JPS6141542B2

JPS6141542B2 -

Info

Publication number: JPS6141542B2
Application number: JP56106253A
Authority: JP
Inventors: Mitsugi Ikoma; Kyoe Sato
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1981-07-09
Filing date: 1981-07-09
Publication date: 1986-09-16
Also published as: JPS589672A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、容器入り水産練製品の製造方法に関
するもので詳細には、常法により製造された水産
練製品をオイルとともに容器に充填し、その後、
レトルト加熱する容器入り水産練製品の製造方法
である。一般に、水産練製品は、調理が簡単で栄養化も
高く、しかも価格も手頃な優れた食品であるが、
保存性に欠けるという欠点がある。従つて商品の
流通時においても冷蔵保存が必須の要件であり、
取り扱いに手間がかかる。又一般家庭でもこれを
長く保存して非常用食品とするには不適であつ
た。そこで食品の長期保存を目的とした代表的な
食品形態として缶詰が有り、おでん缶詰等も多少
見受けられる。しかしながら、従来有るおでん缶詰等を例にと
つてみてもおでん種（さつま揚、いか巻等）を単
に缶容器におでん汁と一緒に充填し、レトルト加
熱しており、おでん種の外観はもとより、食感、
臭い、物性ともに変化が著しく、水産練製品とは
もはやいいえないものになつているのが現状であ
る。本発明者等は常法により得た、水産練製品をオ
イル漬けにすることにより、外観、食感等におい
て何ら変化が生じることなく長期保存が可能とな
ることを知つたのである。本発明は魚肉原料に調味料、香味料等の副原料
を添加混合し、撹拌、成型、坐り処理した後加熱
し、次いでオイルとともに容器に充填し、レトル
ト加熱を行うことを特徴とする容器入り水産練製
品の製造方法である。常法により得た水産練製品がいかなる理由で外
観、食感、臭い、物性等において何らの変化が生
じることなく長期保存が可能となるか詳細は不明
であるが恐らくオイルは、水やおでん汁等と比較
して粒子が大きく、粘性も高いため、長期間共存
させておいても、水産練製品の組織の中に浸透せ
ず、従つて蛋白の構造が軟弱にならず水産練製品
の商品特徴である弾力の低下が防止できるものと
推察される。この点を実証するため水漬とオイル漬との最終
製品におけるゲルの変化、食感、風味異臭の発生
についての比較例を次に示す。

