JPS6140769A - かまぼこ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用範囲） 本発明は、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみと
なし、その出來上りすりみを、耐熱物によつて、それの
含有水分の変動を制御し得る状態となす。そして、その
出來上りすりみを、熱源からの、熱エネルギー（主に赤
外線）によつて、加熱せしめる事による、かまぼこ類の
製造方法に関するものである。

（従来の技術） 従来の、魚肉（魚肉すりみ、冷凍魚肉すりみを含む、以
下同じ）を用いたるところの、出來上りすりみ（出來上
りすりみとは、魚肉のみを原材料として用いたると、魚
肉と他の原材料とを併せて用いたるとを問わず、それら
のものに食塩や氷水などを加え、必要に応じては、調味
料、卵白、品質改良材などをも加えて混練りなどをなし
て得たるものであつて、加熱さえなせばかまぼこ類とな
し得るまでに出來上つているすりみの事を云う、以下同
じ）から得るものときれているかまぼこ類の製造方法は
いろいろあつて、例えば、出來上りすりみを形成し、そ
れを、湯煮する事によつて得る、かまぼこ類の製造方法
（湯煮による方法と略称する、以下同じ）。

出來上りすりみを形成し、それを、蒸す事によつて得る
、かまぼこ類の製造方法（蒸す方法と略称する、以下同
じ）。

出來上りすりみを形成し、それを、直火で焼く事によつ
て得る、かまぼこ類の製造方法（焼く方法と略称する、
以下同じ）。

出來上りすりみを形成し、例えば、出來上りすりみを板
上に形成し、それを、主として板の下の方けら炙るが如
くにして焼き抜く事によつて得る、かまぼこ類の製造方
法（焼き抜方法と略称する、以下同じ）。

出來上りすりみを形成し、それを、そのまま熱した油の
中へ入れ、油で揚げる事によつて得る、かまぼこ類の製
造方法（揚かまぼこの方法と略称する、以下同じ）など
がよく知られているのであるが、それらにはそれぞれに
問題点がある。

すなわち、湯煮する方法には、出來上りすりみを形成し
、それを湯煮する場合、出來上りすりみのエキス分や塩
分のかなりの部分が湯の中へ流出してしまうと云う問題
点がある。

蒸す方法には、出來上りすりみを形成し、それを、蒸す
場合、出來上りすりみのエキス分のかなりの部分が蒸気
によつて流出せしめられてしまうと云う問題点がある。

焼く方法を、焼竹輪かまぼこに例をとつて説明すれば、
先づ、出來上りすりみを細長い棒にはきつけるが如くに
して形成し、それを、型崩れを防ぐ必要からくるくると
廻転せしめながら火床の上を手早く移動せしめながら焼
きあげてゆくのであるが、此の焼く方法による場合、ど
うしても、粘弾性のすぐれた、いわゆる歯応えがあつて
、しかも歯切れのよい食感のかまぼこ類とはなり難いと
云う問題点がある。

焼き抜方法を、焼き抜板かまぼこを例にとつて説明すれ
ば、先づ、出來上りすりみを板上に形成し、それを、主
として板の下から炙るが如くにして焼き抜く訳であるか
ら、木の板を焦し過ぎたら商品としての価値がなくなる
ので火床の火力は弱火となさざるを得ず、しかも、その
板のぬくもりによつて焼き抜くのであるから、必然的に
低温に於いての焼き抜となる。従つて、焼き抜方法は、
獲れたばかりのかまぼこ用の魚肉や特 別に新鮮なかまぼこ用の魚肉を用うるのでなければこれ
を行ない得ないものとされていて、折角、しなやかで、
しかも、粘弾性がすぐれており、歯応えがしやきつとし
ていて、しかも、すこぶる歯切れがよいなどの、かまぼ
ことしてのすぐれた特性（かまぼことしてのすぐれた特
性と略称する、以下同じ）を、かまぼことなした製品に
最もよく付与せしめ得る、かまぼこ類の製造方法であり
ながら、獲れたばかりのかまぼこ用の魚肉や特別に新鮮
なかまぼこ用の魚肉の入手が可能なところでしかこれを
行ない得ないと云う問題点がある。

揚かまぼこの方法によれば、出來上りすりみを低温坐り
の行程などによつて坐らせた場合などは別として、それ
をそのまま油の中へ入れて油で揚げる場合、どうしても
、出來上りすりみのエキス分の油の中への流出が避けら
れず、従つて、油の汚れや痛みが加速されると云う問題
点がある。

（発明が解決しようとする問題点） 魚肉を用いてかまぼこ類となす場合、それが焼き抜方法
であれば、獲れたばかりのかまぼこ用の魚肉や特別に新
鮮なかまぼこ用の魚肉を用うるのが不可欠な要件である
が、本発明では、例えば、冷凍魚肉すりみのみを用いた
る場合でも、焼き抜方法によるかまぼこに似通つた、い
わゆる、かまぼことしてのすぐれた特性を保有せしめ得
るのであり、本発明をなす事によつて、獲れたばかりの
かまぼこ用の魚肉が手軽に入手出来る場合は別として、
入手が出来ない場合の原料魚肉問題の解決策となし得る
と共に、出來上りすりみのエキス分や塩分のかなりの部
分を流出せしめてしまう湯煮による方法、同じ称に、出
來上りすりみのエキス分のかなりの部分を流出せしめて
しまう蒸す方法、若しくは、出來上りすりみをそのまま
油で揚げる場合、その出來上りすりみからの流出物の油
の中への流出によつて油が汚されて使用不能の油を作り
易い揚かまぼこの方法、或いは、直火を用いて手早く焼
く、例えば、竹輪かまぼこは、ともすれば歯応えの乏し
い食感となり易く、従つて、かまぼことしてのすぐれた
特性は保持せしめ難いとされている焼く方法などよりも
すぐれているのである。

そしてまた、本発明を用いて得たるところの、かまぼこ
類（本発明を用いて得たるところの、かまぼこ類の事を
、単に、本かまぼこ類とも略称する、以下同じ）は、従
来のかまぼこ類と用じ称に直接食用に供したり、いろい
ろな料理用となし得るのは当然であるけれども、その外
にも大切な用い方がある。

