JPS61268143A - 粥及び雑炊の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、保形性の優れた、又適度な歯応えが得られる
粥及び雑炊の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 従来より、うるち生米を浸漬吸水させた後、加圧蒸煮処
理を行うことにより米粒の割れ現象を生じ難くする粥の
製造方法（特開昭５８−１３３５５号）がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の如き加圧蒸煮処理は、一般的に加圧釜あるいはレ
トルト釜内において開放状態の包装体を用いることによ
って行う。従って、該包装体に充填された米粒は、該包
装体の開放部からしか蒸気の供給を受けることができな
いために均等な加圧蒸煮がなされず、それによって各米
粒の蒸煮度合が異なってしまう。

更に、該包装体雰囲気内には常に多量の蒸気が存在して
いるために、米の表面部分には該蒸気の凝縮水が多く付
着してしまい、各米粒には蒸煮ムラが生じてしまう。し
かも該凝縮水が包装体底部に溜ってしまうことから、該
底部付近にある米粒の表面が過度に糊化し該米粒同志が
付着してしまう。更には、上記加圧蒸煮処理をする場合
には各米粒自身の水分含量が至極多くなることにより、
米表面部分の軟化、内部澱粉粒の過度の膨潤が生じ、そ
れらによって米粒の組織が崩壊されてしまう。

即ち、米が過度に糊化されてしまう。

以上のようなことが原因となって、加圧蒸煮処理した米
を水あるいは調味液と共に保存した場合、あるいは該米
を用いて粥あるいは雑炊を作った場合、該米の保形性が
悪くなる、適度な開発えが得られない、といった問題点
があった・ 本発明者等は、上記問題点を解決すべく鋭意研究した結
果、包装体内に米を充填した後、加水することなく密閉
状態で加圧加熱処理を行うことにより、加熱ムラが生じ
難くなり、表面部分に均一な、しかも堅固な被膜ができ
るという知見、更には該米の過度な糊化が防止できる、
という知見を得た。

こうした知見に基いて完成された本発明の要旨は、包装
体内に米を充填し、然る後加水することなく密閉状態で
加圧加熱処理を行い、冷却した後に該米を水または調味
液と共に加熱調理することを特徴とする粥及び雑炊の製
造方法である。

〈発明を解決するための手段〉 本発明に用いる米は、うるち米、もち米等に代表される
。

又、上記した米は、加圧加熱処理をする前に、予め浸漬
吸水しておいたものでも、あるいは水洗いした後、水切
りしたいわゆる未浸漬のものでもよく、特に限定しない
。尚、該米を予め浸漬吸水する場合には、約３０〜１２
０分間の浸漬で充分である。

次に、上記した浸漬吸水した米あるいは未浸漬の米を包
装体内に充填した後、加圧加熱処理を行う。この加圧加
熱処理は、上記した米を充填した包装体を密閉状態とな
し、しかも余分な水分を加えることなしに行なうことが
重要である。これによって初めて加圧蒸煮処理の際、包
装体に充填された米粒が該包装体の開放部からしか蒸気
の供給を受けることができないといった欠点がなくなり
、該米粒に対して加圧加熱が全体的に略均等に行われる
ことになる。

更には、本発明の加圧加熱処理は蒸気等の余分な水分を
加えることなしに行う為、該包装体内に存在し得る水分
量は、米自身が含む水分、米の表面に付着している水分
及び包装体雰囲気内の水分のみに限られる。従って、加
圧加熱処理中における包装体雰囲気内にはほとんど水分
がないため、米の表面に多量の凝縮水が付着する虞がな
く、しかも該凝縮水が包装体底部に溜る心配がないため
、該米の加熱ムラが生じ難くなる。更には、該米が過度
に糊化する虞もなくなる。又、包装体に充填された米の
表面部分は、該表面部分の水分が適度に蒸散し脱水乾燥
した状態となり、固化される。上記したことから、米の
表面部分にはムラのない均一なしかも堅固な被膜が作ら
れることになる。

即ち、本発明の加圧加熱処理を行った米は、該米を加圧
調理した際における保形性、及び保存中にお（プる保形
性に優れている。更には、該米を用いて作った粥を食し
た場合には適度な食感が得られる。

