JPS645854B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、ハマチからたたきを製造する方法。
詳しくは、多脂肪性で、ミロクグロビン、ヘモグ
ロビンの含有量が多いため、従来の鰹等のたたき
製造方法によつては、商品化することができなか
つたハマチのたたきの製造を可能とする方法に関
する。

（従来の技術） 従来、冷凍鰹を冷凍状態のままで素材に加工し
た後、その表層部だけを焼いて製品とすることを
特徴とした冷凍鰹による土佐造の製造方法は、特
開昭52−41260号公報により公知であり、又、エ
タノール水溶液に10％（重量）以下の食塩を添加
した凍結点を略−30℃以下に保つようにしたこと
を特徴とする浸漬凍結液は、特公昭51−38105号
公報により公知である。

（考案が解決しようとする課題） 従つて、前記した浸漬凍結液と冷凍鰹による土
佐造りの製造方法を総合すれば、−25℃〜35℃に
浸漬凍結した冷凍鰹を、冷凍状態のままで素材に
加工した後、その表面だけを焼いて製品を得るこ
とは当業者が容易になし得るところであり、この
際、比較的脂肪の少ない鰹は、表層部を焼いた後
に冷却しなくても、焼きが表層部に止どまつて内
部へ達しず、又、鰹はミログロビン、ヘモグロビ
ンの含有量が少ないため、−25℃〜−35℃におい
て表層部を焼成し、この際に、素材の中心温度が
−15℃以上になつても、肉質、特に肉色の変化が
少なく、極端な商品価値の低下は見られない。

しかし、この方法により多脂肪性で、ミログロ
ビン、ヘモグロビンの含有量が多いハマチのたた
きを製造する時は、表層部を焼いた後に魚体を冷
却しないと、熱が内部まで浸透して焼層が厚くな
り過ぎ、又、素材の中心温度が−15℃以上に上が
るため、ミログロビン、ヘモグロビンの含有量が
多いハマチの肉質、特に肉色は変化して、商品価
値を極端に低下させるもので、一旦この状態にな
つたものは、以後、再凍結して冷蔵しても、商品
として市場提供できない問題点があつた。

本発明は、前記した従来の問題点を解決するた
めになされたもので、原料魚を特に低温に冷却し
て、中心温度−20℃以下での表面焼成を行い、そ
の後、直ぐに再凍結させて、焼きを表面だけに止
まらせると共に、肉質特に変化の激しい肉色にも
変化を生じさせないようにして、商品価値が高く
て、保存性に優れるハマチのたたきの製造を可能
とする方法を提供することを目的としている。

ロ 発明の構成 （課題を解決するための手段） 前記した従来の問題点を解消するための本発明
の手段は、ハマチの生細胞状態において−25℃〜
−35℃の中心温度になるまで浸漬法により急速凍
結し、その後、−50℃程度の温度まで冷却してか
ら、不用部分の除去と身割等を行つてたたき原料
を得、このたたき原料を中心温度が−20℃以下を
保つように表面焼成し、焼成後、直ちに再凍結し
て、焼けを表面のみに止まらせると共に、肉質の
変化を防止させ、その後の保存は、−50℃程度の
冷蔵により行うことを特徴としたハマチによるた
たきの製造方法にある。

この方法において原料魚を凍結する時期は、生
細胞状態で凍結を行う必要上、生きたままが最良
であるが、〆後２時間以内であれば、ほぼ満足し
た結果が得られるので、この時間内に凍結が完了
するようにする。

浸漬凍結は、氷結晶最大生成帯を早く通過させ
て、繊維組織内での氷結晶を微細化し、細胞組織
の破壊を防ぐと共に、凍結効率を上げるために−
30℃〜−35℃に直接冷却したアルコールブライン
への浸漬により行い、品温−25℃〜−35℃、好ま
しくは−30℃程度に２〜３時間で凍結させるよう
にする。

凍結後の冷却は、たたき原料の表面焼成に際し
て、その中心の温度を−20℃以下に保持させるた
めに行うものであり、この冷却は、浸漬凍結によ
る−25℃〜−35℃の一次冷却に引き続いて、−50
℃〜−55℃の超低温冷蔵庫において、エアーブラ
スト法等によつて二次的に行い、魚体をその身割
れが生じないように、且つ、経済的に−50℃程度
の温度に冷却させる。

冷却後のたたき原料の加工は、まず凍結魚体か
ら帯鋸機、丸鋸機等を使つて頭、尾を除去し、次
に魚体を公知の通り四つ割りにし、各２本ずつの
雄節、雌節を得る。そしてこれらの各節を整型機
を使つて、内蔵、皮、骨等を除く、所謂、クリー
ニングを行つてたたき原料を得る。

このたたき原料の焼成は、表面だけに薄い焼成
層を形成させるもので、公知のガスバーナー式、
ガスバーナーと赤外線バーナー併用式、炭火式等
のなるべく連続式の焼機を用い、これらによりた
たき原料の表面を焼いて、薄くて均一な焼層を形
成させる。

焼層を形成された原料の再凍結は、表面の焼け
が内部迄及ぶのを防止すると共に、温度上昇によ
る肉質変化をも防止するために行うものであつ
て、焼成を終つた原料を直ぐに冷凍室に送り、そ
の表面の焼成により氷解した部分を速やかに再凍
結させると共に、原料の焼けを表面の薄い層に止
まらせ、品温を肉質変化を生じない程度に速やか
に下げる。