すなわち、従来の、魚肉を用いたるところの、出來上り
すりみによつて得る、珍味かまぼこ類（従来の、板付か
まぼこ、竹輪かまぼこ、揚かまぼこなどに対して、例え
ば、それらのかまぼこや別途な形状となしたかまぼこを
燻製となして得る、燻製かまぼこをはぐめ、かに風かま
ぼこ、しやこ風かまぼこ、えび風かまぼこ、貝柱風かま
ぼこ、あわび風かまぼこいか風かまぼこなどの如くの、
それらのものの本物食品の風味や食感をまねてつくりた
るコピー食品の事をえい、単に、燻製かまぼこ、かに風
かまぼこ、あわび風かまぼこなどとも呼称する、以下同
じ）は、それら珍味かまぼこ類の素材かまぼこを得る際
には、主として蒸す方法を用いてこれをなすのが一般的
であり、従つて、これらの蒸す方法によつて得たるとこ
ろの珍味かまぼこ類は、当然の事ながら、その出來上け
すりみからのエキス分の流出による旨味成分の減少、そ
の代替えとして出來上りすりみの中へ浸入する水分、そ
れらの結果として生ずるところの、しなやかな粘弾性の
低下や保存性の低下や味覚の低下が避け得ない訳である
。

それに加えて、例えば、刻みかに風かまぼこの素材かま
ぼこを得る場合や、貝柱風かまぼこの素材かまぼこを得
る場合などに一般的に行なわれているところの、低温坐
りの行程（例えば、出來上りすりみを適当な形状に形成
したり、適当な容器に入れて形成したものを、１〜５℃
位の低温の冷蔵庫に於いて１０〜２４時間位貯蔵する事
により、その間にその出來上りすりみに坐りの効果を作
用せしめて、その出來上りすりみをかまぼことなした場
合の粘弾性の増強を期待すると云う低温によつて坐りを
おこさせる行程の事を云う、以下同じ）を行なつた場合
には、前述の事柄に、生みのものを長い時間おく事によ
る細菌類の異常増殖の危険性が加わると共に、出來上り
すりみの中の酵素による核酸系旨味成分の崩壊と云う事
態も生じ易いのであり、本発明者は、これらの問題点を
解決すると共に、本発明によるかまぼこ類の製造方法に
よつて、すぐれた、かまぼこ類を製造し、そのすぐれた
かまぼこ類を人々の食用に供する事によつて人々の食生
活の向上に寄与するのみならず、本かまぼこ類を素材か
まぼことして用いたり、或いは、本かまぼこ類の製造方
法をそのまま珍味かまぼこ類の製造方法として応用をな
すなどして、すぐれた、珍味かまぼこ類を得て、前述の
本かまぼこ類とその珍味かまぼこ類により、人々の食生
活を更に向上せしめる事を念願して本発明をなしたので
ある。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、（イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りす
りみとなす。

尚、（イ）に於ける出來上りすりみは、その出來上りす
りみの用途や必要性に応じて、それを、形成するのにふ
さわしいと思われるときに形成をなしても差しつかえな
いものとする。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、耐熱物によつて、そ
れの含有水分の変動を制御し得る状態となす。

尚、本発明の場合、耐熱物のなかに、「セラミツクス」
、耐熱性樹脂、耐熱性器具を含み、それらのものは、耐
熱性であると共に、耐水性、耐油性でもあるものとする
。

そして、その耐熱性樹脂のなかには耐熱性合成樹脂を含
み、その耐熱性合成樹脂のなかにはそれをもととして作
りたる、耐熱性包み紙、耐熱性フイルム、耐熱性容器な
どを含むものとする。

（ハ）（ロ）の出來上りすりみを、熱源からの、熱エネ
ルギー（主に赤外線）により、加熱せしめる事によつて
、かまぼこ類となす。

尚、（ハ）に於ける、（ロ）の出來上りすりみを、熱源
からの、熱エネルギー（主に赤外線）によつて、かまぼ
こ類となす際の、出來上りすりみの中心部の温度は実際
はかなり低くともよく、すぐれた、かまぼこ類となし得
ればそれでよいのではあるけれども、その一方で、出來
上りすりみの中心部の温度が高温であればある程殺菌効
果があがり、かまぼことなした後の保存性が向上するの
で、少なくとも、７５℃の中心部温度を保つて加熱する
必要があり、出来得れば、かまぼこ類となした場合にそ
の品質を損なわない範囲内に於いてではあるけれども、
なるべく高温の中心部温度を保つて、加熱をなすのが望
ましい。

ちなみに、かまぼこ類を含む水産ねり製品の製造の時の
規格基準に、水産ねり製品の中心部の温度（品温と呼称
する、以下同じ）を７５℃に保つて加熱する方法又はこ
れと同等以上の効力を有する方法により殺菌してこれを
得なければならない趣旨の規定がある。

斯くの如くにしてなすのを特徴とする、かまぼこ類の製
造方法に関するものであり、以上の如くの、本発明につ
いての補足をなしながら、本発明の説明をなすと云う手
法によつて、従来の、問題点を解決するための手段に就
いて述べた事とする（作用） 本発明は、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみと
なし、その出來上りすりみを、「セラミツクス」、耐熱
性樹脂、耐熱性器具などにより、その出來上りすりみの
含有水分を制御し得る状態となし、更に、その出來上り
すりみを、熱源からの、熱エネルギー（主に赤外線）に
より、加熱せしめる事によつてなす、かまぼこ類の製造
方法に関するものである旨はすでに述べたが、そのなか
の、本発明に於ける、かまぼこを得る際の主役とも云う
べき赤外線について述べておく。

赤外線は、固体生体やいづれの物体であるかを問わず、
体温のあるすべてのものから発生するものであつて、目
には見えないものであり、可視光線のなかでは最も波長
が長くて直進し易すい赤よりももつと波長が長して直進
力も強く、熱の浸透力も赤よりすぐれているものである
。

