JPS63219355A - 冷凍調味すり身およびその製造方法 - Google Patents
冷凍調味すり身およびその製造方法Info
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- JPS63219355A JPS63219355A JP62052757A JP5275787A JPS63219355A JP S63219355 A JPS63219355 A JP S63219355A JP 62052757 A JP62052757 A JP 62052757A JP 5275787 A JP5275787 A JP 5275787A JP S63219355 A JPS63219355 A JP S63219355A
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- Japan
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- surimi
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈発明の目的〉
産業上の利用分野
本発明は魚肉調味すり身およびその製造方法に係り、詳
しくは調理時に坐りに＜＜、使い易い魚肉調味すり身お
よびその製造方法に係る。
しくは調理時に坐りに＜＜、使い易い魚肉調味すり身お
よびその製造方法に係る。
従 来 の 技 術
スケソウタラ等を原料とする冷凍すり身は原料から落し
身を作り、水晒しを行ない、晒肉に凍結変性防止剤とし
て糖類および重合リン酸塩を加え混練りし、練肉を包装
、凍結して製造されている。
身を作り、水晒しを行ない、晒肉に凍結変性防止剤とし
て糖類および重合リン酸塩を加え混練りし、練肉を包装
、凍結して製造されている。
この冷凍すり身には加塩すり身と無塩すり身とがあり、
加塩すり身に調味料を添加した調味すり身は家庭用調味
すり身として知られている。
加塩すり身に調味料を添加した調味すり身は家庭用調味
すり身として知られている。
すなわち、家庭用調味すり身は、無塩の冷凍すり身に食
塩を加えて十分に練り、更に澱粉および調味料を加えた
もので、凍結中の品質劣化を防止するために糖類を１０
％雁加することが必須条件となっている。
塩を加えて十分に練り、更に澱粉および調味料を加えた
もので、凍結中の品質劣化を防止するために糖類を１０
％雁加することが必須条件となっている。
この家庭用調味すり身はプラスチックケーシングに充填
され包装されているので、解凍し、油煤等の加熱処理を
行なって摂食でき大変便利な調理素材として利用されて
いる。
され包装されているので、解凍し、油煤等の加熱処理を
行なって摂食でき大変便利な調理素材として利用されて
いる。
しかし、この冷凍調味すり身を解凍して長時間放置する
と、冷凍前と変らない肉糊であったものが次第にかたく
なる゛坐り′°の現象をおこし、この坐ったすり身を一
度（ずすと再成型して加熱しても、まとまらない状態と
なり料理材料としては使い難くなる欠点を有している点
が問題であった。また、糖類を１０％以上添加されてい
る調味すり身は食味が甘くなるので料理上使いにくさが
あった。
と、冷凍前と変らない肉糊であったものが次第にかたく
なる゛坐り′°の現象をおこし、この坐ったすり身を一
度（ずすと再成型して加熱しても、まとまらない状態と
なり料理材料としては使い難くなる欠点を有している点
が問題であった。また、糖類を１０％以上添加されてい
る調味すり身は食味が甘くなるので料理上使いにくさが
あった。
発明が解決しようとする問題点
本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には
、坐りやすい魚肉に坐りにくい魚肉を配合することによ
って、調理時に坐りにくくて、使い易い調味すり身なら
びにその製造方法を提供することを目的とする。
、坐りやすい魚肉に坐りにくい魚肉を配合することによ
って、調理時に坐りにくくて、使い易い調味すり身なら
びにその製造方法を提供することを目的とする。
〈発明の構成〉
問題卓を解決するための
手段ならびにその作用
本発明は、スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉とク
ロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉との
混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカリ
金属塩および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包装
侵、凍結してなることを特徴とする冷凍調味すり身およ
びその製造方法である。
ロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉との
混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカリ
金属塩および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包装
侵、凍結してなることを特徴とする冷凍調味すり身およ
びその製造方法である。
以下、本発明の手段たる構成ならびに作用について説明
