JPS61209563A

JPS61209563A - 半割れ大豆加工品およびその製造法

Info

Publication number: JPS61209563A
Application number: JP60050583A
Authority: JP
Inventors: Yukihiko Imaizumi; 今泉　幸彦
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1985-03-15
Filing date: 1985-03-15
Publication date: 1986-09-17
Anticipated expiration: 2009-02-02
Also published as: JPH067778B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調理、加工容易な半割れ大豆加工品およびそ
の製造法に関するものである。さらに詳しくは、種皮お
よび胚軸を含まず、短時間の無熱処理によりほぼ原形状
に復元し膨潤軟化する、原形よりも扁平状の形をしてい
る半割れ大豆加工品およびその製造法に関するものであ
る。

（従来の技術）大豆は、栄養的に優れた組成と加工特性を有していて、
資源的にも豊富で、古（から味噌、納豆、醤油などの発
酵食品、豆乳、豆腐などの加工食品の原料として多方面
に利用されている。また、大豆煮豆として、原形をとど
めた形で惣菜などにも利用されている。しかしながら、
大豆はその構造上水の浸透性が悪く、軟化させるのに非
常に手間がかかるという欠点を有している。前記加工食
品を製造する上では、前処理として水浸、高温加熱の工
程が必須となっている。また、一般家庭、惣菜加工業者
においても、大豆煮豆を作るためには、−暁光大豆を水
に浸漬し、さらに長時間煮熟する手間が必要になる。ま
た、丸大豆を長時間水に浸漬すると、リポキシゲナーゼ
が賦活化され、食用上好ましくない不快臭が生成するこ
とはよく知られている。このような不便さに対し、大豆
水煮缶、レトルト調理殺菌大豆、冷凍蒸煮大豆などの前
処理品、加工品が供給され、利用者は容易に大豆加工品
、煮豆を得ることができる。また、加熱時間を短縮する
ことを目的として、挽割り大豆、扁平状に加工した打ち
豆などにも供給され利用されている。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、以上のような形態の加工品は、例えば、水煮缶
、レトント品では、一旦開缶あるいは開封すると、長期
保存するためには冷凍で保管しなければならず、また、
冷凍蒸煮大豆も当然冷凍保管が必須で、依然として取り
扱いが面倒であり、また、挽割り大豆、打ち豆では形状
が不自然で大豆煮豆本来の食感を著しく損ねるなど、種
々の問題点を有し、これらを解決する有効な手段の開発
が望まれている。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、
以上のような観点から、常温あるいは冷蔵温度で長期間
保存可能であり、大豆本来の食感を損ねることなく、短
時間で煮熟可能な大豆加工品の提供を目的に鋭意検討を
重ねた結果、丸大豆を脱皮して得られる半球状の半割れ
大豆を蒸煮、圧扁処理することにより、前記目的を達成
することを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、種皮および胚軸を含まず、厚さが
１．０〜２゜５１Ｉｌ１１１でほぼ円盤状の形状をし、
窒素溶解指数（ＮＳＩ）が５０％以下の半割れ大豆加工
品、および丸大豆を脱皮処理して得られる半球状の子葉
を蒸煮、圧扁処理することを特徴とする半割れ大豆加工
品の製造法に関するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において利用される原料丸大豆は、産地、品種、
銘柄により特に限定されることはない。すなわち、外国
産、国産を問わない。また、一般的には油脂含量により
搾油用、食用と区別されているが、本発明においては、
いずれも適用できる。

混在している異物が常法により選別除去され、粒径の大
きさの差が３１１Ｉｌの範囲内に揃えられた丸大豆が、
本発明の原料として適している。

このような原料丸大豆を脱皮して種皮および胚軸を除去
し、半球状の子葉を得る。脱皮方法は任意の方法でよい
が、回転する砥石で研削する乾式方法が効率的である。

研削脱皮する前に乾式加熱処理すると、子葉と種皮の剥
離性が向上し、子葉の破砕、粉末化を低下できる。ただ
し、加熱時間を長くすると、いり豆臭が生成するので必
要以上に加熱することを避ける。脱皮処理後、子葉と種
皮、胚軸を分離する。方法は特に限定されないが、風力
を利用した分離方法が簡便である。

次に、このようにして得られる半割れ大豆を蒸煮処理す
る。丸大豆を脱皮すると、リポキシゲナーゼが賦活化さ
れ、脂質の酸化が開始し不快臭が生成するので、脱皮俊
速やかに蒸煮処理することが好ましい。