そして、その赤外線にも可視光線と同称に種類があつて
、赤に近い波長であつて、従つて、赤とさして違わない
熱の浸透力しかない赤外線を近赤外線と云い、「セラミ
ツクス」から発生するもので、赤とは最も遠くはなれて
いて、つまり、最も波長が長くて直進力がすぐれ、従つ
て、熱の侵透力が最もすぐれていて、ものの芯にまで熱
を到達せしめ得ると云う特性のものを遠赤外線と云う。

遠赤外線は、赤外線のなかでは最も波長が長いのである
から、近赤外線よりも直進力が更に強くなり、熱の浸透
力も更にすぐれたものになり、ものの芯にまで熱を到達
せしめ得る特性も保持しているのである。

そうひとつは、ものを強く熱して、それによつて生じた
るところの力強い赤外線を遠くの方から利用する、いわ
ねる、強火の遠火による力強い赤外線（力強い赤外線と
も呼称する、以下同じ）であつて、近赤外線よりも波長
が長くて、天然の石やそれによつて得たるものや陶磁器
や硝子、セメント、せとびきのものやその他の焼物によ
る「セラミツクス」が発生せしめる遠赤外線と変らない
熱浸透力をもち、ものの芯にまで熱を到達せしめ得る特
性も遠赤外線と同じ称に保存しているのを数多くの実験
に依つて確めている赤外線である。

それであるから、赤外線は、それぞれに、近赤外線、遠
赤外線、力強い赤外線と区分しても呼称する。その場合
の赤外線とはそれらの総称となる尚、近赤外線のみを熱
源に用いてでも本発明はなし得るけれども、遠赤外線や
力強い赤外線を用いたる場合の方が効果もあがり効率も
よいので、本発明に於いて赤外線を用うるとすれば、遠
赤外線や力強い赤外線を用うることとする。

但し、可視光線やその他の光線を含む場合もある近赤外
線が、遠赤外線や力強い赤外線と混在しているのは差し
つかえないものとする。

そして、本発明は、解放の状態に於いて、出來上りすり
みに加熱の効果を作用せしめる事によつてでもこれをな
し得るが、出来得れば、囲いをなした状態や、密閉した
状態（密閉に近い状態を含む、以下同じ）に於いてこれ
をなした方が好ましいのは当然であるから、本発明の実
施例の説明は密閉した状態となし得る構造の加熱器を用
いてなすこととする。

又、「セラミツクス」は、それを熱すれば遠赤外線を発
生せしめ得るので熱源にはこだわらないのであるが、用
うる際の便利さなどによつて、本発明の実施例の説明に
用うる加熱器には、電流を通ずる事によつて力強い赤外
線を発生せしめ得る電熱器を熱源として用うることとす
る。

さて、本発明に於ける、実施例を述べるに際して、出來
上りすりみを覆つた状態ともなし、それに対して加熱の
効果を作用せしめるための電気加熱器（１）には、力強
い赤外線を発生せしめるための熱源（２）の上に電動羽
根（３）があり、熱源が発生せしめたる力強い赤外線を
、仕切壁（４）のいくつもある間隙（５）から、その下
の加熱室（６）へまんべんなく送り込む如くになしてあ
り、その電動羽根（３）は、配電盤（７）にある、電源
ランプ（８）に電源スイツチが這入つたしるしの点灯が
なされてから効力を発揮する始動ボタン（９）を押す事
によつて、熱源（２）と共に作動を開始する如くになし
てあり、加熱室（６）の室温が、あらかじめ温度指示器
（１０）によつて指示されている指示温度を越える迄に
上昇したる旨が温度調節器（１１）の目盛に表示され、
それと共に、温度調節器（１１）の自動温度調節機構が
作動して、自動的に熱源（２）への送電が一時的に停止
しても電動羽根（３）は停止する事なく作動を継続する
如くになしてあり、停止ボタン（１２）を押す事によつ
てはじめて熱源（２）と共にその作動が停止する如くに
なしてあるものとする。

尚、耐熱性樹脂は、耐熱性と共に、耐水性、耐油性でも
ある事はすでに述べたが、それらの特性と共に、赤外線
をほぼ１００％吸収し透過せしめ得る特性も併せて保持
しているのであつて、例をあげれば、前述の電気加熱器
の熱源をして力強い赤外線を発生せしめ、その熱によつ
て、その加熱室の室温を８０℃となさしめたところへ、
出來上りすりみを板上に形成したままの裸形の出來上り
すりみと、それと同型の板上の出來上りすりみを耐熱性
包み紙で包んで覆つた状態となした出來上りすりみを入
れて密閉した状態となし、その加熱室の室温８０℃に於
いて４５分間加熱の効果を作用せしめてから検温をなし
た処、裸形のものの品温が６０℃であり、表面の艶が喪
失していたのに対し、覆つた状態のものは室温に近い７
６℃となつており、表面には艶があり、含有水分も安定
していたと云う実験例があつて、これだけによつてみて
も、耐熱性樹脂が赤外線をほぼ１００％吸収し透過せし
め得ると云う特性と、含有水分を安定した状態に保持せ
しめ得る特性が判明した筈である。

ついでに述べれば、前述の、覆つた状態のものの品温７
６℃は、室温８０℃に於いて、引き続き、加熱の効果を
作用せしめる事によつて、加熱開始後６０分余りで室温
と全く同じの８０℃の品温にまで上昇せしめ得たのであ
つて、一方の、同条件の室温に於ける、裸形のものの品
温は６５℃となさしめるのが精一杯と云う有称であつた
。

これから、本発明の作用について、まとめのかたちで述
べておく。

先づ、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
。そして、その出來上りすりみを、「セラミツクス」を
用い、若しくは、耐熱性樹脂を用い、或いは、それらの
ものを組合せて用うるなどして、屋根状に覆う、囲う、
包む、充填するなどの形態の、覆つた状態となす。

