JPH06507079A - 調製食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

調　製　食　品 し技術の分野］ 本発明は、ある実施形態においては低脂肪スプレッドとして使用し、また、他の 実施形態においてはチョコレート等として使用するに適した調製食品ｆｃｏｍｅ ｓｔｉｂｌｅ　Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｌに関する。 ［背　景　技　術］ 本発明者らは、コレステロール摂取量を低減させるダイエツト食品の有益な作用 に対する関心の高まりの背景の中で、バター、マーガリンなど、これと類似の脂 質食品に比較して、かなり脂質（脂肪性物質）の比率が低い疑似脂肪（脂肪を模 した）の調製食品を開発した。 ［発明の開示］ 本発明に基づけば、粒子の大きさが２５ミクロン未満の細かく割られた穀類また は豆類物質と入念に混ぜ合わせた脂質成分からなる疑似脂肪調製食品が提供され る。 好ましくは、これらの穀類または豆類物質は、植物性種皮から得られる。 ここで用いる「種皮」という用語は、植物性物質の堅い殻または種の外被を指す 。 有種皮物質は、繊維状ベータ・グルカンを本発明にもとづぐ調製食品に用いるの に役立つ。 この調製食品は、これを消費した場合に、動物性脂肪の摂取量を減らし、それに よって全血中コレステロール値を減らすことに役立ち得る点で有益である。 本発明に基づ（調製食品はかなりの熱安定性を有し、パスツール殺菌したチーズ や、パン、ビスケット、マフイン、ケーキのごときパン類製品など、各種食品に 利用して有用である。 植物性種皮は、通常、アラビノキシランまたはグルクロノアラビノキシランを豊 富に含む穀物の殻（特に米、オート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、コーンの殻 ）または豆類物質（ビーナツツまたは類似のナツツの内果皮なと）から得られる 。 これらの殻あるいはふすまは、そこから不必要な物質（汚染物質、不純物、およ び、植物の他の部分）を取り除いた後、製粉して２５ミクロン以下の大きさの粒 子にする。製粉された物質は、つぎに、篩いに掛けてのぞむ種皮物質とする。 特に好ましくは、細かく割られた該物質は、オート麦の組成を有し、通常、基本 的には、製粉されて麦粉、オートミール、フレークなど、任意の適当な形態にさ れたオート麦からなる。 好ましくは、該脂質成分は、バター、マーガリン、ココアバター、パーム核油、 これら成分のいずれかの還元脂肪等何物等からなる。あるいは、ナツツ油または 細かく製粉されたナツツを使用することもできる。 その量は、通常、脂質成分プラス細かく割られた物質の合計重量に対して３５〜 ６５重量％であればよい。 本発明の第１の実施形態においては、種皮物質は、オート麦の殻を製粉すること によって形成される。 この実施形態にあっては、得られる調製食品は、通常、水などの飲料に適する水 性液体を任意に含んだスプレッドとして使用するのに適する。 好ましくは、飲料に適する該水性液体は、調製食品中にオート麦より大きい比率 で存在する。 通常、オート麦２オンスを水性液体１２オンスと混合する。さらに好ましくは、 該水性液体は、オート麦と混合する前にほぼその沸点に等しい温度に加熱しなけ ればならない。 本発明第２の実施形態においては、２５ミクロン以下の大きさの粒子に製粉され たオート麦の殻は、好ましくは粉砂糖の粒子の大きさに匹敵する粒子の大きさを 有する（ただし、必ずしも通常粉砂糖内に存在する種類の抗固化剤を含んでいる 必要はない）砂糖と入念に混ぜ合わせる。 得られる混合物は、さらに、ココア体および／またはココアバター、および任意 に水などの飲料に適する液体と組み合わせる。 該混合物は、型に入れて成形することができる。 