JPS61289874A

JPS61289874A - 薔薇酒の製造法

Info

Publication number: JPS61289874A
Application number: JP60130287A
Authority: JP
Inventors: Kazue Mitsuyoshi; 三吉　和重
Original assignee: MIYOSHI SHIYUZOUJIYOU KK
Current assignee: MIYOSHI SHIYUZOUJIYOU KK
Priority date: 1985-06-14
Filing date: 1985-06-14
Publication date: 1986-12-19
Also published as: JPH0113354B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野１本発明は、飲用に供される薔薇酒の製造法に関する。

［従来の技術とその問題点］従来、砂糖などの糖分と飲料アルコールを１＝成分とし
、これに植物の根、菓、種子、樹皮などの香味原料を浸
漬し、前記アルコール等に香味をつけた各種のリキュー
ル酒が知られている。

これらのリキュール酒は、（１）前記香味原料をアルコ
ールで抽出し、これを蒸溜して香気を主に取り出したり
、（２）蒸溜をしないで抽出液をそのままアルコールと
調合したり、（３）香味原料から直接香気成分をエツセ
ンスとして取り出し、これをアルコールと混合する方法
で製造されていた。

しかしながら、これらの方法は、いずれも香味原料を抽
出して得られる香気成分を単にアルコールに添加混合す
るだけであり、得られたリキュール酒は、エキス分に欠
け、旨味、香気に欠トＪるという欠点があった。

また上記（３）の方法に用いられる香気成分のエツセン
スは、一般に高価であり、特に薔薇の花びらのエツセン
スは高価であり経浩的′Ｃない。

また薔薇の花びらは腐敗し易いため、鈴薇の花びらの丁
番キス分を多量に含イｉする安価イ１１酒の製造が困勤
であった。

本発明の目的は、−「キス分が多く、旨味、香気などに
優れた品薇酒を安価に製造する方法を提供するものであ
る。

［問題点を解決するための手段］本発明は、上記従来の問題点を解決するために、薔薇酒
の製造方法として、薔薇の花びら、または薔薇の花びら
の成分を抽出した抽出液の存在下、アルコールに転化１
ノつる成分および酵母を添加してｗＪ酵させるものであ
る。

特に、薔薇の花びらの成分の抽出を、水にＪ：る煮沸、
あるいは乳酸、リンゴ酸、りＴン酸などの有機酸の水溶
液を用いて常温で行ない、またアルコールに転化しつる
成分として、グルコースまたは砂糖をＲ定量用い？’　
Ｆｉｌｌ酵さけるものＣある。

［作用］本発明は、ｍｉの７色びらの成分の存（Ｉトに、アルコ
ールに転化しつる成分と酵母を添加して温和な条１′ｌ
下で熟成、醗酵等されるためが、−「キス分１５香気成
分が逃Ｉ’ｌｌすることがないだけぐなく、薔薇特有の
旨味をｔｇづる。

また香味原料とじでのｉ１ｇ＃Ｉの７とびらまたはその
抽出液をそのまま用いでいるため、高価〈Ｔ薔薇の花び
らのエツンスを必要としイ、−い。なお、薔薇の花びら
をそのまま用いてｔ）、フルーｌ−ル醗酵Ｔ稈に供され
るため、花びらが腐敗することもイＴい。

特に、ｍ薇の花びらの成分の抽出を、水にＪ、る煮沸、
あるいは常温Ｃ乳酸、リンゴ酸、り「ン酸などの何機酸
の水溶液により行なうことで、抽出１−稈を短時間に、
かつ簡便に行く【うことができるだ１ノ″ｃ−なく、前
記り闘耐により、１■１られた薔薇酒の酸味を調整する
ことかて゛きる。また、アルコールに転化しつる成分と
して、グルコースまたは砂糖を特定吊用いて醗酵させる
ので、アルコール醗酵が迅速に行なわれる。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明に用いられる香気原ｒ１として用いられる薔薇の
花びらとしては、各種薔薇が用いられるが、衛生上、残
留農薬等が法定の１１片値１ストで飲料に適するものが
よい。なお、花びらだけに限らず、花粉も同時に使用し
てもよい。

