JPS589672A - 容器入り水産練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、容器入）水産練製品の製造方法に関するもめ
セ詳細には、常法により製造された・水産練製品＠ｉイ
ルとともに容器に充填し、その後、−レトルト加熱する
容ＪＡＪ永皇練製品のＡ遣方法である口 “−一に、水ｉ練製品は、調理が簡単で栄養化も高＜；
シか４価格も手−嫌優れた食品であるが、保存性に欠け
るとｉう欠点がある０従って商品の流通時におい一一冷
蔵保存が必須め要件であシ、取）扱ｖｈＫ手間がか遍る
・又一般歇庭でもこれを長く保存して非常用食品とする
には不適であつ、た口そζで食品の長期保存を目的とし
た代表的な食品形態として缶詰が有り、おでん缶詰等も
多少見受けられる・ しかしながら、従来有７るおでん缶神等を例にとってみ
て４おでん種（さつま揚、いか書等）を単に缶容器にお
てん汁と一緒に充填し、レトルト加熱してお）、おでん
種の外観はもとよ）、食感、臭い曲性ともに変化が著し
く、水産練製品とはもはやいｉ丸ないものになっている
の、が現次であるＯ本発明者篭は常法に↓シ得た、水産
練製品をオイル漬けにするととによシ、外観、木感等に
おいＣ何ら変化が生じることな、ぐ長、期保存が！岬と
なることを知ったＯであるｏ　　　。

本発明は魚肉原料に、調味料、香味料等ｏｗＩ原料ｔｓ
加混合し、攪拌、成型、坐夛処理した後加熱し、次いで
オイルとともに容器に充填し、レトルト加熱を行うこと
を特徴とする容器入り水産練製品の製造方法である・ 常法によ〉得た水産練製品がいかなる理由で外観、食感
、臭い、物性等において何らの変化が生じることなく長
期保＃が可能となるか詳細は不明で今るが恐らくオイル
は、水やおでん汁等と比較して粒子が大きく、粘性も高
−ため、長期間共存させておいても、水産練製品の組織
の中に浸透せず、従って蛋白の構造が軟弱にならず水産
練ｇ品の商品特徴である弾力の低下が防止できるものと
推察される◎ 試料厚　　　　　　　　　１５ｍ 圧縮変位　　　　　　　　１２■ 圧縮回数　　　　　　　　　１回 クサビ屋プランジャー　　　　　　　　１１ＩＩＩ筐用
チヤートスピード　　　５０００■／ｉグランジヤース
ピード　　　　　　　１２ｃｙ／ｉ感度　　　　１０Ｖ この点を実証する九め本漬とオイル漬との最終製品にお
けるゲルの変化、食感、風味真実Ｏ発生についての比較
例を次に示す。

本発明方法によれば水産練製品製造の常法に従を成型す
る。原料として使用で龜る魚はタラ、スケソフタ２、カ
ツオ、キス、ダチ、エソ、ムラ、ホシデメ、ハモ、ヒラ
メ等であ、るが、とりわけスケソウタラ社好ましｉ魚０
１つであ、るＯこれらＯ魚を解体逃理し、フイレーとし
九後、採肉機にて採肉し水さらしｔｆＩ＆回行匹回行ピ
ッルビトール加したものが魚肉落し身であ〕、これを更
に、攪拌したものが魚肉す）身であるが、本発明にシい
てはいずれも使用できる原料である０ この原料は次Ｅｌｌ原料を加えて充分に攪拌する０關原
料は、調味料、欄科、番料、着色、叫、品質改棗剤等及
び水である・そ０例としては食塩、澱粉（小麦、バレイ
シ冒、タピオカ、米、トウモ四コシ、ナツマイモ、その
他）、ノルビット、グリシン、その他アミノ酸、Ｍ、８
ｅ（Ｌ、核酵素系調味料、着香料、フレーバー各種エキ
ス類、その他が挙げられ必要に応じて他の成分も■原−
料として適宜使用できる◎しかし高温加熱によ〕ア建ノ
カルボニル反応等で褐変化、或いは硫化実勢Ｏ異臭の発
生しヤすＶ％ｔ）はで−きるだけ使用量をひかえた方が
好まし一〇 こＯようにして得た晶金物は目的とする最終製品の形状
にしたがい成櫨する◎例えば、かまぼζ成型機等を用−
て５５Ｘ２００ｘ２７０■等適宜のサイズに成型すると
良く、板付を行ってもさしつかえ＆ｈｅ 成ａＯ終了したものは加温して、魚肉を凝固させるにあ
た）、かまぼこの場合には、常法によ）坐）処ｆｆ１ｔ
行え＃ｉ嵐い、またさりｔＳの場合には、加温！１等に
一定時間放置しても良く、場合によっては加温した油槽
中に浸漬してζＯ処理を行うことも可能であるり このようにして成型、坐９処理Ｏ工ａｔ纒た後、加熱し
、これｔ冷却した後、必要があれば切断１、更に成型し
、これを硫酸紙でくるみ又はくる９ことなくオイル漬け
して又は、オイルとともに容器に充填する０水、食塩水
、あるｉは、訃でん汁等に浸漬したのでは本発明の目的
は達成できず、オイル漬けｔ行ｉ％あるｉは、オイルと
ともに容器Ｋｇ膚することが絶対必須の要件である。浸
漬用のオイルとしては、動物油も使用可能であるが植物
油を使用するのが好ましＩ＋ｎｏ植物油としては、綿実
油、コーン油、ｔ７２ワー油、大豆油、菜種油、ゴマ油
、米油、これらの混合油、す２ダ油等があるがこれらの
みに限定されるもので、ｉない。

