JPS61108330A - だし取り用煮干しの製造法 - Google Patents
だし取り用煮干しの製造法Info
- Publication number
- JPS61108330A JPS61108330A JP59228978A JP22897884A JPS61108330A JP S61108330 A JPS61108330 A JP S61108330A JP 59228978 A JP59228978 A JP 59228978A JP 22897884 A JP22897884 A JP 22897884A JP S61108330 A JPS61108330 A JP S61108330A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sardines
- dried
- production
- stock
- dried small
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、だし取り用煮干しの製造法に関するものであ
る。
る。
従来の技術
一般に知られている姿煮干しは、主としてだし取り用に
用いられておυ、そして従来捕獲したいわし等の小型魚
類を水洗いし、蒸篭に薄く広げて並べ、０．５％前後の
食塩を加えた熱湯で煮熟し、天日や乾燥機で乾燥して製
造され、その際油焼けなど脂肪の酸化による品質劣化の
恐れのある場合には照熟水へ酸化防止剤を入れ、間接的
にいわしに付着させている。乾燥工程は天日乾燥の彎合
夏の晴れた天候のもとでは３日位、また乾燥機を用いた
場合でも天日で１日乾燥させた後６〜７時間機械乾燥を
して２日間要している。
用いられておυ、そして従来捕獲したいわし等の小型魚
類を水洗いし、蒸篭に薄く広げて並べ、０．５％前後の
食塩を加えた熱湯で煮熟し、天日や乾燥機で乾燥して製
造され、その際油焼けなど脂肪の酸化による品質劣化の
恐れのある場合には照熟水へ酸化防止剤を入れ、間接的
にいわしに付着させている。乾燥工程は天日乾燥の彎合
夏の晴れた天候のもとでは３日位、また乾燥機を用いた
場合でも天日で１日乾燥させた後６〜７時間機械乾燥を
して２日間要している。
発明が解決しようとする問題点
このように従来の姿煮干しの製造には少夷＜トも二、三
日を要し、時間と手間がかかる欠点がある。またこのよ
うにして作つ喪姿煮干しでだしを取る場合、大きな煮干
しでは通常類と内臓部分を取り除き小さく裂いて水から
煮てだしを取ったり、小さな煮干しではそのまま水から
煮てだしを取っており、いずれの場合でも旨味成分を溶
出させるのに和尚な時間がかかる。これは、煮干しの加
工ＩＣおいて煮熟後そのままの形状で乾燥しているため
に肉質が強く緻密に収縮凝固し、従って魚体の大きさに
比例してだしの旨味成分が溶出しにくいことにある。こ
のように旨味成分を溶出させるため抽出に時間をかける
と、旨味成分以外の物質が溶出してだしが苦くなったり
、渋くなったり、また脂肪分がアクとして出る割合が増
し、香りが生臭くなったりする。７ そこで本発明の目的は、従来の姿薫干しの製造および使
用に伴なう上述のような欠点を解消して、溶出しくくい
旨味成分を、風味を損うことなく短時間で効果的に抽出
できるだし取り用煮干しを短時間で加工する方法を提供
することＧＣ６る。
日を要し、時間と手間がかかる欠点がある。またこのよ
うにして作つ喪姿煮干しでだしを取る場合、大きな煮干
しでは通常類と内臓部分を取り除き小さく裂いて水から
煮てだしを取ったり、小さな煮干しではそのまま水から
煮てだしを取っており、いずれの場合でも旨味成分を溶
出させるのに和尚な時間がかかる。これは、煮干しの加
工ＩＣおいて煮熟後そのままの形状で乾燥しているため
に肉質が強く緻密に収縮凝固し、従って魚体の大きさに
比例してだしの旨味成分が溶出しにくいことにある。こ
のように旨味成分を溶出させるため抽出に時間をかける
と、旨味成分以外の物質が溶出してだしが苦くなったり
、渋くなったり、また脂肪分がアクとして出る割合が増
し、香りが生臭くなったりする。７ そこで本発明の目的は、従来の姿薫干しの製造および使
用に伴なう上述のような欠点を解消して、溶出しくくい
旨味成分を、風味を損うことなく短時間で効果的に抽出
できるだし取り用煮干しを短時間で加工する方法を提供
することＧＣ６る。
問題点を解決するための手段
上記の目′的を達成するために、本発明によるだし取り
用煮干しの製造法は、生の魚類原料を煮熟または蒸煮し
た後、混練して筋肉組織を破壊し、そして任意の形状に
成形後乾燥させることを特徴としている１、 作 用 こめように構成することによって本発明による方法にお
いては、煮熟または蒸煮後混練することにより筋肉組織
（繊維）を破壊し、頭部や骨等が混在しているので、肉
質が固く緻密に乾燥されるのを防ぐことができ、まただ
し取りの際に水と一番接触し易い外側！ｌｃある皮下脂
肪層は内部に包み込まれ、分散されるので、脂肪分はだ
し中に出にくい状態にされる。
用煮干しの製造法は、生の魚類原料を煮熟または蒸煮し
た後、混練して筋肉組織を破壊し、そして任意の形状に
成形後乾燥させることを特徴としている１、 作 用 こめように構成することによって本発明による方法にお
いては、煮熟または蒸煮後混練することにより筋肉組織
（繊維）を破壊し、頭部や骨等が混在しているので、肉
質が固く緻密に乾燥されるのを防ぐことができ、まただ
し取りの際に水と一番接触し易い外側！ｌｃある皮下脂
肪層は内部に包み込まれ、分散されるので、脂肪分はだ
し中に出にくい状態にされる。
混線および成形により、乾燥時間は飛躍的に短縮でき、
例えば６０１１０〜８０°Ｃの熱風で３時間の処理で水
分１３〜１５％に乾燥できる。
例えば６０１１０〜８０°Ｃの熱風で３時間の処理で水
分１３〜１５％に乾燥できる。
さらに成形工程では好ましくは小さな粒状に成形され得
るが、必要により任意の寸法および形状に成形すること
