JPS61268132A - 黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法 - Google Patents
黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法Info
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- JPS61268132A JPS61268132A JP59018044A JP1804484A JPS61268132A JP S61268132 A JPS61268132 A JP S61268132A JP 59018044 A JP59018044 A JP 59018044A JP 1804484 A JP1804484 A JP 1804484A JP S61268132 A JPS61268132 A JP S61268132A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、黄粉をココアの代わりに用いた黄粉含有油脂
組成物及びこれを用いた黄粉含有水中油脂乳化食品の製
造法に関する。
組成物及びこれを用いた黄粉含有水中油脂乳化食品の製
造法に関する。
（従来技術）
古来、黄粉は萩の餅、安倍用餅、黄粉餅、黄粉団子等和
菓子の材料に用いられてきた。
菓子の材料に用いられてきた。
黄粉は、大豆を炒って粉末化したものであり、大豆の全
成分を含むことにより、例えば分離大豆蛋白やオカラ等
と比べ、レシチン、サポニン等の生理活性物質、多糖類
等の便秘或いはコレステロール低下作用を示す物、少糖
類、蛋白質、油脂等の栄養物質を総合的に含み、又油脂
の中にはリノール酸等のコレステロール低下作用を示す
脂肪酸が含まれその栄養価が認められ利用が奨励されて
いる。
成分を含むことにより、例えば分離大豆蛋白やオカラ等
と比べ、レシチン、サポニン等の生理活性物質、多糖類
等の便秘或いはコレステロール低下作用を示す物、少糖
類、蛋白質、油脂等の栄養物質を総合的に含み、又油脂
の中にはリノール酸等のコレステロール低下作用を示す
脂肪酸が含まれその栄養価が認められ利用が奨励されて
いる。
しかし、現実には黄粉は上述したように和菓子の材料に
限られていたと言っても過言ではない。
限られていたと言っても過言ではない。
それは、黄粉が風味的にも利用形態的にも洋風的用途に
は困難なことにあった。
は困難なことにあった。
一方、菓子分野において、洋菓子の和菓子風への移行、
逆に、和菓子の洋菓子風の移行が、その外観のみならず
味等の面からも検討されつつある昨今において、これら
洋菓子或いは和菓子に用い得る和・洋画風味を有した菓
子材料が要求されているのも近年の傾向の一つである。
逆に、和菓子の洋菓子風の移行が、その外観のみならず
味等の面からも検討されつつある昨今において、これら
洋菓子或いは和菓子に用い得る和・洋画風味を有した菓
子材料が要求されているのも近年の傾向の一つである。
（目的）
本発明者等は、黄粉を洋菓子の材料として用いることを
目的とした。この為、洋菓子のフィリングやコウチング
等に人用いる油脂組成物に黄粉を用いることを試みた。
目的とした。この為、洋菓子のフィリングやコウチング
等に人用いる油脂組成物に黄粉を用いることを試みた。
更にこの黄粉含有油脂組成物を乳製品と混合・乳化し、
黄粉を含有した水中油脂乳化食品とすることを試みた。
黄粉を含有した水中油脂乳化食品とすることを試みた。
（経過）
本発明者等は、まず黄粉の洋菓子への利用に際して、そ
の持味を生かした利用を検討するなかで、従来洋菓子の
フィリングやコウチング等に用いられているコウチング
用油脂組成物に混合して用いることを試みた。
の持味を生かした利用を検討するなかで、従来洋菓子の
フィリングやコウチング等に用いられているコウチング
用油脂組成物に混合して用いることを試みた。
しかし、黄粉は単品で食するときと異なり、油脂組成物
と共に用いた場合、そのざらつきが食感的に問題となっ
た。
と共に用いた場合、そのざらつきが食感的に問題となっ
た。
かかる問題点を解決すべく検討の結果、３０μ以下、好
ましくは２０μ以下に微細化して油脂組成物と共に用い
ればよい知見を得た。また、更に黄粉の洋菓子的利用範
囲を拡大すべく係る黄粉を含む油脂組成物を乳製品と混
合・乳化することにより黄粉含有水中油脂乳化食品とし
