JPH0378086B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0378086B2 JPH0378086B2 JP1145861A JP14586189A JPH0378086B2 JP H0378086 B2 JPH0378086 B2 JP H0378086B2 JP 1145861 A JP1145861 A JP 1145861A JP 14586189 A JP14586189 A JP 14586189A JP H0378086 B2 JPH0378086 B2 JP H0378086B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- drying
- shaped
- microwave irradiation
- microwave
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、チーズを主原料とするスナツク食品
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
従来技術と問題点
ヨーロツパでは、デイナーの後、パーテイーの
際などに必ずチーズを楽しむという風習があり、
ロマンチツクな食品とされている。我が国でも、
チーズは、ミネラル成分、蛋白質などを多く含む
食品として多用されるようになつた。
際などに必ずチーズを楽しむという風習があり、
ロマンチツクな食品とされている。我が国でも、
チーズは、ミネラル成分、蛋白質などを多く含む
食品として多用されるようになつた。
それらのチーズは、しつとりとした重厚な食感
であつて、からつとした軽快な食感のものでなか
つた。そのため、チーズは、しつとりとした重厚
な食感を呈する乳製品という観念を有する者が多
く居る。
であつて、からつとした軽快な食感のものでなか
つた。そのため、チーズは、しつとりとした重厚
な食感を呈する乳製品という観念を有する者が多
く居る。
一方、乾燥チーズの製造法も提案されている。
（たとえば、特公昭59−9138号公報、特公昭62−
27778号公報等参照）。これらのうち、特公昭59−
9138号公報に開示されている発明は、原料ナチユ
ラルチーズに水を添加し、融解塩及び中和剤を添
加することなく、これをカツターまたはロールミ
ルで処理して10〜45℃で乳化し、これを真空乾燥
するというものである（以下この従来技術を第１
従来技術と称す）。また、特公昭62−27778号公報
に開示されている発明は、原料ナチユラルチーズ
の一種類もしくは複数種類を組合せたものに、水
を加え、該原料ナチユラルチーズと水が全体に均
一状態に混り合つているが未だ乳化状態に至らな
い程度に混合し、これを凍結乾燥するというもの
である（以下、この従来技術を第２従来技術と称
す）。
（たとえば、特公昭59−9138号公報、特公昭62−
27778号公報等参照）。これらのうち、特公昭59−
9138号公報に開示されている発明は、原料ナチユ
ラルチーズに水を添加し、融解塩及び中和剤を添
加することなく、これをカツターまたはロールミ
ルで処理して10〜45℃で乳化し、これを真空乾燥
するというものである（以下この従来技術を第１
従来技術と称す）。また、特公昭62−27778号公報
に開示されている発明は、原料ナチユラルチーズ
の一種類もしくは複数種類を組合せたものに、水
を加え、該原料ナチユラルチーズと水が全体に均
一状態に混り合つているが未だ乳化状態に至らな
い程度に混合し、これを凍結乾燥するというもの
である（以下、この従来技術を第２従来技術と称
す）。
これらの第１従来技術及び第２従来技術は、い
ずれも原料チーズに加水した後に加工しているこ
とにより、乾燥工程で発泡し、多孔質の製品とな
るので、そのままスナツク食品として提供し得な
いことはないが、本来湯もどししやすくすること
を目的として多孔質に構造される乾燥チーズであ
るため、スナツク食品としては、サクツ、サクツ
とした軽快な食感を呈するに至らず、商品価値の
面でもの足らなさがある。
ずれも原料チーズに加水した後に加工しているこ
とにより、乾燥工程で発泡し、多孔質の製品とな
るので、そのままスナツク食品として提供し得な
いことはないが、本来湯もどししやすくすること
を目的として多孔質に構造される乾燥チーズであ
るため、スナツク食品としては、サクツ、サクツ
とした軽快な食感を呈するに至らず、商品価値の
面でもの足らなさがある。
本発明は、上述の諸事情に鑑みてなしたもの
で、チーズは、しつとりした重厚な食感を呈する
食品という前記観念を打破し、かつ上掲の第１従
来技術及び第２従来技術では提供することのでき
ないサクツ、サクツとした軽快な食感を呈するチ
ーズスナツク食品の提供を目的とする。
で、チーズは、しつとりした重厚な食感を呈する
食品という前記観念を打破し、かつ上掲の第１従
来技術及び第２従来技術では提供することのでき
ないサクツ、サクツとした軽快な食感を呈するチ
ーズスナツク食品の提供を目的とする。
