JPS6128346A

JPS6128346A - チヨコレ−トの製造法

Info

Publication number: JPS6128346A
Application number: JP15081484A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; 馬場　秀樹; Kohei Ohata; 大畠　浩平
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-07-19
Filing date: 1984-07-19
Publication date: 1986-02-08
Also published as: JPH0142660B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、ココア及びカカオマスを併用した風味の良い
チョコレート、特にコーティング用チョコレートの製造
法に関する。

（発明の背景）一般にチョコレートをその原材料の面から大別すると、
カカオマス、カカオ脂、粉糖さらに要すれば粉乳を主原
料とするカカオマスクイブチヨコレートとココア（又は
ココアケーキ）、代用油脂、粉糖さらに要すれば粉乳及
び／又はカカオマスを主原料とするココアタイプチョコ
レートに分類することができる。この内、前者のカカオ
マスクイブチヨコレートは風味が良いことは言うまでも
ないが、かかるチョコレートは高価であり、且つ使用に
際してその都度テンパリング処理しなければならないと
いう手間がかかるため、コーティング用として使用する
には高級品用に限られ、通當はテンバリング処理の不要
な、後者のココアタイプチョコレートが専ら使用されて
いる。このようなココアタイプのコーティング用チョコ
レートにおいて、風味を良好ならしめる意味でカカオマ
スが屡々併用される。しかしながら、ココアとカカオマ
スを併用すると全体の風味がココアの風味にかたより、
カカオマス本来の芳醇な芳香風味は打ち消されてしまう
。なおりカオマスを多量併用することは、チョコレート
原料のコストアンプにつながると共に、カカオマスに含
有されるカカオ脂が増加する結果、物性面でブルーム乃
至グレーニング現象を誘発する原因となり好ましくな（
、従ってカカオマスの併用量には限界がある。但し冷菓
用に使用するチョコレートの場合は、カカオ脂が冷凍下
でブルーム乃至グレーニング現象を起こし難いため、カ
カオマスの多量併用は殆ど問題にならないが、コストア
ップの割には風味的に満足し得るものは得られ難い。

（従来技術）ところでチョコレートの一般的な製造法は、先ずココア
及び／又はカカオマスと粉糖及びロール掛け（微粒化）
可能な油脂分とするために油脂の一部を加えて均一に混
合する。これらの混合割合は、製品又はそのグレードや
用途によって異なるが、一般的にココアタイプのコーテ
ィング用チョコレートを製造する場合、前記する如く風
味を良くするためカカオマスを併用する。しかる後、ロ
ール掛けして原料粒子を微粒化する。通常コーティング
用チョコレートの場合、約２０ミクロン程度に微粒化す
ることによりチョコレートのなめらかな舌ざわりと口溶
けの良さがでる。微粒化したチョコｌ／−トは次いで精
練工程に入る。ここでは、通當コンチェという機械で１
２〜２４時間程度良く練り上げることによってチョコレ
ート独特の香りと味が醸成してくる。この工程の終わり
頃に残余の油脂及びその他香料等を適宜加え、暫くコン
チングを続行して精練を終わる。なお、普通使用される
レシチン等の乳化剤は、上記原料混合のときに一部添加
し、残りはコンチング工程時に添加すればよい。テ〉′
バリンゲタイブのチョコレートでは、その後さらに温調
、（成形と）冷却、包装、熟成の各工程を経て製品化さ
れるが、テンバリング処理の不要なココアタイプのコー
ティング用チョコレートでは、これらの工程を省き精練
工程を経た後直ちに容器中に充填される。

か（して製造される従来のココアタイプチョコレートは
、カカオマスを併用しているにもかかわらず、カカオマ
スクイブのチョコレート風味と異なりココア的風味の強
いものであった。

（本発明の解決課題及び解決手段）本発明者らは、以上の観点から、折角風味の良いカカオ
マスを併用しているにもかかわらずココア的な風味の強
いチョコレートしか得られなかった従来のココアタイプ
チョコレートを、ココア配合物とカカオマス配合物とを
別々にロール掛け、コンチング処理した後両者を混合す
ることによって、著しくカカオマスクイブのチョコレー
ト風味に酷似させ得ることに成功し、本発明を完成する
に至った。即ち本発明は、ココアとカカオマスを必須成
分とし、これに甘味料、油脂等を加えて混合し、微粒化
、精練する公知のチョコレートの製造法において、ココ
アを用いた配合物と°カカオマスを用いた配合物とを別
々に製造した後、両者を混合することを特徴とするチョ
コレートの製造法である。

