JPS6140368B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介肉のタタキ身製品又は落し身製品
に関する。魚介肉としては魚類、甲殻類、貝類等
の水産漁獲物の肉質部分が包含され、特に多獲性
魚類例えばイワシ、サバ、沖アミの肉質部分が包
含される。これらの肉質部分のタタキ身又は落し
身を本発明による処理工程にかけることにもとづ
き本発明の目的であるタタキ身又は落し身製品と
なすに当り最高の歩留りを以て該製品を製するこ
と、及び該タタキ身又は落し身製品が発臭せず変
色せず生肉の状態を完全に保持していること、並
びに従来のタタキ身又は落し身製造に際し必須と
したサラシ工程を全く省いたことにもとづく収量
増加及び節水とそれに付随するエネルギー節約と
を達成したことは本発明における特別顕著な効果
である。 魚介肉からタタキ身又は落し身を製する一般的
操作は従来技術に従う。即ち鮮魚又は解凍魚の場
合には頭部と内臓とを除去し洗浄し脱水する。血
液の塊りをよく洗い落し中骨と皮とを除去し身の
部分をすき取り又は加圧採肉する。大量処理には
採肉機で採肉する。かようにして採取した身の部
分を庖丁で細切し又は採肉機で加圧採肉し挽肉機
により挽肉とする。貝類については貝殻と内臓と
を除き、甲殻類については甲殻と内臓とを除き、
その後に魚の場合と同様にして採肉しタタキ身又
は落し身を製する。但し加圧採肉の場合には同時
に挽肉処理も行われることが一般である。 従来法においては該細切部分（タタキ身）或は
挽肉後の挽肉部分（落し身）に対し大量の水を使
用してサラシ工程を施した。しかしながら本発明
においてはサラシ工程を行わない。これは本発明
における特徴のひとつである。又従来方法におい
ては原料魚介（冷凍品）を解凍してタタキ身（落
し身）とするまでの各工程における温度管理が充
分でない。しかしながら本発明においては該温度
管理を精密に行う（後文参照）。これは本発明に
おける他の特徴である。 本発明においては精密な温度管理の下に得られ
たタタキ身又は落し身に対しサラシ工程を施すこ
となく重量基準で食塩を好適には0.1〜１％、最
適範囲としては0.4〜0.5％、シヨ糖を好適には0.1
〜１％、最適範囲としては0.4〜0.5％、エタノー
ル又はエタノール含有製品（酒又はみりん）を好
適には0.1〜１％、最適範囲としては0.4〜0.5％
（無水エタノールとして計算）を加える。適宜の
混合機又は擂潰機を使用して撹拌混合する。この
場合の温度管理も精密である。かように食塩、シ
ヨ糖、エタノール（又はエタノール含有製品）を
添加処理することにより得られた被処理物はその
ねばり（又は結着力）の保持が充分となる。これ
は本発明における更に他の特徴である。従つて食
塩、シヨ糖、エタノール（又はエタノール含有製
品）の添加率は魚介肉の種類に応じタタキ身又は
落し身のねばり（又は結着力）を保持させるに充
分な量として定められるべきである。しかしなが
ら該添加率は一般的には前記の範囲において見出
される筈である。 次に上記の被処理物をプラスチツクフイルム例
えばポリエステルフイルム製のケーシングの中に
真空充填して包装製品即ち本発明の目的の製品を
得る。この製品はソーセージ様の形状をもつこと
が一般である。１本の製品内容重量は200〜300ｇ
が適当である。 上述の諸工程において殺菌処理を任意に施し得
るがオゾン又は紫外線による殺菌或は超短波及び
電界処理が便利である。 以下に諸工程における温度管理の具体化を魚の
場合を例として示す。 原料（例イワシ）：水揚げ後の急速冷凍品（−30
℃以下）。 解凍：魚体の表面も中心部も０℃以下好ましくは
−2.5℃以下となるように品温を平均化させる
（酵素分解の進行を防ぎ、魚体の表面乾燥、脂
質の変化、ドリツプ等による油焼け、変色、発
臭を阻止するように留意する）；低温蒸気法で
０〜＋10℃の蒸気により魚体表面に結霜させた
状態で解凍する；一次解凍温度（魚体）−2.5〜
−３℃が適当である；更に二次解凍（一次解凍
で魚体が相互に離れ離れになつた後に＋３℃以
下の塩水又は海水で３〜５分間急速解凍）する
と魚体中心温度は−1.5〜−２℃となる。 頭部、内臓、皮及び骨の除去、洗浄及び脱水：処
理時間は３〜５分間、洗浄水（淡水）の温度０
〜３℃；洗浄水を紫外線又はオゾンにより殺菌
する；脱水工程終了時の品温を−１〜−1.5℃
に制御する；脱水までの処理室を＋15℃以下に
空調し、紫外線又はオゾン殺菌する。 採肉、細切又は挽肉処理、添加物（食塩、シヨ
糖、エタノール又はエタノール含有製品）添加、
混合撹拌：最終混合工程終了時の品温を＋３〜＋
５℃以下に制御する；この間の処理時間は５〜
６分間以内である；採肉室を＋３℃以下に空調
しオゾン殺菌する。 真空充填包装：最終品温を＋６〜＋８℃以下に制
御する；この間の処理時間は３〜５分間以内；
充填包装処理室を＋３℃以下に空調しオゾン殺
菌する。 製品殺菌：特に殺菌処理を施さないでよいことが
一般であるが殺菌する場合には充填包装製品を
その梱包前に３〜４秒間超短波で殺菌処理し、
この殺菌処理を２〜３回繰返し、次のプラスと