問題点解決するための手段
上記目的を達成するために本発明がなした手段
は、溶解チーズを固化して含水率40％〜50％のブ
ロツク状固形チーズをつくる第１工程と、該固形
チーズをステイツク状に成形する第２工程と、該
ステイツク状加工品をマイクロ波真空乾燥手段に
て真空度、マイクロ波照射量、マイクロ波照射時
間等を調製しつつ30℃〜40℃の温度で乾燥せしめ
る第３工程とからなるということである。
は、溶解チーズを固化して含水率40％〜50％のブ
ロツク状固形チーズをつくる第１工程と、該固形
チーズをステイツク状に成形する第２工程と、該
ステイツク状加工品をマイクロ波真空乾燥手段に
て真空度、マイクロ波照射量、マイクロ波照射時
間等を調製しつつ30℃〜40℃の温度で乾燥せしめ
る第３工程とからなるということである。
実施例
第１工程：周知のプロセスチーズ製造手段によ
つて、原料チーズに乳化剤を混合撹拌してどろど
ろに加熱（10℃〜140℃迄８分間位。殺菌を兼ね
る）溶解した溶解チーズをつくり、この溶解チー
ズを成形型に充填し、約５℃位の温度下で２日間
位冷却せしめ、含水率が40％〜50％に調整された
ブロツク状の固形チーズ（固形プロセスチズ）を
得る。
つて、原料チーズに乳化剤を混合撹拌してどろど
ろに加熱（10℃〜140℃迄８分間位。殺菌を兼ね
る）溶解した溶解チーズをつくり、この溶解チー
ズを成形型に充填し、約５℃位の温度下で２日間
位冷却せしめ、含水率が40％〜50％に調整された
ブロツク状の固形チーズ（固形プロセスチズ）を
得る。
実験の結果によれば、固形チーズの固さは、
少々固めにすることが後述の好ましい発泡条件に
なること、及び含水率は42％位が後述の好ましい
発泡条件になることがわかつた。
少々固めにすることが後述の好ましい発泡条件に
なること、及び含水率は42％位が後述の好ましい
発泡条件になることがわかつた。
この第１工程の溶解チーズに各種の添加物を適
量添加混合することが可能である。添加物は、食
用水産物（海そう類の破片、魚介類の破片、その
他の破片）、野菜類（ほうれん草、じやがいも、
ちそなどの破片、その他の破片）、穀物、豆類
（とうもろこし、ごま、落花生などの破片、その
他の破片）、香辛料（とうがらし、カレー粉、そ
の他の香辛料）、木の実（コーヒー、ココア、そ
の他の木の実の破片）、果実（りんごの破片、ハ
スカツプ、バナナの破片、レーズン、その他の果
実の破片）などが考えられる。
量添加混合することが可能である。添加物は、食
用水産物（海そう類の破片、魚介類の破片、その
他の破片）、野菜類（ほうれん草、じやがいも、
ちそなどの破片、その他の破片）、穀物、豆類
（とうもろこし、ごま、落花生などの破片、その
他の破片）、香辛料（とうがらし、カレー粉、そ
の他の香辛料）、木の実（コーヒー、ココア、そ
の他の木の実の破片）、果実（りんごの破片、ハ
スカツプ、バナナの破片、レーズン、その他の果
実の破片）などが考えられる。
第２工程：第１工程で得たブロツク状固形チー
ズをスライス機で厚さ５mm位にスライスした後、
カツテイング機で幅５mm位、長さ８cm位にカツト
し、ステイツク状に成形する。
ズをスライス機で厚さ５mm位にスライスした後、
カツテイング機で幅５mm位、長さ８cm位にカツト
し、ステイツク状に成形する。
第３工程：第２工程で得たステイツク状加工品
をマイクロ波真空乾燥手段により迅速に乾燥せし
める。上記乾燥手段は周知の食品真空乾燥装置
（尾張旭市所在の旭物産株式会社製、マイクロ波
出力30KW、周波数2450MHz）を用いる。この真
空乾燥装置により、真空度50〜70cm／Hg、温度
30℃〜40℃、マイクロ波照射量10〜30KW、マイ
クロ波照射時間10〜40分などの数値範囲で真空乾
燥条件を選定調整して一定に管理しながら迅速に
低温乾燥実験したところ、ステイツク状加工品が
崩形することなく好ましい形態に発泡し、サク
ツ、サクツとした軽快な食感の加工品（ステイツ
ク状の乾燥チーズ）が得られ、製品とするに十分
であつた。
をマイクロ波真空乾燥手段により迅速に乾燥せし
める。上記乾燥手段は周知の食品真空乾燥装置
（尾張旭市所在の旭物産株式会社製、マイクロ波
出力30KW、周波数2450MHz）を用いる。この真
空乾燥装置により、真空度50〜70cm／Hg、温度
30℃〜40℃、マイクロ波照射量10〜30KW、マイ
クロ波照射時間10〜40分などの数値範囲で真空乾
燥条件を選定調整して一定に管理しながら迅速に
低温乾燥実験したところ、ステイツク状加工品が
崩形することなく好ましい形態に発泡し、サク
ツ、サクツとした軽快な食感の加工品（ステイツ
ク状の乾燥チーズ）が得られ、製品とするに十分
であつた。
一方、前記ステイツク状加工品を夫々熱風乾
燥、フリーズドライ乾燥してみたところ、いずれ
も発泡するに至らず、サクツ、サクツとした食感
の乾燥チーズを得ることができなかつた。
燥、フリーズドライ乾燥してみたところ、いずれ
も発泡するに至らず、サクツ、サクツとした食感
の乾燥チーズを得ることができなかつた。
上記第３工程の実験、上記熱風乾燥実験とフリ
