JPS6123977B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6123977B2 JPS6123977B2 JP52116851A JP11685177A JPS6123977B2 JP S6123977 B2 JPS6123977 B2 JP S6123977B2 JP 52116851 A JP52116851 A JP 52116851A JP 11685177 A JP11685177 A JP 11685177A JP S6123977 B2 JPS6123977 B2 JP S6123977B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pectin
- soy milk
- carrageenan
- soymilk
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は安定な発酵豆乳飲料を製造する方法に
関するものである。
関するものである。
従来、発酵豆乳飲料の製造については種々の方
法が提案されているが、未だ多くの問題を残し、
実用化の域には達していない。
法が提案されているが、未だ多くの問題を残し、
実用化の域には達していない。
一般に、豆乳の等電点はPH＝4.5〜5.0にあつ
て、発酵によつて酸が生成し、等電点もしくはそ
れ以下となると蛋白の凝集沈澱が激しくなつて安
定性がなくなつてしまう。そこで、やむを得ずPH
＝５以上にするために発酵を途中で止めたり、酸
を中和したりしている。従つて、得られた豆乳は
酸味が不足し、発酵乳に比較して著じるしく劣つ
た感じがするものしか得られなかつた。
て、発酵によつて酸が生成し、等電点もしくはそ
れ以下となると蛋白の凝集沈澱が激しくなつて安
定性がなくなつてしまう。そこで、やむを得ずPH
＝５以上にするために発酵を途中で止めたり、酸
を中和したりしている。従つて、得られた豆乳は
酸味が不足し、発酵乳に比較して著じるしく劣つ
た感じがするものしか得られなかつた。
そこで、本発明者らは、豆乳にあつても十分な
酸味があり、しかもすぐれた品質の製品を求めて
研究したところ、豆乳を乳酸菌にて発酵させて豆
乳のPHを３〜４にしたのち、ペクチンあるいはペ
クチンとカラギーナンの併用した安定剤を加える
ことにより非常に安定性のある豆乳飲料をつくる
ことに成功した。
酸味があり、しかもすぐれた品質の製品を求めて
研究したところ、豆乳を乳酸菌にて発酵させて豆
乳のPHを３〜４にしたのち、ペクチンあるいはペ
クチンとカラギーナンの併用した安定剤を加える
ことにより非常に安定性のある豆乳飲料をつくる
ことに成功した。
本発明は、乳酸発酵しPHを等電点以下、好まし
くは３〜４にした豆乳にペクチンあるいはペクチ
ンとカラギーナンを添加して安定な発酵豆乳飲料
を製造する方法である。
くは３〜４にした豆乳にペクチンあるいはペクチ
ンとカラギーナンを添加して安定な発酵豆乳飲料
を製造する方法である。
本発明において、豆乳を発酵する場合、豆乳に
脱脂粉乳を添加すれば発酵も促進されるが添加し
なくても発酵は十分にできる。発酵菌としてはラ
クトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・
アシドフイラス、ストレプトコカス・ラクチス、
ストレプトコカス・サーモフイラスなどが用いら
れる。発酵条件は35〜42℃にて12〜20、好ましく
は14〜16時間で十分であり、酸度1.2〜2.0まで発
酵させるのが好ましい。
脱脂粉乳を添加すれば発酵も促進されるが添加し
なくても発酵は十分にできる。発酵菌としてはラ
クトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・
アシドフイラス、ストレプトコカス・ラクチス、
ストレプトコカス・サーモフイラスなどが用いら
れる。発酵条件は35〜42℃にて12〜20、好ましく
は14〜16時間で十分であり、酸度1.2〜2.0まで発
酵させるのが好ましい。
また、30〜35℃で培養する場合は１〜２日間培
養することによつて良好なカードを得ることがで
きる。
養することによつて良好なカードを得ることがで
きる。
発酵後はすみやかに10℃以下に冷蔵するのが好
ましい。
ましい。
ここに得られた発酵豆乳に安定剤が加えられ
る。安定剤としてはペクチン単独あるいはペクチ
ンとカラギーナンの併用のものを用いる。添加量
は0.1〜0.5％で適量で0.1％以下だと安定性の効果
はなく0.5％以上だと安定性の効果はあるが粘度
が増し飲料としてよりもヨーグルトタイプになつ
てしまうので、0.1〜0.5％の添加量が飲料として
の範囲である。またペクチンとカラギーナンの併
用の場合は、ペクチン２〜３部に対し、カラギー
ナン１〜２部の混合した安定剤を用いる。ここで
特に強調したいのは通常の豆乳にこれらペクチ
ン、カラギーナンといつた安定剤を添加して有機
酸にてPHを低下させると沈澱が生じ安定性のない
飲料となるが、発酵して豆乳のPHを低下させたも
のにペクチンあるいはペクチンとカラギーナンの
併用した安定剤を添加することにより安定性のあ
る豆乳飲料ができるのである。
る。安定剤としてはペクチン単独あるいはペクチ
ンとカラギーナンの併用のものを用いる。添加量
は0.1〜0.5％で適量で0.1％以下だと安定性の効果
はなく0.5％以上だと安定性の効果はあるが粘度
が増し飲料としてよりもヨーグルトタイプになつ
てしまうので、0.1〜0.5％の添加量が飲料として
の範囲である。またペクチンとカラギーナンの併
用の場合は、ペクチン２〜３部に対し、カラギー
ナン１〜２部の混合した安定剤を用いる。ここで
特に強調したいのは通常の豆乳にこれらペクチ
