JPS61212236A - 穀粉を原料とする焼成食品の製法およびその焼成装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類などの小麦粉を原料とする焼成食品の製
法に関し、より詳しくは調合調整後の生地の焼成法およ
びその装置に関するものである。

〔従来の技術〕

従来のパン類の製造では、直捏法又は中種法などにより
若干の差異があるが、直程法についてみれば、第２図（
ａ）に示すように秤量した原料を混捏し、第１発酵、ガ
ス抜き後再び発酵、２回目のガス抜きを行ない、ベンチ
、分割、丸目、ねかし、整形、型詰め、ホイロなどの調
整後、火熱焼成され、またカステラなどのスポンジ・ケ
ーキは第２図（ｂ）に示すように、卵と砂糖の泡立て、
小麦粉の混合、型入れなどにより調整した後火熱焼成す
るのが従来技術である。

従来の製法によれば、これらのパン類などの小麦粉を原
料とする焼成食品は、調合、調整した生地はその外周部
から火熱焼成されるので、生地は外周部より、可食状態
のα化現象が進み、中心部は、最も熱の伝導が遅れ、中
心部に熱が伝達する頃には、外周部は既に固形化し、内
部に未だ膨張する余力が残っているにもかかわらず、そ
れ以上のパン又はスポンジが膨張できないという欠点が
ある°。

ヌ、角型食パンの場合には、内部が可食状態のα化にな
るまで、その電気パン窯で３０〜４０分の長時間で、し
かも２２０°Ｃの高温下で焼成せねばならず、食パンの
外周部は、約４ｍｍ＋位の堅い茶褐色の“パンの耳″と
称する焼焦部分ができる。

一般にこの部分は好まれず、特に子供は、この部分を食
べ残し、焼焦のない中心部の白いスポンジ状のパンを指
で取り出し食する傾向を頻繁に見かけるのが現状である
。

また、サンドイッチを調理する時は、この゛°耳°′の
部分をカットして白いパン部分のみで作り、耳の部分は
破棄されることが多く、それは食糧資源上の観点からみ
ても、また生産効率からみても、真に不経済であり、ま
た自然物の恵みに対する人間としての受けとめ方の面か
らも重要視されなければならないことである。

また我国において古くから受は継がれている伝統的な食
品のうち、火熱方式を取り入れたものが多く知られるが
、その−例として、部会での下打情緒を想わせる食品に
“たこ焼゛′があ、す、それはいわば゛下打のスナック
゛°でもあるが、よく知られるように外周部からの火熱
方式であるが故に、″たと１と称する内包された中味の
中心部に至るまでの十分な加熱がいきわたらず、その結
果、α化が完全に進行せず、小麦粉の半煮え状態となる
ことはしばしば屋台などで経験するところであり、しか
も“たこ°と称する海産物も入っていることでもあり、
食感に問題があるだけでなく消化も悪く、衛生工種々の
問題点のあるのが現状である。

〔発明の構成および効果〕

本発明は上記従来法の問題点を改良することを目的とす
るものである。

本発明によれば、原料を調合し必要な処理を行なって調
整した生地を焼成工程にかけることにより、穀粉を原料
とするパン類などの焼成食品の製法において、前記焼成
工程の第１段階で前記調整後の生地を高周波透過性容器
中で高周波加熱し、次いで第２段階で前記容器中あるい
は熱伝導性の良好な容器中又はトレイ上で電気又はガス
窯、オープン、焼型などにより火熱焼成することを特徴
とする焼成食品の製法が提供される。

また本発明は、穀粉を原料とする焼成食品の製造装置で
あって、高周波発生装置を設けた第１加熱帯域と、火熱
焼成装置を設けた第２加熱帯域とを具備する焼成食品製
造用生地の焼成装置を提供するものである。

穀粉を原料とする焼成食品とは食パン、菓子パンなどの
パン類、カステラなどのスポンジ・ケーキなどのような
小麦粉を主原料とし、副原料と混合調整した生地を火熱
焼成（又は焙焼）することにより製造される食品を示す
。