蒸煮処理は、次の圧扁処理により、半割れ大豆を破砕す
ることなく、扁平状に変形させるのにふされしい状態に
軟化させること、およびリポキシゲナーゼ、トリプシン
インヒビター、ヘマグルチニンなどの好ましくない蛋白
質の活性を低下、不活化させることを目的とする。加熱
により水溶性の蛋白質は変性、不溶化が進み、ＮＳＩは
低下するが、本発明においては、保存中の脂質酸化を防
止するためＮＳＩが５０％以下になるまで蒸煮する。

そのことにより、リポキシゲナーゼの活性が低下、失活
し不飽和脂肪酸の酸敗が抑えられ、常温に長期保存して
も不快臭はほとんど生成しな（なる。

具体的には、常圧または加圧された飽和水蒸気を常圧下
で半割れ大豆と、大きさによりいくらか異なるが、５〜
３０分間接触させればよい。加圧下で蒸煮処理するとき
は、前記時間よりも短くすればよいが、適当な時間帯が
狭いのと、加圧設備が必要であることから、常圧下で実
施するほうが簡便であり制御しやすい。また、飽和水蒸
気のみでなく、一部過熱水蒸気を用いてもよい、Ｍ煮時
間が５分未満であると、大豆の軟化および前記蛋白質の
不活化が不充分であり、３０分を超えると、軟化は充分
であるが、加熱臭の生成および褐変化が進み食用上の価
値が低下する。蒸煮中に半割れ大豆は水蒸気の凝縮水を
吸収し、自重の３〜１２％増加する。また、併せて嵩も
増加し、粒間のさばけが悪くなるので、蒸煮装置は、半
割れ大豆を静置して蒸気を吹き付ける方式よりも、半割
れ大豆を攪拌または流動させながら蒸煮する方式が適し
ている。

蒸煮処理した半割れ大豆は、速やかに圧扁処理に供する
。圧扁処理は、相対して回転する２本のロール間を通過
させることにより実施する。ロール間の適切な間隔は、
原料半割れ大豆の厚さにより異なるが、その０．１５〜
０．５倍、より好ましくは０．２〜０．４倍の範囲に調
整すればよい。ロール間隔を０．１５倍未満にすると、
半割れ大豆のかたくずれが起こり、また、煮熟しても原
形に復元しなくなる。逆に、０．５倍を超えると、かた
くずれは起きないが、短時間での煮熟が不能となり、本
発明の目的から外れる。いずれにしても、簡単な実験に
より適切な間隔を決めることが可能で、後述する水また
は弱アルカリ塩溶液の添加により厚さの増加する分も含
めて、圧扁後の半割れ大豆の厚さが１．０〜２．５　ｍ
ｍの厚さになるように実施する。ロール間を通過させる
ときの半割れ大豆の品温は、粒の破砕防止、ロールから
の剥離性の観点から６０℃以上、より好ましくは７０℃
以上に保つことが望ましい。大豆をロール間を通過させ
て圧扁する手段は、挽き割り、搾油などの分野において
常用されているが、本発明の条件とは大きく異なる。す
なわち、該分野においては、細粒にすること、油脂の抽
出効率を高めることなどを目的として、脱皮前の丸大豆
をそのまま、あるいはわずかに加熱して圧扁処理する。

ロール間隔も狭く、大豆種子の厚さの０．１倍以下に調
整して実施され、圧扁された大豆の厚さは１ｍｍ未満で
ある。このような圧扁大豆は、煮熟しても扁平状のまま
で原形に復元することはなく、種皮も不規則にはがれて
、食用上価値の極めて低いものである。

圧扁処理後の半割れ大豆は、そのまま、または水あるい
は弱アルカリ塩溶液を添加し乾燥する。

圧扁処理された半割れ大豆に速やかに水を添加、吸収さ
せることにより、半割れ大豆の厚さはいくらか増し、乾
燥、煮熟後の形がより原形に近く復元するようになる。

添加量の増加にともない形の復元性は高まるが、半割れ
大豆の吸収能から、添加量は乾燥原料に対して５〜２５
％の範囲が適している。弱アルカリ塩を含有する半割れ
大豆加工品は、無添加の核晶より煮熟による軟化が早く
なる。

使用する弱アルカリ塩としては、炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウム、リン酸二ナトリウムがあげられる。こ
れらを単独で、または二種以上混合して使用する。添加
量を増すことにより、その効果も向上するが、呈味上の
制約から乾燥品の５％が限界となる。また、水を添加し
たときの復元性向上の効果も同様に発現する。添加する
に当たっては、弱アルカリ塩を水に溶解し、所定量の溶
液を圧扁後の半割れ大豆と混合すればよい。半割れ大豆
は速やかに溶液を吸収するが、あらかじめ添加溶液を加
熱しておけばより早く吸収する。