すると、次の通りである。
すると、次の通りである。
スケソウタラ等の白身魚は一般に坐りやすいが、魚種に
より坐りやすさの異なることは良く知られている。例え
ば、「魚肉ねり製品−理論と応用Ｊ（株式会社恒星社厚
生閣発行）によると、スケソウタラ、トビウオおよびア
ジのように非常に早く坐る魚種と、グチ、キチン、カツ
オのように坐りが普通の魚種と、クロカワカジキ、鮪、
鮫のように坐りにくい魚種とがある。
より坐りやすさの異なることは良く知られている。例え
ば、「魚肉ねり製品−理論と応用Ｊ（株式会社恒星社厚
生閣発行）によると、スケソウタラ、トビウオおよびア
ジのように非常に早く坐る魚種と、グチ、キチン、カツ
オのように坐りが普通の魚種と、クロカワカジキ、鮪、
鮫のように坐りにくい魚種とがある。
本発明は坐りやすい魚種に、坐りにくい魚種を配合する
ことによって坐りにく（なることを確認し、更に、添加
物として食塩、糖類、重合リン酸塩の他にクエン酸のア
ルカリ金属塩を添加しておくと調理するときに坐りに＜
＜、使いやすいことが判明し、本発明に到達したもので
ある。
ことによって坐りにく（なることを確認し、更に、添加
物として食塩、糖類、重合リン酸塩の他にクエン酸のア
ルカリ金属塩を添加しておくと調理するときに坐りに＜
＜、使いやすいことが判明し、本発明に到達したもので
ある。
すなわち、調味されたすり身凍結品の条件として、解凍
慢、室温に放置して１〜２時間経過したあとも、野菜等
を混合攪拌し油煤等の加熱処理を実施すると、食感の良
い練り物ができることが求められている。従来、水晒し
を行なったスケソウタラ落し身に、またはそれに水晒し
を実施していない魚肉を適当量加えた混合魚肉に、食塩
、みりん等調味料及び馬鈴薯澱粉を加え、サイレントカ
ッタで練った調味すり身では凍結して１ケ月以内に蛋白
の塩溶性の性質が失なわれる。その為に、一般的にすり
身の製造に当っては、凍結保存中の蛋白変性を防止する
ために、０．１〜０．５％の重合リン酸塩の添加および
１〜５％の糖の添加が行なわれてきたが、水晒しを実施
していないクロカワカジキ等の魚肉を水晒し魚肉に添加
する場合では０．１〜０．５％程度の重合リン酸塩の添
加および１〜５％程度の糖類の添加では、凍結中の蛋白
変性の防止が不充分で商品性はほとんど無く、また、０
．５％以上の重合リン酸塩の添加は食味に影響する。し
かし、本発明により重合リン酸塩（０，１〜０．５％）
、クエン酸のアルカリ金属塩（１〜３％）、糖類（５〜
１０％）を添加することにより、Ｇケ月以上凍結保存可
能な冷凍すり身を得ることができ、更に、このすり身を
解凍侵室湛に放置し、２時間経過後も混合攪拌して、加
熱処理するとなめらかな品質の練り製品を得ることがで
きることが判明した。
慢、室温に放置して１〜２時間経過したあとも、野菜等
を混合攪拌し油煤等の加熱処理を実施すると、食感の良
い練り物ができることが求められている。従来、水晒し
を行なったスケソウタラ落し身に、またはそれに水晒し
を実施していない魚肉を適当量加えた混合魚肉に、食塩
、みりん等調味料及び馬鈴薯澱粉を加え、サイレントカ
ッタで練った調味すり身では凍結して１ケ月以内に蛋白
の塩溶性の性質が失なわれる。その為に、一般的にすり
身の製造に当っては、凍結保存中の蛋白変性を防止する
ために、０．１〜０．５％の重合リン酸塩の添加および
１〜５％の糖の添加が行なわれてきたが、水晒しを実施
していないクロカワカジキ等の魚肉を水晒し魚肉に添加
する場合では０．１〜０．５％程度の重合リン酸塩の添
加および１〜５％程度の糖類の添加では、凍結中の蛋白
変性の防止が不充分で商品性はほとんど無く、また、０
．５％以上の重合リン酸塩の添加は食味に影響する。し
かし、本発明により重合リン酸塩（０，１〜０．５％）
、クエン酸のアルカリ金属塩（１〜３％）、糖類（５〜
１０％）を添加することにより、Ｇケ月以上凍結保存可
能な冷凍すり身を得ることができ、更に、このすり身を
解凍侵室湛に放置し、２時間経過後も混合攪拌して、加
熱処理するとなめらかな品質の練り製品を得ることがで
きることが判明した。
本発明者は水晒しした魚肉と坐りにくい魚種との混合間
について次の試験を行なった。
について次の試験を行なった。
水晒ししたスケソウタラ落し身に食塩２％、重合リン酸
塩０．３％、馬鈴薯澱粉５％、砂糖７％、水２０％を加
え、これらに坐りにくい魚種にあげられるクロカワカジ
キ、バショウカジキ、キハダ鮪、鯖およびヨシキリ鮫の
精肉を２０％加えたものをそれぞれ作り、次いで、カッ
ターで良く捕潰した猪、凍結保存し、−２５℃で２ケ月
経過侵のそれぞれの冷凍すり身を解凍して２０℃に放置
し、カッターで再１１！練った慢、単品検査用ケーシン
グに詰め、９０℃で３０分ボイルした。各ロフトのシェ
リー強度および歯切れを測定した結果を第１表に示す。
塩０．３％、馬鈴薯澱粉５％、砂糖７％、水２０％を加
え、これらに坐りにくい魚種にあげられるクロカワカジ
キ、バショウカジキ、キハダ鮪、鯖およびヨシキリ鮫の
精肉を２０％加えたものをそれぞれ作り、次いで、カッ
ターで良く捕潰した猪、凍結保存し、−２５℃で２ケ月
経過侵のそれぞれの冷凍すり身を解凍して２０℃に放置
し、カッターで再１１！練った慢、単品検査用ケーシン
グに詰め、９０℃で３０分ボイルした。各ロフトのシェ
リー強度および歯切れを測定した結果を第１表に示す。
なお、スケソウタラ落し身の単独使用の場合を対照とし