本発明によれば、第１図（ｄ）（パン）または第１図（
ｂ）（スポンジケーキ）に示すように、小麦粉を主原料
として、前記従来法と同様に調整された生地は高周波加
熱工程と焼成（焙焼）工程の２段階で焼成される。

焼成第１段階は高周波加熱段階であり、前記調整後の生
地は高周波透過性の良好な容器、例えばセラミック容器
などに収容され、高周波発生装置（その原理は、家庭の
電子レンジと同様である）により加熱される。

この際発生した高周波の均一加熱効果を高め、かつ該加
熱により発生する水蒸気を除去し、高周波装置の電極に
水滴の生成を防止するため、ファンを設置することが好
ましい。この高周波加熱により、生地は中心部を含め均
一な発熱現象を起す。

第１段階で生じた半焼成生地を、第２段階において、鉄
板などの如き熱伝導性の良い素材容器に移し替えるか、
鉄板トレイ上に並べるか、または、第１加熱工程で使用
したセラミック容器の如き高周波透過性容器のままで、
電気またはガスなどの火力によるパン窯、オープン、焼
型などにより、該半焼成生地をその表面層から焼成する
。パン生地の焼成にあっては、加熱によりイースト菌の
発散ガスは膨張し、巷間で見うけるように、山型食パン
（イギリス型パン）の場合、山の上部が割裂して盛り上
っているが、パン生地自体は益々生地容積を増そうとす
る働きをするが、しかし従来性なわれている外熱方式で
は、内部が高温になる時点ですでに。

パンの外周部が焼成、固形化されているので、それ以上
の膨張は困難になる。

一般に、パン用小麦粉として強力粉を用いているため、
膨張しつつあるイースト菌を包みこむ、言わばチューイ
ンガムの役をするグルテンの多い強力粉の皮膜により、
従来法でもす立の良い食パンができた。

しかし前記のように１例えば、角型食パンの場合には、
内部まで可食状態のα化にするには、その電気パン窯で
４０〜４５分の長時間を要して２２０℃の高温下で焼成
せねばならず、そのため食パンの外周部には約４１１１
０１位の堅い茶褐色の°゛パン耳°゛と称する焼焦部分
ができる。

本発明によれば、焼成工程の第１段階において、セラミ
ック容器などの高周波透過性容器に収容され、第１加熱
手段たる高周波発生により、パン類などの生地について
、外周部からでなく、内部もその高周波加熱により１発
熱される。

従って、焼成工程の第１段階によって、パンの外側が焼
熱によって固形化する前に、十分中心まで加熱され、イ
ースト菌により発生した炭酸ガスは従来法による場合と
比較し１５０％近くまでも膨れ、次いで、焼成工程の第
２段階によって、パンの外周部が固形化されるので、従
来法に比較して約１５ｏｚの容積のパンが生成できる効
果があり、従来法の如く、カナダ産小麦を製粉した強力
粉を態々用いなくとも中力粉でも同等支障がなく、期待
どおりのボリュームのある良質のパンが製造できる。

本発明によれば、第２焼成工程で食パンの外型が保持で
きる程度に外周部を焼成することによって、従来法の如
き４ｍｍ程度にもなる厚い°“耳°゛の部分のない、白
い又は、皮の薄い狐色した食パンが得られるものである
。

従って本発明の方法により製造されたパンは、例えば、
サンドイッチを調理する場合に、耳を除去する必要がな
く、またトーストにした場合でも、喫食する児童らが耳
”の部分をすてるような不都合なことがなくなり、その
すべてを好んで食することができるので、それは経済的
な面で大きく寄与するものであり、また食物に対する感
謝の念を児童らに抱かせるのにも役立つものである。

同様に、スポンジケーキにおいても、従来の金型を使用
して、ラウンド・ケーキを調理する場合、焼熱のため金
型が生地よりも熱く、従って、ラウンド部分は、膨張が
少なく、いわゆる表面が曲面状に膨張した形状になる。

