KR19980077167A

KR19980077167A - 즉석 봉지쌀

Info

Publication number: KR19980077167A
Application number: KR1019970014168A
Authority: KR
Inventors: 백관석
Original assignee: 백관석
Priority date: 1997-04-17
Filing date: 1997-04-17
Publication date: 1998-11-16

Abstract

1. 청구범위에 기재된 발명이 속한 기술분야

쌀을 빨리 취반할 수 있게하는 즉석미의 제조방법.

2. 발명이 해결하려는 기술적 과제

취사시 쌀의 수분흡수를 임의로 조절할 수 있는 방법과 동시에 쌀을 미호화 전분층이 있도록 반숙하기 위한 방법.

3. 발명의 해결방법의 요지

물이 통하는 봉지에 쌀을 담아 열탕에 넣고 가열하면 호화되는데 봉지의 크기를 줄이면 쌀의 수분흡수가 억제되어 밥의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 가공시 쌀의 수분함량을 적극 억제하고 가압 가열에 의한 멸균공정을 거치면 취사시 급속하게 물을 흡수하여 호화되며 생쌀로 지은밥과 같은 신선한 맛을 얻을 수 있다.

4. 발명의 중용한 용도

간편하게 취반되면서도 전통취사로된 밥과 같은 품질의 밥을 지을 수 있는 즉석미.

Description

즉석 봉지쌀

본 발명은 쌀을 빨리 취반할 수 있게하는 즉석미에 관한 것이다. 종래의 즉석미에는 취반된 밥의 품온을 유지하며, 온도 80℃∼130℃로 급속히 탈수하여 제품수분을 8% 이하로한미등의 건조미가 있는데 이것은 쌀의 전분층을 이루는 미셀구조가 물과 열로서 붕괴된 것을 급속히 건조하여 고정시킨 것으로 오랜기간 저장이 가능하고 물만 부으면 먹을 수 있는 장점이 있지만취등의 특이한 냄새가 있으며, 조직감이 떨어지는 등 식감이 대폭 저하되어 가정용으로는 적합치 않으며, 또한 기밀성 포장용기와 가열에 의한 멸균조작으로 취반된 밥을 장기 보관하는 레토르트밥, 무균포장밥 등과 취반된 밥을 급속 냉동하여 보관하는 냉동밥과 같이 완전히 호화된 밥을 장기간 보관할 수 있도록 한 종래의 가공미반 역시 밥의 덩어리지는 뭉침현상과 호화와 노화의 반복으로 인한 밥품질의 변화로 조직감, 맛, 향등 밥맛을 결정하는 제반요소가 전반적으로 저하되어 전통 취사로된 밥맛을 내기에는 미흡한 점이 있었다.

쌀에 물과 열을 가하면 쌀전분층을 이루는 미셀구조가 붕괴하여 소화되기 쉬운 호화상태의 밥이 된다. 이때의 수분함량은 55% ∼ 60%인데 밥의 수분함량이 적어지면 조직감이 향상되며, 수분함량이 많아지면 부드러운 밥이 되지만 지나치면 낱알이 크게 팽윤하여 힘없는 밥이 된다.

같은 질의 쌀이 취사방법에 따라 맛이 다른 것은 주로 수분함량의 차이에 기인하는 것이며, 따라서 수분흡수를 적절히 조절하면 밥품질을 높일 수 있는 것이다.

한편 가공시에 쌀의 수분함량을 130% 내외가 되도록 물을 흡수시킨 다음 가열하면 호화에 필요한 수분이 절대적으로 부족하므로 쌀의 미셀구조가 부분적으로만 붕괴되어 다량의 미붕괴 전분립을 남기는 구조가 되는데 이러한 반숙상태의 쌀은 취사시에 소요량의 물을 가하고 가열하면 급격히 물을 흡수하여 취반되는데 미호화 전분립이 즉석에서 호화되므로 급격히 물을 흡수하여 취반되는데 미호화 전분립이 즉석에서 호화되므로 바로지은 밥과같은 신선한 맛을 얻을 수 있으므로 이와같이 미호화 전분립을 갖는 쌀은 즉성성과 전통취사를 바로 지은밥과 같은 신선한 맛을 낼 수 있는 효과가 있는 효과가 있는 것이다.

