JPS61135542A - 乾燥ナチユラルチ−ズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品産業において広範囲に利用できる凍結乾燥
による乾燥ナチュラルチーズの製造法の改良に関する。

特に本発明は、製造工程中における条件や操作法等を調
整することにより、使用用途に適した各種の製品形状、
製品物性等を有するものを得るようにする、いわゆるオ
ーダーメイド的な、乾燥ナチュラルチーズの製造法に関
する。

従って、末法によって製造されたものは、形状、物性等
においてバラエティ−に富んでおり、特（ニラ−メン具
、洋風スープ具、スナック材、トッピング材その他に最
適なものである。

従来の技術および問題点 従来のナチュラルチーズの凍結乾燥は、原料ナチュラル
チーズを適当に細断もしくは粗砕したものを凍結させ、
／トール（Ｔｏｒｒ）以下の真空状態において乾燥させ
るものである。しかし、この方法で製造した乾燥品はノ
・−ドなものが多く、熱湯等で復元させようとしても復
元性が悪い為、こうした製品の利用法はごく限られたも
のであった。

この品質をソフト化し、復元性についても良くするには
、乾燥品が多孔質になる様に加水してから凍結乾燥をす
ればよいように思われるが、実際には以下の如き問題が
ある。

■　単にナチュラルチーズと水を混合したのでは、油が
不安定になりオイルオフがおきやすくなる。

■　オイルオフを防止する為に、チーズの油と水が乳化
状態になるまで強力に混合してしまうと、チーズ本来の
粘りがほとんど失なわれ、ボッボッした食感のものにな
ってしまう。

■　水を添加するとその時点で粘度が低下し、その後成
型する場合には著しく作業性が悪くなり、また製品形状
もパクダー的なものに限られてしまう。

以上のように、今までの乾燥ナチュラルチーズは、製造
コストが極めて高いわりに品質が限られ、満足の行くも
のが少い。

問題点を解決するための手段および作用本発明者らは、
上述したごとき乾燥ナチュラルチーズ（以下乾燥チーズ
ともいう）の品質、性状、復元性などを更に改善しよう
と鋭意研究の結果、原料ナチュラルチーズ（以下原料チ
ーズともいう）の選択と製造工程上の加水率及び混合手
段と混合状態の程度によって、乾燥チーズの物性が驚く
ほど変化することに気づき、以下で述べるごとき非常に
バラエティ−に富んだ乾燥チーズの新規な製造方法を開
発し、本発明を完成したものである。

本発明においては、原料チーズの単品もしくは複数混合
した原料に水を添加し、これを均一ではあっても乳化状
態まで至らない様な不完全なチーズと水との混合状態に
してから、必要な場合は成型し、これを凍結乾燥するこ
とを特徴とする乾燥ナチュラルチーズの製造法を提供す
るものである。

以下本発明について詳しく説明する。

乾燥ナチュラルチーズの製造工程の概要は第１図に示す
通りである。

本発明において使用する原料ナチュラルチーズは最終的
に得たい製品形状、製品物性に適するものであって、例
えば、エダムチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、
ナムソーチーズなどがあげられる。これらは単品である
いは２種類以上を混合して用いる。この原料チーズを小
口にカットして、チョッパー等により挽くか、チーズお
ろし等でおろすかして粗砕する（以下おろしチーズとい
う）。おろしチーズに水を添加し均一に混合するが、こ
の混合工程中のチーズの品温は約θ〜４ｔ０℃、好適に
は約／θ〜３０℃が良い。なお約１１０℃を越えるとオ
イルオフが顕著にあられれる。この混合はカツターミキ
”＋−、サイレントカッター、橿漬機等で行うと混合が
強すぎるので、チョッパー、パルパー裏ごし機等を使用
し、これを／回〜数回程度通しながら混合し、その混合
状態を加減すると良い。下記する所望の製品物性等にな
るように処理した原料チーズと水の混合物は、得たい製
品形状によって異なった成型方法を行なう。まず、最終
的な乾燥チーズの形状な杆状、顆粒状及びパクダー状等
にするものは、混合した後、乾燥用トレイに紐状にして
のせて凍結乾燥し、更に乾燥後において、整粒ないし粉
砕する。また、板状やすだれ状等の状態で乾燥し、更に
これを上記顆粒状等の他、小片状にすることができる。