以下、本発明について詳述する。

本発明法における重要な点は、ココア配合物とカカオマ
ス配合物とを別々に微粒化、精練する点にあるが、特に
ココア配合物の精練（コンチング）処理時間をカカオマ
ス配合物のそれより短くする点にある。即ち、カカオマ
スクイブチヨコレートにおいては、前記する如くコンチ
ング処理を十分（通常１２〜２４時間）実施することに
よって芳醇な芳香風味が醸成されるのであり、本発明に
おけるカカオマス配合物もコンチングを十分に実施する
。ところが、ココア配合物は必要以上に長時間処理する
ことは好ましくなく、可及的短時間で終えるのが良い。

この時間は、配合物自体が練られペースト状となり、コ
コアの風味がマイルドになる時間であれば良く、約１〜
３時間程度で良い。

本発明におけるココア配合物とカカオマス配合物の両者
に配合される砂糖、油脂或いは粉乳等の配合割合はそれ
らの全量を適宜振り分ければ良く、例えばココアとカカ
オマスの量に応じて分配しても良い。ココアは従来一般
に使用されている品質のもので良く、例えばココアパウ
ダーの油脂分が１０−１２％のもの、或いは２２〜２４
％のものであっても良い。これらのココア分は、チョコ
レート中に３〜２０％程度使用するのが良い。また、カ
カオマスは油脂分が５５％程度のものが一般的であるが
、この使用量は対象とするチョコレートの主要油脂成分
の種類によって変化する。即ち、ラウリン系油脂を主要
油脂成分とするチョコレートに対しては、カカオマス中
に含まれるカカオ脂がチョコレート中の油脂分全量に対
し約７％の範囲内になるよう使用するのがよく、また主
要構成脂肪酸がトランス体酸から成る油脂を主要油脂成
分とするチョコレートに対しては、カカオ脂が全油脂分
中２０％の範囲内となるように使用するのがよい。これ
らの上限を越えるとブルーム乃至グレーニング現象を起
こし易くなる。なお前記したように、チョコレートを冷
菓用として用いる場合は、カカオ脂が冷凍下においてブ
ルーム或いはグレーニング現象を起こし難いので、カカ
オマスの使用量は殆ど制約されず問題にならない。但し
注意すべき点は、チョコレートがグレーニング現象を起
こして一旦高融点成分が結晶化すると、かなり加熱（約
６５℃以上）しないことには融解せず、その結果加熱に
よりチョコレートの品質が著しく劣化するので、使用時
までチョコレートのグレーニング現象を起こさせないよ
うにする必要がある。

油脂は、通常チョコレートに使用される油脂で良く、コ
ーティング対象物に応じて油脂分量を調整すれば良い。

本発明法における製造工程は、先ずココア配合分とカカ
オマス配合分とをそれぞれ常法に準じて混合し、それぞ
れの配合物を別々にロール掛けした後、前者のココア配
合物は約１〜３時間程度コンチングし、後者のカカオマ
ス配合物は約１２〜２４時間コンチングして１、微粒化
及び精練する。かくして得たそれぞれのコンチング配合
物を混合することにより、従来の方法では得られなかっ
たカカオマスクイブチヨコレートの風味に酷似した良好
な芳香と味を有したチョコレートが得られるのである。

以下に本発明の実施例を例示するが、本発明の精神はこ
れらの例示に限定されるものではない。

実施例１〜２冷菓用コーティングチョコレート（１）、カカオマス配合分カカオマス３８ｆＲＩ（重量基準、以下同じ）、粉糖５
０部、カカオ脂１２蔀、レシチン０．５部及びバニリン
０．０３部を常法に従ってロール掛けした後、１５時間
コンチングして微粒化及び精練した。

（２）、ココア配合分（ミルクタイプ）ココア３部、全
脂粉乳１０部、粉糖１５部、ヤシ油２０部、軟質パーム
油（融点約１６°Ｃ）５２部、レシチン０．５部及びバ
ニリン０．０３部を同様にロール掛は及び１．５時間コ
ンチングして微粒化、楕ｆ、東した。

