JPS61108332A - 食肉加工食品または素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食肉類（畜肉・魚肉・家禽肉）から水分低減処
理を行ない、肉本、来の呈味を濃厚化して利用する際、
肉の品質劣化を防止するために、あらかじめアミノ酸、
糖、糖アルコール、有機酸およびその他の含窒素化合惣
と接触するととによシ。

すぐれた品質の食品および素材を提供しようとす、るも
のである。

〔従来の技術〕

一般的に、肉類は非常に蛋白栄養価のすぐれた食品であ
シ、その中でも魚類や貝類の肉は、近年、消費者の魚離
れ等が進行する中にあって一層の高度利用がさけばれて
いる。

食肉の特性を生かした加工食品としては、ハムやソーセ
ージ、わが国の伝統的な食品となっているカマがコ等の
ねり製品が挙げられる。カマがコ類を例にとるならば、
採取したスケトウダラやグチなど、主に白身の魚の肉を
油分や水溶性画分を除去するために充分量の水で水さら
しを行ない、次いでこれに食塩を加えてよくすシつぶし
、成型して加熱処理し、製造するものである。カマぎコ
の食感および物性は１原料魚の魚肉蛋白質の性状によっ
て犬きく影響される。すなわち、カマぎコの品質は原料
魚の蛋白質の劣化をいかに抑制するか、によりて決定さ
れる暑といえる。原料魚肉の大半を占める冷凍すシ身中
には変性防止剤としてソルビトールやポリリン酸塩が使
用されておシ、魚肉の群内性を保持する上で非常に有効
な方法である。しかし、一般に従来のねシ製品は水さら
し、および摺かい処理のために口当シは単調となシ、魚
肉独特の繊維感、食感は失なわれておシ、これが、カマ
ゲコの消費が伸び悩むひとつの要因になっている、と考
えられる。一方、繊維感のある加工食品として、これも
わが国の伝統的な食品であ６種々の乾製品がある。しか
し、カマゲコの場合と異なシ、乾製品は家内工業的要素
が強く、多分に経験に頼って製造されることが多かった
。このため、製品の品質保持や品質劣化防止法などはま
ったく検討されていないのが実情である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記の結果、従来の乾製品は一般的に製造時や保存時に
蛋白質の不可逆的変性および膠質化が起こり、呈味の面
ではともかく、食感が非常に固く、かつ、もろくな°シ
、使用用途が珍味などに限定されてしまう、という問題
があった。また、近年は比較的水分含量の高い乾製品が
よく流通しているが、一般的に従来からこれらの乾製品
は天日乾燥、温風乾燥等の比較的高温にて乾燥処理され
るために食感とか色調変化等の品質面で必ずしも満足の
ゆくものが得られてはいなかった。

本発明は上記のような背景をもとになされたものであシ
、食肉よシ水分低減処理を行なう際に処理時の品質劣イ
ヒを極力抑制し、食感のすぐれた食品または素材を得よ
うとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究を重ね
た結果、以下に述べる方法によって１食肉の水分低減処
理中の劣化を抑制し、品質のすぐれた食品または素材を
得られる、との知見を得た。

すなわち、品質の劣化を極力抑制するために、食肉をあ
らかじめアミノ酸、糖、糖アルコール、有機酸塩、その
他の窒素化合物の単独溶液あるいは混合溶液に対して浸
漬、混合したシ、あるいは食肉に対して注入してから水
分低減処理を行なうと品質劣化が抑制され、品質のすぐ
れた食品または素材を得ることができる、というもので
ある。

なお、ここで述べる水分低減方法は特に限定されない。

すなわち、アミノ酸、糖、糖アルコール。

有機酸、その他の窒素化合物の各溶液に接触させ、しか
る後に乾燥処理を行なりてもよいし、その条件も限定さ
れない。氷結点乾燥、真空凍結乾燥を行なってもよい。

さらに、セルロースの膜中に肉片を詰め、それを上記粉
末中に埋め込み、内申の水分を低減させてもよい。

本発明方法は、蛋白質の安定性が非常に劣っている魚類
や軟体類の肉を対象とした場合、特に有効であるが、蛋
白質の安定性が優れている畜肉・家禽肉等に対しても有
効である。

対象として、魚類（タラ、ホッケ、グチ、カレイ、ヒラ
メ、タイ等の白身魚、サバ、イワシ、カツオ等の赤身魚
、深海魚、さらにサメ類等の軟骨魚）、軟体類（ホッケ
、アカデラガイ、ハマグリ、アサリ、サザエ、イカ、タ
コ、エビ、デＩＪ　ｆｆ二等）そして畜肉・家禽肉が挙
げられ、その種類は問わない。

