JPS61227735A - 減塩梅干の製造方法 - Google Patents
減塩梅干の製造方法Info
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- JPS61227735A JPS61227735A JP60069589A JP6958985A JPS61227735A JP S61227735 A JPS61227735 A JP S61227735A JP 60069589 A JP60069589 A JP 60069589A JP 6958985 A JP6958985 A JP 6958985A JP S61227735 A JPS61227735 A JP S61227735A
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、食塩含有量が少なく、酸味も強過ぎることの
ない梅干を製造する方法に関するものである。
ない梅干を製造する方法に関するものである。
梅干は、古くから健康によいアルカリ性の保存食品とし
て＝般的に食されてきているが、現在市販されている梅
干は食塩含有量が２０〜２５係もあり、高血圧症の人、
腎臓疾患のある人等食塩摂取量を抑える必要のある人に
とってはそのま＼では食せないという欠点があり、通常
に食する場合であっても辛味及び酸味が強過ぎるという
欠点があった。
て＝般的に食されてきているが、現在市販されている梅
干は食塩含有量が２０〜２５係もあり、高血圧症の人、
腎臓疾患のある人等食塩摂取量を抑える必要のある人に
とってはそのま＼では食せないという欠点があり、通常
に食する場合であっても辛味及び酸味が強過ぎるという
欠点があった。
そこで、梅干中の食塩含有量を減らすために、食する一
日程前に梅干を水の中に漬け、所謂塩抜きをする方法も
あるが、仁の方法では確かに食塩含有量を減らすことが
できるが、同時に梅の実中に含まれるクエン酸その池水
溶性の有機酸も抜き取られ、梅干本来の旨味が損なわれ
てしまう欠点があり、一般には実施されていない。
日程前に梅干を水の中に漬け、所謂塩抜きをする方法も
あるが、仁の方法では確かに食塩含有量を減らすことが
できるが、同時に梅の実中に含まれるクエン酸その池水
溶性の有機酸も抜き取られ、梅干本来の旨味が損なわれ
てしまう欠点があり、一般には実施されていない。
このことは、古くから味の塩梅というように食塩及び酸
の含有量とその混合割合が呈味に重要な役側を果してい
るためであって、単純に塩抜きをすればよいというよう
なことではないことを示している。
の含有量とその混合割合が呈味に重要な役側を果してい
るためであって、単純に塩抜きをすればよいというよう
なことではないことを示している。
然るに、本発明者は、後から塩抜きをするという方法を
採らずに初めから食塩含有量の少ない梅干を製造するこ
とができないものかと梅の実に添加する食塩の量を種々
変えて実験したが、梅の実中に含有される食、塩の量が
２０％以下の場合は短期間で腐敗してしまい保存食品に
ならないことが分った。
採らずに初めから食塩含有量の少ない梅干を製造するこ
とができないものかと梅の実に添加する食塩の量を種々
変えて実験したが、梅の実中に含有される食、塩の量が
２０％以下の場合は短期間で腐敗してしまい保存食品に
ならないことが分った。
つまり、多量の食塩の添加によって梅干の腐敗を防いで
いることになるので、通常の方法では頗塩梅千を製造す
ることは不可能であり、貧塩に代わる食品に添加できる
防腐剤を選択する以外減塩梅干を製造することができな
いと考え、古くから防腐作用を有するものとして知られ
ている食酢に注目し、梅の実を食酢中に漬け、食塩の添
加量を種々変えて実験を行ったところ、梅の実中に６〜
１０憾の食塩が含まれるようにすれば、所期の目的を達
成することができるとともに、製造された梅干の呈味を
向上させることが分った。
いることになるので、通常の方法では頗塩梅千を製造す
ることは不可能であり、貧塩に代わる食品に添加できる
防腐剤を選択する以外減塩梅干を製造することができな
いと考え、古くから防腐作用を有するものとして知られ
ている食酢に注目し、梅の実を食酢中に漬け、食塩の添
加量を種々変えて実験を行ったところ、梅の実中に６〜
１０憾の食塩が含まれるようにすれば、所期の目的を達
成することができるとともに、製造された梅干の呈味を
向上させることが分った。
即ち、本発明は、１００重量部の食酢中に略々同重量部
の梅の実を漬け、同食酢中に６〜２０重量部の食塩を溶