本発明の該第２の実施形態に基づく方法は、チョコレートまたは従来調製チョコ レートに含まれているミルクパウダーの代わりに製粉されたオート麦の殻が用い られるチョコレート代用品の製造に特に適用することができる。 本発明に基づ（調製食品は、調味料（特に塩）、バターまたはバニラまたは他の 香料、レシチン、および、場合によってはゼラチンなどの凝結剤など、さらに、 他の成分を含むものとすることができる。 もちろん、該調製食品中にふくまれるすべての他の成分は、調製物中のそれら以 外の成分と入念に混ぜ合わせることができるものでなければならない。 調製物が飲料に適する水性液体を含む場合には、好ましくは、該水性液体は、混 合物にベース１〜状の粘稠性をあたえる十分な量だけ存在する。 さらに好ましくは、オート麦および水性液体は、高速作動の羽根を用いて十分に 大きい強さで機械的に液化させ、脂質成分と混ぜ合わせる前にクリームの粘稠性 を有する物質を生成する。 本発明によって、さらに、上に略記した疑似脂肪の調製食品を生成する方法にお いて、２５ミクロン未満の粒子の大きさに細かく割られた豆類または穀類物質を 脂質成分と入念に混ぜ合わせることを含む方法が提供される。 好ましくは、細かく割られた物質は、植物性種皮を製粉することによって得られ る。特に好ましくは、有種皮物質は、上に略記したオート麦の殻から得られる。 好ましくは、脂質成分は、バター、マーガリン、硬化パーム核油、ココアバター 、これら成分のいずれかの還元脂肪等価物等からなる。あるいは、ナツツ油また は細かく製粉されたナツツを使用することもできる。 好ましくは、該方法は、さらに、飲料に適した水性液体、通常は水を細かく割ら れた物質および脂質成分と混ぜ合わせることを含む。好ましくは、該水性液体は 、細かく割られた物質および脂質成分に連続的に加えられる。 通常、該細かく割られた物質は、脂質成分と混ぜ合わせる前にまず飲料に適した 水性液体と混ぜ合わせる。 好ましい実施形態にあっては、製粉された物質と水性液体は、冷たい環境下に置 いて硬化させ、ゲル物質を生成する。 得られるゲル物質は、脂質成分と十分に混ぜ合わせて、低脂肪のバターまたはマ ーガリンなどのスプレッドを生成する。 本発明に基づ（調製物は、用途としていくつかの可能性をもっている。 たとえば、該調製物は、従来のバターあるいはマーガリンの代わりに、低脂肪ス プレッドとして使用できるであろうし、あるいは、つぎに例証する製品、すなわ ち、アイスクリームおよび冷凍性デザート、ミルク、ミルクセーキ、および、イ ンスタント朝食飲料を含む各種飲料、チョコレート（例：上記した種類）、サラ ダドレッシング、ソース、ブレビ−ソース、スープ、チーズ、ピーナツツバター のようなスプレッド、マヨネーズ、パン、ビスケット、ケーキ、パンケーキ、カ スタード、シリアル、および、ダイエツト食品などの成分として、使用すること もできるであろう。 最後に、該調製物は、ペーストリー、ケーキミックス等のような焼く調製物に使 用することができる。 ［発明を実施するための最良の形態］ 本発明について例をあげてさらに詳細に説明するが、これらの例は、いかなる意 味においても、本発明の範囲を制限するもので沸騰水１２オンスに粒子の大きさ ２５ミクロン未満に細かく製粉したオート麦の殻２オンスを加えた。 つぎに、この混合物を十分な速度と強さで約２分間かけて液化し、クリームの粘 稠性を有する物質を生成した。 この液化した物質にバター４オンスと塩少量加えてペーストの粘稠性を有する調 製物を生成した。 この調製物は、低脂肪スプレッドとしてまた焼くことのできる製品用の脂肪とし て使用するのに好適であった。 この調製物は、さらに、ナツツ（例：ビーナツツ、アーモンドなど）３オンスと 任意に混ぜ合わせ、該混合物をさらに液化することができた。 得られたスプレッドは、低脂肪のピーナツツバター代用品とすることができる。