一方、適当な大きさのブロック状の製品形状にするもの
は、混合した後、混合物をブロック形状と同形の容器に
収納した状態で凍結乾燥する。凍結乾燥は、真空度約０
．／〜／トール、好ましくは約０．２〜θ、乙トールで
、約コθ〜≦θ℃、好ましくは約４ｔｏ−ｔｏ℃の条件
下で、約７２〜２０時間程度行う。

上記、本発明の方法で得られる乾燥ナチュラルチーズの
製品形状、及び製品物性についての概要は次表に示す通
りである。

まず製品形状について詳しく説明する。

形状について、原料チーズが特定されることはないが、
チーズと水の混合物に含まれる水分量によってそれぞれ
の適性があるので加水量は適宜加減しなければならない
。例えば、 ブロック状：チーズと水の混合物を水分量３θ゛〜６！
係、好ましくは約ｔｉｔｏ〜ｊｊ’４に調整する。水分
がこれより多すぎ るとオイルオフが起りやすく、少な すぎると粘りがなく製品が崩れやす くなる。この混合物を、適当な形状 と大きさに仕切られている容器、例 えばプラスチック容器（枠容器）等 に入れて、上記の如く凍結乾燥する。

この枠容器を使用することにより、 製品は同形、同質でかつ所望の大き さに容易に成形することができ、ま た工程上のロスを生ずることもない。

また、枠容器にはいったまま消費者 に供給することもできるから、製品 （二破損を生ずることが少い。

紐状、杆状：チーズと水の混合物を水分量３ｔ〜ぶ０チ
、好ましくは約７０〜５０幅 に調整すると、混合工程で使用する チョッパーや裏ごし機等から押し出 される際、紐状になっているから、 これをその形状のまま凍結乾燥させ る。更にこれを整粒すれば、杆状の 乾燥チーズが得られる。

顆　粒　状　：チーズと水の混合物を水分約３！〜乙０
チ、好ましくは釣りθ〜！夕係 に調整した後、凍結乾燥する。そし てこれをロールグラニユレータ−等 により荒粉砕する。

パウダー状：チーズと水の混合物を水分約３θ゛〜６！
係に調整した後、凍結乾燥する。

その後適当な粉砕機にて粉砕する。

次に、製品物性について詳しく説明する。

製品のかたさをソフトにするかハードにするかというこ
とと、熱湯等で復元する際の復元スピ−ドについては相
関関係が見られる。製品が多孔質であれば、ソフトにな
り、同時に吸水性が強いので復元スピードが速くなる。

乾燥チーズの状態でソフトと感じるのは、一般的に混合
物の水分が約！θチを越える頃からである。このような
製品は、熱湯等で復元する際には、一般的にすぐ（二復
元するものが多い。しかし、チーズと水との混合物の水
分も通常約ｉ］程度までが限度で、それ以上加水率が増
えるとオイルオフが発生し易い。逆に乾燥チーズの状態
でハードと感じるのは、混合物の水分が約４ｔＯｔ４以
下になる頃からであり、熱湯等での復元も次第に時間を
要するようになってくる。

製品を熱湯等で復元した時の食感をメルチイータイブチ
ーズ様にするか、また粘りけがなく歯切れの良いものに
するかは、主に原料ｔ−ズの種類と混合状態の程度によ
って変化する。まず、メルチイータイブ状にするには原
料チーズとして、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ
等のリンドレスタイプのものを使用すると好ましい。原
料ｙ　−ズと水の混合物の水分は約４１０〜≦Ｏ係、好
ましくは約９０〜５ｒｃｓ程度に調整し、加水後の混合
は、本発明において最も弱い混合、つまりチーズと水と
の混合状態のなかでも最も混合度合いの弱いものとする
。こうした混合状態は通常、パルパー裏ごし機やチョッ
パー等を７〜２回通す程度で得ることができる。逆に混
合度合いが強くなり、乳化状態に近づく程、粘りけが失
なわれ、歯切れの良い乾燥チーズが得られる。その他の
原料チーズを用いる場合には、通常メルチイータイブ状
のものが得にくいが、チーズと水の混合物の水分を上記
と同様に約グθ〜≦θ係、好ましくは約４ｔＯ〜！ｊ俤
に調整し、混合度合いを変えることによって、傾向的に
は上記のものに準じた粘りけと歯切れの異なる乾燥チー
ズを得ることができる。

