JPS6147140A - 漬物床 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は生鮮野菜及び魚、肉を原料とする漬物を作る
際に使用する漬物床に関する。

〔従来の技術〕

従来から漬物床としては、最も簡単で古くから行われて
いる米糠と食塩をまぜ合わせたもの、あるいは酒粕と食
塩をまぜ合わせたもの、ふすまに食塩化学薬品をまぜ合
わせたもの、こうじと食塩をまぜ合わせたものなど種々
実施されている。これらは、日本人の嗜好に合う最も単
純な漬物床でしかも家庭内でおいても安価に製造できる
ために、長く慣習として引き継がれてきたものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、近年における食生活の向上と共に各人の
嗜好も多様化し、よりおいしくより栄養化の高いしかも
安全な異臭のしない低食塩化ものが求められるようにな
ってきている。このような傾向は、漬物の食品分野にお
いても着実に浸透してきており、前述した従来の伝統的
な漬物床を改良する必然性が生じてきている。

〔問題点を解決する手段〕

そこで、長年の間漬物床の製造販売業務に取り組んでい
るこの出願の発明者らは、時代の要求に合致した漬物床
の改良に着手した。その結果、一応の満足すべき研究成
果が生まれたので、ここに特許出願するに至ったのであ
る。

すなわち、重量で食塩が２、米こうしく少量の大豆を含
む）が５、蒸米８の割合で混合したものに、熱処理を施
した米の胚芽、きざみ昆布、きざみ唐辛子を少々加えて
更に混合してなるものである。

〔実施例〕

この発明の実施例について以下詳細に説明する。

まず、前記食塩は、通常の市販の専売公社製食塩で十分
であるが、できるだけ水分の含有率が少ないものの方が
望ましい。

前記こうじは、米こうじが最も好ましいが、他の澱粉質
原料によるこうじであってもよくこの発明方法に含まれ
るものである。米こうじは通常の製造法であるが清水に
浸漬後水切りした精米を抜は掛は法で蒸したものに、高
圧蒸気により熱変成後乾燥させて３０メツシユの粉状に
した大豆を重量にして米の０．５〜２％を混合し、こう
じ菌（ＡＳＰＥＲ（、ＩＬＬＵＳ、　０ＲＹＺＡＥ）を
繁殖させて製造したものである。この発明方法において
は、こうじの水分含有率は１０％〜１５％の範囲である
。

前記蒸米は、できるだけ水分の含有率を少なくすること
が望ましいので、その製造法の概略を述べると、精白し
た米を容器の中で水洗いしてから、直ちに底が網となっ
ている容器の中で３時間以上放置して十分なる水切りを
行う。その後、蒸し機の中に入れてボイラーより蒸気を
供給して抜は掛は法で蒸した後に、取り出してネットコ
ンベアで次工程へ運搬しつつ、該コンベア上で蒸米を広
げて送風機で風を送って強制的に蒸米から発散している
蒸気を飛散、冷却させる。これによって、蒸米表面の水
分の多（が取り除かれ、その水分含有率はおよそ３０％
〜３５％の範囲内になる。

前記少々加える原料のうち、米の胚芽は、うま味をだす
ためと、栄養強化を図るために加えるものであるが、米
糠に含まれているものから取り出すために、米糠を篩に
かけて糠から分離し、この分離した胚芽を加熱鉄板の上
で炒熱したものを使用する。ここで、胚芽を熱処理する
のは加熱殺菌し、含水炭素、蛋白質等を一次変成させる
ためである。昆布は、内部に含まれるうま味成分を抽出
し、漬物をおいしくするためのものであるから、うま味
成分が容易に抽出できるように小さくきざんだものであ
る。又、唐辛子についても、同様に小さくきざんだもの
である。

上記のようにして準備した原料を食塩２、米こうじ（少
量の大豆を含む）５、蒸米８の割合で混合するのは、実
験試食の結果に基づくものであり、又、米の胚芽、きざ
み昆布、きざみ唐辛子等を微量に加えるのは栄養強化と
味を現代風にうまくするためである。とくに、米の胚芽
にはビタミンＥを始め各種ビタミンを多量に含有してい
るので、栄養強化に大いに寄与されると共に、他の微量
添加物との相乗作用によって漬物の味を一段とうまくす
るのである。又、こうじを主の原料としていることから
、使用時においてアルコール醗酵を促進する為に、防黴
効果があり一般に漬物に見られる有害な産膜酵母の繁殖
を防止することが出来る。

又、漬物床が腐敗しにくくなると共に、こうじから生ず
る自然の甘みと、酵母・乳酸菌で醗酵が早く、失敗する
事無く異臭のない好ましい香りの漬物ができる効果をも
有している。

次に、上記構成からなるこの発明の漬物床を使用して漬
物を漬ける手順について一例を説明する。

漬物の原料となる野菜は、茄子、胡瓜、人参、セロリな
ど生で食べることができるものであればすべてよく、こ
れらの野菜を水洗いして水切りしておく、尚、漬物床と
したが、魚、肉であっても野菜と同様にして漬けること
ができる。

次に、前記のようにして出来上がった漬物床約５００ｇ
に本釣３００ｃｃを添加してよく混ぜてから、夏期にお
いては約半日程度、冬期においては２〜３日程度寝かせ
ておくことによって漬床が出来上がる。このときの状態
は、味噌よりやわらかく、甘酒の固練りの状態となって
いる。このようにして出来上がった漬床に、前記した野
菜を適当な大きさに切って浸漬させる。この浸漬時間は
季節によって異なるが６〜２４時間位が適当である。こ
の後、漬床から、取り出した野菜が漬物となっている。

水洗い後、所定の大きさに切って、食卓へ出せばよい、
あるいは、水洗いせずに漬床がくっついたままの状態で
、食べることもよく、好みに応じて適宜選択する。

以上のようにして出来上がった漬物を多数の人に試食し
てもらったところ、すべての人から美味であるという回
答が得られた。

〔発明の効果〕

以上の説明からも明らかなように、この発明の漬物床は
、各種原料を所定量ずつ配合し、従来には存在しなかっ
た極めて美味なしかも栄養豊かな食生活上安全な漬物を
製造できることができる。

又、何人でも手軽に作４る事が出来、漬物臭く無い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）重量で食塩が２、米こうじ（少量の大豆を含む）
   が５、蒸米８の割合で混合したものに、熱処理を施した
   米の胚芽、きざみ昆布、きざみ唐辛子を少々加えて更に
   混合してなる漬物床。