【例２】 沸騰水１９オンスに粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく製粉したオート麦の 殻２オンスを加えた。 つぎに、この混合物を上述のようにして液化し、クリームの粘稠性を有する物質 を生成した。 つぎに、この物質に下記の成分を加えた。 ビーナツツ：３オンス レモンジュース：デザートスプーン１杯ゼラチン：デザートスプーン１．５杯 塩：ティースプーンすりきり１杯 砂糖：ティースプーン１．５杯 得られた製品は、低脂肪のピーナツツバター代用品とすること粒子の大きさ２５ ミクロン未満に細かく製粉したオート麦の殻１２オンスを砂Ｆ１２．５オンス、 低脂肪ココア粉末１．５オンス、および、レシチン５ｇと混ぜ合わせた。 つぎに、この混合物を、ココアバター８オンスおよびバニラ香料０．４ｇと入念 に混ぜ合わせた。 つぎに、この生成物を型に注いで硬化させることにより、低脂肪のチョコレート 代用品を得た。

【例４】 ココア体３．５オンスおよびココアバター８オンスを約４５〜５５℃に加熱して 、砂糖および無カロリー甘味料（サッカリンまたはアスパルターメのような）等 個物１０オンスまたは砂糖５オンスと混ぜ合わせた。 この混合物に、粒子の大きさ約２０ミクロンの細かく製粉したオート麦の殻１１ ．２５〜１２オンスを徐々に加えた。 つぎに、この混合物にバニラ香料１．５オンスおよびレシチン５ｇを加え、型に 注いで硬化させて、やはり、チョコレート状物質を生成した。

【例５】 ココアバターまたは硬化パーム核油３２．２重量部分を約４５〜５５℃に加熱し た。 オート麦３２．２重量部分を２５ミクロン未満の粒子の大きさに細かく製粉し、 製粉したオート麦をミキシング・ボールの中で砂糖４２．１重量部分および固形 食ココア４．４重量部分と混ぜ合わせた。 つぎに、この混合物をさらに従来型の製菓用ミキサーの中で低速で攪拌し、その 後にレシチン０．４重量部分およびバニラ香料０．１重量部分を加λて約５５分 間高速で混ぜ合わせた。 つぎに、得られた混合物を型に注いで硬化させ、チョコレート棒状製品を形成し た。

【例６】 粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく製粉したオート麦の殻２オンスと沸騰水 １２オンスを機械的に液化させた。 液化させた混合物は、冷却して硬化させ、ゲル状物質を生成した。 ビーナツツ１４オンス、塩少量、砂糖少量、および、保存剤０．４オンスをフー ド・ブロモ・ソサーの中で高速で約４分間混ぜ合わせた。 つぎに、ゲル状物質をフード・ブロモ・フサ−中のビーテ・ソ・ソ、塩、砂糖、 および、保存剤の混合物に加え、約１分間混ぜ合わせた。 つぎに、この混合物にレシチンを加え、フード・ブロモ・ソサーの中でさらに高 速で約３分間混ぜ合わせた。 つぎに、得られた物質を硬化させ、ピーナツツノ（ターの低脂月方代用品を生成 した。

【例７］ ビーナツツ１６オンス、砂糖０．２５オンス、塩０．２５オンス、および、保存 剤約０．５オンスをフード・ブロモ・ソサーの中で高速で約４分間混ぜ合わせた 。 粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく製粉した全オート麦４オンスを添加し、 低速で約１分間混ぜ合わせた。 このオート麦とビーナツツの物質にレシチンを加えた後、プロセッサの中で高速 で約３分間混ぜ合わせた。 得られた物質をジャーの中に入れ、硬化させた。 【例８】 粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく製粉したコーン粉２オンスと沸騰水１２ オンスを機械的に液化させ、この混合物を冷却して硬化させ、ゲル状物質を生成 した。 得られたゲル状物質４分の１バインドを以下の成分とフード・プロセッサの中で 高速で約５分間混ぜ合わせた。 塩：ティースプーンすりきり１杯、乾燥粉末からし：ティースプーン半杯、粉砂 糖；少量、ブラックペラパー：少量、白ワインビネガー：テーブルスプーン１杯 、レモンジュース二０．２オンス、および、乳化剤＝０．３オンス。 その生成物として低脂肪マヨネーズが得られた。 国際調査報告 、、ＰＣＴ／ＧＢ　９３１００３６２ 、　−　ＰＣＴ／ＧＢ　９３１００３６２フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。 ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、Ｃ１，ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ 、ＴＤ。 ＴＧ）、　ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ。 ＣＺ、ＤＥ、ＤＫ、ＥＳ、ＦＩ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、ＬＵ、 ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、ＮＬ、Ｎ。 、　ＮＺ、　ＰＬ、　ＰＴ、　ＲＯ，ＲＵ、　ＳＤ、　ＳＥ、　ＳＫ。 ＵＡ、　ＵＳ

Claims (29)