본 발명은 이상과 같은 쌀의 가공적성에 부합하도록 취사시 수분흡수를 효과적으로 조절할 수 있는 방법과 다량의 미호화 전분립을 갖는 반숙미를 결합하여 빠른 시간에 맛있는 밥을 취반할 수 있도록 한 것이다.

부직포, 철망 또는 천 등 물이 잘 통하는 재질로된 용기에 수침한 쌀을 담고 밀봉한 것을 다시 기밀성이 있는 레토르트파우치등의 기밀성 포장용기에 넣은 다음 가압 가열하여 내열성 아포균을 사멸하여 6개월이상 저장되는 즉석 봉지쌀을 얻을 수 있는데 이와같은 즉석 봉지쌀은 10분 정도에 취반되며 봉지의 크기에 따라 밥품질이 달라지는데 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

수세한 쌀 1㎏을 2시간 동안 수침하여 수분함량 30%가 되도록 한다음 건져 물빼기 하였다. 다음 물이 잘 통하는 부직포로된 크기 15㎝ × 10㎝의 봉지에 130g씩 분할 계량하여 담고 밀봉한 다음 다시 이것을 기밀성 용기(레토르트파우치)에 담고 밀봉하여 레토르트기에 넣고 냉점온도 115℃ ∼ 125℃ 압력 1 ∼ 2kg/cm의 조건으로 10분간 가열한 다음 냉각하고 기계를 개방하여 10개의 즉석 봉지쌀을 얻었다.

이와같이된 즉석 봉지쌀은 취반시에 기밀성 포장용기(레토르트파우치)를 개봉하고 봉지쌀을 꺼내어 취사용기에 담고 봉지가 잠기도록 물을 부은 다음 가열하면 쌀이 반숙상태이므로 신속히 물을 흡수하여 10분정도 완전히 취반되는데 쌀이 팽윤하여 봉지가 부풀게 되며, 봉지가 최대한 팽창되면 쌀의 수분 흡수가 더 이상 진행되지 않는다.

취사가 완료되면 계속 가열하여도 일정시간동안은 동일한 상태가 유지된다. 따라서 봉지의 크기를 줄이면 쌀의 수분흡수가 적어져서 차진밥이 되며 봉지를 크게하면 부드러운밥이 되는데 결과적으로 일반적인 방법으로는 얻을 수 없는 아주 차진밥을 용이하게 취반할 수 있는 것이다.

실시예로 설명한 일련의 공정은 동일한 효과를 갖는 무균포장밥의 제조방법으로 대신할 수 있으며, 단순히 생쌀을 부직포에 담고 밀봉하여 그대로 물에 넣고 가열하면 30분정도에 완전히 취반되는데 장시간 열탕중에 있게 되므로 영양성분의 용출이 심하고 살의 표면이 부풀어 조직감이 떨어지는 등 수분흡수 억제의 효과가 없다.

본 발명으로된 즉석 봉지쌀은 봉지의 크기를 조절하는 것으로 취반시 쌀의 수분흡수량을 조절할 수 있어 밥의 조직감 또는 밥의 부드러운 정도등을 향상시킬 수 있으며, 다량의 미호화 전분립이 취사시에 호화되므로 바로 지은밥과 같은 신선한 맛과 향을 얻을 수 있어 가공미반의 품질을 높이고 10분이내에 취반되는 즉석성과 밥물을 계량할 필요없이 봉지를 열탕에 넣는 것으로 취반되는 편리성 있는 것이다.

Claims

수분함량이 30% 내외가 되도록 수침한 쌀을 부직포, 천 등 물이 잘 통하는 재질로된 봉지에 담고 밀봉한 다음 이것을 다시 기밀성 용기(레토르트파우치)에 넣고 밀봉한 것을 레토르트기에 넣고 압력 1 ∼ 2kg/cm 냉점온도 115℃ ∼ 130℃의 조건으로 5분 ∼ 15분간 가압 가열하여된 즉석 봉지쌀의 제조방법.