JPH067778B2

JPH067778B2 - 半割れ大豆加工品およびその製造法

Info

Publication number: JPH067778B2
Application number: JP60050583A
Authority: JP
Inventors: 幸彦今泉
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1985-03-15
Filing date: 1985-03-15
Publication date: 1994-02-02
Anticipated expiration: 2009-02-02
Also published as: JPS61209563A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調理、加工容易な半割れ大豆加工品およびそ
の製造法に関するものである。さらに詳しくは、種皮お
よび胚軸を含まず、短時間の煮熟処理によりほぼ原形状
に復元し膨潤軟化する、原形よりも扁平状の形をしてい
る半割れ大豆加工品およびその製造法に関するものであ
る。

（従来の技術）大豆は、栄養的に優れた組成と加工特性を有していて、
資源的にも豊富で、古くから味噌、納豆、醤油などの発
酵食品、豆乳、豆腐などの加工食品の原料として多方面
に利用されている。また、大豆煮豆として、原形をとど
めた形で惣菜などにも利用されている。しかしながら、
大豆はその構造上水の浸透性が悪く、軟化させるのに非
常に手間がかかるという欠点を有している。前記加工食
品を製造する上では、前処理として水浸、高温加熱の工
程が必須となっている。また、一般家庭、惣菜加工業者
においても、大豆煮豆を作るためには、一晩丸大豆を水
に浸漬し、さらに長時間煮熟する手間が必要になる。ま
た、丸大豆を長時間水に浸漬すると、リポキシゲナーゼ
が賦活化され、食用上好ましくない不快臭が生成するこ
とはよく知られている。このような不便さに対し、大豆
水煮缶、レトルト調理殺菌大豆、冷凍蒸煮大豆などの前
処理品、加工品が供給され、利用者は容易に大豆加工
品、煮豆を得ることができる。ま、た、加熱時間を短縮
することを目的として、挽割り大豆、扁平状に加工した
打ち豆なども供給され利用されている。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、以上のような形態の加工品は、例えば、水煮
缶、レトルト品では、一旦開缶あるいは開封すると、長
期保存するためには冷凍で保管しなければならず、ま
た、冷凍蒸煮大豆も当然冷凍保管が必須で、依然として
取り扱いが面倒であり、また、挽割り大豆、打ち豆では
形状が不自然で大豆煮豆本来の食感を著しく損ねるな
ど、種々の問題点を有し、これらを解決する有効な手段
の開発が望まれている。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、以上のような観点から、常温あるいは冷蔵温
度で長期間保存可能であり、大豆本来の食感を損ねるこ
となく、短時間で煮熟可能な大豆加工品の提供を目的に
鋭意検討を重ねた結果、丸大豆を脱皮して得られる半球
状の半割れ大豆を蒸煮、圧扁処理することにより、前記
目的を達成することを見い出し、本発明を完成するに至
った。

すなわち、本発明は、種皮および胚軸を含まず、厚さが
1.0〜2.5mmでほぼ円盤状の形状をし、窒素溶解指数（Ｎ
ＳＩ）が50％以下の半割れ大豆加工品、および丸大豆を
脱皮処理して得られる半球状の子葉を蒸煮、圧扁処理す
ることを特徴とする半割れ大豆加工品の製造法に関する
ものである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明において利用される原料丸大豆は、産地、品種、
銘柄により特に限定されることはない。すなわち、外国
産、国産を問わない。また、一般的には油脂含量により
搾油用、食用と区別されているが、本発明においては、
いずれも適用できる。混在している異物が常法より選別
除去され、粒径の大きさの差が３mmの範囲内に揃えられ
た丸大豆が、本発明の原料として適している。

このような原料丸大豆を脱皮して種皮および胚軸を除去
し、半球状の子葉を得る。脱皮方法は任意の方法でよい
が、回転する砥石で研削する乾式方法が効率的である。
研削脱皮する前に乾式加熱処理すると、子葉と種皮の剥
離性が向上し、子葉の破砕、粉末化を低下できる。ただ
し、加熱時間を長くすると、いり豆臭が生成するので必
要以上に加熱することを避ける。脱皮処理後、子葉と種
皮、胚軸を分離する。方法は特に限定されないが、風力
を利用した分離方法が簡便である。

次に、このようにして得られる半割れ大豆を蒸煮処理す
る。丸大豆を脱皮すると、リポキシゲナーゼが賦活化さ
れ、脂質の酸化が開始し不快臭が生成するので、脱皮後
速やかに蒸煮処理することが好ましい。

