JPS6136892B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はフライ食品の製造方法及び製造装置、
特に超低圧（60Torr以下）の条件下で各種フラ
イ食品を製造する方法及び製造装置に関する。 一般に、各種フライ食品の製造に際しては、密
封されたフライ槽の減圧空間中でフライ処理が行
なわれるので、その処理効率（単位時間、単位油
槽体積に対する処理原料の量若しくは加工製品
量）をいかに高めるかに設備費の原価償却、製品
のコストダウンひいては企業化へのキーポイント
がある。 そして、フライ原料として用いられる各種の乾
燥品は非常に多孔質であるため、フライ処理にお
いて油を吸着しやすく、また一般にフライ処理が
通常90℃〜130℃程度の油温で行なわれるため、
油の粘度が大きくフライ処理後の油切りが困難で
ある欠点があつた。特にフライ処理の段階でフラ
イ製品に多量に油を付着させたままフライ槽を常
圧に戻すと、大気圧によりフライ製品の空隙部へ
油の押し込みが起り、後の処理工程である遠心分
離等の手段によつては、フライ製品の油切りが困
難となる。 また、フライ槽を減圧した状態でのフライは、
ボイルの法則により水蒸気が著しく体積を増加し
つつ蒸発するので、フライ原料は激しく油中を遊
泳し、かつ、油面へ浮上しようとする。 このために、大量の原料をフライ槽に投入した
場合には、そのフライ原料は一時的にフライ槽の
上方に塊状となつて偏在し、均一なフライ処理が
困難となる問題があつた。 さらに、バナナ等の粘性を有するフライ原料の
フライに際しては、そのフライ原料表面の粘質物
のためフライ時に互いにくつつき合い、通常のフ
ライ操作では団子状で商品価値のない乾燥体を生
ずるという問題があつた。 さらに、フライ槽内部においては、あげむらの
防止や、油の対流、撹拌を促して熱の拡散を速
め、熱効率の上昇、あげ時間の短縮化を図る必要
があるが、かかる要請に対応できるフライ食品の
製造装置は従来存在しなかつた。 本発明は上述した従来のフライ食品の製造に際
しての種々の問題点を解消し、処理効率が高く、
フライ食品の油切りが良好であり、かつあげむら
や原料同士のくつつきのない極めて良好なフライ
食品を提供し得る製造方法の提供を目的とする。 さらに本発明は、上記製造方法の実施に好適な
フライ食品の製造装置の提供を他の目的とする。 以下に本発明の実施例を図面に参照して詳細に
説明する。 第１図は本発明に係るフライ食品の製造装置の
一実施例を示す概略平面図である。 同図中、１はフライ槽であり、該フライ槽１は
その内底部に油槽２を備えるとともに、内側上部
にはフライ原料を載置するための金網篭３を上下
動自在に備えている。金網篭３は、３段に構成し
た枠体４の各フレームに各々水平配置に取り付け
され、該枠体４をフライ槽１の上端部を貫通させ
て上方に突出させた連結杆５に取り付けしてい
る。 フライ槽１の両側部には一対の垂直配置のシリ
ンダー６，６を備え、該シリンダー６，６にピス
トン７，７を摺動自在に備えるとともに、両ピス
トン７，７を連結する連結台８に前記連結杆５を
連結している。 ピストン７，７は図示してないがタイマーの如
き時間制御装置付の駆動手段により駆動され、金
網篭３を枠体４とともにフライ槽１内部で上下動
自在ならしめている。 フライ槽１の正面には、ハンドル９ａの回転操
作によつて開閉せしめられる開閉戸９を取り付け
している。 尚、第２図、第３図において、１０はフライ槽
１の上端部に設けた排気口、１１は超低圧まで測
定可能な圧力計、１２は油槽２の監視窓、１３は
蒸気出入口、１４，１５は油槽２の底部に設けた
油配管口、１６はドレン口、１７は液面計、２ａ
は前記油槽２の外周に設けた公知のスチームジヤ
ケツトである。 上記フライ槽１の両油配管口１５，１４は、油
供給手段１８に連通している。 すなわち、第１図に示すように、油配管口１５
は循環ポンプ１９ａ、ストレーナー２０を介して
水分分離槽２１の上側内部に連通され、さらにそ
の水分分離槽２１の下側内部は循環ポンプ１９ｂ
を介しサービスタンク２２に連通され、そのサー
ビスタンク２２は、循環ポンプ１９ｃ及び加熱炉
２３内を経て前記フライ槽１の油配管口１４に連
通する流路に連通している。 上記フライ槽１の排気口１０は、圧力調整手段
２４に連通している。 圧力調整手段２４は、フライ槽１に生ずる加熱
蒸気を吸引し、凝縮分離せしめる凝縮液分離装置
２５と、該凝縮液分離装置２５より排出される油