このように処理された半割れ大豆圧扁品は、次に乾燥処
理に供される。乾燥は、過剰の水分を除去し、半割れ大
豆加工品が常温あるいは冷蔵温度で長期保存可能となる
ことを目的とする。常温保管のときは、最終的に水分が
１５％以下、冷蔵保管のときは、２２％以下になるよう
に乾燥する。粒同士の摩擦が少なく、効率のよい乾燥機
が適している。乾燥温度は、製品の加熱臭、焦げを考慮
して１５０℃以下にするのが好ましい。また、水分１５
〜〜２２％の半割れ大豆を適切な吸収能力を持つ脱酸素
剤とともに、酸素遮蔽性の優れた包装材で密封包装すれ
ば常温におても長期保存が可能となる。

このようにして得られる半割れ大豆加工品は、種皮およ
び胚軸を含まず、厚さが１．０〜２．５　ｍｎ＋でほぼ
円盤状の形状をしている。

（実施例）以下、実施例により本発明をさらに詳述する。

実施例１異物、きょう雑物を除去し、粒径選別された大粒金部大
豆（長野県産＞　５０ｋｇを８０℃の熱風で５分間予備
加熱し、研削代の脱皮機で種皮を剥離し、半割れ大豆を
得た。次に、風力選別機で半割れ大豆子葉と種皮、胚軸
、粉末、破砕小片を分離して精選された半割れ大豆４２
ｋｇを得た（厚さ平均３．８ｍｍ）。引き続いて、３ｋ
ｇ／−の飽和水蒸気を常圧下で１０分間接触させ蒸煮し
た。その後、速やかに１．９１の間隔を有する２本のロ
ール間を通過させ圧扁処理した。圧扁された半割れ大豆
を９０”Ｃの熱風で水分１２％になるまで乾燥し、半割
れ大豆加工品４１ｋｇを得た。窒素溶解指数（ＮＳＩ）
、厚さを測定したところ、それぞれ４１％、２．３ｍｍ
であった。

実施例２実施例１と同じ精選された半割れ大豆１００ｋｇを常圧
下で、５ｋｇ／−の飽和水蒸気を用いて２０分間蒸煮し
た０次に、１．２ａ＋ｍの間隔のロール間を通過させて
圧扁し、半割れ大豆加工品１０８ｋｇを得た。

水分、ＮＳＩを測定したところ、それぞれ１８．５％、
２５％であった。該処理品を冷却した後、脱酸素剤とと
もに酸素遮蔽性の高い包装材（塩化ビリニデンを含む積
層フィルム）を用いて密封包装した。

実施例３脱皮処理し、種皮、胚軸、小片、粉末を選別除去して得
られた精選半割れ大豆（中粒状１）北海道産　厚さの平
均３．３ｍｍ）３０ｋｇに、２ｋｇ／−の飽和水蒸気を
常圧下で吹き付けて３０分間蒸煮処理した。

引き続き、０．７＋＋＋＋ｓの間隔のローラーで圧扁し
、その後、８０℃の温湯６ｋｇと混合し、水分１５％に
なるまで９０℃の熱風で乾燥して、半割れ大豆加工品を
得た。厚さを測定したところ、１．３ｎ＋ｓ＋であった
。

実施例４選別、精選された中国産中粒大豆の半割れ大豆（厚さの
平均３．１ｎ＋ｓ＋）　１００ｋｇを、４ｋｇ／−の飽
和水蒸気を用いて５分間蒸煮処理した。引き続き、０．
５ｍｍの間隔のローラーで圧扁処理した。その後、弱ア
ルカリ塩溶液（炭酸ナトリウム１．５％、炭酸水素ナト
リウム２．５％、リン酸二ナトリウム・１２水塩１３％
”）　１５ｋｇを添加し、水分２０％になるまで１２０
℃の熱風で乾燥して、半割れ大豆加工品を得た。

窒素溶解指数、厚さを測定したところ、それぞれ４９％
、１．１ｍｍであった。

実施例５選別、精選された中国産小粒大豆の半割れ大豆（厚さの
平均３．１ｍｍ）　１００ｋｇを、４ｋｇ／ａａの飽和
水蒸気を用いて５分間蒸煮処理した。引き続き、０．８
１１ＩＩ１１の間隔のローラーで圧扁処理した。その後
、弱アルカリ塩溶液（炭酸ナトリウム１．５％、炭酸水
素ナトリウム２．５％、リン酸二ナトリウム・１２水塩
１３％）　１５ｋｇを添加し、水分２０％になるまで１
２０℃の熱風で乾燥して、半割れ大豆加工品を得た。