【表】本発明方法によれば水産練製品製造の常法に従
つて先ず魚肉すり身、あるいは魚肉の落し身を原
料とし、これに副原料を加えて充分に撹拌し、こ
れを成型する。原料として使用できる魚はタラ、
スケソウタラ、カツオ、キス、グチ、エソ、ム
ツ、ホシザメ、ハモ、ヒラメ等であるが、とりわ
けスケソウタラは好ましい魚の１つである。これ
らの魚を解体処理し、フイレーとした後、採肉機
にて採肉し水さらしを数回行いソルビトール等を
添加したものが魚肉落し身であり、これを更に、
撹拌したものが魚肉すり身であるが、本発明にお
いてはいずれも使用できる原料である。この原料は次に副原料を加えて充分に撹拌す
る。副原料は、調味料、糊料、香料、着色料、品
質改良剤等及び水である。その例としては食塩、
澱粉（小麦、バレイシヨ、タピオカ、米、トウモ
ロコシ、サツマイモ、その他）、ソルビツト、グ
リシン、その他アミノ酸、M.S.G.、核酵素系調
味料、着香料、フレーバー各種エキス類、その他
が挙げられ必要に応じて他の成分も副原料として
適宜使用できる。しかし高温加熱によりアミノカ
ルボニル反応等で褐変化、或いは硫化臭等の異臭
の発生しやすいものはできるだけ使用量をひかえ
た方が好ましい。このようにして得た混合物は目的とする最終製
品の形状にしたがい成型する。例えば、かまぼこ
成型機等を用いて35×200×270mm等適宜のサイズ
に成型すると良く、板付を行つてもさしつかえな
い。成型の終了したものは加温して、魚肉を凝固さ
せるにあたり、かまぼこの場合には、常法により
坐り処理を行えば良い。またさつま揚の場合に
は、加温室等に一定時間放置しても良く、場合に
よつては加温した油槽中に浸漬してこの処理を行
うことも可能である。このようにして成型、坐り処理の工程を経た
後、加熱し、これを冷却した後、必要があれば切
断、更に成型し、これを硫酸紙でくるみ又はくる
むことなくオイル漬けして又は、オイルとともに
容器に充填する。水、食塩水、あるいは、おでん
汁等に浸漬したのでは本発明の目的は達成でき
ず、オイル漬けを行い、あるいは、オイルととも
に容器に充填することが絶対必須の要件である。
浸漬用のオイルとしては、動物油も使用可能であ
るが植物油を使用するのが好ましい。植物油とし
ては、綿実油、コーン油、サフラワー油、大豆
油、菜種油、ゴマ油、米油、これらの混合油、サ
ラダ油等であるがこれらのみに限定されるもので
はない。このようにして容器に充填を行つた後、密封し
レトルト加熱（例えば125℃30分）し、冷却後、
容器入り水産練製品とする。又本発明方法を実施するに当り、かまぼこ、さ
つま揚、ちくわ、つみれ、すじ等の水産練製品が
用いられるのは当然であるが、更にこれらの水産
練製品を用いて製造したいわゆる二次製品にも広
や有効に利用できることは言うまでもない。このようにして得られた容器入れ水産練製品
は、長期間保存できることはもちろん、その後開
封した時の外観、食感等品質の点において従来に
ない良質のものであつた。実施例１容器入スライスかまぼこ製品の製造につき説明
する。スケソウすり身100Kg、食塩2.5Kg、MSG1.2
Kg、アラニン0.03Kg、ステビア0.03Kg、ワキシス
ターチ2.0Kg、水30Kgの配合にて充分撹拌し通常
のかまぼこを成型した。次にこの成型物を35℃で
３時間保持して坐り処理を終了後85℃で30分の加
熱処理を行い冷却、その後厚さ22mmに切断した。
これを55ｇのサンプル12個を得、硫酸紙にくるん
だ後、ツナ２号缶に詰め、上記サンプルのうち６
個にサラダオイルを充填し、残りの６個に対して
水を充填し、密封した。125℃で30分のレトルト
加熱処理を施した後、冷却し容器入りスライスか
まぼこ製品を得た。上記製品のうちサラダオイル
を充填した６個を本発明品とし水を充填した６個
を対照品として下記のレオメーター条件にて測定
した結果を次表に示す。

【表】実施例２実施例１と同様にして製造したちらし状カニ足
風製品70Kgに、スケソウすり身30Kg、食塩0.9
Kg、小麦澱粉1.5Kg、ソルビツト0.6Kg、グリシン
0.045Kg、MSG0.24Kg、カニエキス0.06Kg、カニ
フレーバー0.18Kg、水1.5Kgを混合、充分に撹拌
した後、直径10mm、長さ50mmの棒状に成型した。
この成型物を35℃で60分、次いで５℃20時間保持
して坐り処理を終了後、90℃20分の加熱処理を行
い、冷却して棒状カニ足風製品を得た。これを、
８本まとめ（130ｇ）硫酸紙にくるんでツナ２号
缶を16個製造した。16個のサンプルを２組に分
け、１組を本発明品として、綿実油を充填、他の
組には0.5％食塩水を充填し対照品とした。いず
れも充填後、巻締めを行い、125℃で30分のレト
ルト加熱処理を施した後、下記のレオメーター条
件にて測定した結果を次表に示す。

【表】実施例３常法により製造したサツマ揚を実施例１及び２
に従つて、ツナ２号缶に直接投入し綿実油を充填
した本発明のサンプル２個、対象として、おでん
汁を充填したサンプル２個を得、レトルト加熱処
理後における弾力をレオロメーターにより測定し
た結果を次表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉原料に調味料、香味料等の副原料を添加
混合し、撹拌、成型、坐り処理した後加熱し、次
いでオイルとともに容器に充填し、レトルト加熱
を行うことを特徴とする容器入り水産練製品の製
造方法。