その、覆つた状態の出來上りすりみを、赤外線（主とし
て遠赤外線、力強い赤外線）による加熱の効果を作用せ
しめる事によつて、かまぼことしてのすぐれた特性を保
有するかまぼこ類となす。

これが、本発明の作用であるが、これらについて今少し
述べておく。

先づ、（ロ）の場合、（イ）の出來上りすりみを、「セ
ラミツクス」、若しくは、耐熱性樹脂、或いは、「セラ
ミツクス」と耐熱性樹脂を組合せ、それらにより、屋根
状に覆う、囲う、包む、充填するなどして、覆つた状態
となし、必要があれば、適度の湿り気を付与（出來上り
すりみに対して適度の湿り気を付与するとは、出來上り
すりみの含有水分が、加熱の効果を作用せしめる事によ
つてその表面から散逸しそうになつた時に、出來上りす
りみからのエキス分や塩分の流出がなく、しかも、出來
上りすりみへの水分の浸入もないと云う、いわば、出來
上りすりみの含有水分を安定した状態となしておける程
度の湿り気を与える事を、適度の湿り気を付与すると云
う、以下同じ）し得る状態となすのであるが、熱源から
の熱（熱源からの熱には可視光線をはじめいろいろな光
線が含まれるけれども前述したる通りに本発明の熱源に
は赤外線が最も好ましく、そのなかでも、主として、遠
赤外線、力強い赤外線を用いたり、発生せしめて用いた
りするのであるから、熱源からの熱エネルギーを、単に
、赤外線、若しくは、熱源からの赤外線と呼称する事も
ある、以下同じ）を、有効に出來上りすりみに作用せし
めるために、「セラミツクス」、耐熱性樹脂を用うるの
であり、「セラミツクス」と耐熱性樹脂の特徴を生かし
て用うる事が大切であり、それを制御する場合に、必要
があれば、適度の湿り気を付与し得る状態となし、必要
の時に適度の湿り気を付与せしめる訳である。

例えば、（イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすり
みとなす。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、前述の電気加熱器（
１）を用いて、かまぼこ類となす場合、先づ、熱源から
の赤外線（力強い赤外線）によつて加熱室（６）を任意
の室温（少なくとも７５℃強）となしておいて、その中
へ、耐熱性包み紙で包んで覆つた状態となして入れ、扉
（１３）を閉めて、任意の加熱温度で力強い赤外線によ
つて加熱の効果を作用せしめたそすれば、耐熱性包み紙
の保持する赤外線をほぼ１００％吸収し透過せしめ、も
のの芯にまで熱を到達せしめ得る浸透能力によつて、そ
してまた、耐水性、耐油性によつて出來上りすりみの含
有水分を安定した状態におき得るのであり、従つて、適
度の湿り気を付与せしめる必要が生じない訳である此の
事は、耐熱性フイルム、耐熱性容器へ出來上りすりみを
充填し、その気密を保持し得た場合や、「セラミツクス
」の容器や壷の中へ耐熱性包み紙の大きめなのを敷いて
それへ出來上りすりみを充填して、その大きめの耐熱性
包み紙で包んだ場合（その場合、それらの容器や壷を、
「セラミツクス」で蓋をすれば、熱の配分が更に安定す
る）、又は、「セラミツクス」の容器や壷へ出來上りす
りみを充填し、それらの容器や壷を気密を保持し得る耐
熱性のもの（耐熱性樹脂でも悪くはないが、「セラミツ
クス」であれば、「セラミツクス」同志の熱の配分の安
定性により、より効果的である）で包んだり蓋をなした
る場合も、前述の場合と同称に、熱源からの加熱に対し
て適度の湿り気を付与する必要がなく、従つて、適度の
湿り気を付与し得る状態となしておく必要もない。

本発明に於いて、出來上りすりみが、適度の湿り気を付
与せしめ得る状態となすのを必要とするのは、裸形のま
まの出來上りすりみを用うる場合と、裸形と云う程では
ないがそれに近い気密性の出來上りすりみを用うる場合
であつて、その称な場合には、出來上りすりみを加熱す
るための加熱室を、適度の湿り気を付与せしめ得る状態
となして、その効果を発揮せしめれば、出來上りすりみ
の品質の向上が期待出来るのである。

その方法とは、例えば、加熱室の下部の出来るだけ広い
範囲へ、耐熱性容器（耐熱物）を敷きつめて、そのなか
へ熱い湯をたつぷりと入れる。

若しくは、加熱室の外から内部へ向けて、蒸気を噴射せ
しめるための耐熱性噴射器（耐熱物）を装備するなどに
より、出來上りすりみに、適度の湿り気を付与せしめ得
る状態となし、前者は室温により、後者は蒸気を拡散す
る事によつて、それぞれ、加熱室のなかで、出來上りす
りみに、適度の湿り気を付与せしめて、それらの出來上
りすりみの含有水分の変動を制御せしめ得るのである。

（実施例） 本発明に於ける併用割合はすべて重量比とする。

尚、実施例の電気加熱器（１）は、すでに電源スイツチ
を入れ、配電盤（７）の電源ランプが点灯し、温度指示
器（１０）へは任意の指示温度が指示してあり、始動ボ
タン（８）を押す事によつて、熱源（２）も、電動羽根
も作動を開始して加熱室（６）の室温を上昇せしめ、温
度調節器（１１）も正常に作動しており、温度調節器（
１１）に内蔵している自動温度調節機構によつて、予定
通りの、任意の指示温度に達せしめてあるものとする。

そして、電気加熱器（１）の加熱室（６）に於ける、室
温の調節機能は、＋５℃位、−１℃位である。

例えば、指示温度が１００℃であつた場合、加熱室（６
）の室温が１００℃に達し、熱源（２）への送電が自動
的に遮断されても５℃位は室温が上昇して１０５℃位に
までなり、その室温が下降に転じたならば１００℃の室
温ではまだそのままで、室温が９９℃位に迄下降したら
自動的に熱源（２）への送電が再開されて、加熱室（６
）の室温が上昇気配に転ずると云う訳である例１ （イ）魚肉（冷凍すけそうすりみ）を用うる事によつて
、出來上りすりみとなす。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、一方は、板上に形成
してそれを耐熱性包み紙で包んで覆つた状態の出來上り
すりみ（例１試料Ａと呼称する）となして、もう一方は
、同じ出來上りすりみを板上に形成して裸形のままの出
來上りすりみ（例１試料Ｂと呼称する）となす。