蒸煮処理は、次の圧扁処理により、半割れ大豆を破砕す
ることなく、扁平状に変形させるのにふさわしい状態に
軟化させること、およびリポキシゲナーゼ、トリプシン
インヒビター、ヘマグルチニンなどの好ましくない蛋白
質の活性を低下、不活化させることを目的とする。加熱
により水溶性の蛋白質は変性、不溶化が進み、ＮＳＩは
低下するが、本発明においては、保存中の脂質酸化を防
止するためＮＳＩが50％以下になるまで蒸煮する。その
ことにより、リポキシゲナーゼの活性が低下、失活し不
飽和脂肪酸の酸敗が抑えられ、常温に長期保存しても不
快臭はほとんど生成しなくなる。具体的には、常圧また
は加圧された飽和水蒸気を常圧下で半割れ大豆と、大き
さによりいくらか異なるが、５〜30分間接触させればよ
い。加圧下で蒸煮処理するときは、前記時間よりも短く
すればよいが、適当な時間帯が狭いのと、加圧設備が必
要であることから、常圧下で実施するほうが簡便であり
制御しやすい。また、飽和水蒸気のみでなく、一部過熱
水蒸気を用いてもよい。蒸煮時間が５分未満であると、
大豆の軟化および前記蛋白質の不活化が不充分であり、
30分を超えると、軟化は充分であるが、加熱臭の生成お
よび褐変化が進み食用上の価値が低下する。蒸煮中に半
割れ大豆は水蒸気の凝縮水を吸収し、自重の３〜12％増
加する。また、併せて嵩も増加し、粒間のさばけが悪く
なるので、蒸煮装置は、半割れ大豆を静置して蒸気を吹
き付ける方式よりも、半割れ大豆を攪拌または流動させ
ながら蒸煮する方式が適している。

蒸煮処理した半割れ大豆は、速やかに圧扁処理に供す
る。圧扁処理は、相対して回転する２本のロール間を通
過させることにより実施する。ローラ間の適切な間隔
は、原料半割れ大豆の厚さにより異なるが、その0.15〜
0.5倍、より好ましくは0.2〜0.4倍の範囲に調整すれば
よい。ロール間隔を0.15倍未満にすると、半割れ大豆の
かたくずれが起こり、また、煮熟しても原形に復元しな
くなる。逆に、0.5倍を超えると、かたくずれは起きな
いが、短時間での煮熟が不能となり、本発明の目的から
外れる。いずれにしても、簡単な実験により適切な間隔
を決めることが可能で、後述する水または弱アルカリ塩
溶液の添加により厚さの増加する分も含めて、圧扁後の
半割れ大豆の厚さが1.0〜2.5mmの厚さになるように実施
する。ロール間を通過させるときの半割れ大豆の品温
は、粒の破砕防止、ロールからの剥離性の観点から60℃
以上、より好ましくは70℃以上に保つことが望ましい。
大豆をロール間を通過させて圧扁する手段は、挽き割
り、搾油などの分野において常用されているが、本発明
の条件とは大きく異なる。すなわち、該分野において
は、細粒にすること、油脂の抽出効率を高めることなど
を目的として、脱皮前の丸大豆をそのまま、あるいはわ
ずかに加熱して圧扁処理する。ロール間隔も狭く、大豆
種子の厚さの0.1倍以下に調整して実施され、圧扁され
た大豆の厚さは１mm未満である。このような圧扁大豆
は、煮熟しても扁平状のままで原形に復元することはな
く、種皮も不規則にはがれて、食用上価値の極めて低い
ものである。

圧扁処理後の半割れ大豆は、そのまま、または水あるい
は弱アルカリ塩溶液を添加し乾燥する。圧扁処理された
半割れ大豆に速やかに水を添加、吸収させることによ
り、半割れ大豆の厚さはいくらか増し、乾燥、煮熟後の
形がより原形に近く復元するようになる。添加量の増加
にともない形の復元性は高まるが、半割れ大豆の吸収能
から、添加量は乾燥原料の重量に対して５〜25％の範囲
が適している。弱アルカリ塩を含有する半割れ大豆加工
品は、無添加の該品復元時のより煮蒸による軟化が早く
なる。使用する弱アルカリ塩としては、炭酸水素ナトリ
ウム、炭酸ナトリウム、リン酸二ナトリウムがあげられ
る。これらを単独で、または二種以上混合して使用す
る。添加量を増すことにより、その効果も向上するが、
呈味上の制約から乾燥品の５％が限界となる。添加する
に当たっては、弱アルカリ塩を水に溶解し、所定量の溶
液を圧扁後の半割れ大豆と混合すればよい。半割れ大豆
は速やかに溶液を吸収するが、あらかじめ添加溶液を加
熱しておけばより早く吸収する。