ン、カラギーナンといつた安定剤を添加して有機
酸にてPHを低下させると沈澱が生じ安定性のない
飲料となるが、発酵して豆乳のPHを低下させたも
のにペクチンあるいはペクチンとカラギーナンの
併用した安定剤を添加することにより安定性のあ
る豆乳飲料ができるのである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
豆乳95Kgに蜂蜜２Kgを加えスターターとして、
ラクトバチルス・ブルガリクスIFO3533とストレ
プトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜40
℃にて12時間発酵PH＝4.0後冷蔵する。一方、グ
ラニユー糖９Kgにペクチン0.4Kgをまぶし水63Kg
に分散させ80〜85℃にて５〜10分間加熱溶解後20
℃以下に冷却する。この糖安定剤溶解液に発酵豆
乳ベースを30Kgを加え混合後香料を添加し、殺菌
冷却後製品とする。
ラクトバチルス・ブルガリクスIFO3533とストレ
プトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜40
℃にて12時間発酵PH＝4.0後冷蔵する。一方、グ
ラニユー糖９Kgにペクチン0.4Kgをまぶし水63Kg
に分散させ80〜85℃にて５〜10分間加熱溶解後20
℃以下に冷却する。この糖安定剤溶解液に発酵豆
乳ベースを30Kgを加え混合後香料を添加し、殺菌
冷却後製品とする。
このようにしてつくれらた発酵豆乳飲料は安定
性が良く美味なものとなる。
性が良く美味なものとなる。
実施例 ２
豆乳95Kgに蜂蜜２Kgを加えスターターとして、
ラクトバチルス・ブルガリクスIFO 3533とスト
レプトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜
40℃にて12時間発酵後冷蔵する。一方、グラニユ
ー糖９Kgにペクチン0.25Kg及びカラギーナン0.15
Kgをまぶし水65Kgに分散させ80〜85℃にて５〜10
分間加熱溶解後20℃以下に冷却する。この糖安定
剤溶解液に発酵豆乳ベースを32Kgを加え混合後香
料を添加し、殺菌冷却後製品とする。
ラクトバチルス・ブルガリクスIFO 3533とスト
レプトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜
40℃にて12時間発酵後冷蔵する。一方、グラニユ
ー糖９Kgにペクチン0.25Kg及びカラギーナン0.15
Kgをまぶし水65Kgに分散させ80〜85℃にて５〜10
分間加熱溶解後20℃以下に冷却する。この糖安定
剤溶解液に発酵豆乳ベースを32Kgを加え混合後香
料を添加し、殺菌冷却後製品とする。
このようにしてつくれらた発酵豆乳飲料は安定
性が良く美味なものとなる。
性が良く美味なものとなる。
Claims (1)
- １ 豆乳を乳酸菌により発酵させ、PHを等電点以
下、好ましくは３〜４とし、これにペクチンある
いはペクチンとカラギーナンを添加することを特
徴とする安定な発酵豆乳飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11685177A JPS5452755A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Production of fermented soymilk drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11685177A JPS5452755A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Production of fermented soymilk drink |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5452755A JPS5452755A (en) | 1979-04-25 |
| JPS6123977B2 true JPS6123977B2 (ja) | 1986-06-09 |
Family
ID=14697186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11685177A Granted JPS5452755A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Production of fermented soymilk drink |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5452755A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1036566C (zh) * | 1993-07-29 | 1997-12-03 | 郭凯 | 用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法 |
| JP4570097B2 (ja) * | 2006-06-08 | 2010-10-27 | キッコーマン株式会社 | 豆乳発酵物含有均質組成物 |
-
1977
- 1977-09-30 JP JP11685177A patent/JPS5452755A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5452755A (en) | 1979-04-25 |
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