て利用することを試みた。
ましくは２０μ以下に微細化して油脂組成物と共に用い
ればよい知見を得た。また、更に黄粉の洋菓子的利用範
囲を拡大すべく係る黄粉を含む油脂組成物を乳製品と混
合・乳化することにより黄粉含有水中油脂乳化食品とし
て利用することを試みた。
一般に、水中油脂乳化食品としては所謂ガナッシュと称
せられる、生クリームを煮沸加熱した後チョコレートを
加え溶解・攪拌し通常洋酒を加え水中油脂乳化したペー
スト状の洋菓子用トッピング或いはフィリング用素材が
ある。
せられる、生クリームを煮沸加熱した後チョコレートを
加え溶解・攪拌し通常洋酒を加え水中油脂乳化したペー
スト状の洋菓子用トッピング或いはフィリング用素材が
ある。
本発明の黄粉含有水中油脂乳化食品はチョコレートを用
いない点でガナッシュとは異なるが、黄粉を用いたガナ
ッシュタイプと云うことができる。
いない点でガナッシュとは異なるが、黄粉を用いたガナ
ッシュタイプと云うことができる。
一方、Ｅｄｅｓ、ｐａｒ３３ （２） ５０−５４
（１９８２）にも指摘されているように菓子類において
は微生物問題が存する。
（１９８２）にも指摘されているように菓子類において
は微生物問題が存する。
一般に、黄粉は高温で炒る為滅菌でき、これを直ちに黄
粉含有油脂組成物に用いる場合、微生物問題は心配ない
。しかし、黄粉はその流通過程で微生物汚染されること
が一般的であり、かかる黄粉を食品材料に用いることが
一般的である。この場合、黄粉を用いる食品が殺菌工程
を含まない所謂生物である場合、微生物汚染は食品上大
きな問題となる場合がある。
粉含有油脂組成物に用いる場合、微生物問題は心配ない
。しかし、黄粉はその流通過程で微生物汚染されること
が一般的であり、かかる黄粉を食品材料に用いることが
一般的である。この場合、黄粉を用いる食品が殺菌工程
を含まない所謂生物である場合、微生物汚染は食品上大
きな問題となる場合がある。
この点に関し、本発明者等は、若し黄粉等が微生物汚染
され、得られた黄粉含有油脂組成物も汚染された場合、
かかる黄粉含有油脂組成物を乳製品と混合・乳化して、
これを殺菌することにより、かかる微生物汚染の懸念を
解消した。
され、得られた黄粉含有油脂組成物も汚染された場合、
かかる黄粉含有油脂組成物を乳製品と混合・乳化して、
これを殺菌することにより、かかる微生物汚染の懸念を
解消した。
（構成）
本発明は、（１）黄粉、油脂及び糖を主成分として３０
μ以下（好ましくは２０μ以下）に微粒化した黄粉含有
油脂組成物、及び（２）黄粉、油脂及び糖を主成分とし
て３０μ以下（好ましくは２０μ以下）に微粒化した黄
粉含有油脂組成物を、加熱溶解した乳製品と混合・乳化
し、要すれば殺菌することを特徴とする黄粉含有水中油
脂乳化食品の製造法、である。
μ以下（好ましくは２０μ以下）に微粒化した黄粉含有
油脂組成物、及び（２）黄粉、油脂及び糖を主成分とし
て３０μ以下（好ましくは２０μ以下）に微粒化した黄
粉含有油脂組成物を、加熱溶解した乳製品と混合・乳化
し、要すれば殺菌することを特徴とする黄粉含有水中油
脂乳化食品の製造法、である。
黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油脂乳化食品に用
いる黄粉は、公知の方法により大豆を原料として炒り粉
末化して得ることができる。
いる黄粉は、公知の方法により大豆を原料として炒り粉
末化して得ることができる。
本発明において黄粉は、３０μ以下好ましくは２０μ以
下の微粒子に粉砕されていることが重要である。３０μ
を越える大きさの粒子では該黄粉含有油脂組成物及び黄
粉含有水中油脂乳化食品を食したとき食感的にざらつき
を感じ好ましくない。
下の微粒子に粉砕されていることが重要である。３０μ
を越える大きさの粒子では該黄粉含有油脂組成物及び黄
粉含有水中油脂乳化食品を食したとき食感的にざらつき
を感じ好ましくない。
黄粉は黄粉含有油脂組成物中、７重量％以上、好ましく
は７重量％〜５５重量％用いることができる。７重量％
未満では黄粉の風味が弱く、５５重量を越えると、黄粉
含有油脂組成物の使用量にもよるが、黄粉風味が強すぎ
て洋菓子風味にマツチしない場合が多い。
は７重量％〜５５重量％用いることができる。７重量％
未満では黄粉の風味が弱く、５５重量を越えると、黄粉
含有油脂組成物の使用量にもよるが、黄粉風味が強すぎ
て洋菓子風味にマツチしない場合が多い。
黄粉含有水中油脂乳化食品中、黄粉含有油脂組成物は５
