JPH06197721A

JPH06197721A - 豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH06197721A
Application number: JP52A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Noguchi; 賢明野口
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-09
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1994-07-19

Abstract

(57)【要約】【目的】輸送中に型崩れし難い豆腐で、新鮮な豆腐を
遠方・高域な地域に供給できる豆腐の製造方法を提供す
る。【構成】豆腐を成型後、清水中に水浸して１７℃以下
に冷却した後、５℃以下で５〜８時間熟成させる工程を
更に備えた方法。更に、豆乳の製造を行う豆乳製造場所
と、前記第１の発明に記載の豆腐の製造方法により豆腐
の製造を行う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配備
し、前記豆乳製造場所で製造した豆乳を前記豆腐製造場
所に輸送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐の製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来豆腐の製造方法は、大豆に充分に水
に浸して、磨砕し、水を加えた液（これを呉液という）
を煮沸し、布で濾して豆乳を作り、その豆乳を凝固剤で
あるニガリ（主成分は塩化マグネシウム）で固めてつく
られるものであり、その製造は、職人の手で作られ、つ
い最近までは、家内工業的性格を色濃く残していた。

【０００３】何故なら、塩化マグネシウムの反応性が高
すぎて、豆腐の製造に熟練が必要であり、それ故、大量
生産に向かないとされて来たためである。

【０００４】しかしながら、一次、塩化マグネシウム
が、入手困難となったことや、上記の塩化マグネシウム
の反応性が高すぎることから、数十年前から凝固剤とし
て硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンが使われ始
めて、昔ながらの伝統的な製法とは、全く違った豆腐
が、市場に大量にでまわっている。

【０００５】現在、市場に大量にでまわっている豆腐は
大きく分けて、木綿ごし豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐の
三種類に分けられる。以下に、その三種類の従来の製造
を述べる。

【０００６】ａ．木綿ごし豆腐大豆を充分に水に浸して、磨砕し、９倍量程度の水を加
えた液（これを呉液という）を煮沸し、布で濾す（これ
を豆乳という）。豆乳に消泡剤を少々加えて１００℃ま
で熱し、３分間保持した後濾過、温度が７５℃になった
ところで、温湯に凝固剤（硫酸カルシウムを豆の２％程
度）を加えたもの（またはニガリを豆の２％程度）を加
え、１０分間放置する。上部にザルをおいて、中の澄み
水（廃液）を汲み取る。乳液を布箱（多くの小穴のある
箱に布をあて）に移して、上に１cm² につき５ｇ厚の板
をおいて、２０分間圧搾する。これを適当にきって、清
水中に浸して保存する。

【０００７】ｂ．絹ごし豆腐大豆から濃い目に呉液を作る（重量で４倍程度のも
の）。煮沸し、布で濾す。豆乳に消泡剤を少々加えて１
００℃まで熱し、３分間保持した後濾過、温度が７０℃
になったところで、凝固剤（硫酸カルシウムを豆の約
０．６％）を加え、穴のない箱の中で７０℃で１時間保
って、全体を凝集させる。これを適当に切って、清水中
に浸して保存する。

【０００８】ｃ．充填豆腐大豆から濃い目に呉液を作る（重量で４倍程度のも
の）。煮沸し、布で濾す。豆乳に消泡剤を少々加えて１
００℃まで熱し、３分間保持した後、冷却器で１８℃程
まで冷やす。凝固剤（グルコノデルタラクトン）を加
え、一丁分の容器に充填し、密閉後９０℃に加熱（この
とき凝固する）。容器のまま水冷、保存する。

【０００９】近年自然食を望む声が高まり、大量生産で
安価な充填豆腐が手に入る現代だが、人工添加物を含ま
ない昔ながらのニガリを使った豆腐の需要が急速に伸び
てきた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】しかし、ニガリを使っ
た豆腐では、上記のようにニガリは反応性が高く、凝固
させる工程は、熟練を要する。そのため、機械による製
造はままならず、手作業で生産するため、小規模で、高
価な豆腐を地元だけにしか供給できなかった。

【００１１】加えて、ニガリの反応性の高さのため、絹
ごし豆腐は硫酸カルシウムとグルコノデルタラクトンを
凝固剤としてしか生産されていなかった。さらに、豆腐
を製造後、長距離輸送する際に、柔らかすぎて輸送中に
型崩れすることもあった。

【００１２】そこで、本発明は、輸送中に型崩れし難い
豆腐で、新鮮な豆腐を遠方・高域な地域に供給できる豆
腐の製造方法を提供することを目的とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明に係る豆
腐の製造方法では、大豆を水浸、磨砕して呉液を得る工
程、該呉液を煮沸する工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過
して豆乳を得る工程、該豆乳をニガリにより凝固させる
工程よりなる豆腐の製造方法において、前記凝固させた
豆乳を成型後、清水中に水浸して１７℃以下に冷却した
後、５℃以下で５〜８時間熟成させる工程を更に備えた
方法である。

