JPS6128337A - 包装食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は保存性のよい小麦粉二次加工品の包装食品の製
造法に関する。

〔゛従来の技術〕

ピザクラスト、ホットケーキ、ワツフル、／Ｑスタ、７
９ン・、ケーキ等の小麦粉二次加工品は、冷凍、缶詰外
とのような特別な貯蔵条件を必要としないが、水分含量
が高いので、常温では短時間で変敗し、たとえ保存料を
添加してもその保存性は光分でなく、ときには冷蔵保存
が必要な場合さえある。従って、従来からこれらの小麦
粉二次加工品の保存性を為めんとする試みがなされてお
り、その一つと。して、その水分含量を少なくして水分
活性を低下させることが行わ、れている。しかし、−期
間保存するためには、水分活性をかなシ低く、例えば０
．８６〜０６９１程度に低下させなければならないが、
このような低い水分活性にすると、小麦粉二次加工品本
米の食感が失われてしまうと共沈、保存中の老化の進展
が速く、硬い食感のものとなってしまうという欠点があ
り、実際に使用できるものではなかった。

〔発８Ａが解決しようとする問題点〕 従って、小麦粉二次加工品の本来の食感を変えることな
く、シかも保存料を使用せずに、長期間保存できる方法
の開発が望まれていた。

〔問題点を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、小麦粉二次加工品を、水分活性が
０．９４〜０．９６及び該加工品１？中の生菌数が３０
０個以下になるように調製′シ、これをガスバリヤ−性
のある包装容器に充填【７、該容器中の酸素が０．０１
％以下になるようにすることを特徴とする包装食品の製
造法を提供するものである。

本発明にお諭て、小麦粉二次加工品とは、ノぐン類、ケ
ーキ、カステラ等の菓子類；マカロニ、スハダッテイ等
のパスタ類；生、Ｑン粉、ピザクラスト等の食用時の至
適水分含量が多い食品を相称するものであり、特にピザ
クラスト、ホットケーキ、ワツフル、生パスタ等の包装
食品の製造に適している。　　。

このような小麦粉二次加工品は水分含量を低下させると
保存中に老化して食感が損われるので、本発明において
は、その水分活性を食感の劣化のない０．９４〜０．９
６に調整する。

水分活性の自整は、当該加工品の水分活性が高いときは
、乾燥、食塩、糖類、デンプン等の添加などの従来一般
に行われている方法によって行うことができる。尚水分
活性をこれより低くすると保存中に老化が促進されるの
で好ましくカい。

小麦粉二次加工品の初期菌数を３００個／を以下にする
ことが必要であり、これより多いと保存性が低下する。

初期菌数の抑制は、その製造過程で加熱工程を経る場合
には、その後の工程において菌に汚染されないようにす
ればよいが、加熱工程のない生、Ｑスタ等の場合には、
予め殺菌処理した原料を使用するかあるいは甑による汚
染の少ない原料を使用し、かつ予め殺菌処理した製造機
械及び器具を使用することによってなし得る。

このようにして、水・分活性及び生菌数を調整した二次
加工品はガスバリヤ−性のある包装容器に充填される。

当該包装容器素材としては、例えばナイロン、ぼりエス
テル、塩化ビニリゾ／等及びこれらの包材を組合せたも
のが好ましい。

脱酸素ね、食品の組織を損うことなく、菌の増殖速度よ
り速く行うことが必要であり、一般にはノーチャンノ署
一式のガス充填機を使用して、容器中に窒素ガス、アル
ゴンガス等の不活性ガスを充填する方法あるいは脱酸素
剤を内包させる方法によってなし得るが、特に両者を併
用するのが好ましい。

脱酸素剤としては、鉄粉、亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、チ
オ硫酸塩、しゆう酸塩、ピロガロール、ロンガリット、
グルコース、銅アミン錯体、アスコルビン酸、ハイドル
キノン、カテコール、チリフェノールオキシターゼ等の
各Ｓ還元性物質を主剤とする任意の組成のものを用いる
ことができる。これらの脱酸素剤のうち、特に鉄粉およ
び電解質、特に塩化ナトリウム等のハロ°グン化金属を
官有するものが臭気および衛生面で好ましい。