ができる。
るが、必要により任意の寸法および形状に成形すること
ができる。
実施例
生の海産小型魚類を９３〜９８’Ｃの温度で５〜１０分
間魚熟し、水切りを行なった後酸化防止剤としてビタミ
ンＥを添加して混練する。こうして混練したものを直径
２〜５Ｂで射出後押出し成形して粒状にし、その後これ
らの粒状体を流動層等により熱風乾燥し、篩などにより
粒度を揃えることくより成形煮干しが得られる。なお混
合工程において場合によって調味料を増強的に加えても
よいＯ 効 果 以上説明してきたように不発明の製造法によれば、煮熟
、蒸煮工程以降の混線、成形、乾燥の各工程を機械化す
ることができ、衛生的で短時間で処理することが゛でき
る。また混線により肉質が固く緻密に乾燥されないため
、だしの旨味成分であるエキス分の溶出速匿が従来の姿
煮干しと比較して約２倍も早くなると共に、生臭さやア
クの少ない良質のだしを簡単に得ることができる。なお
、通常の削りぶしによるだしの回収率と比較した場合、
削りぶしのような薄い切削片にだしが含まれて吸い込ま
れてしまうため本発明による方法で作った煮干しの方が
だしの回収率は２０〜４０チ程度向上する。
間魚熟し、水切りを行なった後酸化防止剤としてビタミ
ンＥを添加して混練する。こうして混練したものを直径
２〜５Ｂで射出後押出し成形して粒状にし、その後これ
らの粒状体を流動層等により熱風乾燥し、篩などにより
粒度を揃えることくより成形煮干しが得られる。なお混
合工程において場合によって調味料を増強的に加えても
よいＯ 効 果 以上説明してきたように不発明の製造法によれば、煮熟
、蒸煮工程以降の混線、成形、乾燥の各工程を機械化す
ることができ、衛生的で短時間で処理することが゛でき
る。また混線により肉質が固く緻密に乾燥されないため
、だしの旨味成分であるエキス分の溶出速匿が従来の姿
煮干しと比較して約２倍も早くなると共に、生臭さやア
クの少ない良質のだしを簡単に得ることができる。なお
、通常の削りぶしによるだしの回収率と比較した場合、
削りぶしのような薄い切削片にだしが含まれて吸い込ま
れてしまうため本発明による方法で作った煮干しの方が
だしの回収率は２０〜４０チ程度向上する。
さらに煮干し粉末を作る場合、従来の姿煮干しでは完全
には微粉化できず、小さな固りや繊維状のものが残り、
また削りぶしでは繊維状のものが多くなるに対して、本
発明の方法で製造した煮干しは完全に粉末にすることが
できる。
には微粉化できず、小さな固りや繊維状のものが残り、
また削りぶしでは繊維状のものが多くなるに対して、本
発明の方法で製造した煮干しは完全に粉末にすることが
できる。
さらにまた従来の姿煮干しの製造では少なからず天候に
左右される場合があるが、本製法では完全機械化が可能
であり、常に予定の生産性を確保することができる。
左右される場合があるが、本製法では完全機械化が可能
であり、常に予定の生産性を確保することができる。
Claims (1)
- 煮干し原料を煮熟または蒸煮した後混練して筋肉組織を
破壊し、そして任意の形状に成形後乾燥させることを特
徴とするだし取り用煮干しの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59228978A JPS61108330A (ja) | 1984-11-01 | 1984-11-01 | だし取り用煮干しの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59228978A JPS61108330A (ja) | 1984-11-01 | 1984-11-01 | だし取り用煮干しの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61108330A true JPS61108330A (ja) | 1986-05-27 |
| JPS6230736B2 JPS6230736B2 (ja) | 1987-07-03 |
Family
ID=16884848
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59228978A Granted JPS61108330A (ja) | 1984-11-01 | 1984-11-01 | だし取り用煮干しの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61108330A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02161919A (ja) * | 1987-12-10 | 1990-06-21 | Erugu:Kk | 加熱装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5741897A (en) * | 1980-08-27 | 1982-03-09 | Daido Steel Co Ltd | Spooled wire |
-
1984
- 1984-11-01 JP JP59228978A patent/JPS61108330A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5741897A (en) * | 1980-08-27 | 1982-03-09 | Daido Steel Co Ltd | Spooled wire |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6230736B2 (ja) | 1987-07-03 |
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Legal Events
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