そのため、ケーキを作る場合、上部をカットする必要が
あったが、本発明によれば、上面が平坦状の調理しやす
いケーキが得られることになる。

更に、本発明によれば、伝統的食品の“たこ焼′”を例
に挙げた場合、往々にして知見したような“中心部が生
焼けで、小麦粉の生地部分が糊状となる°゛おそれがな
く、まことに食感が良好にして、しかも衛生的に食せら
れるのも本発明の特徴である。

従来のたこ焼の場合、焼成途中で上下を入れ替える操作
を必要としたが、本発明は、その必要もなく、まず「下
側生地注入」→「具のものを入れる」→「上側生地の注
入」の焼成手段を採用したことにある。

それは、■具を封じ込める焼成方式（具のものが外側に
はみ出さないよう配慮したものである。）に続いて、■
中心部までのα化をもたらすための高周波発生加熱手段
を実施し、更に、■たこ焼の外周面を食欲のそそる狐色
の如き焼−色を呈するように、上下からの火熱を実施す
ることによって、当該焼成食品の工業的かつ連続生産も
可能となしたものである。

〔実施例〕

次に本発明の方法により、°耳の部分の少ない食パン″
、゛中力粉でボリュームある食パン゛、“ボリュームが
あり、中央部が突出しないスポンジ・ケーキ゛°を製造
し、対照として従来法により製造した“角型食パン°°
°゛山型食パン゛と、°“原料粉に円安中力粉を用いた
山型食パン°゛、および°°スポンジ・ケーキ′°と対
比した結果を示す。

実施例１：耳の部分の少ない食パン 使用した材料およびその配合率は次のとおりである。

（以下余白） （以下余白） 上記の諸材料を計量した後、水を微温湯とし、そのなか
から２００ｃｃの微温湯をカップに入れ、イースト全量
と砂＠２００ｇとイースト・フード１０ｇを同カップに
入れ、イーストを活性化させる。

一方、別のカップに食塩２００ｇと残りの砂糖３００ｇ
とを、微温湯８００ｃｃで溶かす。

次にパン用タテ型ミキサーに小麦粉全量を入れ、ミキサ
ーを低速回転しながら、カップで活性化イースト合液を
全量、及び別カップに溶かしである砂糖、食塩の合液と
残りの微温湯全量を投入し、約２分間ミキシングした。

次に、中速で１分間、低速で１分間、中速で４分間、高
速で５分間ミキシングして、生地の混捏を完了した。

この生地を別容器に入れて２時間放置して第１発酵とす
る。

次にガス抜きをして、１時間放置し、パン生地を取り出
し１斤分４００ｇづづに計量、分割し、丸めて整形して
、これを調整生地として以下の処理に使用する。

（１）前記調整生地を、オイルを塗ったセラミック製パ
ン焼型に入れ、これを温度３８°Ｃ１湿度８５％の条件
下のホイロに入れ、４０分経過後、パン焼型のふたをし
、これを焼成工程の第１段階の“°高周波発生装置”に
入れ、１０分間加熱した。

次いで、直ちに、第１加熱工程の終った容器入りパンを
予め２１５℃に加熱された電気パン窯に入れ、約１０分
間焼成した。

（２）対照として従来法に従い焼成した。

前記調整後の生地をパン焼型に入れ、次に温度３８℃、
湿度８５％の条件下のホイロに入れて、パン焼型の８０
％位までパン生地を発酵、膨張させて、ホイロ済のパン
焼型入すの生地を次のパン焼成工程たる電気パン窯に入
れ、２１０°Ｃ〜２２０℃の高温下で、４０分間焼き上
げた。

得られた食パンを対比観察した。

その観察にはパンの断面図の写真の対比が含まれる。

その結果本発明による食パンは気泡が十分に膨張し、か
つ従来法により製造したものに比し目が均一で細かく、
“パンの耳°゛の部分は従来のごとく、４ｍｍもの厚さ
はなくて、極めて薄く、あたかも、菓子パンの如く、約
０．８ｍｍ位であり、“耳”°を気にせず喫食でき、ま
た、外観上の見映えも食感をそそる佳良な色調であった
。