ーズドライ乾燥実験などから、ステイツク状加工
品は、第３工程の実験に記載した真空乾燥条件を
一定に管理しながら、迅速に乾燥することによつ
て、所定の形状を保持しつつ発泡し、チーズの風
味、添加物の風味、それらの色調を損わず、サク
ツ、サクツとした製品になるものと思われる。
ーズドライ乾燥実験などから、ステイツク状加工
品は、第３工程の実験に記載した真空乾燥条件を
一定に管理しながら、迅速に乾燥することによつ
て、所定の形状を保持しつつ発泡し、チーズの風
味、添加物の風味、それらの色調を損わず、サク
ツ、サクツとした製品になるものと思われる。
発明の効果
本発明は、叙上のように構成したから、今迄全
く見られなかつた、からつとした、かつサクツ、
サクツとした軽快な食感を呈する乾燥チーズが得
られる。そして、製造手段は、各工程ごとに機械
加工が可能なので、流れ作業で能率よく製造し得
る。
く見られなかつた、からつとした、かつサクツ、
サクツとした軽快な食感を呈する乾燥チーズが得
られる。そして、製造手段は、各工程ごとに機械
加工が可能なので、流れ作業で能率よく製造し得
る。
よつて、子供のおやつ、おつまみなどとして手
軽に賞味できる新しいチーズスナツク食品を提供
し得る。
軽に賞味できる新しいチーズスナツク食品を提供
し得る。
Claims (1)
- １ 溶解チーズを固化して含水率40％〜50％のブ
ロツク状固形チーズをつくる第１工程と、該固形
チーズをステイツク状に成形する第２工程と、該
ステイツク状加工品をマイクロ波真空乾燥手段に
て真空度、マイクロ波照射量、マイクロ波照射時
間等を調製しつつ30℃〜40℃の温度で乾燥せしめ
る第３工程とからなるチーズスナツク食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14586189A JPH0310639A (ja) | 1989-06-07 | 1989-06-07 | チーズスナック食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14586189A JPH0310639A (ja) | 1989-06-07 | 1989-06-07 | チーズスナック食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0310639A JPH0310639A (ja) | 1991-01-18 |
| JPH0378086B2 true JPH0378086B2 (ja) | 1991-12-12 |
Family
ID=15394769
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14586189A Granted JPH0310639A (ja) | 1989-06-07 | 1989-06-07 | チーズスナック食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0310639A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2750015B1 (fr) * | 1996-06-20 | 1998-09-04 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager |
| ES2276264T3 (es) * | 2004-07-09 | 2007-06-16 | Luigi Prestini | Procedimiento de preparacion de un producto lacteo desmenuzable con estructura expandida. |
| WO2015098818A1 (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-02 | 太陽化学株式会社 | 乾燥チーズ加工品 |
| JP6553896B2 (ja) * | 2015-03-05 | 2019-07-31 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5737300A (en) * | 1980-08-18 | 1982-03-01 | Nissin High Voltage Co Ltd | Electron beam emitting device |
| JPS58142184A (ja) * | 1982-02-19 | 1983-08-23 | 大阪瓦斯株式会社 | 乾燥装置 |
-
1989
- 1989-06-07 JP JP14586189A patent/JPH0310639A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0310639A (ja) | 1991-01-18 |
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