上記の薔薇の花びら、あるいは薔薇の花びらの成分の抽
出液は、アルコールに転化しつる成分とともにアルコー
ル醗酵に供される。

上記の薔薇の花びら、あるいは薔薇の花びらの成分の抽
出液の存在下にアルコール醗酵を行なう場合、薔薇の花
びら等とアルコールに添加しうる成分とを同時に仕込み
醗酵さけでもよく、またアルコール醗酵中に前ム１１の
花びら等を更に添加し、醗酵させてもよい。

なお、薔薇の花びら自体を用いる場合、薔薇の種類、季
節などにより、得られた薔薇酒が杏〜　５− 味、色等の安定性に欠けることがある。このにうな場合
、以下に述べる薔薇の花びらの抽出液を用いるのがよい
。

薔薇の花びらの成分を抽出するには、各種の溶媒を用い
ることができるが、腐敗し易い薔薇の花びらから迅速か
つ有効に花びらの成分を抽出する必要がある。また得ら
れた薔薇酒が飲料として適するような抽出溶媒を用いる
必要がある。

それらの抽出溶媒として、水や有機酸が好ましい。

水で抽出するには常温で長時間かけて抽出してもよいが
、作業性、花びらの腐敗等の点から、薔薇の花びらを水
で煮沸抽出するのが好ましい。

煮沸抽出の条件は、適宜選択ｅきるが、抽出効率を良く
し、詩間を短縮するため、５０〜１００’Ｃの温度で約
１〜１０分間行なうのがよい。

また何機酸としＣは、フ７ル了１−ル醗酵により生ずる
酒石酸などの各種の何機酸、特に乳酸、リンゴ酸、り１
ン酸が好ましく、これらの有機酸は、少＜ｒ　＜とｔ）
１種用いればよい。また上記−〇　　− の有機酸は純粋な形で用いてもよいが、抽出作業を円滑
に行ない、過度の抽出とならないように、前記有機酸の
水溶液として用いるのが好適である。

有機酸を用いると、１すられた薔薇酒に適度の酸味を付
与することができ、得られた薔薇酒が飲み易くなるだけ
でなく、室温で効率良く抽出できるため、前記水に煮沸
抽出よりも香料成分エキス分などがが逃げず、醗酵■稈
で旨味が増す。

なお、前記有機酸の量は、得られる′＃ｉ薇酒の酸味な
どに応じて適宜変えることができるが、通常、水と有ｍ
酸との割合は、水１０００１ｆｔ！に対して　１〜１０
ｄで足りる。

なお、後述するアルコール醗酵を円滑にするため、水に
は、第一燐酸カリウムなど醗酵工程で一般に不足気味の
窒素、カリウムなどを含有する化合物を０．００５〜０
．０５重量％添加するのが好ましい。

前記薔薇の花びらと、水または有機酸の水溶液との割合
は、香気の程疫りとに応じて適宜変化させることができ
るが、水等１００巾吊部に対して薔薇の花びら０．５〜
１０重量部が好ましい。

薔薇の花びらの量が０．５重は部よりも少ないと、得ら
れた酒の旨味、香気などが充分でなく、また１０重量部
を越えると、過度の使用量となり経流的でないだけでな
く、色が強すぎ好ましくない。

なお、薔薇の花びらは、温度等に対して弱く、過度の抽
出量となり易いが、上記の使用間の範囲では、水による
煮沸抽出、有機酸による抽出においては過度の抽出とな
ることがない。

また、上記の花びら、抽出液を用いるＩＩＩＷＴ程は、
以下の材料を用いて行なわれる。

上記の抽出液を熟成するとともに、アルコール醗酵させ
るため、アルコールに転化しろる成分と、酵母を添加す
る。

アルコールに転化しうる成分としては、例えば、米、麦
あるいは種々の澱粉のようにグルコースに転化される各
種の材料、葡萄、ブドウ糖などグルコースを含有する材
料などアルコール醗酵に用いられる各種の材料が使用で
きるが、醗酵効率を高めるには、グルコースまたは砂糖
を用いるのが好ましい。

上記のグルコースに転化しうる成分の添加量は、得られ
た薔薇酒のアルコール濃度等に応じて適宜変え得るが、
１５〜３５重量％が好ましい。

１５重量％より少ないと、醗酵によるアルコール濃度が
低く、後述する調整工程においてアルコール濃度の調整
に多くのアルコールを必要としたり、また３５重量％を
越すと、アルコール濃度酵に長詩間を必要とする。