上記した加圧加熱処理は、１００〜１４０℃で５分間以
上の条件で行なう。なかでも、１００〜１２５℃、２０
〜９０分間の条件で行うことにより、米表面の被膜をよ
り均−且つ堅固に成し得ることができる。尚、本発明に
おいてヘッドスペースが存在する包装体を加圧加熱処理
する場合には、ヘッドスペースに存在する気体が膨張し
該包装体の破壊を招く虞があるため、該処理の際余分な
圧力を加えなければならない。上記した余分な圧力を加
える場合には、例えば加圧加熱処理を行なう加圧釜等に
圧搾空気を供給する方法等によって実施すればよい。し
かしながら、該圧力は包装体の材質、強度、大きさ、形
状及びヘッドスペース量等によって異なる。具体的に例
示するならば、ナイロン／ポリプロピレンのパウチ（１
３０ｘ１７０ｍｍ　）にヘッドスペース量がＯ〜２０Ｃ
Ｃの範囲となるように米を充填Ｌ　ｔｃ　ｆ：＋　（７
）　ヲ、１００℃、１２０”Ｃ１及び１４０℃で加圧加
熱処理する場合には、それぞれのゲージ圧ヲＯ−０，７
ｋｏ／ｃｊ、　１．０−２０ｋａ／ｄ及び２７〜４．Ｏ
ｋＭｃｎｆにすることが好ましい。

次に、上記した加圧加熱処理復には、該加圧加熱処理に
よって上昇した包装体内の内容物の温度を下げる為に、
該包装体の冷却処理を行なう。

上記冷却処理を行うに当って、該包装体にヘッドスペー
スが存在する場合には該包装体の破壊を防止する為に、
加圧状態を持続しながら行う必要がある。しかし、該包
装体が罐等の剛性のもの、あるいは真空パックされたも
のであるならば加圧状態で冷却を行う必要がないことは
元より当然のことである。又、該包装体の材質、形状等
によって異なるが、通常法包装体の内容物の品温を４０
℃程度まで冷却することによって、包装体の破壊を防止
することができる。このとき、包装体雰囲気内及び米の
表面付近に存在する水分は、凝縮水となり、はとんどが
米表面部分よりも温度が低い包装体内壁に付着してしま
う。即ち、米表面部分においては脱水乾燥の如き現象が
起こり、これによって加圧加熱処理により作られた被膜
を、より堅固になし得ることができる。

次に、上記した冷却処理の具体的な方法としては、通常
法包装体を冷却水に浸漬したりあるいは該包装体に冷却
水を散布する方法等がある。

上記した冷却水の温度は、上記冷却処理の目的が達成で
きればよく特に限定しないが、通常水道水等２０〜３０
℃程度のものを用いる。

次に、上述した如く加圧加熱処理、冷却処理した米を、
水または調味液と共に加熱調理する。

上記した加熱調理の際に用いる水及び調味液の量は、粥
あるいは雑炊を製造する場合に充分粥状になり得る量で
あればよく、所望に応じて適宜決定すればよい。例えば
、今朝、７分粥、５分粥及び３分粥等を作る場合には、
米と水の割合を以下のようにすることによって得られる
。即ち、それぞれ米１重量部に対し、今朝は水５重量部
、７分粥は水７重役部、５分粥は水１ｏ重量部そして３
分粥は水１５重量部の割合にする。

一方、雑炊を作る際には、水に食塩、醤油、味噌あるい
は出し汁等を適宜加えた調味液と共に加熱調理すればよ
い。更には、上記した調味液に、所望に応じてしいたけ
、ぎんなん、人参、大根等の野菜類、さけ、かき等の魚
貝類、あるいは鳥肉等の具を含有せしめることにより、
より美味しい雑炊が得られる。

上記した加熱調理は、９０〜１５０℃で１分間以上行う
ことが望ましい。この場合、加圧状態下では、１１５〜
１３５℃で５〜３０分間、又常圧状態下では９０℃以上
で３０〜５０分間程度で行うことが好ましい。

次に、上記した本発明の加圧加熱処理、及び加熱調理の
際に用いる包装体は、各処理ごとに別の包装体を用いて
も、あるいは同じ包装体を用いてもよい。しかしながら
、加熱あるいは冷却処理した米を別の包装体に移しかえ
る等の作業上の手間、あるいはコスト面等を考慮した場
合、同じ包装体を用いる方が好ましい。

上記した包装体の材質は、金属、ポリプロピレン等の単
体、あるいは上記した単体とポリエチレン、ナイロン等
を積層したフィルム等の如く加圧加熱処理及び加熱調理
に充分耐え得る耐圧性、耐熱性のものであればよい。

尚、積層フィルムを用いた場合には、内容物の保存性を
考慮して該フィルムにアルミ箔等を積層しておくことが
好ましい。

以下、実施例、及び比較例を用いて本発明を更に詳細に
説明する。

〈実施例１〉 軽く１回水洗いした後、５分間水切りした（未浸漬）う
るち米１５ａをナイロン／ポリプロピレンのパウチ（１
３０ｘ１７０ｍｍ　）に充填し、水等−切添加すること
なしに熱溶融により該パウチを接着密閉する。その後、
該パウチをゲージ圧１．５　ｋＱ／ｃｊ、　１２１℃で
３０分間加圧加熱処理した。然る後、該パウチを２０℃
の冷却水に３分間浸漬することにより冷却した。それか
ら、該パウチを開封し水１３５ｇを注入して、再び熱溶
融によって該パウチを接着密封した後、１２１℃で１８
分間加熱調理し、粥を得た。