焼成後に、再凍結したたたき製品は、直ぐに流
通過程に乗せる場合は、冷蔵庫等により輸送する
が、保管する場合は、−50℃程度の超低温冷蔵庫
に入れて、−50℃程度で冷蔵すれば、数ケ月以上
に亘り製品を生細胞状態に保持することができる
ものである。

（作用） 本発明に関するハマチによるたたきの製造方法
は、原料となるハマチを生きたままか、〆後、少
なくとも２時間以内に−25℃〜35℃に直接冷却し
たアルコールブライン液中に浸漬し、２〜３時間
以内で中心温度が−25℃〜−35℃になる迄急速凍
結する。すると、魚体は生細胞状態において凍結
され、その魚肉を形成している蛋白質、脂肪、灰
分等の分子構造が変化して、変色、溶解度、吸収
スペクトル等の物理・化学的特性や固有の生理活
性等の変化を生じることが完全に防止される。

そこで、−25℃〜35℃に浸漬凍結された魚体は、
更に−50℃〜−55℃の超低温冷蔵庫においてエア
ーブラスト法等により二次冷却すると、一挙に−
50℃迄冷却する場合に、多発する魚肉の身割れを
完全に防止されると共に、−50℃程度の低温冷却
が経済的に行われて、後記する表面焼成を行う際
に、その原料の中心温度を−20℃以下に保持する
ことが容易にできる。

次に−50℃に冷却された魚体は、頭、尾を除い
て四つ割にし、内蔵、皮、骨を取つて、たたき原
料に加工すると、この間に僅かな表面温度の上昇
はあるが、凍結状態は保持されて、肉質等の変化
は全く生じない。

そこで、たたき原料を連続式の焼機に供給し、
移動させながら表面を加熱すると、表面の２〜３
mm程度が焼けるから、この時点で焼成を終らせれ
ば、原料の中心温度は−20℃以下を保持されてい
るため、焼成を終つた原料を直ちに凍結室に入れ
て再凍結し、その急冷を行えば、内部への熱浸透
が防止されるため、焼けが表面のみに止められ
て、しかも焼きにより氷解した表面が凍結され、
肉色の変化をも生じないたたき製品が得られる。

このたたき製品は、冷蔵車等により輸送して、
直ぐに流動過程に乗せられるが、貯蔵して置い
て、後に出荷する場合も多いから、この場合は、
超低温冷蔵庫に入れて−50℃程度の温度に冷蔵し
て置けば、この間におけるたたき製品の変質が完
全に防止されて、数ケ月を経ても生細胞の状態を
保持させることができるものである。

（実施例） 以下に本発明に関する方法の実施例を説明す
る。

−30℃に直接冷却したアルコールブライン中に
ハマチの魚体を生きたまま浸漬して、その中心温
度が−30℃に達するまで凍結した。

この凍結魚体を−55℃の超低温庫に入れ、品温
が−50℃になるように冷却した。

次に冷却魚体を帯鋸機により頭部と尾部を切り
落としてから四つ割にし、整型機により内蔵、
皮、骨を除いてたたき原料とした。

このたたき原料を連続式の焼機に供給して、
750℃の温度で約４分間焼成すると、原料はその
表面の２mm程度が焼けた状態で、中心温度は−20
℃以下に保持される様に焼成された。そこで、焼
成原料を直ちに凍結室に入れて再凍結したとこ
ろ、焼けが表面より３mm程度に止まつて、肉質、
特に変化の激しい肉色にも変化を生じない商品価
値の極めて高いハマチのたたきが得られ、このた
たきは、−50℃の低温冷蔵においては、８ケ月の
保存後においても、依然として生細胞の状態が保
持される優秀なものであつた。

ハ 発明の効果 前述の通り本発明に関する方法は、原料魚体を
生細胞状態でたたきに加工するから、製品も生細
胞状態を保持した極めて商品価値の高いたたきが
得られる。

原料魚体を浸漬凍結した後、更に冷却して−50
℃の低温にするから、この温度に一挙冷却する場
合に比べて、冷凍設備等が小容量のもので足り、
設備費、運転費等が低減されるから、経済的に冷
却できて、しかも原料に身割れを生じることがな
い。

たたき原料を−50℃に冷却して、表面焼成をす
るから、その中心温度は−20℃以下に保持され
て、ミログロビン、ヘモグロビンの含有量が多い
ため、肉質、特に肉色の変化が激しいハマチも肉
色変化のない高品質のたたきとなる。

表面焼成した原料を、直ぐに再凍結して急冷す
るから、多脂肪性のため焼けが内部迄浸透し易い
ハマチが、焼けを表面だけの薄い部分に止めた理
想的なたたきになり、品温は直ぐに肉質変化を生
じない程度に下がるから、流通過程における通常
の冷蔵状態での日持ちが30日以上と非常に良い。

保管時は、−50℃で低温冷蔵するため、８ケ月
にも亘る長期保存が可能となり、端境期のあるハ
マチの周年供給が可能となる。

等、従来は、たたきとしての製品化が不可能で
あつたハマチのたたきの工業的製造を可能とする
方法として、業界に極めて大きな貢献をなし得る
ものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関する養殖ハマチによるたた
きの製造方法を示す説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ハマチを生細胞状態において−25℃〜−35℃
   の中心温度になるまで浸漬法により急速凍結し、
   その後、−50℃程度の温度まで冷却してから、不
   用部分の除去と身割等を行つてたたき原料を得、
   このたたき原料を中心温度が−20℃以下を保つよ
   うに表面焼成し、焼成後、直ちに再凍結して焼け
   を表面のみに止まらせ、その後の保存は、−50℃
   程度の冷蔵により行うことを特徴とした養殖ハマ
   チによるたたきの製造方法。