実施例／ リンドレスゴーダチーズを小口にカット後、直径３１ｍ
の孔を持つスクリーンのチョッパーにより挽いて、おる
しｔ−ズを作成した。このおろしチーズに、水分が４ｔ
７％になるように加水し混合後、直径へｊ！ＩＩＩ＋の
孔を持つスクリーンのパルパー裏ごし機を７回通すこと
により混合した。この混合物の品温はコθ℃であった。

ついで、この原料ｆ−ズと水の混合物を、７個が１０×
／θ×／θ■の寸法の収納部（１）を縦／θ列、横７０
列有するプラスチック部枠容器（２）数枚に収容した後
、−２５℃の冷凍庫中に２時間放置して凍結させ、つい
で真空度（１７，，２トール（Ｔｏｒｒ）、　３９℃の
条件下テア６時間凍結乾燥した。

こうして得られた乾燥ｔ−ズｃ３）は収納部の形に応じ
たブロック状になっており、オイルオフはなく、乾燥し
た状態のものを食べたときの食感も歯ざわりが良く、熱
湯の中に入れると約３分以内に吸水して復元し、箸に持
って引上げると糸を引いてメルテイタイプチーズのよう
であった。

実施例コ 赤玉エダムチーズを小口にカットし、直径ｊａｍの孔を
持つスクリーンのチョッパーにより挽いておろしチーズ
を作成した。このおろしチーズに、水分が（Ｉになるよ
う（二加水し混合後、直径／、ｊ　ｍの孔を持つスクリ
ーンのパルパー裏ごし機を２回通すことにより混合した
。この混合物の品温は、２−℃で、パルパー裏ごし機を
出てくるときは紐状に成形されており、かく得られたも
のを／θ賀の負荷量で乾燥用トレイにのせ、−一タ℃の
冷凍庫中に２時間放置して凍結させ、ついで、真空度０
．コトール、ｔＯＣの条件下で７ｊ時間凍結乾燥した。

そして、この乾燥チーズを９メツシユ（２ｍ）の篩にて
整粒し、杆状乾燥チーズを得た。

製品は、オイルオフはなく、多孔質で、舌ざわりもよく
、特に洋風スープ具材、トッピング材として最適であっ
た。

実施例３ リンドレスチェダーチーズ及び赤玉エダムチーズをそれ
ぞれ小口にカットし、直径３ｍの孔を持つスクリーンの
チョッパーにより挽いて、おろしチーズを作った。次い
で、このおろしチーズをチェダー２０チ、エダムチーズ
の割合で混ぜ、水分が！３％になるように加水し混合後
、直径３ｍの孔を持つスクリーンのチョッパーを５回通
すことにより混合した。この混合物の品温は２夕℃であ
った。ついで、この原料チーズと水との混合物を、７０
Ｋｇ／ＩＩの負荷量で乾燥用トレイにのせて、−２！℃
の冷凍庫中にコ時間放置して凍結させ、ついで真空度０
．２トール、ｊθ℃の条件下で７７時間凍結乾燥した。

そして、この乾燥チーズを、グ１へリンポーン型スクリ
ーンのスラットミルで、へ！θＱ　ｒ、ｐ、ｍ、の回転
数によって粉砕し、バクグー状乾燥チーズを得た。

製品は、オイルオフはなく、多孔質で、なめらかな舌ざ
わりであり、特にトッピング材として最適であった。

【図面の簡単な説明】

第７図は実施例の製造工程図、第２図は本発明方法に使
用される一つの枠容器の一部省略斜面図である。 （１）は収納部、（２）は枠容器である。 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　原料ナチユラルチーズの一種類もしくは複数種類を
   組合せたものに、水を加え、該原料ナチユラルチーズと
   水が全体に均一状態に混り合つているが未だ乳化状態に
   至らない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチユ
   ラルチーズの製造法。 ２　上記原料ナチユラルチーズと水の混合物を紐状、ス
   ダレ状、薄板状または任意形状の容器に入れるなど乾燥
   ナチユラルチーズの用途に応じた適宜の形状にして凍結
   乾燥を行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の乾燥ナチユラルチーズの製造法。 ３　乾燥ナチユラルチーズの物性を、硬さについてソフ
   トなものからハードなものまで、復元性について熱水等
   によつてすぐに復元するものから用途に応じた適時時間
   で復元するものまで、復元後の食感がメルテイタイプチ
   ーズ様のものから粘りがなく歯切れのよいものまで、上
   記原料ナチユラルチーズの種類、加水率、混合手段、混
   合の程度などの条件を制御することによつて調整するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項に記
   載の乾燥ナチユラルチーズの製造法。