解して梅の実中に３〜１０チの食塩が含まれるようにし
たことを特徴とする減塩梅干の製造方法であって、以下
実験例を挙示して食塩の添加量を限定した理由を説明す
る０ （実験例１） 食酢９００ ！Ｉを容器に人？Ｌ％その中に完熟の梅の
実Ｉ Ｋｊを漬けて蓋をし、６月間放置して資料１の梅
干を製造した。
の梅の実を漬け、同食酢中に６〜２０重量部の食塩を溶
解して梅の実中に３〜１０チの食塩が含まれるようにし
たことを特徴とする減塩梅干の製造方法であって、以下
実験例を挙示して食塩の添加量を限定した理由を説明す
る０ （実験例１） 食酢９００ ！Ｉを容器に人？Ｌ％その中に完熟の梅の
実Ｉ Ｋｊを漬けて蓋をし、６月間放置して資料１の梅
干を製造した。
（実験例２）
４０！１の食塩を溶解した食酢９００ ｙを容器に入れ
、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋｙを漬けて蓋をし、３月
間放置して資料２の梅干を製造した。
、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋｙを漬けて蓋をし、３月
間放置して資料２の梅干を製造した。
（実験例３）
６０！Ｉの食塩を溶解した食酢９００１を容器に入れ、
その中に完熟の梅の実ＩＫｙを漬けて蓋をし、６月間放
置して資料３の梅干を製造した。
その中に完熟の梅の実ＩＫｙを漬けて蓋をし、６月間放
置して資料３の梅干を製造した。
（実験例４）
１００！Ｉの食塩を溶解した食酢９００！を容器に入れ
、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋ！Ｉを漬けて蓋をし、３
月間放置して資料４の梅干を製造した。
、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋ！Ｉを漬けて蓋をし、３
月間放置して資料４の梅干を製造した。
（実験例５）
１４０ｇの食塩を溶解した食酢９００！を容器に入れ、
その中に完熟の梅の実ＩＫＪを漬けて蓋をし、６片間放
置して資料５の梅干を製造した。
その中に完熟の梅の実ＩＫＪを漬けて蓋をし、６片間放
置して資料５の梅干を製造した。
（実験例６）
１６０！Ｉの食塩を溶解した食酢９００ ！Ｉを容器に
入れ、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋｊを漬けて蓋をし、
３月間放置して資料６の梅干を製造し九。
入れ、その中に完熟の梅の実Ｉ Ｋｊを漬けて蓋をし、
３月間放置して資料６の梅干を製造し九。
（実験例７）
２００ｇの食塩を溶解した食酢９叩ダを容器に入れ、そ
の中に完熟の梅の実ＩＫｇを漬けて蓋をし、３月間放置
して資料７の梅干を製造した。
の中に完熟の梅の実ＩＫｇを漬けて蓋をし、３月間放置
して資料７の梅干を製造した。
（実験例８）
２２０！の食塩を溶解した食酢２００！を容器に入れ、
その中に完熟の梅の実ｔｘｙを漬けて蓋をし、３月間放
置して資料８の梅干を製造した。
その中に完熟の梅の実ｔｘｙを漬けて蓋をし、３月間放
置して資料８の梅干を製造した。
上記実験例によむ製造した資料１〜８の梅干を分析した
結果、食塩含有量は、資料１の梅干から順に概略０．２
．３．５．７．８．１０．１１優であった。
結果、食塩含有量は、資料１の梅干から順に概略０．２
．３．５．７．８．１０．１１優であった。
ま走、それぞれの梅干を食べ較べたところ、資料１．２
の梅干は梅干本来の旨味がなく、食品として供すること
ができないことが分った。資料６の梅干から食塩含有量
が多くなるにつれて旨味及び丸味が増し、食品として供
することができることが分ったが、資料８からそれ以上
の食塩含有量の梅干は辛味が増し、主目的の減塩効果を
奏し得なくなるので、食塩の添加量を製品たる梅干中に
含まれる食塩の量が６〜１０憾となるようにする必゛
要があり、これを本発明方法に於ける限定範囲とした
。
の梅干は梅干本来の旨味がなく、食品として供すること
ができないことが分った。資料６の梅干から食塩含有量
が多くなるにつれて旨味及び丸味が増し、食品として供
することができることが分ったが、資料８からそれ以上
の食塩含有量の梅干は辛味が増し、主目的の減塩効果を
奏し得なくなるので、食塩の添加量を製品たる梅干中に
含まれる食塩の量が６〜１０憾となるようにする必゛
要があり、これを本発明方法に於ける限定範囲とした
。
次に、上記実験例を基礎として実際に梅干を漬ける場合
の実施例を挙示する。
の実施例を挙示する。
（実施例）
米こうじを発酵させて作った酢酸を４．５係以上含む食