（ハ）（ロ）の例１試料Ａと、同じく例１試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）を閉めて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては７５℃）となしてある室温に於いて、熱源（
２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、３５分後の品温は、例１試料Ａが５３℃、例
１試料Ｂが４７℃。４５分後の品温は、例１試料Ａが６
８℃、例１試料Ｂが５３℃。５０分後の品温は、例１試
料Ａが７３℃、例１試料Ｂが５７℃。６０分後の品温は
、例１試料Ａが７５℃となつたのに対して、例１試料Ｂ
は６０℃弱に達するのが精一杯であつた。

そして、例１試料Ａの方が粘弾性に於いてすぐれ、表面
のつやに於いてもすぐれていると共に、それの含有水分
の変動を制御し得る能力に於いても例１試料Ａの方がす
ぐれていたのである。

例２ （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
。（例２に於ける出來上りすりみは、例１に於ける出來
上りすりみと同じものとする）。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、一方は、板上に形成
してそれを耐熱性包み紙で包んで覆つた状態の出來上り
すりみ（例２試料Ａと呼称する）となして、もう一方は
、同じ出來上りすりみを板上に形成して裸形のままの出
來上りすりみ（例２試料Ｂと呼称する）となす。

（ハ）（ロ）の例２試料Ａと、同じく例２試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）を閉めて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては８０℃）となしてある室温に於いて、熱源（
２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、３５分後の品温は、例２試料Ａが７０℃、例
２試料Ｂが５３℃。４５分後の品温は、例２試料Ａが７
６℃、例２試料Ｂが６０℃。５０分後の品温は、例２試
料Ａが７７℃、例２試料Ｂが６２℃であつた。

そして、６０分後の品温は、例２試料Ａが７９℃、例２
試料１３が６４℃。６３分後の品温は、例２試料Ａが８
０℃、例２試料Ｂが６５℃であつた。

ちなみに、例２試料Ａの品温が７５℃に達したのは加熱
開始後４３分に於いてであり、その時点での例２試料Ｂ
の品温は５７℃であつた。

尚、例２に於ける、例２試料Ａと例２試料Ｂの評価であ
るが、全く例１の場合の評価と同じであつて、すべての
点に於いて例２試料Ａの方がすぐれていたのである。

例３ （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなる
。（例３に於ける出來上りすりみも、例１に於ける出來
上りすりみと同じものとする）。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、一方は、板上に形成
してそれを耐熱性包み紙で包んで覆つた状態の出來上り
すりみ（例３試料Ａと呼称する）となして、もう一方は
、同じ出來上りすりみを板上に形成して裸形のままの出
來上りすりみ（例３試料Ｂと呼称する）となす。

（ハ）（ロ）の例３試料Ａと、同じく例３試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）を閉めて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては１００℃）となしてある室温に於いて、熱源
（２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、２５分後の品温は、例３試料Ａが６３℃、例
３試料Ｂが４８℃。３０分後の品温は、例３試料Ａが６
７℃、例３試料Ｂが５２℃。３５分後の品温は、例３試
料Ａが７４℃、例３試料Ｂが６０℃。４０分後の品温は
、例３試料Ａが７９℃、例３試料Ｂが６２℃。４５分後
の品温は、例３試料Ａが８０℃強であり、例３試料Ｂの
その時点での品温は６５℃であつた。

そして、６０分後の品温は、例３試料Ａが８７℃である
のに比べ、例３試料Ｂは７７℃に過ぎなかつた。

例４ （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
。（例４に於ける出來上りすりみも、例１に於ける出來
上りすりみと同じものとする）。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、一方は、板上に形成
してそれを耐熱性包み紙で包んで覆つた状態の出來上り
すりみ（例４試料Ａと呼称する）となして、もう一方は
、同じ出來上りすりみを板上に形成して裸形のままの出
來上りすりみ（例４試料Ｂと呼称する）となす。

（ハ）（ロ）の例４試料Ａと、同じく例４試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）を閉めて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては１１０℃）となしてある室温に於いて、熱源
（２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、例４試料Ａの品温が７５℃となつたのが加熱
を開始してから３３分経過後であり、その時点に於ける
例４試料Ｂの品温は６３℃であつた。

そして、４０分後の品温は、例４試料Ａが８２℃強であ
り、例４試料Ｂは７１℃であつた。

尚、５０分後の品温は、例４試料Ａが９０℃、例４試料
Ｂが８０℃。６０分後の品温は、例４試料Ａが９３℃、
例４試料Ｂが８５℃になつていたが、その温度差が縮少
したる原因は、例４試料Ｂの含有水分がこれまで以上に
減少したるためであり、品質上の評価は例１〜例３と全
く同じであつた。

例５ （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
。（例５に於ける出來上りすりみも、例１に於ける出來
上りすりみと同じものとする）。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、一方は、板上に形成
してそれを耐熱性包み紙で包んで覆つた状態の出來上り
すりみ（例５試料Ａと呼称する）となして、もう一方は
、同じ出來上りすりみを板上に形成して裸形のままの出
來上りすりみ（例５試料Ｂと呼称する）となす。

（ハ）（ロ）の例５試料Ａと、同じく例５試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）を閉めて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては１２０℃）となしてある室温に於いて、熱源
（２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、１０分後の品温は、これまでと同じ称に例５
試料Ａと、例５試料Ｂとは同じ温度であつたが、２０分
後の品温は、例５試料Ａ６０℃、例５試料Ｂ４８℃とな
り、３０分後の品温は、例５試料Ａが７８℃、例５試料
Ｂが６５℃。４０分後の品温は、例５試料Ａが９０℃、
例５試料Ｂが７８℃。５０分後の品温は、例５試料Ａが
９５℃、例５試料Ｂは８４℃にまで達し、しかも、例５
試料Ａの包み紙はいまだ健在であつたが、間もなくその
なかみに焦を生じた。