窒素溶解指数、厚さを測定したところ、それぞれ４２％
、１．４ｍ−であった。

実施例６実施例５と同じ原料を、実施例５と同じ条件で蒸煮、圧
扁処理した。その後、５％炭酸水素ナトリウム溶液２０
ｋｇを添加し、水分１５％になるまで９０℃の熱風で乾
燥して、半割れ大豆加工品を得た。

比較実験例１半割れ大豆および半割れ大豆加工品の煮熟軟化性につい
て、官能検査を行なって比較した。そのの結果を第１表
に示す。試料１は実施例１において得た未処理の半割れ
大豆、試料２は実施例１において、圧扁処理をせずに蒸
煮後直ちに乾燥して得た半割れ大豆加工品、試料３は実
施例１において得た半割れ大豆加工品、試料４は実施例
１において、１．２ｍ＋ｍ間隔のロールで圧扁処理して
得た半割れ大豆加工品である。

比較実験例２半割れ大豆加工品を２５℃の水に３０分浸漬したときの
吸水率を測定した。その結果を第２表に示す。

試料ｌは実施例３において得た未処理の半割れ大豆、試
料２は実施例３において、圧扁処理せずに蒸煮後直ちに
乾燥して得た半割れ大豆加工品、試料３は実施例３で得
た半割れ大豆加工品である。

第２表　半割れ大豆加工品の吸水率比較実験例３炭酸水素ナトリウム塩を添加した半割れ大豆加工品につ
いて、官能検査を行なって煮熟軟化性を比較した。その
結果を第３表に示す。官能検査方法、煮熟方法は、比較
実験例１と同じである。試料１は実施例６において、炭
酸水素ナトリウム溶液を添加せずに得た半割れ大豆加工
品、試料２は実施例６において得た半割れ大豆加工品、
試料３は実施例６において、５％炭酸水素ナトリウム溶
液１０ｋｇを添加して得た半割れ大豆加工品である。

第３表　軟化性の比較結果比較実験例４実施例１における原料および処理条件で、圧扁間隔のみ
を変えて厚さの異なる半割れ大豆を得た。

これらを煮熟し、厚さを測定して復元性を比較した。同
時に硬さについても官能検査で比較した。

その結果を第４表に示す。

第４表　煮熟後の厚さおよび軟化性の比較結果比較実験
例５実施例１において使用した半割れ大豆を、時間を変えて
煮熟しＮＳＩの異なる加工品を得、それぞれ３７℃で９
０日保存し、風味の変化を調べた。その結果を第５表に
示す。

第５表　風味の変化パネル数　１６名評点尺度５点　不快臭全くない４点　不快臭はとんどない３点　不快臭ややある２点　不快臭ある１点　不快臭強い（発明の効果）本発明における半割れ大豆加工品は、常温または冷蔵温
度で長期保存でき、大豆煮豆本来の食味をほとんど損ね
ることなく、極めて短い時間で煮熟可能であるので、大
豆無豆を製造、調理する上で多大な簡便性を提供する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）種皮および胚軸を含まず、厚さが１．０〜２．５
ｍｍでほぼ円盤状の形状をし、窒素溶解指数が５０％以
下の半割れ大豆加工品。
（２）種皮および胚軸を含まず、厚さが１．０〜２．５
ｍｍでほぼ円盤状の形状をし、窒素溶解指数が５０％以
下で、弱アルカリ塩を含有する半割れ大豆加工品。
（３）弱アルカリ塩が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリ
ウム、リン酸二ナトリウムの群より選ばれる一種または
二種以上の混合物である特許請求の範囲第２項記載の半
割れ大豆加工品。
（４）弱アルカリ塩の総量が固形物に対して５％以下で
ある特許請求の範囲第２項記載の半割れ大豆加工品。
（５）丸大豆から種皮および胚軸を分離して得られる半
球形の子葉を、処理後の窒素溶解指数が５０％以下で、
厚さが１．０〜２．５ｍｍになるように蒸煮、圧扁処理
することを特徴とする半割れ大豆加工品の製造法。
（６）丸大豆から種皮および胚軸を分離して得られる半
球形の子葉を、処理後の窒素溶解指数が５０％以下で、
厚さが１．０〜２．５ｍｍになるように蒸煮、圧偏し、
水または弱アルカリ塩溶液を添加処理することを特徴と
する半割れ大豆加工品の製造法。
（７）弱アルカリ塩が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリ
ウム、リン酸二ナトリウムの群より選ばれる一種または
二種以上の混合物である特許請求の範囲第６項記載の半
割れ大豆加工品の製造法。
（８）弱アルカリ塩の添加量が乾燥品の５％以下である
特許請求の範囲第６項記載の半割れ大豆加工品の製造法
。