本発明において、肉類の品質劣化防止に効果のあるアミ
ノ酸またはその塩としては、グルタミン酸、その塩、ア
ス・臂うギン酸、その塩、スレオニン、セリン、プロリ
ン等であシ、最もすぐれているのがグルタミン酸す）　
ＩＪウム、次いでアスパラギン酸ナトリウム、アスパラ
ザン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、スレオニン、
セリン、プロリン等などで、他の窒素化合物としてトリ
メチルアミンオキサイド、サルコシンに著しい効果が認
められた。

一方、特公昭４５−９２０６に記載のある動物性食品の
脱水保存方法に有効とされるアミノ酸すナワチグリシン
、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニ
ルアラニン、シスチン、メチオニン、アスノ臂うゼン、
グルタミン、リジン、アルギニン、ヒスチジンについて
は、本発明者が確認したところによると実際にはグルタ
ミンとアスノクラギンには、劣化防止効果はほとんど認
めらレス、他ツバリン、ロイシン、イソロイシン、フェ
ニルアラニン、シスチン、メチオニン、リジン、アルギ
ニン、ヒスチジンに至っては全く劣化防止効果が無いぼ
かシか、逆に劣化を促進させる。

また、劣化防止効果の強い糖類としては、シ冒糖、クル
コース、ラクトース、キシロース、マンノース、ラムノ
ース等、糖アルコール類としてソルビトール、ラクチト
ール、マルチトール、マンニトール、グリシトール、有
機酸塩として、クエンｉｌｌ、リン＝ｒ酸、７マル酸、
マレイン酸、マロン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、蟻酸のナ
トリウムおよびカリウム塩が有効であった。

アミノ酸、その塩、糖、糖アルコール、有機酸塩、その
他の窒素化合物を問わず、単独でも、あるいは混合して
用いてもよい。特にこれらを混合使用することによって
その劣化防止効果は飛躍的に向上することが認められた
。

また、上記グルタミン酸塩、グルタミン酸、アスパライ
ン酸塩、アスパライン酸、スレオニン、セリン、ゾロリ
ン等とその他のアミノ酸、特にグリシン、アラニンを組
合せて用いても高い劣化防止効果が得られる。

使用するアミノ酸、その塩、糖、糖アルコール、有機酸
塩、その他の窒素化合物の添加量については逐次検討を
重ねた結果、以下の結論を得た。すなわち、アミノ酸を
例にとるならば、劣化防止効果の高いグルタミン酸ナト
リウムあるいはグリシン、アラニン等は単独で用いる場
合は０．１モル／！以上あればいくらでもよいし、また
、これらを混合して使用する場合は、その劣化防止効果
は、単独で用いる効果よりも相加的ではなく、相乗的に
作用し、飛躍的に高まるため、さらに低濃度でよい。一
般的に混合系の合計濃度が０．１モル／１以上であれば
よく、逆に０．０５モル／ｌ以下であれば劣化防止効果
はほとんどない。なお、濃度は前述した原料肉、たとえ
ばカツオ背肉（その大きさは特に限定されない。すなわ
ち、浸漬・混合等の接触処理、水分低減処理が可能な大
きさであればよく、切断方法、サイズ、および形状につ
いては問わない）をあらかじめグルタミン酸ナト、リウ
ム溶液中に浸漬し、その後２５℃で水分低減処理を行な
ったところ、魚肉中の蛋白質が強く安定化され、繊維感
も増し、身部れといった外傷も少なくなることが認めら
れ、かつ保存性も向上した。

浸漬条件についても特に限定されない。

温度は極端な高温でなければ差支えなく、好ましくは畜
肉・家禽肉の場合で５０℃以下、魚介類の肉で３５℃以
下である。

また、上記の劣化防止剤中に塩基性アミノ酸や有機酸塩
が含まれると、溶液がアルカリ性になるものが多いため
、このような場合には−を塩酸やクエン酸等の中和剤を
用いてｐＨ５，０〜９．０の範囲内に調整する必要があ
る。

水分低減処理に要する条件についても問わないが、処理
温度については３５℃以下が好ましい。

水分低減は好ましくは３０チ〜７０％になるように行な
う。水分が７０４以上になると条件によってはカビの発
生が起シ、品質保持上好ましくなく、逆に３０％以下に
なると浸漬、混合等の接触処理を行なっても品質劣化が
起りやすくなる。この傾向は畜肉・家禽肉、魚介類の肉
を問わず共通である。

なお、上記の水分低減処理を行なうに際し、あらかじめ
洗浄処理を行なうことによシ、脱臭・脱色・脱油の処理
を行なうことも原料肉の種類によっては好ましい。

かくして得られる水分低減処理品は、どのような形状で
あっても従来の製法で作られたものに比して良好な歯ざ
わシ、味・風味を有し、食品として、あるいは食品素材
として利用することができる。なお、この食品および食
品素材の加工方法については特に限定されない。