【００１４】また、請求項２の発明の豆腐の製造方法で
は、豆乳の製造を行う豆乳製造場所と、前記第１の発明
に記載の豆腐の製造方法により豆腐の製造を行う一箇所
以上の豆腐製造場所とを別々に配備し、前記豆乳製造場
所で製造した豆乳を前記豆腐製造場所に輸送し、前記豆
腐製造場所で豆腐を製造する方法である。

【００１５】

【作用】請求項１の発明における豆腐の製造方法におい
ては、豆腐を成型後、清水中に水浸して１７℃以下に冷
却した後、５℃以下で５〜８時間熟成させる工程を更に
備えた方法であるため、豆腐の強度と弾性が高まる。そ
のため、長距離輸送する際に、柔らかすぎて輸送中に型
崩れすることがない。

【００１６】また、請求項２の発明における豆腐の製造
方法においては、豆乳の製造を行う豆乳製造場所と、前
記第１の発明に記載の豆腐の製造方法により豆腐の製造
を行う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配備し、前
記豆乳製造場所で製造した豆乳を前記豆腐製造場所に輸
送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造するため、新鮮な
豆腐を遠方・高域な地域に供給でき、しかも豆腐製造場
所では、豆乳製造工程を省略するため、狭いスペースで
豆腐の製造が可能となった。

【００１７】

【実施例】以下に豆腐の製造方法を示す。Ａ．木綿ごし豆腐の製造図１は木綿ごし豆腐の製造工程を示した工程図である。
図２は本発明の豆腐製造装置の一実施例の構成を示す説
明図であり、図Ａは正面図，図Ｂは側面図である。

【００１８】図において、１１は豆乳を入れた凝固容
器、１２は先端にスクリューを備えた攪拌器、１３は攪
拌機１２を回転させるモータ、１４は攪拌機１２によっ
て攪拌された豆乳の流れを止める止板、１６は止板１４
を支持棒１５に対して回動させる回動装置、１７はモー
タ１３と回動装置１６を備え支持棒１８に沿って上下す
る駆動箱である。

【００１９】使用した豆乳は、大豆重量の９倍量の水を
加えた豆乳１０リットルを使用し、温度の下がった豆乳
ならば温度を上げて凝固容器１１に入れた。豆乳の温度
が７２〜７６℃となった時点で、駆動箱１７を所定の位
置まで下げて、攪拌機１２と止板１４を豆乳に浸した。
豆乳を攪拌機１２で渦ができる程激しく攪拌した。

【００２０】この時、止板１４は豆乳の流れを妨げない
方向に回動しておく。激しく攪拌した後、ニガリ溶液
（ソフトウェーバまたはクリスタリン；赤穂社製）を１
５０ml、一度に加える（これをニガリを打つと言う）と
同時に攪拌機１２を止め、止板１４を流れに直角になる
ように回動させ流れを急速に止めた。ニガリを打ってか
ら２〜３秒の間に、豆乳１１のタンパク質が水と分離し
てできた白いおぼろ状の塊が生じた（これを寄せ豆腐と
呼ぶ）。このままの状態で、約２０分間静置して完全に
寄せ豆腐を生成させた。

【００２１】駆動箱１７を上げ、凝固容器１１を取り出
し、生成した寄せ豆腐を、所定の成形器に入れ、上に１
cm² につき約５ｇ圧の板をおいて、２０分間圧搾成形し
た。これを所定の大きさに切って、清水中に約３時間水
浸し、１７℃以下に冷却した後、冷蔵庫で５℃以下にし
て、一晩（７時間程度）熟成させた。この熟成により、
豆腐の固化が促進され型崩れし難い木綿ごし豆腐ができ
た。

【００２２】また、この木綿ごし豆腐の製造装置では、
所定のニガリ量を投入して均一に混合することは、何の
熟練を必要とせず、それ故に全くの初心者でも製造が可
能となった。

【００２３】Ｂ．絹ごし豆腐の製造図３は絹ごし豆腐の製造工程を示した工程図である。図
４は絹ごし豆腐の製造装置の構成を示す斜視図である。

【００２４】図において、２１は豆乳、２２は豆乳２１
を入れた成形容器を兼ねた直方体の凝固容器、２３は凝
固容器２２の内径よりも少し小さくその内部に２列に３
つづつ穴２４が開いている打込み板、２５は凝固容器２
２のほぼ長手方向中央列に渡したニガリ投入板で、その
上に等間隔で所定量のニガリ２６が乗せてある。２７は
打込み板２３を上下に駆動する駆動部を搭載した駆動箱
である。