また本発明の方法（１）の焼成時間は、第１段階と第２
段階の合計２０分で完了し、従来法の４０分と比例し、
展と極めて短時間で焼成でさた。

実施例２：中力粉でボリュームある“耳”の部分の少な
い食パン 下記材料および配合率を用いた。

（以下余白） （以下余白） 上記材料を使用し、実施例１に記載した手順に従い混合
１分割、整形して生地を調整した。

（１）得られた調整生地を用いて、実施例１（１）と同
じ条件で、しかし山型パンにするため焼型に蓋をしない
で、ホイロ、高周波加熱、電気パン窯焼成を行なった。

（２）対照として実施例１（２）の従来法に従い下記小
麦粉を用いてパンを製造した。

Ｃａ）’Ｉｋハンに最適なカナダ産Ｎｏｔマニトバ小麦
を原料とした強カー等粉 （ｂ）円安中力粉 得られた本発明の方法によるパン（１）の高さ、容積は
ともに（２）の（ａ）とほぼ同じであり、一方、対照例
（２）−（ｂ）の山型食パンに比し、その容積は１５０
％であった。

この実施例からも、従来の製パンには１強力粉が不可欠
の原料であるとされていたが、本発明によれば、中力粉
であっても、強力粉使用と何等変らぬボリュームある山
型食パンが製造可能であることが知見された。

実施例３：ボリュームがあり、中央部が突出しないスポ
ンジΦケーキ 下記材料および配合を用いた。

（以下余白） 上記諸材料を計量した後、まず、卵を泡立ミキサーにて
撹拌しながら、砂糖および溶かしたバターを加え、泡立
ミキサーを高速となして。

十分に泡立てる。

次に泡立ミキサーを低速回転としながら、小麦粉を手早
く混ぜ合せる（麩の出ないように注意すること）。

（１）得られた生地４２５ｇを、予め、オイルにて内面
を塗布したスポンジΦケーキ用セラミック製丸焼型（口
径１８ｃｍ）に流し込み、上部に発生した泡をゴムへら
で泡抜きした（または型を軽く落したたいてもよい）。

次に、加熱工程の第１段階として、高周波発生装置に、
スポンジ生地の入ったケーキ用セラミック製丸焼型を入
れ、１５分分間用波加熱をし、次に、予め２００℃に加
熱してあった電気パン窯に１０分間入れた。：′・ （２）対照：前記生地をケーキ用焼型に流し込み、上部
に発生した泡をゴムへら等で、泡抜きして、電気パン窯
に入れ、約１７０’Ｏの温度下で４゜分間焼成して、丸
型スポンジ・ケーキを製造した。

（１）で得られた本発明の方法により製造した丸型スポ
ンジ・ケーキは、対照（２）と比較した場合、対照（２
）の製品では、ケーキの円周部が従来法による加熱のた
め、鉄製の丸型によって、加熱され易く赤褐色を示し、
かつ中央部より縮み、表面が曲面状に膨出しているのに
対し、対照のケーキよりも容積が１４０％程大きく、か
つ、丸型ケーキの上部が平坦であった。従ってデコレー
ション・ケーキを作るときに、上部をカットするなど材
料を無駄とし、手間をかけることがなく、約１８０％の
歩留比で、所要加熱時間も２５：４０と半分近くの短時
間で焼成できるなど、その経済的効果は際めて大であっ
た。

実施例４：内部に至るまで大通が良好なたこ焼。

下記材料および配合を用いた。

上記の諸材料を計量した後、泡立ミキサーに水１．ｅＫ
ｇと食塩７ｇを入れ、撹拌しながら、中カニ等小麦粉、
ベーキングパウダーおよび調味料を十分に混合した材料
をいわゆる“ダマ”°にならぬように加えて、たこ焼生
地を得る。