また、水のみを添加した時も復元性向上の効果も同様に
発現する。

このように処理された半割れ大豆圧扁品は、次に乾燥処
理に供される。乾燥は、過剰の水分を除去し、半割れ大
豆加工品が常温あるいは冷蔵温度で長期保存可能となる
ことを目的とする。常温保管のときは、最終的に水分が
15％以下、冷蔵保管のときは、22％以下になるように乾
燥する。粒同士の摩擦が少なく、効率のよい乾燥機が適
している。乾燥温度は、製品の加熱臭、焦げを考慮して
150℃以下にするのが好ましい。又、水分15〜22％の半
割れ大豆を適切な吸収能力を持つ脱酸素剤とともに、酸
素遮蔽性の優れた包装材で密封包装すれば常温におても
長期保存が可能となる。

このようにして得られる半割れ大豆加工品は、種皮およ
び胚軸を含まず、厚さが1.0〜2.5mmでほぼ円盤状の形状
をしている。

（実施例）以下、実施例により本発明をさらに詳述する。

実施例１異物、きょう雑物を除去し、粒径選別された大粒金鶴大
豆（長野県産）50kgを80℃の熱風で５分間予備加熱し、
研削式の脱皮機で種皮を剥離し、半割れ大豆を得た。次
に、風力選別機で半割れ大豆子葉と種皮、胚軸、粉末、
破砕小片を分離して精選された半割れ大豆42kgを得た
（厚さ平均3.8mm）。引き続いて、３kg／cm²の飽和水蒸
気を常圧下で10分間接触させ蒸煮した。その後、速やか
に1.9mmの間隔を有する２本のロール間を通過させ圧扁
処理した。圧扁された半割れ大豆を90℃の熱風で水分12
％になるまで乾燥し、半割れ大豆加工品41kgを得た。窒
素溶解指数（ＮＳＩ）、厚さを測定したところ、それぞ
れ41％、2.3mmであった。

実施例２実施例１と同じ精選された半割れ大豆100kgを常圧下
で、５kg／cm²の飽和水蒸気を用いて20分間蒸煮した。
次に、1.2mmの間隔のロール間を通過させて圧扁し、半
割れ大豆加工品108kgを得た。水分、ＮＳＩを測定した
ところ、それぞれ18.5％、25％であった。該処理品を冷
却した後、脱酸素剤とともに酸素遮蔽性の高い包装材
（塩化ビリニデンを含む積層フィルム）を用いて密封包
装した。

実施例３脱皮処理し、種皮、胚軸、小片、粉末を選別除去して得
られた精選半割れ大豆（中粒秋田北海道産厚さの平
均3.3mm）30kgに、２kg／cm²の飽和水蒸気を常圧下で吹
き付けて30分間蒸煮処理した。引き続き、0.7mmの間隔
のローラーで圧扁し、その後、80℃の温湯６kgと混合
し、水分15％になるまで90℃の熱風で乾燥して、半割れ
大豆加工品を得た。厚さを測定したところ、1.3mmであ
った。

実施例４選別、精選された中国産中粒大豆の半割れ大豆（厚さの
平均3.1mm）100kgを、４kg／cm²の飽和水蒸気を用いて
５分間蒸煮処理した。引き続き、0.5mmの間隔のローラ
ーで圧扁処理した。その後、弱アルカリ塩溶液（炭酸ナ
トリウム1.5％、炭酸水素ナトリウム2.5％、リン酸二ナ
トリウム・12水塩13％）15kgを添加し、水分20％になる
まで120℃の熱風で乾燥して、半割れ大豆加工品を得
た。窒素溶解指数、厚さを測定したところ、それぞれ49
％、1.1mmであった。

実施例５選別、精選された中国産小粒大豆の半割れ大豆（厚さの
平均3.1mm）100kgを、４kg／cm²の飽和水蒸気を用いて
５分間蒸煮処理した。引き続き、0.8mmの間隔のローラ
ーで圧扁処理した。その後、弱アルカリ塩溶液（炭酸ナ
トリウム1.5％、炭酸水素ナトリウム2.5％、リン酸二ナ
トリウム・12水塩13％）15kgを添加し、水分20％になる
まで120℃の熱風で乾燥して、半割れ大豆加工品を得
た。窒素溶解指数、厚さを測定したところ、それぞれ42
％、1.4mmであった。