【００２５】使用される豆乳は、大豆重量の４倍量の水
を加えた豆乳１５リットルを使用し、温度の下がった豆
乳ならば温度を上げて凝固容器２２に入れた。豆乳２１
の温度が７０〜７３℃となった時点で、粒径が３．５〜
１mmに砕いた顆粒状態のニガリ２６（ソフトウェーバ
ー；赤穂社製）３５ｇをニガリ投入板２５上に均等に並
べ、打込み板２３の２列の穴２４のほぼ中央にそれを一
度に添加、すぐに打込み板２３で穏やかに１〜２往復上
下に駆動して攪拌した後、１０〜１５分間静置し凝固さ
せた。

【００２６】凝固後所定の大きさに切断し、清水中に４
〜６時間水浸し、１７℃以下に冷却した後、冷蔵庫で５
℃以下にして、一晩（７時間程度）熟成させた。この熟
成により、豆腐の固化が促進され型崩れし難い絹ごし豆
腐ができた。また、本絹ごし豆腐の製造装置では、所定
のニガリ量を投入することは何の熟練を必要とせず、そ
れ故に全くの初心者でも製造が可能となった。

【００２７】Ｃ．豆腐の強度実験豆腐の強度実験を従来の充填豆腐（絹ごし、グルコノデ
ルタラクトン使用）、本実施例による絹ごし豆腐、従来
の木綿ごし豆腐（硫酸カルシウム使用）、本実施例によ
る木綿ごし豆腐の４品目について行った。なお、本実施
例による豆腐については、各々製造後１０分後と一晩熟
成後のものについて行った。

【００２８】方法は、６種（４品目）の豆腐を使用し、
一定の大きさ（10cm×10cm×3.5cm)に切断成形し、各々
中心に2cm²のプラスチック板（厚さ0.05mm）を置き、重
りを乗せていった。またさらに、重りを乗せた後、重り
を外し、復帰状態を観察した。その結果を次の表１に示
す。

【００２９】

【表１】

【００３０】本実施例による絹ごし豆腐、木綿ごし豆腐
は、各々従来の絹ごし豆腐、木綿ごし豆腐よりも強度が
高く、また復帰することから弾性も高いことが解った。
また、実施例中では一晩熟成させた豆腐の方が、強度，
弾性共に高くなることが解った。

【００３１】最後に、豆乳製造場所と、豆腐の製造方法
を行う豆腐製造場所とを、別々の場所で行うことによっ
て、遠方・高域な地域に新鮮な豆腐を供給できる。更
に、豆腐製造場所では豆乳の製造工程の省力化、省スペ
ース化が実現でき、豆乳の製造工程中に排出され公害問
題化してきたオカラが排出されなくなる。加えて、豆腐
の製造工程が簡略化できるため、前記豆腐の製造機械を
移動可能な自動車等に搭載し、その中で豆腐を製造し、
高域な地域に新鮮な豆腐を供給することも可能である。

【００３２】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、豆腐を成
型後、清水中に水浸して１７℃以下に冷却した後、更に
５℃以下で５〜８時間熟成させる工程を更に備えた方法
であるため、豆腐の強度と弾性が高まる。そのため、長
距離輸送する際に、柔らかすぎて輸送中に型崩れするこ
とがない。

【００３３】また、豆乳の製造を行う豆乳製造場所と、
前記第１の発明に記載の豆腐の製造方法により豆腐の製
造を行う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配備し、
前記豆乳製造場所で製造した豆乳を前記豆腐製造場所に
輸送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造するため、新鮮
な豆腐を遠方・高域な地域に供給でき、しかも豆腐製造
場所では、豆乳製造工程を省略するため、狭いスペース
で豆腐の製造が可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】木綿ごし豆腐の製造工程を示した工程図であ
る。

【図２】本発明の豆腐製造装置の一実施例の構成を示す
正面図Ａと側面図Ｂである。

【図３】絹ごし豆腐の製造工程を示した工程図である。

【図４】絹ごし豆腐の製造装置の構成を示す斜視図であ
る。

【符号の説明】

１１…凝固容器、１２…攪拌機、１３…モータ、１４…止板、１５…支持棒、１６…回動装置、１７…駆動箱、２１…豆乳、２２…凝固容器、２３…打込み板、２５…ニガリ投入板、２６…ニガリ、２７…駆動箱、

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆を水浸、磨砕して呉液を得る工程、
該呉液を煮沸する工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過して
豆乳を得る工程、該豆乳をニガリにより凝固させる工程
よりなる豆腐の製造方法において、前記凝固させた豆乳を成型後、清水中に水浸して１７℃
以下に冷却した後、５℃以下で５〜８時間熟成させる工
程を更に備えたことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】豆乳の製造を行う豆乳製造場所と、前記
請求項１に記載の豆腐の製造方法により豆腐の製造を行
う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配備し、前記豆乳製造場所で製造した豆乳を前記豆腐製造場所に
輸送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造することを特徴
とする豆腐の製造方法。