以下、実施例により本発明をさらに説明する。

実施例１ 新鮮なサバを即殺して断頭し、内臓・えら等を除去した
。この二枚背量きを冷水でよく洗浄し、２０℃の０．１
モル／！グルタミン酸ナトリウム溶液中で浸漬処理を５
時間行なった。この処理魚肉を室温２０℃、空気湿度３
５〜４０チ、風速１ｍ／ｓＩ！ｃの条件下で１５時間水
分低減処理を行ない、サバの文化千を調製した。水分低
減処理中、経時的に採肉な行なって肉を細砕し、加藤ら
の方法（加藤　登、内山　均、塚本志部、新井健−二日
本水産学会誌、旦、　８５７−８６７　（１９７７）　
）によシ筋原繊維（Ｍｆ）を調製し、０．１６　Ｍ　Ｋ
Ｃｌ　、　４０　ｍＭ　）リス−塩酸緩衝液（ｐＨ７，
５）に対して懸濁させた。

これを０．１　Ｍ　ＫＣＬ　−５ｍＭＣａＣｔ２　Ｉ２
５　ｒｎＲｌ　）リス−マレイン酸（ｐＨ７，０）緩衝
液、１　ｍＭ　ＡＴＰ　、　２５℃の条件下で、いわゆ
るＣａ−ＡＴＰａｓａ活性（内申の筋原繊維蛋白質の質
量を表わし、食肉の加工適性をよく反映する）を測定し
、浸漬処理を行なわない同一サンプルと比較した。

その結果、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａａｅ活性の低下速度が
きわめて遅く、品質的にすぐれていることを示していた
。なお、第１図はＣａ−ＡＴＰａｓ＊活性の、浸漬処理
を行なった場合と行なわなかった場合の活性のレベルの
差を表わす。

さらに、上記で調製したサバ文化千について、２０名の
ノ々ネルを用いて官能検査を行なった。

その結果を表−１に示す。

表−１数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
すなわち、本発明方法で、魚肉の水分低減処理前に、グ
ルタミン酸ナトリウム溶液中において浸漬処理を行なう
ことは非常に有効な方法であることが判明した。

実施例２ 実施例１と同様の検討を、０．１モル／ｌのグルタミン
酸ナトリウムのかわりに０．５モル／ｌのグルコースを
使用して行なった。その結果を第２図および表−２に示
す。

表−２数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
すなわち、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａｍｅ活性の低下速度が
きわめて遅く、品質的にすぐれていることを示している
。官能評価結菓（表−２）は、それを強く支持していた
。

実施例３ 実施例１と同様の検討を、０．１モル／！、のグルタミ
ン酸ナトリウムのかわシに０．５モル／ｌのクエン酸ナ
トリウム（塩酸でｐＨ７，５に調整）を使用して行なっ
た。その結果を第３図および表−３に示す。

表−３数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
すなわち、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の低下速度が
きわめて遅く、品質的にすぐれていることを示している
。表−３の結果は、それを強く支持する値であった。

実施例４ 実施例１と同様の検討を０．１モル／ｌのグルタミン酸
ナトリウムのかわりに１．０モル／１１のソルビトール
を使用して行なった。その結果を第４図および表−４に
示す。

表−４数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
すなわち、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａｇｓ活性の低下速度が
きわめて遅く、品質的にすぐれていることを示している
。表−４の結果は、それを強く支持する値であった。

実施例５ 実施例１と同様の検討を０．１モル／ｊのグルタミン酸
ナトリウムのかわシに０．５モル／ｌのサルコシンを使
用して行なった。その結果をｔＪＸｓ図および表−５に
示す。

表−５数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
すなわち、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａｓ＠活性の低下速度は
かなシ抑制され、品質的にすぐれていることを示してい
る。表−５の結果は、それを強く支持する値であった。

実施例６ 新鮮なシログチの背筋よシ採肉し、１．５−の立方体の
ブロック状とした。次にこれを三光純薬製セルロースチ
ューブ透析膜中に詰め、アスパラギン酸ナトリウム粉末
中に埋め込んで室温にて２４時間放置した。放置中も経
時的に採肉を行ない。

得られた肉を細砕し、実施例１と同様の方法により筋原
繊維を調製し、筋原繊維Ｃａ−ＡＴＰａｓｓ活性の経時
変化を測定した。

なお、比較のためにアスパラギン酸ナトリウム粉末のか
わりに小麦澱粉粉末を使用した。その結果を第６図に示
す。

すなわち、アメ／４’ラギン酸ナトリウム粉末中に埋め
込んだシログチ肉の品質は、劣化防止効果のない小麦澱
粉粉末にくらべて格段にすぐれていることがわかった。

さらに、上記シログチのブロックを裁断器によって細切
し、繊維状とした。この繊維に対して結着効果を持たせ
るために重量比ｉ、ｏ＊の食塩を添加した。次に栄養剤
、物性補強剤１着色料、うま味調味料を添加し、９５℃
にて１０分間加熱処理を行なった。得られた製品は魚肉
由来の呈味成分と繊維感を有していたが、これについて
実施例１と同様の官能評価を行なった。その結果を表−
６に示す。