実施例６実施例５と同じ原料を、実施例５と同じ条件で蒸煮、圧
扁処理した。その後、５％炭酸水素ナトリウム水溶液20
kgを添加し、水分15％になるまで90℃の熱風で乾燥し
て、半割れ大豆加工品を得た。

比較実験例１半割れ大豆および半割れ大豆加工品の煮熟軟化性につい
て、官能検査を行なって比較した。そのの結果を第１表
に示す。試料１は実施例１において得た未処理の半割れ
大豆、試料２は実施例１において、圧扁処理をせずに蒸
煮後直ちに乾燥して得た半割れ大豆加工品、試料３は実
施例１において得た半割れ大豆加工品、試料４は実施例
１において、1.2mm間隔のロールで圧扁処理して得た半
割れ大豆加工品である。

比較実験例２半割れ大豆加工品を25℃の水に30分浸漬したときの吸水
率を測定した。その結果を第２表に示す。試料１は実施
例３において得た未処理の半割れ大豆、試料２は実施例
３において、圧扁処理せずに蒸煮後直ちに乾燥して得た
半割れ大豆加工品、試料３は実施例３で得た半割れ大豆
加工品である。なお、煮熟方法については、比較実験例
１と同様に行った。

比較実験例３炭酸水素ナトリウム塩を添加した半割れ大豆加工品につ
いて、官能検査を行なって煮熟軟化性を比較した。その
結果を第３表に示す。官能検査方法、煮熟方法は、比較
実験例１と同じである。試料１は実施例６において、炭
酸水素ナトリウム溶液を添加せずに得た半割れ大豆加工
品、試料２は実施例６において得た半割れ大豆加工品、
試料３は実施例６において、５％炭酸水素ナトリウム溶
液10kgを添加して得た半割れ大豆加工品である。なお、
煮熟方法については、比較実験例１と同様に行った。

比較実験例４実施例１における原料および処理条件で、圧扁間隔のみ
を変えて厚さの異なる半割れ大豆を得た。これらを煮熟
し、厚さを測定して復元性を比較した。同時に硬さにつ
いても官能検査で比較した。その結果を第４表に示す。

比較実験例５実施例１において使用した半割れ大豆を、時間を変えて
煮熟しＮＳＩの異なる加工品を得、それぞれ37℃で90日
保存し、風味の変化を調べた。その結果を第５表に示
す。

（発明の効果）本発明における半割れ大豆加工品は、常温または冷蔵温
度で長期保存でき、大豆煮豆本来の食味をほとんど損ね
ることなく、極めて短い時間で煮熟可能であるので、大
豆煮豆を製造、調理する上で多大な簡便性を提供する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】種皮および胚軸を含まず、厚さが1.0〜2.5
mmでほぼ円盤状の形状をし、窒素溶解指数が50％以下の
半割れ大豆加工品。
【請求項２】種皮および胚軸を含まず、厚さが1.0〜2.5
mmでほぼ円盤状の形状をし、窒素溶解指数が50％以下
で、弱アルカリ塩を含有する半割れ大豆加工品。
【請求項３】弱アルカリ塩が炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、リン酸二ナトリウムの群より選ばれる一種
または二種以上の混合物である特許請求の範囲第２項記
載の半割れ大豆加工品。
【請求項４】弱アルカリ塩の総量が固形物に対して５％
以下である特許請求の範囲第２項記載の半割れ大豆加工
品。
【請求項５】丸大豆から種皮および胚軸を分離して得ら
れる半球形の子葉を、処理後の窒素溶解指数が50％以下
で、厚さが1.0〜2.5mmになるように蒸煮、圧扁処理する
ことを特徴とする半割れ大豆加工品の製造法。
【請求項６】丸大豆から種皮および胚軸を分離して得ら
れる半球形の子葉を、処理後の窒素溶解指数が50％以下
で、厚さが1.0〜2.5mmになるように蒸煮、圧偏し、水ま
たは弱アルカリ塩溶液を添加処理することを特徴とする
半割れ大豆加工品の製造法。
【請求項７】弱アルカリ塩が炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、リン酸二ナトリウムの群より選ばれる一種
または二種以上の混合物である特許請求の範囲第６項記
載の半割れ大豆加工品の製造法。
【請求項８】弱アルカリ塩の添加量が乾燥品の５％以下
である特許請求の範囲第６項記載の半割れ大豆加工品の
製造法。