なお醗酵■稈において、酵母の増殖のために燐酸アンモ
ニウムなど窒素分を含有する添加剤を０．２〜１重量％
添加するのが好ましい。０．２重量％よりも少ないと、
酵母の増殖が十分でなく、また１重量％を越すと、過度
の使用量となり好ましくない。

また醗酵工程において、ＩＩＩ酊を促進させるために、
パンｉ・デン酸カルシウムなどの醗酵助成剤を５〜５０
ｐｐｍ添加してもよい。

上記の酵母増殖のための添加剤、醗酵助成剤の添加によ
り、アルコール醗酵を円滑にしかも効率良く行なうこと
ができる。

上記の醗酵■稈では、各種の醗酵酵母が使用できる。そ
れらの例として、通常飲料酒の醗酵に使用される清酒酵
母、ワイン酵母などが挙げられる。なお、米など澱粉質
から出発する場合、麹や酵素剤などを添加してもよい。

上記の醗酵工程で得らたｉ薇の花びらの醗酵液またはこ
の醗酵液に後述する混合用アルコールを混合した後、狭
雑物を除去するため、濾過し、製品とする。

得られた薔薇酒のアルコール濃度は、前記醗酵工程での
醗酵効率等により定まるが、アルコール濃度を調整する
ため、各種濃度の混合用アルコールと混合してもよい。

混合するアルコールとしては、赤、白など各種葡萄酒、
清酒など各種の酒類や醸造要アルコールが用いられる。

なお、上記の醗酵液と、混合用アルコールとの割合は、
アルコール醗酵、旨味、香気等に応じて任意に変えるこ
とができるが、Ｎ薇の花びらの香味成分などが味覚１失
われないようにするため、ブドウ酒などの混合用アルコ
ール１０重量部に対して、菖薇酒１０〜９０重聞部混合
覆るのが、好ましい。

また混合用アルコールを前記醗酵Ｔ稈、または濾過後の
蒔薇酒に混合した後、薔薇酒とともに熟成すると、旨味
が更に増す。

なお、ローズウォーターなどの薔薇の花びらの香料のみ
を取出したアルコール抽出液を添加することは、任意で
ある。このアルコール抽出液を添加する場合、その量は
０．０２〜０．１１搦％が適当である。

なお、得られた薔薇酒は、酸度６〜８のものが飲み易く
、口当りがよい。酸度を調整するには、前記有機酸の吊
、あるいは有機酸を用いた薔薇酒を適量混合すればよい
。

［実施例］以下に本発明の詳細な説明する。

　１１　一実施例１、第一燐酸カリウムを０．０２重Ｍ％含右する用水１００
０重吊部１対しＵｔＨ＆の花びら２０山樋部を加え、短
時間煮沸して花びらの色素等を抽出したあと、１１！１
ＰｆＩの花びらを取り出し、抽出液を１１１だ。次いで
、この抽出液７５．４１崩％にグルコースを２４重量％
、ｖＡ酸アンモニウム０．６Φ帛％をそれぞれ加えると
ともに、ワイン酵母を適ｈ１接種し、２０℃にて１５０
間醗酵させた。この醗酵Ｔ稈ｅアル］−ル１ｍは略１２
％であった（以下、Ａ液という）。

得られたｉｕａの醗酵液９００山樋に対して、赤の生ブ
ドウ酒（アルコール分１２％）１０車ω部を混合し、２
日間熟成した後、濾過して製品とした。得られた薔薇酒
は、鮮かなローズ色で、香味、旨味に優れていた。

実施例２゜上記実施例１のＡ液の醗酵後期にｉ！Ｉｔｈ薇の７Ｌび
らを更に１５ｆｌ／ｌ　となる量を添加する以外は、実
施例１と同様に行ない薔薇酒を得た。

得られた薔薇酒は、実施例１のものよりも更に色が鮮か
で、薔薇の香りが大きいものであった。

実施例３゜実施例１の用水１０００重量部に対して７５％乳酸３．
６重量部を添加した有機酸水溶液に、薔薇の花びら１５
重量部を加え、酷薇の花びらの成分を前記有機酸水溶液
で３日間室温で抽出し、花びらの残分は取り除いた。

