JPS61111652A - 乾燥牛肉の製造法 - Google Patents
乾燥牛肉の製造法Info
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- JPS61111652A JPS61111652A JP59232893A JP23289384A JPS61111652A JP S61111652 A JPS61111652 A JP S61111652A JP 59232893 A JP59232893 A JP 59232893A JP 23289384 A JP23289384 A JP 23289384A JP S61111652 A JPS61111652 A JP S61111652A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
１イ）発明の目的
（産業上の利用分野）
乳か採ねなくなった乳牛は屠殺されて食肉に供すること
を通例とするが、乳牛の肉は乳臭か残存しているため美
味性にやや欠けるも、その安価性から乾燥牛肉の原料と
して多く用いられている。
を通例とするが、乳牛の肉は乳臭か残存しているため美
味性にやや欠けるも、その安価性から乾燥牛肉の原料と
して多く用いられている。
本発明に、一般の肉牛肉の処理用としては勿論、特に上
記の如き乳臭残存の乳牛肉の処理用として実施するＣと
に依り、良好なるＢ見実効果を奏し、美味性に優れた乾
燥牛肉を得ること力１出来るようにしたことを特徴とす
る乾燥牛肉の製造法ｌこ関するものであろう （従来の技術） 従来の脱血と脱臭のための処理方法は、肉を流水中に浸
漬すると云う方法が採られてむ）た。
記の如き乳臭残存の乳牛肉の処理用として実施するＣと
に依り、良好なるＢ見実効果を奏し、美味性に優れた乾
燥牛肉を得ること力１出来るようにしたことを特徴とす
る乾燥牛肉の製造法ｌこ関するものであろう （従来の技術） 従来の脱血と脱臭のための処理方法は、肉を流水中に浸
漬すると云う方法が採られてむ）た。
然し乍ら、このような処理方法であると、肉牛の栄養成
分である水溶性成分（アミノ酸、蛋白質、核酸９等）か
流水中に流出してしまい、肉本来の旨味が失なわれてし
まうことを必然余儀なくされた。 そこで、従来にあっ
ては、上記の如き脱血、脱臭処理後に、調味液で味付け
して旨味性欠如を２ぎμうと云う処理を必要不可欠とし
た。
分である水溶性成分（アミノ酸、蛋白質、核酸９等）か
流水中に流出してしまい、肉本来の旨味が失なわれてし
まうことを必然余儀なくされた。 そこで、従来にあっ
ては、上記の如き脱血、脱臭処理後に、調味液で味付け
して旨味性欠如を２ぎμうと云う処理を必要不可欠とし
た。
（従来ｔこ２ける問題点）
上述した如き従来方法であると、肉牛の水溶性成分流量
をおぎなうために調味液−こ依る味付は処理を要するも
のであったため、その調理には煩雑性及びコスト高性が
必然伴うばかりでなく、人工的味付けであるため、牛肉
本来の旨味性をその侭出丁ことが出来ないと云う問題が
存するものであった。
をおぎなうために調味液−こ依る味付は処理を要するも
のであったため、その調理には煩雑性及びコスト高性が
必然伴うばかりでなく、人工的味付けであるため、牛肉
本来の旨味性をその侭出丁ことが出来ないと云う問題が
存するものであった。
本発明はこのような従来に於ける問題点を全く一掃する
ものであり、出来るだけ肉質を損わずに優れた美味性を
具えた乾燥牛肉の提供を可能化したものである。
ものであり、出来るだけ肉質を損わずに優れた美味性を
具えた乾燥牛肉の提供を可能化したものである。
１口）発明の構成
（問題点を解決するための手段）
本発明は、牛の体液とほぼ同等の浸透力を具。
えた無機緩衝液に対し植物エキスを添加し、また、これ
に必要に応じて天然赤色色素を添加して成る溶液９に、
生牛肉を浸漬し、次に、水洗い処理を施した後にサイク
ロデキス） ＩＪンヲ含有する澱粉液中＃Ｃ浸漬し、然
る後、これを取出して乾燥処理を施すことを特徴とする
乾燥牛肉の製造法−こ係るものである。
に必要に応じて天然赤色色素を添加して成る溶液９に、