酢たる純米酢９００１に食塩１００ｙを入れて溶かし、
これを別の食酢か焼酎で洗浄した完熟の梅の実ＩＫｇと
ともに容器に入れ、密封して保存しておく。次に、よく
水洗いした赤じその葉先２００７を、あく抜きのための
食塩６０〜４０ｇと共にすり鉢に入れてよくもみ、これ
を紋り、紋り汁を捨てた後の赤しその葉を更によくもみ
、そのとき抽出した液と共に前記容器内に入れると、赤
じそ中に含まれるアントキアンなる色素が食酢中の酸に
より酸化されて赤紫色乃至赤紅色に発色し、これによっ
て梅の実が鮮紅色に着色され、容器を密封状態で２〜３
月間放置しておけば、食品に供し得る梅干が製造される
ものである。
酢たる純米酢９００１に食塩１００ｙを入れて溶かし、
これを別の食酢か焼酎で洗浄した完熟の梅の実ＩＫｇと
ともに容器に入れ、密封して保存しておく。次に、よく
水洗いした赤じその葉先２００７を、あく抜きのための
食塩６０〜４０ｇと共にすり鉢に入れてよくもみ、これ
を紋り、紋り汁を捨てた後の赤しその葉を更によくもみ
、そのとき抽出した液と共に前記容器内に入れると、赤
じそ中に含まれるアントキアンなる色素が食酢中の酸に
より酸化されて赤紫色乃至赤紅色に発色し、これによっ
て梅の実が鮮紅色に着色され、容器を密封状態で２〜３
月間放置しておけば、食品に供し得る梅干が製造される
ものである。
即ち、本発明方法により得られた梅干は、食塩含有量が
少ないにも拘わらず、食酢と梅手中のりエン酸の作用に
より長期に亘って腐敗することがなく、保存食品として
適するとともに、梅干本来の旨味は勿論のこと酸味が弱
まって丸味が出て、従来の梅干よりも呈味が向上してい
た。
少ないにも拘わらず、食酢と梅手中のりエン酸の作用に
より長期に亘って腐敗することがなく、保存食品として
適するとともに、梅干本来の旨味は勿論のこと酸味が弱
まって丸味が出て、従来の梅干よりも呈味が向上してい
た。
この酸味が弱まる理由として、食酢中に含まれるアミノ
酸、タンパク質が梅干中のクエン酸に緩衝作用を及ぼし
て呈味としての酸味を弱める働きによるものと考えられ
る。
酸、タンパク質が梅干中のクエン酸に緩衝作用を及ぼし
て呈味としての酸味を弱める働きによるものと考えられ
る。
以上述べた如く、本発明方法は、１００重量部の食酢中
に略々同重量部の梅の実を漬け、同食酢中に６〜２０ｆ
ｉ量部の食塩を溶解して梅の実中に３〜１０チの食塩が
含まれるようにしたものであるから、この方法により製
造された減塩梅干は食塩摂取量を抑える必要のある人に
七っても塩抜きの方法を採らずにそのま＼食することが
でき、辛味及び酸味を抑えた旨味及び丸味を充分味わえ
、呈味が向上するだけでなく、梅干とは辛くて酸っばい
食品であるとの固定概念を変えさせ、老若を問わず誰に
でも食せる健康アルカリ食品として需要を高めることが
できるものであり、梅の実を漬けている食酢自体も適度
にクエン酸その他有機質が溶は込んでいるので、敷料及
び酢の物の味付は等に使用することができ、全てを無駄
なく使用できるという利点を有するものである。
に略々同重量部の梅の実を漬け、同食酢中に６〜２０ｆ
ｉ量部の食塩を溶解して梅の実中に３〜１０チの食塩が
含まれるようにしたものであるから、この方法により製
造された減塩梅干は食塩摂取量を抑える必要のある人に
七っても塩抜きの方法を採らずにそのま＼食することが
でき、辛味及び酸味を抑えた旨味及び丸味を充分味わえ
、呈味が向上するだけでなく、梅干とは辛くて酸っばい
食品であるとの固定概念を変えさせ、老若を問わず誰に
でも食せる健康アルカリ食品として需要を高めることが
できるものであり、梅の実を漬けている食酢自体も適度
にクエン酸その他有機質が溶は込んでいるので、敷料及
び酢の物の味付は等に使用することができ、全てを無駄
なく使用できるという利点を有するものである。
尚、本発明方法にあっては実験例で製造された梅干でも
充分食することができるが、梅干らしく着色したり、香
り付けするため実施例で挙示したように赤しその葉を使
用したり、しそ油を使用したりするのが好ましく、米酢
もろみやアミノ酸を添加すれば更に呈味が向上し、商品
価値の高いものが得られるものである。
充分食することができるが、梅干らしく着色したり、香
り付けするため実施例で挙示したように赤しその葉を使
用したり、しそ油を使用したりするのが好ましく、米酢
もろみやアミノ酸を添加すれば更に呈味が向上し、商品
価値の高いものが得られるものである。
Claims (1)
- １００重量部の食酢中に略々同重量部の梅の実を漬け、
同食酢中に６〜２０重量部の食塩を溶解して梅の実の中