（３）、ココア配合分（スィートタイプ）ココア１４部
、粉糖１５部、ヤシ油２２部、軟質パーム油（融点約１
６℃）５２部、レシチン０．５部及びバニリン０．０３
部を同様にロール掛けし、２時間コンチングして微粒化
及び精練した。

かくして得た（１）のカカオマス配合分と（２）のココ
ア配合分（ミルクタイプ）とを等量混合してミルクタイ
プの冷菓用コーティングチョコレートを得（実施例１）
、同様に（１）のカカオマス配合分と（３）のココア配
合分（スィートタイプ）とを等量混合してスィートタイ
プの冷菓用コーティングチョコレートを得た（実施例２
）。

比較例１〜２実施例１〜２における（１１と（２）及び（１）と（３
）のそれぞれの配合分を同時に等量混合し、常法に従っ
てロールＨ（げした後１５時間コンチングして従来方法
によるミルクタイプチョコレート（比較例１）及びスィ
ートタイプチョコレート（比較例２）を得た。

１０名のパネラ−による官能検査により、それぞれ対応
する本発明実施別品と対比した結果、本発明実施別品が
、それを１０点としたときの各パネラ−の合計点１００
点に対し、従来法による比較例１のミルクタイプが７０
点、比較例２のスィートタイプが６０点と評価された。

実施例３焼菓子用コーティングチョコレート（１）、カカオマス配合分カカオマス２４部、粉糖４２部、メラノｓｒｓ　　＜＊
商品名、不二製油（株製）３４部、レシチン０．５部、
バニリン０．０５部を常法に従ってロール掛けした後、
１５時間、コンチングして微粒化及び精練した。

（＊メラノＳＴＳ　　：パーム軟質油の異性化硬化分別
油で、トランス体酸６５％、融点３４．５℃）（２）、
ココア配合分ココア２６部、粉糖４０部、メラノＳＴ３３４部、レシ
チン０．５部、バニリン０．０５部を同様にロール掛け
、２時間コンチングして微粒化及び精練した。

かくして得た（１）のカカオマス配合分と（２）のココ
ア配合分とを等量混合して焼菓子用コーティングチョコ
レートを得た。

比較例３実施例３における（１）と（２）のそれぞれの配合分を
同時に混合し、常法に従ってロール掛は後、１５時間コ
ンチングして従来方法によるコーティングチョコレート
を得た。

同様に１０名のパネラ−による官能検査の結果、本発明
実施別品の各パネラ−の合計点１００点に対し、従来法
による比較例３のチョコレートは６０点で、本発明実施
別品はカカオマスクイブのチョコレートに極めて酷似し
ており、その差は明瞭に区別できたと評価された。

実施例４洋生用コーティングチョコレート（１）、カカオマス配合分カカオマス１２部、全脂粉乳１０部、粉糖４８部、パー
ム核硬化油（融点約３８°Ｃ）３０部、レシチン０．４
部、バニリン０．０５部を常法に従ってロール掛は後、
１２時間コンチングして微・粒化及び精練した。

（２）、ココア配合分ココア１０部、脱脂粉乳４部、粉糖２６部、大豆油２０
部、パーム核硬化油（融点約３８°Ｃ）４０部、レシチ
ン０．４部、バニリン０．０５部を同様にロール掛は後
、２時間コンチングして微粒化及び精練した。かくして
得た（１１のカカオマス配合骨４０部と（２）のココア
配合骨６０部とを混合して焼菓子用コーティングチョコ
レートを得た。

比較例４実施例４における（１）と（２）のそれぞれの配合分を
同時に混合し、常法に従ってロール掛は後、１２時間コ
ンチングして従来方法による洋生用コーティングチョコ
レートを得た。

同様に１０名のパネラ−による官能検査の結果、本発明
実施別品の各パネラ−の合計点１００点に対し、従来法
による比較例４のチョコレートは５５点で、本発明実施
別品の方が遥かにカカオマスクイブのチョコレートに酷
似した芳香風味を呈していると評価された。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ココアとカカオマスを必須成分とし、これに甘味
料、油脂等を加えて混合し、微粒化、精練する公知のチ
ョコレートの製造法において、ココアを用いた配合物と
カカオマスを用いた配合物とを別々に製造した後、両者
を混合することを特徴とするチョコレートの製造法。