て加えた。
て加えた。
第１表に示されるように鯖の添加はスケソウタラすり身
にかなりの悪い影響を与え、ヨシキリ鮫も特に効果は無
い。これに反してクロカワカジキは極めて有効であり、
また、バショウカジキも有効である口とが判明した。
にかなりの悪い影響を与え、ヨシキリ鮫も特に効果は無
い。これに反してクロカワカジキは極めて有効であり、
また、バショウカジキも有効である口とが判明した。
次に、冷凍スケソウタラすり身にクロカワカジキの精肉
を２０％加え、それに食塩２％、重合リン酸塩０．３％
、砂糖７％、馬鈴薯澱粉５％、クエン酸ソーダ１．５％
、水２０％を加えて）！Ｊ枯し、所定冷凍保存月数経過
慢、解凍し、１時間２０℃に放置した侵ミキサーで練り
、ケーシングに詰め、９０℃で３０分ボイルした。その
製品のシェリー強度および歯切れを測定した結果を第２
表に示す。
を２０％加え、それに食塩２％、重合リン酸塩０．３％
、砂糖７％、馬鈴薯澱粉５％、クエン酸ソーダ１．５％
、水２０％を加えて）！Ｊ枯し、所定冷凍保存月数経過
慢、解凍し、１時間２０℃に放置した侵ミキサーで練り
、ケーシングに詰め、９０℃で３０分ボイルした。その
製品のシェリー強度および歯切れを測定した結果を第２
表に示す。
なお、第２表において、対照はクロカワカジキを添加し
ないもの、また、クロカワカジキ＋８）はクエン酸ソー
ダを添加しない他はすべて同様に処理した製品である。
ないもの、また、クロカワカジキ＋８）はクエン酸ソー
ダを添加しない他はすべて同様に処理した製品である。
第２表に示すようにスケソウタラすり身にクロカワカジ
キを混合し、添加物として凍結変性防止剤の他にクエン
酸ソーダを添加することによって冷凍保存中の品質は無
添加の対照品と比較して極めて良く保持され、凍結保存
６ケ月においてもシェリー強度および歯切れは低下しな
いことが判る。
キを混合し、添加物として凍結変性防止剤の他にクエン
酸ソーダを添加することによって冷凍保存中の品質は無
添加の対照品と比較して極めて良く保持され、凍結保存
６ケ月においてもシェリー強度および歯切れは低下しな
いことが判る。
以上説明したように、スケソウタラすり身にカジキ類の
精肉を添加することは極めて有効であることが判明した
が、カジキ類の魚種は肉色が若干赤味を呈しているので
製品の外観を考慮すると、バショウカジキは２０％、ク
ロカワカジキは３０％程度の添加まで許容できると判断
された。なお、かかる調味すり身は解凍して使用する時
に、野菜及びイカ、エビ等値の食品を混ぜて油煤などの
加熱工程をとるのが通常である。
精肉を添加することは極めて有効であることが判明した
が、カジキ類の魚種は肉色が若干赤味を呈しているので
製品の外観を考慮すると、バショウカジキは２０％、ク
ロカワカジキは３０％程度の添加まで許容できると判断
された。なお、かかる調味すり身は解凍して使用する時
に、野菜及びイカ、エビ等値の食品を混ぜて油煤などの
加熱工程をとるのが通常である。
このためには混ぜ易くするため、水を出発原料１００部
に対し２０部程度添加して水分調整した調味すり身にす
る必要があり、また、みりん、グルタミン酸ソーダ等の
調味料を加えても良い。
に対し２０部程度添加して水分調整した調味すり身にす
る必要があり、また、みりん、グルタミン酸ソーダ等の
調味料を加えても良い。
実 施 例
以下、実施例によって更に説明する。
工船スケソウタラすり身持１００ｋｇを中心が一５℃程
度になるまで解凍する。これに頭、内臓、皮、骨、血合
いを除去したクロカワカジキの精肉２０ｋＪを加える。
度になるまで解凍する。これに頭、内臓、皮、骨、血合
いを除去したクロカワカジキの精肉２０ｋＪを加える。
更に、食塩２ｋ（１、重合リン酸塩（ビロリン酸ソーダ
と］・リリン酸ソーダの混合物ｊ０．３ｋｌＪ、砂糖６
ｋｑ、クエン酸ソーダ１．５ ｋｑ、みりん２ｋＪ、グ
ルタミン酸ソーダ０，５ｋｕ、カッオニキス０．５ｋｌ
Ｊ加える。これをサイレントカッターでやや混ざる程度
まで混合し、細氷と水を混合した冷水を３０ｋｌＪ加え
、更に均一な状態になるまで練り合せ、練り上り温度は
１０℃以下に押えるようにする。この状態のものを、合
成樹脂製の袋に適当量入れ急速凍結する。３ケ月間−２
５℃で保存慢、２０℃で解凍し解凍直後と３時間経過し
たものについて夫々ミキサーで攪拌し、５０ｇの小判型
に成型し、１６０℃で３分間油煤すると解凍直後のもの
と３時間経過したものとは何れも両者に差のない良好な
食味を有し、かつ弾力、歯切れの良いさつまあげであっ
た。
と］・リリン酸ソーダの混合物ｊ０．３ｋｌＪ、砂糖６
ｋｑ、クエン酸ソーダ１．５ ｋｑ、みりん２ｋＪ、グ
ルタミン酸ソーダ０，５ｋｕ、カッオニキス０．５ｋｌ
Ｊ加える。これをサイレントカッターでやや混ざる程度
まで混合し、細氷と水を混合した冷水を３０ｋｌＪ加え
、更に均一な状態になるまで練り合せ、練り上り温度は
１０℃以下に押えるようにする。この状態のものを、合
成樹脂製の袋に適当量入れ急速凍結する。３ケ月間−２
５℃で保存慢、２０℃で解凍し解凍直後と３時間経過し
たものについて夫々ミキサーで攪拌し、５０ｇの小判型
に成型し、１６０℃で３分間油煤すると解凍直後のもの
と３時間経過したものとは何れも両者に差のない良好な
食味を有し、かつ弾力、歯切れの良いさつまあげであっ
た。
〈発明の効果〉
以上説明したように、本発明は、スケソウタラ等を原料