【特許請求の範囲】
1. １．粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく割られた穀類または豆類物質と入念 に混ぜ合わされた脂質成分を含む疑似脂肪調製食品。
2. ２．細かく割られた物質が植物製種皮から得られる請求の範囲１記載の疑似脂肪 調製食品。
3. ３．植物性種皮が、米、オート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、またはコーンの １つ以上の殻またはピーナッツの内果皮から得られる請求の範囲２記載の疑似脂 肪調製食品。
4. ４．細かく割られた物質が、オート麦の組成を有する請求の範囲１〜３いずれか に記載の疑似脂肪調製食品。
5. ５．オート麦の組成が、基本的に粉、オートミール、または、フレークとして存 在する請求の範囲４記載の疑似脂肪調製食品。
6. ６．脂質成分が、バター、マーガリン、ココアバター、硬化パーム核油、これら の還元脂肪等価物、ナッツ油、または細かく製粉されたナッツからなる請求の範 囲１〜５いずれかに記載の疑似脂肪調製食品。
7. ７．飲料に適した水性液体をも含む請求の範囲１〜５いずれかに記載の疑似脂肪 調製食品。
8. ８．水性液体が水からなる請求の範囲７の疑似脂肪調製食品。
9. ９．水性液体が、オート麦より大きい割合で存在する請求の範囲６〜８いずれか に記載の疑似脂肪調製食品。
10. １０．オート麦２オンス、水性液体１２オンスを含む請求の範囲９記載の疑似脂 肪調製食品。
11. １１．水性液体が、オート麦と混ぜ合わされる前にほぼその沸点に等しい温度ま で加熱される請求の範囲７〜１０いずれかに記載の疑似脂肪調製食品。
12. １２．水性液体が混合物にペースト状の粘稠性をあたえる請求の範囲７〜１１い ずれかに記載の疑似脂肪調製食品。
13. １３．オート麦と水性液体とが、脂質成分と混ぜ合わされる前に機械的に液化さ れてクリーム状の粘稠性を有する物質を生成する請求の範囲第７〜１１いずれか に記載の疑似脂肪調製食品。
14. １４．粉砂糖の粒子の大きさに匹敵する大きさの砂糖をも含む請求の範囲１〜６ いずれかに記載の疑似脂肪調製食品。
15. １５．ココア体、および／または、ココアバターをも含む請求の範囲１４記載の 疑似脂肪調製食品。
16. １６．粒子の大きさ２５ミクロン未満に細かく割られた豆類または穀類物質を脂 質成分と入念に混ぜ合わせることを含む疑似脂肪調製食品の製造方法。
17. １７．細かく割られた物質が、植物製種皮から得られる請求の範囲１６記載の方 法。
18. １８．植物性種皮が、米、オート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、または、コー ンうちの１つ以上の殻、あるいは、ピーナッツの内果皮から得られる請求の範囲 １７記載の方法。
19. １９．細かく割られた物質が、オート麦の組成を有する請求の範囲１６〜１８い ずれかに記載の方法。
20. ２０．オート麦の組成が、基本的に粉、オートミール、または、フレークとして 存在する請求の範囲１９記載の方法。
21. ２１．脂質成分が、バター、マーガリン、ココアバター、硬化パーム核油、これ らの還元脂肪等価物、ナッツ油、または、細かく製粉されたナッツからなる請求 の範囲１６〜２０いずれかに記載の方法。
22. ２２．飲料に適した水性液体を、細かく割られた物質と脂質成分との入念な混合 物と混ぜ合わせることを含む請求の範囲２１記載の方法。
23. ２３．少ない量のオート麦が、より多い量の水性液体と混ぜ合わされる請求の範 囲２２記載の方法。
24. ２４．オート麦２オンスが水性液体１２オンスと混ぜ合わされる請求の範囲２３ 記載の方法。
25. ２５．水性液体が、細かく割られた物質および脂質成分に連続的に加えられる請 求の範囲２２〜２４いずれかに記載の方法。
26. ２６．水性液体がオート麦と混ぜ合わされる前に、ほぼその沸点に等しい温度ま で加熱される請求の範囲２２〜２５いずれかに記載の方法。
27. ２７．オート麦と加熱された液体の混合物が冷却されてゲル物質を生成する請求 の範囲２６記載の方法。
28. ２８．混合物に十分な量の水性液体が加えられてペースト状の粘稠性をあたえる 請求の範囲２２〜２５いずれかに記載の方法。
29. ２９．オート麦と水性液体が脂質成分と混ぜ合わされる前に、機械的に液化され てクリーム状の粘稠性を有する物質を生成する請求の範囲２２〜２８いずれかに 記載の方法。