次に、まず油を塗布して熱した鉄板凹状たこ型金型に、
前記たこ焼生地を金型の局容量流しこみ、５秒間焼熱し
その経過後、あらかじめ用意したサイコロ型に裁断せる
たこの小片、ネギ等の具のものを、前記生地の入った金
型の中央部に入れ、更にそのＥから該金型を満たす程度
にたこ焼生地を注入し、上部より熱した金蓋を当てがい
、金型の上下より２分間火熱する。

続いて、油を塗布したセラミック製凹状型に移し替え、
第２加熱工程たる高周波発生装置に入れ、３分間加熱す
る。

更に、油が塗布され加熱しである鉄製凹状金型に半転し
て入れ、焼色が好ましい茶褐色を呈する程度にまで焼上
げて、前記型よりとり出して、本発明の“内部に至るま
で火通りが良好なたこ焼″を焼成した。

なお、本発明は、前記技術思想に従い、かつ、たこ焼型
をセラミック製材質に変えることによって連続式焼成装
置の採用も可能である。

【図面の簡単な説明】

：５ｆ図は本発明の製造工程図であり、（ａ）はパンの
製造工程、（ｂ）はスポンジ・ケーキの製造工程、（Ｃ
）は本発明によるたこ焼の製造工程を示し、第２図は従
来法の製造工程図で、（ａ）はパンの製造工程、（ｂ）
はスポンジ−ケーキの製造工程、（Ｃ）は従来法による
たこ焼の製造工程を示す。 叢１図 （Ｇ） （９明によ１１でゾ峠４龜造工Ｓ萱、）（ｂ） （Ｉ鞘１１１’ｌ瓜よ３ス不′ンジケー青の１１鉦二Ｊ
１）（Ｃ） （ネ杷Ｉ訃１１ｒ−二対しり１０に握）′Ｉ４２ｒＸＵ （Ｇ） （ａμによ５Ｉぐブリ。畿邊エズ１） （ｂ） （殊末広＋：区３スＩぐ／ジケー育（型珪１龜）（Ｃ） （咲１３太Ｉ：よまた：：１の層症１服）（火熱咄威）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料を調合し必要な処理を行なうことによって調
   整した生地を焼成工程にかけ、穀粉を原料とするパン類
   などの焼成食品を製造する方法において、前記焼成工程
   の第１段階として、前記調整後の生地を高周波透過性容
   器中で高周波加熱し、次いで第２段階として加熱処理し
   た前記生地を前記容器中あるいは熱伝導性の良好な容器
   中又はトレイ上で電気又はガス窯、オープン、焼型など
   により火熱焼成することを特徴とする穀粉を原料とする
   焼成食品の製法。
2. （２）原料を調合し必要な処理を行なうことによって調
   整した生地を焼成工程にかけ、穀粉を原料とするパン類
   などの焼成食品を製造する方法において、前記焼成工程
   の第１段階で前記調整後の生地をセラミック製または同
   効材質による適宜な容器または熱伝導性の良好な容器中
   もしくはトレイ上で電気又はガス窯、オープン、焼型な
   どにより焼成し、第２段階として高周波透過性容器中で
   高周波加熱し、更に第３段階として第１段階と同様手段
   により焼成することを特徴とする穀粉を原料とする焼成
   食品の製法。
3. （３）穀粉を原料とする焼成食品の製造装置であって、
   高周波発生装置を設けた第１加熱帯域と、火熱焼成装置
   を設けた第２加熱帯域を具備する焼成食品製造用生地の
   焼成装置。
4. （４）前記第１および第２加熱帯域に代えて、調整後の
   生地を火熱焼成装置を設けた第１加熱帯域と、高周波発
   生装置を設けた第２加熱帯域と、更に火熱焼成装置を設
   けた第３加熱帯域とを具備する特許請求の範囲第３項記
   載の焼成食品製造用生地の焼成装置。