ちなみに、その耐熱性包み紙は、日本カーバイト株式会
社製造の、「ハイエスフイルム（Ｒ）」である（その耐
熱性包み紙の最高耐熱温度は１３０℃）。

尚、例５試料Ａと例５試料Ｂとの品質上の評価は、乾燥
かまぼことなす場合を除いては、すべての点に於いて、
これまでの実施例１〜４例の評価と同称に例５試料Ａの
方が勝つていたのである。

又、これまでは、耐熱性合成樹脂のうちの耐熱性包み紙
を用いて実施例を１〜５例述べて来たけれども、耐熱性
フイルムも耐熱性容器も同質のものである。

例へば、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとな
し、その出來上りすりみを、袋状の耐熱性フイルムへ充
填（幅５センチ位、長さ１０センチ位、厚さ１センチ位
、重量１２０ｇ）したものと、同じ出來上りすりみを、
耐熱性容器へ充填（幅、長さ共７センチ位、厚さ３５セ
ンチ位、重量１３０ｇ）したものとを共に密封して、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、室温１１
０℃に於いて、熱源（２）からの力強い赤外線によつて
加熱せしめたところ、袋状の耐熱性フイルムを用いたる
方は、加熱を開始してから１０分足らずで７５℃の品温
となり、１５分で８０℃の品温となつたし、耐熱性容器
を用いたる方は、加熱を開始後２０分で７５℃の品温と
なり、２５分で８０℃の品温となす事が出来たのに対し
て、同じ出來上りすりみを用いて、耐熱性包み紙で包ん
だるもの（幅１８センチ位、長さ２３センチ位、厚さ４
．５センチ位、重量１、７００ｇ）となし、それを、加
熱室（６）のなかへ入れ、室温１１０℃に於いて、熱源
（２）からの力強い赤外線によつて加熱せしめたところ
、加熱を開始してから３０分後に、その品温が５０℃と
なり、４０分後に、その品温が６０℃となり、５０分後
に、その品温が７０℃となり、６０分後に、その品温が
７５℃となり、７０分後に、その品温がやつて８０℃に
達し得たのであつて、同じく耐熱性樹脂のうちの耐熱性
合成樹脂を用いたる場合で、同じ加熱状態の場合には、
その出來上りすりみの形態や量によつて加熱所用時間が
異なるのである旨を述べておく。

ちなみに、耐熱性フイルムや耐熱性容器を用うる場合、
単に、本発明を行なうために用うる場合は別として、そ
れらのフイルムを密封し、それらの容器を密封し、かま
ぼことなすためにそれらを加熱せしめて商品化する場合
には、耐熱性包み紙を用うる場合と異なつて、特殊包装
かまぼこ扱となり、その特殊包装かまぼこはその品温を
８０℃で２０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効
力を有する方法により殺菌する必要があり、斯くなす旨
の製造の時の規格基準がある旨を述べておく。

尚、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみ（その品
温は１０℃）となし、その出來上りすりみを、耐熱性樹
脂によつて包む、充填するなどなして覆つた状態となし
たもの（例試料Ａと呼称する）を、電気加熱器（１）の
加熱室（６）を用い、それぞれの例試料Ａを、１００℃
、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１５０℃、１８０℃
の室温に於いて、熱源（２）からの力強い赤外線によつ
て加熱せしめてみた場合、加熱を開始してから１０分後
位の品温はすべて３０℃位であつたのに加えて、その覆
つた状態の表面も異常がないが如くに見受けられた。し
かしなから、１５分後では１５０℃以上の室温の例試料
Ａに焦げ色が認められ、２０分後には１３０℃の室温の
例試料Ａにも焦げ色が生じていたのである。それにもか
かわらず、１２０℃の室温やそれ以下の室温による例試
料Ａにはその品温が８５℃になつても焦げ色が生じなか
つたとの実験例がある。

それであるから、例試料Ａをかまぼこ類となす場合の、
電気加熱器（１）の加熱室（６）の室温は、加熱を開始
してから１０分後位迄なら２００℃位でも差しつかえは
なく、そしてまた、それらの例試料Ａに焦げ色を生ぜし
めるつもりであるならば、あくまでも、出來上りすりみ
を覆つた状態となしている耐熱性樹脂が損傷や変形をな
さざる範囲内に於いてではあるけれども、かなり高い温
度になしたる加熱室（６）に於いての、熱源（２）から
の力強い赤外線により、加熱せしめる事によつて、かま
ぼこ類となしてもよい訳である。

しかしながら、例試料Ａをして、焦げ色を生ぜしめるつ
もりでなかつたり、出來上りすりみを覆つた状態となし
ている耐熱性樹脂が損傷や変形をなす怖れが生じたる場
合などには、前記の加熱室（６）の室温にはこだわらず
、例試料Ａに焦げ色を生ぜしめない程度の室温となす、
若しくは、出來上りすりみを覆つた状態となさしめてい
る耐熱性樹脂が損傷や変形をなさざる程度の室温となす
などの配慮をなしながらの、加熱室（６）に於いての、
熱源（２）けらの力強い赤外線による、加熱によつて、
かまぼこ類となすのが望ましい。

それと共に、「セラミツクス」を用いて出來上りすりみ
を覆つた状態となし、若しくは、「セラミツクス」と耐
熱性樹脂を組合せ、それらによつて出來上りすりみを覆
つた状態となして、それらを、熱源からの熱や熱源から
の力強い赤外線により加熱せしめてかまぼこ類となすの
も好まくい。

尚、「セラミツクス」は、それぞれのものの呼称をその
ままに、例えば、陶磁器、硝子などとも呼称する旨を述
べておく。

例６ （イ）魚肉（冷凍すけそうすりみ特級）を用うる事によ
つて、出來上りすりみ（魚肉１０と、食塩、氷水、調味
料、卵白などで４となしたものを併用して得たるところ
の出來上りすりみ）となす。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、２つの形態となす。