とする水晒し魚肉とクロカワカジキ、バショウカジキ等
のカジキ類の精肉との混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩
、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類とを均一に練り
合せた練肉を成型包装侵、凍結してなることを特徴とす
る冷凍調味すり身およびその製造方法であって、本発明
に係る調味すり身は調理時に坐りにくくて使い易いので
バラエティ−のある練製品を作ることができる。
とする水晒し魚肉とクロカワカジキ、バショウカジキ等
のカジキ類の精肉との混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩
、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類とを均一に練り
合せた練肉を成型包装侵、凍結してなることを特徴とす
る冷凍調味すり身およびその製造方法であって、本発明
に係る調味すり身は調理時に坐りにくくて使い易いので
バラエティ−のある練製品を作ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉とクロカワ
カジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉との混合魚
肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩
および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包装後、凍
結してなることを特徴とする冷凍調味すり身。 ２）スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉にクロカワ
カジキ、バショウカジキ等のカジキ類の血合いを除去し
た精肉を加え、更にこれに０．５％以上の食塩と重合リ
ン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類を添加し
擂潰機若しくはサイレントカッターで塩ずりを行ってす
り身とし、これを成型包装後、凍結することを特徴とす
る冷凍調味すり身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62052757A JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62052757A JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63219355A true JPS63219355A (ja) | 1988-09-13 |
| JPH082278B2 JPH082278B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=12923759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62052757A Expired - Lifetime JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH082278B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005032264A1 (en) * | 2003-10-09 | 2005-04-14 | Rune Neraal | Method for the preparation of frozen fish mass |
| JP2009291215A (ja) * | 2001-08-06 | 2009-12-17 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 無晒しまたは低晒しのミンチ状魚肉の冷凍品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132903B (zh) * | 2011-03-30 | 2012-07-25 | 福州旭煌食品有限公司 | 一种仿生肉味鱼丸馅料及其加工方法 |
-
1987
- 1987-03-06 JP JP62052757A patent/JPH082278B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009291215A (ja) * | 2001-08-06 | 2009-12-17 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 無晒しまたは低晒しのミンチ状魚肉の冷凍品 |
| WO2005032264A1 (en) * | 2003-10-09 | 2005-04-14 | Rune Neraal | Method for the preparation of frozen fish mass |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH082278B2 (ja) | 1996-01-17 |
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