分を含んだ放出気体を導入しその油分を除去せし
めるマルチジエツトコンデンサー２６と、そのマ
ルチジエツトコンデンサー２６より放出される気
体をバキユームバランスタンク２７を介して吸引
する吸引ポンプ２８と、マルチジエツトコンデン
サー２６の放出口側に接続したスチームエジエク
ター２９とを具備している。 尚、上記マルチジエツトコンデンサー２６は、
その下方に貯蔵タンク３０を備え、その貯蔵タン
ク３０内の油分吸収液を循環ポンプ３１を介して
マルチジエツトコンデンサー２６の上端部から内
底部に向けて放出させるとともに、その内底部を
貯蔵タンク３０に連通させてなるものである。 そして凝縮液分離装置２５から導入され、マル
チジエツトコンデンサー２６内を上昇する油分を
含んだ放出気体と向流接触させ、その油分を除去
するようにしている。 ３２は遠心分離機を示している。 次に、３３は浸漬槽であり、この浸漬槽３３に
は単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、水飴、デキ
ストリン、コーンシロツプ、糖化デンプン等の比
較的低分子量の糖類の単独溶液若しくはこれら任
意の組合せからなる混合溶液を貯溜している。 尚、第１図中、３４は原料投入槽、３５は高圧
洗浄装置、３６は選別台、３７はコンベヤー、３
８はスライサー、３９は金網篭用載置台である。 次に上述の構成からなるフライ食品の製造装置
によりフライ食品を製造する方法について説明す
る。 フライ原料としては、種実類、豆類、魚介類、
獣鳥鯨肉類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類等
の生鮮物及びこれらの水分量25％以下の凍結乾
燥、真空乾燥、通風乾燥、天日乾燥により得られ
た乾燥物等を所望の量だけ用意する。 そして、必要に応じ原料投入槽３４、高圧洗浄
槽３５により洗浄し、さらに選別台３６上に載せ
て選別した後、コンベヤー３７によりスライサ３
８に投入し、所望の大きさ、形状、厚さにスライ
スする。 次に、前記浸漬槽３３にスライスした原料を浸
漬して糖類の単独若しくは混合溶液を原料に含浸
させる。 糖類の単独若しくは混合溶液による高浸透作用
により、糖類を原料の組織中に吸着せしめて後述
する減圧乾燥時におけるクリスプ性（サクサクと
した感じ）を付与するとともに、製品に甘味を付
与し、さらに原料が過度の水分を吸着することを
防止するためである。 次に、上述のように糖類の含浸処理をした原料
を、金網篭３上に載せ、その金網篭３を、フライ
槽１の開閉戸８を開口して枠体４に載置しさらに
開閉戸８を閉じてフライ槽１を密封する。 そして、油供給手段１８を操作し、油槽２内へ
加熱炉２３により所定の温度に加熱した油を供給
する。 次いで、圧力調整手段２４を操作し、フライ槽
１内を所定の圧力、例えば60Torr以下まで減圧
する。 この状態では、油槽２はその外部に備えたスチ
ームジエツトにより保温されているため、フライ
用の油は所定の温度例えば110℃以下に保持され
る。 次に、ピストン７，７を駆動し枠体４及び金網
篭３を油槽２内の油に浸漬し、フライ処理を行な
う。ピストン７，７は時間制御装置によつて制御
される駆動源により一定時間毎に上下作動する。 フライ処理を終了した後、金網篭３を枠体４と
ともに引き上げるとともに、油供給手段を駆動し
油槽２内の油を抜き取りサービスタンク２２へ回
収する。 そしてフライ槽１内の圧力を60Torr以下に保
持しつつ金網篭３内のフライ製品の油切りを行な
う。 尚、上述した油の抜き取り量は金網篭３が油面
から露出する程度の量とする。そしてこの状態で
必要に応じ金網篭３及び枠体４の振盪を行なう。 振盪のための具体的手段としては、図示してな
いが枠体４から突出させた軸体とモータ等の原動
軸との間にチエーンを掛け回し、モータの駆動に
より枠体４を振盪させる手段、前記枠体４に電磁
石の吸引力を伝達するように構成し、電磁石の電
源をオンオフさせて枠体４を振盪させる手段等が
ある。 さらに、モーター駆動の場合には、モーターの
回転力をカム、クランク、ギヤ等の機械的変換手
段により往復運動に変換し、モーターの正逆転駆
動により枠体４を振盪させることもできる。 これらの振盪のための構成要素は、フライ槽１
の外部に設けることもまた内部に設けることも可
能である。 またこれらの振盪のための手段と枠体４若しく
は金網篭３との連結は、枠体４若しくは金網篭３
の上部、下部、横部等任意の箇所とすることがで