すなわち、一方は、（イ）の出來上りすりみを、陶磁器
のなかへ充填（２２０ｇの容量のものへ膨脹を見こして
２００ｇ入れてある）し、同じく陶磁器の蓋をなして、
出來上りすりみを覆つた状態となす（このものを、例６
試料Ａと呼称する）。

もう一方は、（イ）の出來上りすりみを、耐熱性容器の
なかへ充填（２００ｇ）し、その上面を耐熱性包み紙で
覆つて、出來上りすりみを覆つた状態となす（このもの
を、例６試料Ｂと呼称する）。

（ハ）（ロ）の例６試料Ａと、同じく例６試料Ｂを、電
気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（１３
）をしめて密閉した状態となし、任意の指示温度（本例
に於いては１００℃）となしてある室温に於いて、熱源
（２）からの力強い赤外線による加熱を開始せしめる。

その結果、４０分後の品温は、例６試料Ａが７５℃例６
試料Ｂが７８℃、５０分後の品温は、例６試料Ａが８５
℃、例６試料Ｂが８３℃。６０分後の品温は、例６試料
Ａが８９℃、例６試料Ｂが８７℃となつていて殆んど優
劣がなく、その２つのものの評価は、魚肉が冷凍すけそ
うすりみ特級ですこぶるよくて、焼き抜方法に似通つた
、いわゆる、かまぼことしてのすぐれた特性を保持して
いるとの評価を得たのである。

そしてまた、次回の同じ実験での加熱開始後６０分の品
温は、陶磁器を用いたる方（例６試料Ａの方）が７８℃
で、耐熱性合成樹脂を用いたる方（耐熱性容器と耐熱性
包み紙を用いたる例６試料Ｂの方）が８０℃となつてい
て、ここでも両者の間に優劣のない事が立記された形と
なつたのである。

例７ （イ）魚肉を用うる事によつて出來上りすりみとなす（
本例の出來上りすりみは、例６に於ける出來上りすりみ
と同じものとする）。

（ロ）（イ）の出來上りすりみ（１４０ｇ）を陶磁器の
なかえ入れ、例６（ロ）の如くになしい、例７試料Ａと
なし、同じく、（イ）の出來上りすりみ（１４０ｇ）を
耐熱性容器のなかえ入れ、例６（ロ）の如くになして、
例７試料Ｂとなす。

（ハ）（ロ）の例７試料Ａと、同じく例７試料Ｂを、例
６（ハ）の如くになす。

その結果、２５分後の品温は、例７試料Ａ、例７試料Ｂ
共に６０℃であり、４０分後の品温は、例７試料Ａが７
６℃、例７試料Ｂが７８℃。６０分後の品温は、例７試
料Ａが、８８℃、例７試料Ｂが９０℃となつていた。例
６と若干異なるのは、出來上りすりみの量が異なるせい
である。

ちなみに、同時に加熱せしめたものの加熱開始後６０分
の品温は、耐熱性包み紙で包んだる出來上りすりみ（重
量３００ｇ）が７０℃、陶磁器へ入れて陶磁器の蓋をな
したる出來上りすりみ（重量５００ｇ）は６０℃であつ
た。

斯くの如く、重量や形態が異なる事によつて、同じ要領
や方法を用いても品温が違うのである。

以上の説明によつて、力強い赤外線を耐熱性樹脂（本発
明に於いては耐熱性合成樹脂）を通じ（吸収し透過せし
めて）て出來上りすりみを加熱せしめた場合と、同熱量
を「セラミツクス」から遠赤外線として出來上りすりみ
を加熱せしめた場合に同称な効果が得られる事が発明せ
られたのが確認されたのであるから、「セラミツクス」
と耐熱性樹脂をその特徴（「セラミツクス」は堅牢、耐
熱性樹脂は軽くて加工性がすぐれているなど）を生かし
て用うるとよいのである。

例えば、耐熱性包み紙を「セラミツクス」の内側にひう
げてそのなかへ出來上りすりみを充填してその耐熱性包
み紙で包み込み、その上で「セラミツクス」の蓋をする
などすれば、それを加熱したる事によつて得たるかまぼ
こ類を取り出すのが容易となる訳である。

又、本発明を、大量生産方式の製造設備に応用する場合
には、本発明の説明に用いたる電気加熱器（１）を大型
化したり、若しくは、それをもう少し広く（本発明のも
のは５０センチ位である）、そしてうんと長くして、そ
れに似合う装備をなし、そのなかえコンベヤーを通して
、それへ成形したる出來上りすりみを、連続、若しくは
断続的に送り（その周囲を「セラミツクス」や耐熱性樹
脂を上手に用いて、屋根状に覆う、囲う、包むなどの覆
つた状態となし、必要に応じては、耐熱性容器へ熱い湯
を入れる、耐熱性噴射器を装置するなどの措置を講じて
おいて、その出來上りすりみの含有水分の変動を制御し
得る状態となしておく。）、その連続加熱器の内部に於
いて赤外線（出来得れば、遠赤外線、力強い赤外線が望
ましい）によつて加熱せしめて、かまぼこ類となすがよ
い。

例８ （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
。

（ロ）（イ）の出來上りすりみを、耐熱性包み紙で包ん
でから「セラミツクス」の容器のなかへ入れ、「セラミ
ツクス」の蓋をする。

そして、（ロ）の状態の出來上りすりみをいくつも作つ
て同一温度となしておく。

（ハ）（ロ）の出來上りすりみを、室温１００℃の加熱
室（６）のなかへ入れ、扉（１３）をしめて密閉した状
態となし、熱源（２）からの力強い熱による加熱を開始
せしめる。（その間の指示温度は１００℃とする）。

その結果、加熱を開始してから６０分後に、その品温は
７０℃となつていた。

そして、同じ（ロ）の出來上りすりみを、室温１１０℃
の電気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、扉（
１３）をしめて密閉した状態となし、指示温度１１０℃
の室温に於いて、熱源（２）からの力強い熱による加熱
を開始せしめる。