得られた抽出液７５，４重量％に上記実施例１ど同量の
グルコース、燐酸アンモニウム、および酵母を添加し、
実施例１と同様な条件で醗酵させ、アルコールｓｋｉが
略１２％の醗酵液を得た（以下、Ｂ液という）。このＢ
液は、薔薇の香りが高いものであった。

次いで、上記のＷＪ酵液１０重吊部に対して生ブドウ酒
（白）３０重量部を添加混合した後、更に熟成した後、
濾過し製品とした。

得られた薔薇酒は、薔薇の香りに富み酸味があり、口当
りがよいものであった。

　１３　一実施例４゜実施例１のＡ液と、実施例３のＢ液とをＡ液６０重吊部
に対してＢ液４０重量部添加混合した後、濾過して製品
とした。

得られた薔薇酒は、薔薇の香りと酸味が適度であり、旨
味に富むものであった。

［発明の効果］本発明は、薔薇の花びらまたは薔薇の花びらの成分を抽
出した抽出液の存在Ｆ１温和な条件で熟成、アルコール
醗酵等させているため、得られた薔薇酒は、エキス分が
多く、香味、旨味に富む。特に、有ｉ酸の水溶液を抽出
溶媒として用いたものは、得られた薔薇酒が適度の酸味
を有するため、口当りがよく、飲み易い。

また薔薇の花びら、またはその抽出液をそのまま用いて
いるため、高価な薔薇の花びらのエツセンスを用いるこ
となく、安価なＭ薇酒を提供できる。薔薇の花びらをそ
のまま用いても、花びらは、アルコール醗酵工程へ移行
し、腐敗することがないため、飲料として適している。

特に、詰薇の花びらの成分の抽出を、水による煮沸、あ
るいは乳酸、リンゴ酸、り１ン酸などの有機酸の水溶液
により常温で行なうことで、抽出工程を短詩間に、かつ
簡便に行なうことができるため、複雑な抽出を必要とせ
ず、粁済的である。またアルコールに転化しうる成分ど
して、グルコースを用いて醗酵させ“た場合、アルコー
ル醗酵が迅速に行なわれるため、更に安価な薔薇酒を提
供できる。

特許出願人　　株式会社　三吉酒造場手続ネ…ｊ丁書（自発）昭和６０年８月２２１１、事ｆ１の表示昭和６０年特許願第１３０２８７号２、発明の名称晶薇酒の’Ｊ！ｌ造法３、補正をする者事ｆ１との関係　　特許出願人代表者　　三　古　　和　重４、代理人６、補正の対象明細内申、発明の詳細な説明の欄７、補正の内容（１）明細書第７頁第８行〜第１０行に［前記水に煮沸
抽出・・・醗酵工程で旨味が増す。」とあるのを、「前
配水による煮沸抽出よりも香料成分、１１２分などが逃
げず、醗酵工程で旨味が増す。」と訂正する。

（２）明細書第７頁第１４行に１１〜１０ｄＪとあるの
を、Ｉ　Ｏ，０１〜０．１５グラム当量」と訂正する。

（３）明細書第１０頁第１９行に１醸造要」とあるのを
、「醸造用」と訂正する。

（４）明細書第１３頁第２行にｒ’ｉｉｉ薇の香りが大
きいもの」とあるのを、「薔薇の香りが高いもの」と訂
正する。

Claims

【特許請求の範囲】１、薔薇の花びら、または薔薇の花びらの成分を抽出し
た抽出液の存在下、アルコールに転化しうる成分および
酵母を添加して醗酵させることを特徴とする薔薇酒の製
造法。２、抽出液が、水による煮沸抽出液である特許請求の範
囲第１項記載の薔薇酒の製造法。３、抽出液が、有機酸の水溶液を用い常温で抽出した抽
出液である特許請求の範囲第２項記載の薔薇酒の製造法
。４、有機酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸から選ばれた
少なくとも１種である特許請求の範囲第４項記載の薔薇
酒の製造法。５、アルコールに転化しうる成分が、グルコースまたは
砂糖である特許請求の範囲第１項記載の薔薇酒の製造法
。