上記方法により得られた粥は、保形性の優れた、又食し
た際に適度な自発えが得られるものであった。

〈実施例２〉 加圧加熱処理をゲージ圧１．　ＱｋＱ／ｃｊ、　１１０
℃で５０分間行うこと以外は、実施例１と同様の諸条件
下で加圧加熱処理、冷却及び加熱調理をし、粥を得た。

〈実施例３〉 未浸漬のうるら米の代りに約１２０分間浸漬吸水したう
るち米を用いること以外は、実施例１と同様の諸条件下
で加圧加熱処理、冷却及び加熱調理をし、粥を得た。

〈実施例４〉 未浸漬のうるち米の代りに約１２０分間浸漬吸水したう
るち米を用いること以外は、実施例２と同様の諸条件下
で加圧加熱処理、冷却及び加熱調理をし、粥を得た。

〈比較例〉 約１２０分間浸漬吸水したうるち米１５（＋をナイロン
／ポリプロピレンのパウチに充填し、開封状態のまま１
２１℃で５０分間加圧蒸煮した。然る後、１３５ｇの水
を該パウチに注入し、１２１℃で１８分間加熱調理し、
粥を得た。

上記した各実施例から得た粥と比較例から得た粥を５日
間室温で保存した後、各々の溶液中における固形分溶出
口を測定したものを第１表に示した。尚、上記した溶液
中の固形分のほとんどは、澱粉である。該澱粉は米粒の
表面部分、米粒の割れ部分等から溶出したものである。

即ち、該米粒の表面付近が崩壊しているもの、割れの発
生が多いもの等、保形性が悪いものは固形分溶出量は多
くなる。

従って、第１表の固形分溶出量は米粒の保形性の指標と
なり、上記した如く該溶出量が多い程保形性は悪くなり
、反対に該溶出量が少い程保形性は向上する。

又、第２表における溶液の透明度は溶液中に過度に澱粉
が溶出すればする程悪くなることから、保形性が悪くな
れば当然のこととして該透明度も悪くなる。

上記したことから、米粒の保形性及び溶液の透明度は第
１表の固形分溶出量で表すことができるが、更に官能テ
ストにより各実施例と比較例の差を確認した。

又、該官能テストには上記２つの事項に加えて、本発明
によって得られた粥が適度な自発えであるか否かに関し
ても行ない、第２表にその結果を示した。

（以下余白） 止・・・より良好　＋・・・良好　−・・・不良第１表
から明らかであるように、実施例１〜４によって得られ
た粥は固形分溶出量が少なく、なかでも実施例１によっ
て得られた粥においては、該溶出量が最も少なかった。

一方、比較例によって得られた粥においては、該溶出量
が最も多かった。

又、第２表の官能テストの結果からも明らかであるよう
に、実施例１〜４によって得られた粥の方が、比較例に
よって得られた粥よりも保形性に優れていた。更に、本
発明によって得られた米を用いて作った粥を食した際に
は、適度な自発えが得られた。

〈発明の効果〉 上記した如く本発明は、包装体内に充填した米を加圧加
熱処理する場合、該包装体内の水分含量を、米の含む水
分、米の表面に付着している水分、及び該包装体雰囲気
内の水分のみに限り余分な水を加えることなく密閉状態
で行なう。これによって、米が過度に糊化せず、更に米
の表面部分の水分が適度に脱水乾燥し、該表面部分が固
化する。又米の表面に蒸気等による凝縮水等の付着がな
く、しかも包装体底部には該凝縮水が溜らない為、加熱
ムラが生じない。従って、上記した加圧加熱処理により
米の表面部分に均一にしかも堅固な被膜ができる。それ
によって、加熱調理の際に生じる米のひび割れ、米表面
の崩壊等が生じず該米の保形性が向上する、更には粥と
しての適度な自発えが得られる、といった顕著な効果を
奏し得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）包装体内に米を充填し、然る後加水することなく
   密閉状態で加圧加熱処理を行い、冷却した後に該米を水
   または調味液と共に加熱調理することを特徴とする粥及
   び雑炊の製造方法。
2. （２）加圧加熱処理の条件が１００〜１４０℃で５分間
   以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の粥及び雑炊の製造方法。
3. （３）加熱調理が９０〜１５０℃で１分間以上であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の粥及び雑炊
   の製造方法。