７重量％以下用いることができる。それは黄粉含有水中
油脂乳化食品中においてはエマルジョンのかたちとなる
ため、５７重量％を越えると油相・水相分離をもたらす
ためである。
７重量％以下用いることができる。それは黄粉含有水中
油脂乳化食品中においてはエマルジョンのかたちとなる
ため、５７重量％を越えると油相・水相分離をもたらす
ためである。
黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油脂乳化食品に用
いる油脂は、■所謂コーチング用やセンター用チョコレ
ートに用いることが出来る油脂、換言すれば、常温可塑
性を有する動植物食用油脂であれば全て使用でき、■好
ましくは所謂アイスコーチング用油脂、換言すれば、常
温流動性を有し且つ冷蔵或いは冷凍保形性を有する油脂
が適当であり、広く動植物油やこれらの分別油等の低融
点画分が適当であり、好ましくは融点が１５〜２８℃で
ＳＣＩ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｎｔｅｎｎｔ Ｉｎｄｅｘ
）が１０℃で５５〜２０％：２０℃で４０〜１０％：
２５℃で１０％以下の油脂を用いることが適当である。
いる油脂は、■所謂コーチング用やセンター用チョコレ
ートに用いることが出来る油脂、換言すれば、常温可塑
性を有する動植物食用油脂であれば全て使用でき、■好
ましくは所謂アイスコーチング用油脂、換言すれば、常
温流動性を有し且つ冷蔵或いは冷凍保形性を有する油脂
が適当であり、広く動植物油やこれらの分別油等の低融
点画分が適当であり、好ましくは融点が１５〜２８℃で
ＳＣＩ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｎｔｅｎｎｔ Ｉｎｄｅｘ
）が１０℃で５５〜２０％：２０℃で４０〜１０％：
２５℃で１０％以下の油脂を用いることが適当である。
亦、黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油脂乳化食品
には、一般のチョコレート食品に用いる糖等を用いるこ
とができる。
には、一般のチョコレート食品に用いる糖等を用いるこ
とができる。
黄粉含有油脂組成物の調製法は公知のコーチン粉を用い
ることを特徴とする。
ることを特徴とする。
かかる黄粉含有油脂組成物は公知の方法によりロール掛
等して微細化し、コンチングし、脱泡することにとり容
易に所謂コーチング用或いはアイスコーチング用の黄粉
含有油脂組成物とすることができる。これは黄粉風味に
優れ洋菓子のみならず和菓子に用いても風味的によく調
和するものである。
等して微細化し、コンチングし、脱泡することにとり容
易に所謂コーチング用或いはアイスコーチング用の黄粉
含有油脂組成物とすることができる。これは黄粉風味に
優れ洋菓子のみならず和菓子に用いても風味的によく調
和するものである。
黄粉含有水中油脂乳化食品の製造法は、公知のガナッシ
ュ等の製造法に於いて、チョコレートの代わりに本発明
の黄粉含有油脂組成物を用いることを特徴とし、そのな
かに於いて殺菌することが可能であることを特徴とする
。
ュ等の製造法に於いて、チョコレートの代わりに本発明
の黄粉含有油脂組成物を用いることを特徴とし、そのな
かに於いて殺菌することが可能であることを特徴とする
。
黄粉含有水中油脂乳化食品に用いる乳製品は所謂ガナッ
シュ等に於いて用いられる乳製品のほか合成りリーム等
広く用いることができる。更に、所望により液糖、洋酒
を用いることができる。
シュ等に於いて用いられる乳製品のほか合成りリーム等
広く用いることができる。更に、所望により液糖、洋酒
を用いることができる。
液糖は該黄粉含有水中油脂乳化食品の甘味を補充するの
みならず、油相と水相の分離防止効果がある。洋酒は該
黄粉含有水中油脂乳化食品の風味改良のみならず日保ち
を長くする効果がある。
みならず、油相と水相の分離防止効果がある。洋酒は該
黄粉含有水中油脂乳化食品の風味改良のみならず日保ち
を長くする効果がある。
尚、黄粉含有水中油脂乳化食品の製造法における、殺菌
手段は公知の殺菌手段を利用することができるが、加熱
殺菌が簡便であり適当である。
手段は公知の殺菌手段を利用することができるが、加熱
殺菌が簡便であり適当である。
加熱殺菌の場合殺菌時間にもよるが、高温殺菌は品質の
変化や油相・水相分離を生ずる為、好ましくは低温殺菌