生牛肉を浸漬し、次に、水洗い処理を施した後にサイク
ロデキス） ＩＪンヲ含有する澱粉液中＃Ｃ浸漬し、然
る後、これを取出して乾燥処理を施すことを特徴とする
乾燥牛肉の製造法−こ係るものである。
すなわち、本発明は、生牛肉中の含有水溶性成分の流出
を防ぎかつ脱血と脱臭の効果を挙げるために、従来の流
水に依る処理に代えて、脱血のために牛の体液とほぼ同
等の浸透力を有する無機緩衝液、脱臭効果のために植物
エキス、肉の色を良好にするために天然赤色系色素、肉
の組織を向上させかつ調味効果を生じさせるためにサイ
クロデキストリン含有の澱粉糖に依る上記の如き各浸漬
処理を施すものである。
を防ぎかつ脱血と脱臭の効果を挙げるために、従来の流
水に依る処理に代えて、脱血のために牛の体液とほぼ同
等の浸透力を有する無機緩衝液、脱臭効果のために植物
エキス、肉の色を良好にするために天然赤色系色素、肉
の組織を向上させかつ調味効果を生じさせるためにサイ
クロデキストリン含有の澱粉糖に依る上記の如き各浸漬
処理を施すものである。
（作 用）
本発明の効果確認のためをこ行なった試験及びその結果
を示せば次の通りである。
を示せば次の通りである。
ｒＡｌ試験の条件
試験ｌこ用いた生肉はすべて乳牛肉であり、乾燥条件は
温度５０°Ｃで一夜行ｔつた。
温度５０°Ｃで一夜行ｔつた。
使用した無援緩衝液の一例を示すと、 Ｎａｃｌを８ｇ
％ＮＩＩＬＩ ＨｐＱ ａを１．１５ｇ 、 Ｋｌ（、
ＰＯ，を０．２ｇ、これらを水に溶かして全量を８００
ｍｌ とし、ＣＯＯ１，２Ｈ，Ｏを０．１２ ｇ％Ｍ
ｇＣ！１．−６Ｈつを０．１ ｇを水に溶かして２００
ｍ１とし、両者を混合して１０１００Ｏの無機緩衝液と
した。
％ＮＩＩＬＩ ＨｐＱ ａを１．１５ｇ 、 Ｋｌ（、
ＰＯ，を０．２ｇ、これらを水に溶かして全量を８００
ｍｌ とし、ＣＯＯ１，２Ｈ，Ｏを０．１２ ｇ％Ｍ
ｇＣ！１．−６Ｈつを０．１ ｇを水に溶かして２００
ｍ１とし、両者を混合して１０１００Ｏの無機緩衝液と
した。
ｒＢ１試験区
試験区は下記の四区に分けた。
ｆ＾）原料肉をそのまま乾燥したもの。
Ｃ１３１原料肉を流水で一夜浸漬し、その後乾燥処理を
施したもの。
施したもの。
（ｃｌ原料肉を無機緩衝液で一夜浸漬し、こｔ１８水洗
い後に乾燥処理を施したもの。
い後に乾燥処理を施したもの。
Ｃｄ１原料肉を、無機緩衝液にクロレラエキスを少量加
えたものに一夜浸漬し、これを水洗い後乾燥処理を施し
たもの。
えたものに一夜浸漬し、これを水洗い後乾燥処理を施し
たもの。
（Ｏ１試験結果
（１１乳臭さ＃Ｃついての官能評価
（ａｌは乳臭さが強く商品として全く不適当であった。
（ｂ）は乳臭さは全くないが牛肉臭も失っていた。
（ｃｌと（ｄｌ Ｇ１乳臭さが殆んどなくかつ牛肉特有
の香りが消えておらず、また、該香りは（ｄｉの方が良
い匂いであった。
の香りが消えておらず、また、該香りは（ｄｉの方が良
い匂いであった。
（２）味についての官能評価
（ａｌは問題外であるので除外した。 （ｂｌ Ｇ！殆
んど旨味が無（、（ｃｌとｒｄｌでは（ｄｉの方が旨味
が勝っていた。
んど旨味が無（、（ｃｌとｒｄｌでは（ｄｉの方が旨味
が勝っていた。
（３）乾燥肉の蛋白質金族
（ａ）： フ８．５２４ ｒｔ＋１：
７２，２９％（” ＝ ７８．１０チ
ｒｄｌ： ’／Ｊ３７チこれに依り、（ｂｌは蛋
白質の流出があるが、（ｃｌ及び（ｄｌは該流出が無い
ことが確認された。
７２，２９％（” ＝ ７８．１０チ
ｒｄｌ： ’／Ｊ３７チこれに依り、（ｂｌは蛋
白質の流出があるが、（ｃｌ及び（ｄｌは該流出が無い
ことが確認された。
以上の試験及びその結果から、生牛肉の脱臭及び脱血に
は（ｄｌの条件か良いことが知れた。
は（ｄｌの条件か良いことが知れた。
然し乍ら、脱血は充分であるか僅に乳臭が残っているた
め、さらにサイクロデキストリン含有糖を加えて臭気を
マスキング出来ろかについて試験した処、その効果か生
ずると共に風味の向上化が図られたことか確認された。
め、さらにサイクロデキストリン含有糖を加えて臭気を
マスキング出来ろかについて試験した処、その効果か生
ずると共に風味の向上化が図られたことか確認された。