に３〜１０％の食塩が含まれるようにしたことを特徴と
する減塩梅干の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60069589A JPS61227735A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 減塩梅干の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60069589A JPS61227735A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 減塩梅干の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61227735A true JPS61227735A (ja) | 1986-10-09 |
Family
ID=13407162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60069589A Pending JPS61227735A (ja) | 1985-04-02 | 1985-04-02 | 減塩梅干の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61227735A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030078277A (ko) * | 2002-03-29 | 2003-10-08 | 서명선 | 매실 홍장아찌 제조방법 및 그에 의해 제조된 매실 홍장아찌 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568247A (en) * | 1978-10-24 | 1980-05-22 | Sumie Hihara | Low-salt pickled "ume" (japanese apricot) |
| JPS5581540A (en) * | 1978-12-15 | 1980-06-19 | Masako Shimozawa | Preparation of pickled "ume" |
| JPS55162938A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-18 | Nakano Vinegar Co Ltd | Preparation of pickled "ume" |
| JPS5768754A (en) * | 1980-10-16 | 1982-04-27 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of pickled "ume" |
-
1985
- 1985-04-02 JP JP60069589A patent/JPS61227735A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568247A (en) * | 1978-10-24 | 1980-05-22 | Sumie Hihara | Low-salt pickled "ume" (japanese apricot) |
| JPS5581540A (en) * | 1978-12-15 | 1980-06-19 | Masako Shimozawa | Preparation of pickled "ume" |
| JPS55162938A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-18 | Nakano Vinegar Co Ltd | Preparation of pickled "ume" |
| JPS5768754A (en) * | 1980-10-16 | 1982-04-27 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of pickled "ume" |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030078277A (ko) * | 2002-03-29 | 2003-10-08 | 서명선 | 매실 홍장아찌 제조방법 및 그에 의해 제조된 매실 홍장아찌 |
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