マイナスとの電界を瞬間的に交互に５〜10分間
かけると殺菌処理を充分とするのみならず製品
の保水性に寄与することが判明している。 製品の貯蔵：タタキ身は結氷点はタタキ身の脂肪
含有率で異るが一般に−１℃である；本発明に
従つて食塩、シヨ糖、エタノール又はエタノー
ル含有製品を加えると該結氷点は−1.5℃程度
に降下する；よつて梱包容器内に製品重量の10
％程度の氷を入れ更に氷の３〜４重量％の塩を
加えることにより−1.5℃以下の容器内温度を
保持させ得る；梱包容器中収納製品を貯蔵する
ときの倉庫温度を−２℃程度に保つと製品温度
を平均−１℃に維持し得る。 上記のようにして製造された本発明におけるタ
タキ身製品の歩留は頭付イワシ重量にもとづき47
％である。イワシの可食部分は約50〜55重量％で
あるから可食部分のほとんど全部を製品化したこ
とになる。現在のデータによると多獲性魚からの
タタキ身又は落し身歩留は一般に20〜25％とされ
ている（この場合にはサラシ工程による損失が大
きい）。これらの数値と比較したときに本発明の
有利性が認められる。本法でのサラシ工程省略に
よる節水と省エネルギーとについては既述の通り
である。 本発明製品はイワシを原料とした場合に鶏肉の
半値で一般家庭に供給され得る見込である。家庭
では本製品を解凍してケーシングから生肉（無
臭、無変色）としてのタタキ身（落し身）を取出
し、これを好みの調理法に従つて調理し得る。例
えば更に卵を加えるなどして蒸し物、煮物、汁
物、いため物、揚物等の材料とし、又はケーシン
グも共に煮沸してからケーシングを除去して調理
材料となし得る。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 新鮮魚介類を使用し、又は冷凍魚介類を解凍
   して使用し、これらについて低温下に頭部、内
   臓、骨又は甲殻、或は貝殻等を除去し採肉して得
   られた肉質部を洗浄し、脱水してから細切し又は
   挽肉処理し、かようにして得られたタタキ身又は
   落し身をケーシングに充填包装したタタキ身又は
   落し身製品において、 この製品が下記の諸条件即ち、新鮮魚介取扱時
   又は冷凍魚介解凍時の魚介の表面と中心との温度
   を０℃以下となるように維持し、採肉の際の温度
   と洗浄の際の水温とを０〜３℃に、脱水時の肉質
   部温度を−１〜−1.5℃に、細切又は挽肉処理の
   際の温度を＋５℃以下に維持し、得られたタタキ
   身又は落し身をサラシ工程にかけることなくその
   ままこれに食塩、シヨ糖及びエタノール又はエタ
   ノール含有製品から成る添加物を添加し、該添加
   と混合撹拌とにおけるタタキ身又は落し身の品温
   を＋５℃以下に、混合物をケーシングの中に真空
   充填するときの温度を＋８℃以下に維持し、包装
   品を殺菌し又は殺菌せず、かようにこれらの諸条
   件の組合せによつて得られたことを特徴とする前
   記の魚介肉のタタキ身又は落し身製品。 ２ 新鮮魚介取扱時又は冷凍魚介解凍時の魚介の
   表面と中心との温度が平均的に−２℃以下；洗浄
   の際の水温が＋３℃；採肉、加圧採肉、細切又は
   挽肉の際の被処理肉の品温が０℃以下でその場合
   周辺空気温度が約＋３℃又はそれ以下；得られた
   タタキ身又は落し身をサラシ工程にかけることな
   くこれに食塩、シヨ糖及びエタノール又はエタノ
   ール含有製品から成る添加物を添加混合する際の
   被処理肉の品温が＋３℃〜＋５℃又はそれ以下で
   あるようにして得られたことを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の製品。 ３ 新鮮取扱時又は解凍時の被処理肉の表面及び
   中心温度が−1.5〜−２℃であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項に記載の製品。 ４ 採肉、洗浄、脱水、加圧採肉、細切又は挽肉
   処理、添加物添加、混合撹拌、真空充填包装がオ
   ゾン又は紫外線による殺菌環境下に行われたこと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製
   品。 ５ 真空充填包装品の殺菌が超短波処理及び電界
   処理によつて行われたことを特徴とする特許請求
   の範囲第１項に記載の製品。 ６ 添加物がタタキ身又は落し身重量にもとづき
   食塩0.1〜１％、シヨ糖0.1〜１％、エタノール又
   はエタノール含有製品0.1〜１％（無水エタノー
   ルとして）の量で使用されたことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の製品。 ７ 添加物がタタキ身又は落し身重量にもとづき
   食塩0.4〜0.5％、シヨ糖0.4〜0.5％、エタノール
   又はエタノール含有製品0.4〜0.5％（無水エタノ
   ールとして）の量で使用されたことを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の製品。