その結果、加熱を開始してから４０分後にその品温は６
５℃、６０分後の品温は７５℃となつていた。

そしてまた、同じ（ロ）の出來上りすりみを、室温１２
０℃の電気加熱器（１）の加熱室（６）のなかへ入れ、
後は室温１００℃や１１０℃の場合と同じ要領で加熱を
なした処、加熱開始後３０分の出來上りすりみの品温は
５５℃であり、４０分後の品温は７５℃であり、４５分
後の品温は８５℃であり、５０分後の品温は９０℃であ
つて、５２分後の品温は９５℃となり、５５分後に検視
したる時には、出來上りすりみの表面に焦げ色が生じて
いるのが認められた。

それであるから、室温１２０℃以下に於いては焦げ色を
付与せしめるのには不利であり、逆に、室温１３０℃（
室温１２０℃に於いての品温が８０〜８５℃に達してか
らを含む）以上に於いては、加熱の途中でその室温を低
下せしめるのでなければ焦げ色を付与せしめずして、か
まぼこ類を得るのは困難であるが、本発明者は、電気加
熱器（１）の加熱室（６）の室温を１８０℃（それ以上
は性能上無理であつた）に於いて出來上りすりみ（覆つ
た状態）の加熱を開始したが、途中、室温を適度に調節
をして、適当に焦げ色を付与し、若しくは、全く焦げ色
を生ぜしめる事もなくて、それぞれのものを、かまぼこ
としてのすぐれた特性を保有したる、かまぼこ類となし
得たとの実験例を有している。

尚、本発明に於ける、耐熱物のうちの「セラミツクス」
には、オールドセラミツクスのみを用いたが、オールド
ラミツクスに劣らざる遠赤外線を発生せしめ得るならば
、ニユー（フアイン）セラミツクスを用うる事も差しつ
かえない旨を述べておく。

（発明の効果） 本発明は、魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみと
なし、その出來上りすりみを、「セラミツクス」、若し
くは、耐熱性樹脂、或いは、「セラミツクス」と耐熱性
樹脂を組合せ、それらによつて覆つた状態となし、必要
があれば、耐熱性容器に熱い湯を充したり、耐熱性噴射
器をして噴射し得る状態となさしめておく措置を講ずる
などしてその出來上りすりみの含有水分の変動を制御し
得る状態となしておき、それから、その出來上りすりみ
に対して、熱源からの熱エネルギー（主として赤外線）
により、加熱せしめる事によつてなす、かまぼこ類の製
造方法に就いてのものであるが、本発明の効果の最大特
徴は、出來上りすりみを覆つた状態となす事によつて、
その出來上りすりみの含有水分の変動（出來上りすりみ
からのエキス分や塩分の流出とそのかわりの水分の侵入
。

出來上りすりみからのエキス分の流出とそのかわりの水
分の浸入。出來上りすりみからの水分の散逸。出來上り
すりみからのエキス分の流出とそのかわりの油分の浸入
など）を制御せしめ得ると共に、赤外線（出来得れば、
遠赤外線、力強い赤外線が望ましい）による加熱である
ためにその効率やそれによつて得たるかまぼこ類の品質
を向上せしめ得ることにある。

以下、重複はするけれども本発明の効果を列記する。

（１）　出來上りすりみからのエキス分、塩分の流出が
なく、従つて、それにかわる水分の浸入もないし、油分
の浸入もなく、油の汚染もない。

（２）　加熱の行程中に於いて、出來上りすりみの熟成
が行なわれるので、特別に低温坐りの行程や高温坐りの
行程を設ける必要がなく、従つて、その時間帯（低温坐
りの行程は１０〜２４時間位、高温坐りの行程は２０〜
３０分位）に於ける出來上りすりみの品質の劣化、不純
分子や細菌などの繁殖、核酸系調味料の酵素などによる
崩壊などの心配をなす必要もない。

その結果として、それによつて得たるところのかまぼこ
類は、保存性が向上し、味覚がすぐれ、調味料の節約を
なした、かまぼこ類となり、それらのかまぼこ類を珍味
かまぼこ類の素材かまぼことして用いたり、本発明を用
いて珍味かまぼこ類を得たる場合にも前記の効果を発揮
せしめ得るのである。

（３）水分の流出や、それに伴なう水分や油分の浸入が
ないので、出來上りすりみのなかの水分分布はほぼ平均
的に一定しているので、此の面からも保存性が向上し、
澱粉など老化し易いものを併用した場合でもはるかに老
化しにくくなる。

（４）本発明は、密閉した状態に於いてこれをなした方
が効率がよく、密閉した状態に於いてこれをなせば、解
放の状態でこれをなした場合よりも熱効率が向上する。

（５）加熱器に電気加熱器を用いたる場合には、他の熱
源（例えば、石油、石炭、木炭など）を用いたる場合よ
りも室温の調節が容易に調節し得るので、出來上りすり
みの品温を７５℃位から、必要に応じては１００℃近く
にまで自在になさしめ得ると共に、その焼け色も、全く
生ぜしめざる事も可能であるし、好みの焼け色になさし
める事も亦可能であると共に、その室温も７５℃強から
、必要最大限の室温にまで自由に調節し得るのである。

（６）遠赤外線、力強い赤外線によつて得たるかまぼこ
類は、それらの保持する殺菌効果によつてもその保存性
を向上せしめ得るなどである。

【図面の簡単な説明】

図面は、電気加熱器の正面からの断面図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）魚肉を用うる事によつて、出來上りすりみとなす
   。 （ロ）（イ）の出來上りすりみを、耐熱物によつて、そ
   れの含有水分の変動を制御し得る状態となす。 （ハ）（ロ）の出來上りすりみを、熱源からの、熱エネ
   ルギー（主に赤外線）により、加熱せしめる事によつて
   、かまぼこ類となす。 斯くの如くにしてなすのを特徴とする、かまぼこ類の製
   造方法。