き、さらに特にクランク機構等の振盪手段を用い
た場合には、その動作距離を大きくとることによ
つて枠体４若しくは金網篭３を油面上に引き上
げ、必要に応じその状態のまま振盪させることも
できる。 上述したような振盪手段によれば、従来の遠心
分離方式による振盪手段に比較し、機構が簡略化
するとともに、枠体４や金網篭３を遠心分離のた
めに必要な回転を得るために円筒状に形成しなけ
ればならないという技術的な制約を受けることが
ない。 さらに、枠体４や金網篭３を円筒状にした場合
には、油槽２内へ隙間なく充填することが難しい
が、本発明によれば金網篭３、枠体４を角形にす
ることによつて油槽２内へ隙間なく充填できる利
点があり、フライ処理の生産性を向上し得る。 尚、油槽２の深さが大きい場合には、ピストン
７等の駆動手段及び前記振盪手段を分割してその
各々に個別的に枠体４、金網篭３を取り付けるこ
ともできる。 次に、前記油供給手段１８の作用について説明
する。サービスタンク２２に予め貯えた新鮮な油
を循環ポンプ１９ｃにより加熱炉２３内へ圧送
し、所定の温度に加熱した後、油槽２へ供給す
る。 油槽２内の油は、スチームジヤケツト２ａで保
温されフライに好適な油温を保持する。 フライ処理が終了した場合若しくはフライ製品
の回収のための油の抜き取りを行なう場合には、
循環ポンプ１９ａをまず作動し、油槽１内の油を
ストレーナー２０へ送つて、フライ処理のために
油中に含有した爽雑物を除去した後、水分分離装
置２１へ圧送する。水分分離装置２１により油中
の水分を除去した後、循環ポンプ１９ｂによりサ
ービスタンク２２へ回収するものである。 尚、油槽２内の油量は、油槽２内に設けた公知
の油量調整手段（例えばフロートとリミツトスイ
ツチ等）により自動制御されるものであり、さら
に前記スチームジヤケツト２ａは油槽２の油温を
表示する油温計（図示せず）により自動制御され
るようにしている。 フライ処理の段階で上述した油供給手段１８に
より一定温度に保持された油を油槽２へ循環供給
すれば、フライ原料の局部加熱を防止し、また熱
の拡散の促進、揚げむらの防止、フライ処理時間
の短縮化等を図ることができる。 次に本発明におけるフライ食品の製造方法の具
体例を説明する。 フライ原料としては、いりこ、しらす、昆布、
ワカメ、カキ、エビ、カニ、イカ、タコ、アサリ
等の魚介類、ポテト、カボチヤ、玉ネギ、ニンニ
ク、シヤロツト、キヤベツ、ニラ、白菜、ホーレ
ン草、人参、パセリ、アスパラガス、豆類、シイ
タケ、レンコン、しようが、ごぼう、くわい、野
菜漬物類等の野菜類、アーモンド、カシユー、ギ
ンナン、クリ、クルミ、バナナ、パイン、甘橘類
の皮等の果実類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、中
華麺、うどん等の麺類、その他とうふ、もち類、
みそ等種々のものを用いる。 またフライ処理に使用する油としては、ヤシ
油、大豆油パーム硬化油等の食用油を用いる。 製造例 １ フライ原料として市販の台湾産バナナ１Kgを用
意し、皮むき処理した後、スライサ３８により５
mmの切片とする。次に0.1％アスコルビン酸液及
び糖化デンプン50％、水あめ50％の混合液からな
る糖類の混合溶液（濃度50％）を入れた浸漬槽３
３中へ上記切片を浸漬する。 その後水切り処理した後、前記フライ槽１によ
りフライ処理した。油槽２の温度条件110℃以
下、圧力条件60Torr以下とし、フライ時間20分
とした。使用油は大豆油、ヤシ油とした。 フライ処理後、前述したように油切りを行な
い、フライ槽１から取り出しフライ製品とした。 このようにして得られたフライ製品は、歯ざわ
りがパリパリとし、油によるフライ処理を感じさ
せない極めて食し易すいものであつた。また、自
然な表面光沢を有し、原色、原味を保持したフラ
イ製品が得られた。 製造例 ２ フライ原料としてにんにく１Kgを用い、そのり
ん径をほぐしてばらばらにした後、各りん片の皮
をはいで洗浄し、さらに水切りした。次に95℃、
３分間のブランチング後、デキストリン50部、水
あめ50部混合溶液（濃度45％）に浸漬し、さらに
水切り処理をし、以下製造例１と同様の条件でフ
ライ処理、油切りをして製品とした。 このようにして得られたフライ製品の歯ざわ
り、食感、食味、外観は製造例１の場合と同様に
にんにく固有の特性を失なわず、極めて良好なフ
ライ製品が得られた。 製造例 ３ フライ原料として、市販のワカメ１Kgを用い、