が適当である。通常、温度が６０℃の低温である場合の
３０〜４０分に相当する熱履歴以上で十分である。
変化や油相・水相分離を生ずる為、好ましくは低温殺菌
が適当である。通常、温度が６０℃の低温である場合の
３０〜４０分に相当する熱履歴以上で十分である。
このようにして得られた黄粉含有水中油脂乳化食品は用
いる油脂の種類により■常温可塑性を有する場合、■常
温流動性及び冷蔵或いは冷凍保形性を有する場合、それ
ぞれ洋菓子、和菓子等のフィリングやコウチング等に広
く用いることができる。一般に、黄粉含有水中油脂乳化
食品は黄粉含有油脂組成物と異なり水分を多く含むので
、保存性の点より冷菓用、所謂アイスガナッシュタイプ
として用いるほうが好ましい。
いる油脂の種類により■常温可塑性を有する場合、■常
温流動性及び冷蔵或いは冷凍保形性を有する場合、それ
ぞれ洋菓子、和菓子等のフィリングやコウチング等に広
く用いることができる。一般に、黄粉含有水中油脂乳化
食品は黄粉含有油脂組成物と異なり水分を多く含むので
、保存性の点より冷菓用、所謂アイスガナッシュタイプ
として用いるほうが好ましい。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
（黄粉含有油脂組成物の調製）
下記表−１の配合割合にて、ニーダ−で混合後席法どお
りにロール掛け、コンチング、脱泡して黄粉含有油脂組
成物を得た。
りにロール掛け、コンチング、脱泡して黄粉含有油脂組
成物を得た。
この際、ロール掛けの程度を変化させ、黄粉粒子サイズ
を調整し、該黄粉含有油脂組成物の食感を調べた。結果
を表−２に示す。
を調整し、該黄粉含有油脂組成物の食感を調べた。結果
を表−２に示す。
表−１（配合）
Ｎｏ、Ｉ Ｎｏ、２ Ｎｏ、３黄粉（市販
品）１０ １５ ３０粉ｔｆＭ
２５ ２０ ５ヤシ油 ４５
４５ ４５パーム軟質油 １３
１３ １３サラダ油 ７ ７
７ レシチン ０．４ ０．４ ０．４表−
２ 実施例２ 実施例１と同様にして黄粉含有油脂組成物のを調製した
。この際、黄粉の量を次の表−３の如く変化させ、得ら
れた黄粉含有油脂組成物の風味をチェックした。
品）１０ １５ ３０粉ｔｆＭ
２５ ２０ ５ヤシ油 ４５
４５ ４５パーム軟質油 １３
１３ １３サラダ油 ７ ７
７ レシチン ０．４ ０．４ ０．４表−
２ 実施例２ 実施例１と同様にして黄粉含有油脂組成物のを調製した
。この際、黄粉の量を次の表−３の如く変化させ、得ら
れた黄粉含有油脂組成物の風味をチェックした。
表−３（配合）
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５黄
粉 ５ １０ ３０ ５０ ６０粉糖
３０ ２５ ５ ５ ５ヤシ油
４５ ４５ ４５ ３１．１ ２４．２パー
ム油 １３ １３ １３ ９ ７液体油
７ ７ ７ ４．９ ３．８レシチン
０．４ ０．４ ０．４ ０．４ ０．４表−４ １黄粉風味が薄い ２ 黄粉風味良好 ３ 〃 ４ 黄粉風味が若干濃い ５ 黄粉風味が濃い 実施例３ 実施例１の表−１のＮｏ、２と同様にして得た黄粉含有
油脂組成物を用いて黄粉含有水中油脂乳化食品を製造し
た。次の表−５の配合にて、フジサニ−ＹＮ５００とソ
ルビトールを沸騰させたものに、実施例１の表−１のＮ
ｏ、２と同様にして調製したものを溶解（５０〜６０℃
）したもの、及びブランデーを加え、ホイツパ−を用い
て混合・乳化して黄粉含有水中油脂乳化食品を得た。
粉 ５ １０ ３０ ５０ ６０粉糖
３０ ２５ ５ ５ ５ヤシ油
４５ ４５ ４５ ３１．１ ２４．２パー
ム油 １３ １３ １３ ９ ７液体油
７ ７ ７ ４．９ ３．８レシチン
０．４ ０．４ ０．４ ０．４ ０．４表−４ １黄粉風味が薄い ２ 黄粉風味良好 ３ 〃 ４ 黄粉風味が若干濃い ５ 黄粉風味が濃い 実施例３ 実施例１の表−１のＮｏ、２と同様にして得た黄粉含有
油脂組成物を用いて黄粉含有水中油脂乳化食品を製造し
た。次の表−５の配合にて、フジサニ−ＹＮ５００とソ
ルビトールを沸騰させたものに、実施例１の表−１のＮ
ｏ、２と同様にして調製したものを溶解（５０〜６０℃
）したもの、及びブランデーを加え、ホイツパ−を用い
て混合・乳化して黄粉含有水中油脂乳化食品を得た。
結果を表−５に併せ示す。
表−５
Ｎｏ １ ２ ３実施例１のＮｏ
２ ５０ ５５ ６０フジサニーＹＮ−
５００３２２９３２ ソルビトール １５ １４ ６ブラン
デイー ３ ２ ３油相・液相分離