次に、脱血を行なうと当然乍ら内申の色素か失われ、従
って、これを乾燥した際に白味を帯びた乾燥肉化してし
まうこととなる。 そこで、食感の向上性付与のため、
天然赤色色素を用いた下記の如き着色試験を行なった。
って、これを乾燥した際に白味を帯びた乾燥肉化してし
まうこととなる。 そこで、食感の向上性付与のため、
天然赤色色素を用いた下記の如き着色試験を行なった。
既述した無機緩衝液に植物エキスとしてクロレラを、ま
た、天然赤色色素としてモナスカス色素を夫々少量加え
、これに生牛肉を浸漬し、その後は前記と同様の方法で
乾燥肉を製造した処、赤味が増して肉色に近くなり、商
品的価値か向上化した。
た、天然赤色色素としてモナスカス色素を夫々少量加え
、これに生牛肉を浸漬し、その後は前記と同様の方法で
乾燥肉を製造した処、赤味が増して肉色に近くなり、商
品的価値か向上化した。
尚、本発明ｆこ使用する植物エキスは、脱臭能のあるク
ロレラエキス、クマザサエキス等が良く、また、使用す
る天然赤色色素Ｃスモナスカスかびが生産する赤色色素
が最適である。
ロレラエキス、クマザサエキス等が良く、また、使用す
る天然赤色色素Ｃスモナスカスかびが生産する赤色色素
が最適である。
（実施例）
本発明の具体的実施例を述べれば次の通りである。
実施例ユ
無機緩衝液として、ＮａＯ］−を８ｇと、Ｎａ＋ＨｐＯ
ａ ’に１．１５ ｇ、と、ＫＨ，Ｐ□、を０，２ ｇ
と４８００ｍ１の水に溶かし、これとは別ｆコ、Ｃａ１
ｌ＋ ・２ＪＬ Ｏを０１１ｇとＭｇＯ’ｌ・・６Ｈ・
０を０．１ｇとを水Ｅこ溶かし、両者を合せてユｌとし
たものを用いた。
ａ ’に１．１５ ｇ、と、ＫＨ，Ｐ□、を０，２ ｇ
と４８００ｍ１の水に溶かし、これとは別ｆコ、Ｃａ１
ｌ＋ ・２ＪＬ Ｏを０１１ｇとＭｇＯ’ｌ・・６Ｈ・
０を０．１ｇとを水Ｅこ溶かし、両者を合せてユｌとし
たものを用いた。
上記配合の無機緩衝液４１に、ＣＧＦ力価が５ｐｇ！こ
なるようにクロレラエキスを加え、これに生の乳牛内１
４を浸漬すると共に、冷蔵庫内で一夜保管した。 次に
、これを取出し水洗いを施し、然る後、５０憾サイクロ
デキストリン粉末の２チ溶液に対し１時間程度浸した後
、温度６０℃で約２０時間乾燥して乾燥牛肉的２５０ｇ
を得た、 得られた乾燥牛肉は乳臭は全くなくかつ牛肉特有の香り
があり、また、その食味も牛肉本来の旨味を有するもの
であったつ 実施例２ 実施例１と同様ｌこクロレラエキスを加えた無機緩衝液
にモナスカス赤色色素を色価か５．５になるように添加
して成る溶液を用いて、前記実施例１と同様にして約２
５０ｇの乾燥牛肉を得た。
なるようにクロレラエキスを加え、これに生の乳牛内１
４を浸漬すると共に、冷蔵庫内で一夜保管した。 次に
、これを取出し水洗いを施し、然る後、５０憾サイクロ
デキストリン粉末の２チ溶液に対し１時間程度浸した後
、温度６０℃で約２０時間乾燥して乾燥牛肉的２５０ｇ
を得た、 得られた乾燥牛肉は乳臭は全くなくかつ牛肉特有の香り
があり、また、その食味も牛肉本来の旨味を有するもの
であったつ 実施例２ 実施例１と同様ｌこクロレラエキスを加えた無機緩衝液
にモナスカス赤色色素を色価か５．５になるように添加
して成る溶液を用いて、前記実施例１と同様にして約２
５０ｇの乾燥牛肉を得た。
得られた乾燥牛肉はその乳臭及び食味ｌこ関しては実施
例１と全く同様に優れたものであったか、これに加えて
その全体の色調が赤味を帯びたものとされ、これに依り
食感性の向上化が図られた。
例１と全く同様に優れたものであったか、これに加えて
その全体の色調が赤味を帯びたものとされ、これに依り
食感性の向上化が図られた。
←→発明の効果
本発明に依れば、肉を流水中に浸漬することに基き脱血
、脱臭を図るような従来方式ｆこおいて生じた肉牛の栄
養成分の流出と云うような問題を全く解消化するばかり
でなく、乳牛を用いても、乳臭さがないにもかかわらず
牛肉特有の香りを失うことがなく、かつ食味も牛肉本来
の旨味を具えた乾燥牛肉の製造が可能化さ右ることとな
る。 従って、本発明は肉牛肉用としては勿論、特ｌこ
乳牛内を用いて乾燥牛肉を製するための製造法としてそ
の利用価値はとみに高いものである。