このよりにして容器に充填を行った後、密封しレトルト
加熱（例えば１２５℃５０分）シ、冷却後、容量大）水
産練勇品とする。

又本発明方法を実織するに当夛、かまぼこ、さりま揚、
ちくわ、りみれ、すじ等の水虐ｄｌ製品が用いられるの
は轟然であるが、更にこれらの水産練製品を用いで製造
したいわゆる二次製品にも広や有効に利用できることは
言うまでもない。

このようにして得られ九容器入れ水産＊ｇ品は、長期間
保存できることはもちろん、その後開封した時の外観、
食感等品織の点において従来にない良質のものであった
り 夷總例１ 容量大スライスかまぼこ製品の製造につき説明する。

スケツクすシ身１００Ｋｆ、食塩２．５に１５Ｍ８Ｇ１
・２瓢アツニン０・０３麺、ステビア０．０５〜、ワ會
シスターチ２．０４．水３０−の配合にて充分攪拌し通
常のかまばζを底置した。次にこの成を物を５５℃で３
時間保持して坐）処理を終了稜８５℃で５０分の加熱処
理を行い階層、その後厚さ２２■に切断した◎これ）５
５ｊｌのテングル１２個を得、硫酸紙に（るんだ後、ツ
ナ２号缶に詰め、上記テンプルのうち６４ｒｌｉＫ夛２
ダオイルを充填し、残）の６個に対して水を充填し、密
封した。１２５℃で５０分のレトルト加熱処理を施した
後、冷却しＩＩ器人クりクィス小まぼこ製品を得九〇上
記製品のうちす２ダオイル管充填した６個を本発明品と
し水を充填した６個（対照品として下記のレオメータ−
条件にて測定した結果を次表に示す◎レオはメーター測
定条件（飯尾電気社貞しオロ／−１−ＲＭｆｆ’−１５
００型） 試料厚　１５’Ｎ１　　　　圧縮変位　　１２鶴圧纏１
創蚊　ＩＩＩ　　　　　　クナビ型７フンジヤー　１■
チヤートスピード　　　　　　プランジャースピード５
０００ａｍ／＝　　　　　　　　　　　　１２ｃｙ／ｗ
ｉｓ感度１０Ｖ ７０１ｉ１に、Ｘ’１ｌｆ）ｆり身５０に＠Ｓ食塩０４
９時、小麦澱粉１．５１ｔ４、ソルビット”６ｈｓグリ
シン０．０４５Ｋｌ、ＭＳＧｏ、２４麺、カー４キ、＊
０．０６麺、カニ７レーパー０．１８−１水１．５麺を
混合、充分に攪拌した後、直径１０關、長さ５Ｑｓａｉ
の棒状に成層した◎この成蓋物ｔ５５℃で６０分、次＾
で５℃２０時間保持して坐り地理を終了後、９０℃２０
分の加熱処ｌ！を行−１冷却して棒状カニ定態製品を得
九〇これを、８本まとめ（１５０ｇ）硫酸紙にくるんで
ツナ２号缶ｔ−１６個製造した◎１６１１Ｏ９７プルｔ
２組に分け、１′ｌ５ｉｔ本発明品として、綿実油１１
ｅ、項、鳩のＪＩＫＦｉｏ、５　鋒食塩水を充填し対照
品とした。いずれも充填後、巻締めｔ行匹、１２５℃で
３０分のレトルト加熱処理を施し沈漬、下記のレオメー
タ−条件にて測定し良結果を次表に示す。

レオ胃メーター測定条件（飯尾電気社製しオロメーター
ＲＭ？−１００，凰） 試料厚　　１５■　　圧縮変位　　１１■圧縮回数　　
　１回　　　タサビ型プランジャー　２■チヤートスピ
ード　　　　　　　１フンジヤースピード５０００ａｌ
／ｓｉ　　　　　　　　　　　　　１２　ｃ　ｙ／ｍ感
　度　７又は１０ 実施例８ 常法によシ製造し九すッマ揚を実施ＩＦ１１及び２に従
って、ツナ２号缶に直接投入し綿実油を充填した本発明
のサンプル２個声象として、おでん汁を充填したサンプ
ル２個を得、レトルト加熱処理後にシける弾力をレオロ
メーターにより測定した結果を次表に示すロ レオロメーター欄定条件 試料厚　　　　　　　　　　１０１１１圧縮変位　　　
　　　　　　　９ＩＩｓクサビ臘プランジヤー　　　　
　　２ａａｆ　’ｒ−トスに’−Ｖ　　　　　　５０　
Ｄ　ＯＪＩａ／＝プ２ンジャースピード　　　　　１２
　ｃｙ７Ｑ４　　ｌｔ　　　　　　　　　　　　１０Ｖ
圧縮回数　　　　　　　　　　１回 代理人　弁理士　戸　１）親　男 手続補正書 昭和５６年８月１８日 特許庁長官　殿 １、事件の表示 昭和５６年特許願第１０６２５３号 ２、発明の名称 容器入シ水産練製品の製造方法 五補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４４代理人 住　所　〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４号
６、補正の対象 明細書 ２補正の内容 （１）明細書６頁９行から５頁１５行までを削除する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉原料に調味料、香味料勢の■原料を添加混合し、攪
   拌、゛成型、坐シ処理した後加熱し、次いでオイルとと
   もに容器に充填し、レトルト加熱を行うことを特徴とす
   る容器入）水産練製品の製造方法コ