なし 冷蔵で 分離はなし 常温で は有り 実施例４ 実施例３の表−５のＮｏ、１と同様にして、黄粉含有油
脂組成物に大腸菌（Ｅ、ｃｏｌｌｉ ）汚染させたもの
を用い、原料を混合・乳化した後、６０℃で各々０．３
０．６０分低温殺菌し菌数を調べた。
２ ５０ ５５ ６０フジサニーＹＮ−
５００３２２９３２ ソルビトール １５ １４ ６ブラン
デイー ３ ２ ３油相・液相分離
なし 冷蔵で 分離はなし 常温で は有り 実施例４ 実施例３の表−５のＮｏ、１と同様にして、黄粉含有油
脂組成物に大腸菌（Ｅ、ｃｏｌｌｉ ）汚染させたもの
を用い、原料を混合・乳化した後、６０℃で各々０．３
０．６０分低温殺菌し菌数を調べた。
結果を次表−６に示す。
表−６
温度Ｘ時間（分） 大腸菌数（個／ｇ）６０°ｃｘＱ
５以盾 ６０℃×６０分 Ｏ （効果） 以上詳述したように、本発明は従来和菓子材料として用
いられてきた黄粉を洋菓子材料としても用いることを可
能にしたものである。本発明の黄粉含有油脂組成物及び
黄粉含有水中油脂乳化食品は例えば冷菓等の他新しい和
風洋菓子等のセンタ−材、フィリング材、コーチング材
等広く利用できるものである。
５以盾 ６０℃×６０分 Ｏ （効果） 以上詳述したように、本発明は従来和菓子材料として用
いられてきた黄粉を洋菓子材料としても用いることを可
能にしたものである。本発明の黄粉含有油脂組成物及び
黄粉含有水中油脂乳化食品は例えば冷菓等の他新しい和
風洋菓子等のセンタ−材、フィリング材、コーチング材
等広く利用できるものである。
Claims (2)
- （１）黄粉、油脂及び糖を主成分として３０μ以下（好
ましくは２０μ以下）に微粒化した黄粉含有油脂組成物
。 - （２）黄粉、油脂及び糖を主成分として３０μ以下（好
ましくは２０μ以下）に微粒化した黄粉含有油脂組成物
を、加熱溶解した乳製品と混合・乳化し、要すれば殺菌
することを特徴とする黄粉含有水中油脂乳化食品の製造
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59018044A JPS61268132A (ja) | 1984-02-01 | 1984-02-01 | 黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59018044A JPS61268132A (ja) | 1984-02-01 | 1984-02-01 | 黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61268132A true JPS61268132A (ja) | 1986-11-27 |
| JPH0577370B2 JPH0577370B2 (ja) | 1993-10-26 |
Family
ID=11960684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59018044A Granted JPS61268132A (ja) | 1984-02-01 | 1984-02-01 | 黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61268132A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867456A (ja) * | 1971-12-17 | 1973-09-14 | ||
| JPS5157849A (ja) * | 1974-11-12 | 1976-05-20 | Maruwa Yushi Kk |
-
1984
- 1984-02-01 JP JP59018044A patent/JPS61268132A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867456A (ja) * | 1971-12-17 | 1973-09-14 | ||
| JPS5157849A (ja) * | 1974-11-12 | 1976-05-20 | Maruwa Yushi Kk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0577370B2 (ja) | 1993-10-26 |
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