水に浸して洗浄及び塩分除去を行なつた後、水切
り、風乾し、さらに所望の大きさに切り刻み、デ
キストリン50部、コーンシロツプ47部、食塩３部
からなる混合溶液（濃度30％）に浸漬し、次いで
水切りを行ない、以下製造例１と同様な条件下で
フライ処理、油切りを行なつた。 このようにして得られたワカメのフライ製品
は、ワカメ固有の特性を失なわない極めて食し易
いものであつた。 尚、上述した各製造例により得られたフライ製
品の残油成分、復水力、防湿効果について、従来
のフライ製品若しくは凍結乾燥品との比較を第１
表乃至第３表に示す。

【表】

【表】

【表】 以上の説明から明らかなように、本発明の製造
方法によれば、野菜類、果実類、魚介類、獣鳥肉
類等を原料として、原料自体が有する自然の風味
を呈し、色、形状の均一化されたフライ製品が得
られるものである。 また、フライ製品は膨化状態で食感、食味の極
めて良好な商品価値の高い製品を製造することが
できる。 さらにフライ処理に使用する油の蒸発が少な
く、油の酸化、老化などが少ない利点を有し、生
産性の高いフライ食品の製造方法である。 また、本発明の製造装置によれば、時間制御装
置付の駆動手段により金網篭を上下作動させるよ
うにするとともに、油供給手段により油槽の油を
抜き取り減圧下で油切りを行なうようにしたもの
であるから、フライ製品への油の吸着が少なく、
油切りも容易になすことができ、油の含浸量の少
ないフライ製品の製造が可能である。 また、フライ原料を金網篭を載置することによ
つて、フライ原料の油中における遊泳が少なく油
面への浮上も少ない状態でフライ処理が可能であ
り、フライ処理の均一化を図ることができる。 さらに、加熱源を具備した油供給手段及びスチ
ームジヤケツトを具備しているため、フライ槽内
の油を所定温度に保持できるとともに、新鮮な油
を常時フライ槽へ供給することができ、油の対
流、拡散が良好で熱効率が向上し、フライ時間の
短縮化を図れる等種々の利点を有するフライ食品
の製造装置を提供し得たものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のフライ食品の製造装置の概略
構成を示す平面図、第２図は同上のフライ槽及び
駆動手段を示す正面図、第３図は同上の側面図で
ある。 １……フライ槽、２……油槽、３……金網篭、
４……枠体、６……駆動手段のピストン、９……
開閉戸、１８……油供給手段、２３……加熱炉、
２４……圧力調整手段、３３……浸漬槽。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、野菜
   類、果実類、きのこ類、藻類等の生鮮物及びこれ
   らの水分量25％以下の凍結乾燥、真空乾燥、天日
   乾燥により得られた乾燥物等を所望により適当な
   形状、大きさ、厚みにスライスしてなるフライ原
   料を、単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、水飴、
   デキストリン、コーンシロツプ、糖化デンプン等
   の比較的低分子量の糖類の単独溶液若しくはこれ
   らの混合溶液を収容した浸漬槽内へ浸漬した後、
   所定の温度条件及び減圧条件に保持されたフライ
   槽内に上下動自在に配置した金網篭上へ載置し、
   時間制御装置付の駆動手段により該金網篭をフラ
   イ槽の油中に浸漬してフライ処理を行ない、次い
   で駆動手段を駆動して金網篭を引き上げるととも
   に油供給手段によりフライ槽内の油を外部に抜き
   取り、減圧下でフライ製品の油切りを行なうこと
   を特徴としてなるフライ食品の製造方法。 ２ 単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、水飴、デ
   キストリン、コーンシロツプ、糖化デンプン等の
   比較的低分子量の糖類の単独溶液若しくはこれら
   の混合溶液を収容した浸漬槽と、内底部にフライ
   槽を備え該フライ槽内に上下動自在に配置したフ
   ライ原料を載置する金網篭と、該金網篭を駆動す
   る時間制御装置付の駆動手段と、前記フライ槽内
   の油温を所定の温度に保持するスチームジヤケツ
   トと、前記フライ槽へ油を循環供給するとともに
   加熱源を具備した油供給手段と、前記フライ槽か
   ら発生する蒸気を吸引可能となした該フライ槽内
   の圧力を所定圧に保持する圧力調整手段とからな
   るフライ食品の製造装置。