〔発明の効果〕

叙上の如くして本発明方法で得られる包装食品は１１次
の実施例に示すとおり、小麦粉二次加工品本来の食感を
損ねることなく長期間保存できる。

〔実施例〕

次に実施例を挙けて説別する。

実施例１ 強力小麦粉　　　　７００（ｒ） 薄刃小麦粉　　　　２００ 砂　　　糖　　　　　　　　　２０ 食　　　塩　　　　　　　　　２０ 脱脂粉乳　　　　　　２０ ショートニング　　　４０ イースト　　　　　　　３０ 上記組成のビザク２スト配合物に水６００−を加えて混
合する。得られた生地を２８℃にて１時間放置して発酵
させた後、９０ｔずつ丸めた。このものを３０分間放置
後、皿に載せて生地をのばし、１７０℃にて１０分間焼
成した。欠いでこれを、予め殺菌した、延伸ナイロンに
塩化ビニリデンをコゴテイングし、ポリエチレンをラミ
ネートしたガスバリヤ−性の容器に、脱酸素剤（エーゾ
レスＦ−１００Ｘ、三菱瓦斯化学社製）と共に充填し、
容器内の空気を窒素ガスで置換して酸素濃度を０．０１
％とし、密封した。

比較例１ 実施例１の方法において、ソルビット（固型分７０％）
を１５ノ添加し、焼成を１８０℃で１０分間行った以外
は同様に操作した。

比較例２ 実施例１の方法において、脱酸素包装を行わない以外は
同様に操作した。

比較例３ 実施例１の方法において、水６５０ｆＩｔｌを使用し、
焼成を１６０℃で１０分曲行った以外は同様に操作した
。

比較例４ 実施例１の方法によって得たピザクラストにノセクテリ
ア（ミクロコツカス・ループウス及び乳酸菌）を植菌し
、包装した。

実施例１及び比較例１〜４の方法で得た包装ピザクラス
トを３０℃で３日間保存し、その保存性を調べた。その
結果は第１表のとおりである。

実施例２ デュラム小麦のセモリナ５００ｔおよび強力小麦粉５０
０ｆに水２８０−を加え、１０分間ミキシングした後、
脱気しつつ加圧押出して生ス、ｅグツティを得た。この
生スパダツテイを温度４５℃、湿度９０％に調整した恒
温恒湿槽で２時間乾燥した。得られたス、Ｑグツティを
８０℃で１０分間オープンにて熱処理を行った後、予め
殺菌した冷却室で１５℃迄冷却する。このス、Ｑグツテ
ィ（水分活性０．９４、生菌数３００個／を以下）を？
リエステルに塩化ビニリデンをコーティングし、ポリエ
チレンをラミネートした容器に脱酸素剤（実施例１のも
の）１個と共に封入し、容器内部の空気を窒素ガス置換
して内部の酸素濃度を０．０１％とした。

実施例３ 溶解したバター３０２に下記の配合組成を加えて、たて
型ミキサーで攪拌した後、１６０℃にて５分間鉄板上で
焼成してホットケーキを得た。このホットケーキ（水分
活性０．９５、生菌数３００個／ｆ以下）を予め殺菌し
た容器（実施例２と同様）に封入して、容器内部の空気
を窒素ガス置換（半自動ガス充填機、ＣＰ−ＧＴＩ型、
ゼネラル７９ツカ−■製）して内部の酸素濃度を０．０
１％とした。

以上 手続補正書（自発） 昭和５９年９　月１７日 昭和５９年　　　特許　願第１５０６７０　号２、　発
明の名称 包装食品の製造法 ３、　補正をする者 事件との関係　　　出願人 住　所　東京都中央区日本欄小絹町１９′４ｉ１２号名
　称日清製粉株式会社 ゛　　代表者　佐　伯　　　孝 ４代理人 ６、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ７、補正の内容 （１）　　明細書中、第１２頁第１１行「部の酸素澱度
を０，０１％とした。」とあるあとに行を換えて次文を
挿入する。

［ホットケーキ配合組成 小麦粉　５００　（ｆ　） ペーキングノ９ウダー　　　２６ 食塩　　　３ ソルビット　　　　３５ グラニユー糖　　　　　９０ 卵　　　　　　　　　　　１７０ 水　　　　　　　　　　３３０ ハ　−　７　　　　　０．３　　Ｊと訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、小麦粉二次加工品を、水分活性が０．９４〜０．９
   ６及び該加工品１ｇ中の生菌数が３００個以下になるよ
   うに調製し、これをガスバリヤー性のある包装容器に充
   填し、該容器中の酸素が０．０１％以下になるようにす
   ることを特徴とする包装食品の製造法。