、脱臭を図るような従来方式ｆこおいて生じた肉牛の栄
養成分の流出と云うような問題を全く解消化するばかり
でなく、乳牛を用いても、乳臭さがないにもかかわらず
牛肉特有の香りを失うことがなく、かつ食味も牛肉本来
の旨味を具えた乾燥牛肉の製造が可能化さ右ることとな
る。 従って、本発明は肉牛肉用としては勿論、特ｌこ
乳牛内を用いて乾燥牛肉を製するための製造法としてそ
の利用価値はとみに高いものである。
Claims (2)
- （１）牛の体液とほぼ同等の浸透力を具えた無機緩衝液
に対し植物エキスを添加して成る溶液中に、生牛肉を浸
漬し、次に、水洗い処理を施した後にサイクロデキスト
リンを含有する澱粉糖液中に浸漬し、然る後、これを取
出して乾燥処理を施すことを特徴とする乾燥牛肉の製造
法。 - （２）植物エキスを添加した無機緩衝液に対し必要に応
じて天然赤色色素を添加するようにした特許請求の範囲
第１項記載の乾燥牛肉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59232893A JPS61111652A (ja) | 1984-11-05 | 1984-11-05 | 乾燥牛肉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59232893A JPS61111652A (ja) | 1984-11-05 | 1984-11-05 | 乾燥牛肉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61111652A true JPS61111652A (ja) | 1986-05-29 |
Family
ID=16946490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59232893A Pending JPS61111652A (ja) | 1984-11-05 | 1984-11-05 | 乾燥牛肉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61111652A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0560937U (ja) * | 1991-10-09 | 1993-08-10 | 小島プレス工業株式会社 | 車両用収納装置 |
| KR101868987B1 (ko) * | 2017-03-17 | 2018-06-19 | 동남정밀 주식회사 | 언더컷 성형용 슬라이드 코어가 있는 다이캐스팅 금형 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5836370A (ja) * | 1981-08-27 | 1983-03-03 | Kaneka San Supaisu:Kk | 食品加工法 |
| JPS5842737A (ja) * | 1981-09-07 | 1983-03-12 | Unitika Ltd | ガリウムの回収方法 |
-
1984
- 1984-11-05 JP JP59232893A patent/JPS61111652A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5836370A (ja) * | 1981-08-27 | 1983-03-03 | Kaneka San Supaisu:Kk | 食品加工法 |
| JPS5842737A (ja) * | 1981-09-07 | 1983-03-12 | Unitika Ltd | ガリウムの回収方法 |
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| KR101868987B1 (ko) * | 2017-03-17 | 2018-06-19 | 동남정밀 주식회사 | 언더컷 성형용 슬라이드 코어가 있는 다이캐스팅 금형 |
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