表−６数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
。

すなわち１本発明方法によって魚肉中の水分低減処理を
行なうことは、非常にすぐれた方法であることか判明し
た。

実施例７（比較例） 実施例６と同様の検討を、アスパラギン酸ナトリウム粉
末のかわ４）Ｋフェニルアラニン粉末を使用して行なっ
た。

憇 なお、対−とじては、実施例６と同様、小麦澱粉粉末で
ある。その結果を第７図に示す。

すなわち、フェニルアラニンには劣化防止とは全く反対
の、明らかな劣化促進効果が認められた。

このサンプルについても実施例６と同様の官能評価を行
なった。その結果を表−７に示す。

表−７数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
。′すなわち、フェニルアラニンは品質保持上、好まし
くないことが示された。

実施例８ 新鮮なホッテ貝柱筋を０．１モル／ｌのセリン、０．０
２モル／ｌのグルタミン酸ナトリウム、　０．０５モル
／ｌのショ糖、０．０５モル／ｌのクエン酸ナトリウム
（ｐＨ７，５）溶液中で１０℃、１０時間浸漬させた。

これを実施例１の場合と同様に水分低減処理を哲人い、
経時的に採肉した肉片よシ筋原繊維を調製し、Ｃａ−Ａ
ＴＰａａｅ活性を測定した。七〇　　　゛結果を第８図
に示す。

すなわち、浸漬処理を行なったものでは、行なわなかっ
たものにくらべてＣａ−ＡＴＰａａｅ活性の低下速度が
きわめて遅く１品質的にすぐれていることを示していた
。さらに上記で調製したホッテの乾製品について、浸漬
処理を行なわないものとの間で官能評価を行なった。そ
の結果を表−８に示す。

表−８数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
。

すなわち、浸漬処理を行なったものは１行なわないもの
に比べて品質劣化防止にす−ぐれ、味、風味、ならびに
食感において有意に好まれた。

実施例９ ブタの胃内の薄片（１枚につき長さ１５０ｍＸ幅４〜５
■）をあらかじめ０．２モル／ｌのンルピトール、＋０
．１モル／ｌのグリシン溶液中で、１５℃。

１０時間保持し、続いて実施例１と同一の条件下で水分
低減処理を行なった。そして実施例１の場合と同様に、
経時的に筋原繊維Ｃａ−ＡＴＰａｍｅ活性を測定した。

その結果を第９図に示す。

すなわち、魚貝類の場合と異なシ、蛋白質の安定性の高
い畜肉においては、浸漬の効果はあまり顕著には認めら
れなかった。しかし、実施例１の場合と同様の官能検査
を行なった結果、浸漬処理を行なった方が劣化防止効果
が高いことが示された。その結果を表−９に示す。

表−９数字は対応品について、これを選んだ人数を示す
。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第９図は、水分低減処理時間とＣａ−ＡＴＰ　
ａ　ｓ　ｅ活性の相対値との関係を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食肉の組織を破壊して、または破壊せずに水分を低
   減して保存性を付与するに際し、当該食肉をあらかじめ
   固体または液体状の下記（１）〜（６）に接触せしめた
   後、水分低減処理することを特徴とする食肉加工食品ま
   たは素材の製造法。 （１）グルタミン酸、グルタミン酸塩、アスパラギン酸
   、アスパラギン酸塩、セリン、プロリンおよびスレオニ
   ンの中から選ばれた１種以上のアミノ酸類または当該ア
   ミノ酸類とその他のアミノ酸類との混合物。 （２）ショ糖、グルコース、ラクトース、マンノース、
   キシロースおよびラムノースの中から選ばれた１種以上
   の糖。 （３）ソルビトール、ラクチトール、マルチトール、マ
   ンニトール、グリシトールの中から選ばれた１種以上の
   糖アルコール。 （４）クエン酸塩、リンゴ酸塩、フマル酸塩、マレイン
   酸塩、マロン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、酢酸塩、蟻酸塩
   の中から選ばれた１種以上の有機酸塩。 （５）サルコシン、トリメチルアミノキシドの中から選
   ばれた１種以上の含窒素化合物。 （６）（１）〜（５）を２つ以上組合せた混合物。 ２、上記（１）のその他のアミノ酸としてグリシン、α
   −アラニン、β−アラニン、グルタミンおよびアスパラ
   ギンの中から選ばれた１種以上を使用することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の食肉加工食品または素
   材の製造法。