JPS6149952B2 - - Google Patents
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- JPS6149952B2 JPS6149952B2 JP15434683A JP15434683A JPS6149952B2 JP S6149952 B2 JPS6149952 B2 JP S6149952B2 JP 15434683 A JP15434683 A JP 15434683A JP 15434683 A JP15434683 A JP 15434683A JP S6149952 B2 JPS6149952 B2 JP S6149952B2
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- Expired
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
この発明は、ゆずの果実を利用して蒸留酒を製
造する方法に関するものである。 ゆずの果実を酒精飲料とする場合、天然独特の
風味を有すると同時に青くさ味と皮部に含まれる
ナリンギン等による苦味成分があるため原料とし
て不適とされているものである。 従来果実を利用する酒精飲料の製法としては、
まず高濃度の甲類焼酎に砂糖分とともに生果を浸
漬し、その成分の抽出を行う方法がある。 しかし、ゆずの果実をこの方法によつて、酒精
飲料を原料にしようとしてもゆず果実独特の苦味
成分が同時に抽出されるので、ごく微量のものし
か利用できない。 そこで、本発明者はゆず果実利用の酒精飲料の
製造法として、乙類焼酎のモロミに仕込んで蒸留
酒とする方法を考えたが、この方法も試作実験の
結果苦味は除去されず品質が悪く、又歩留りも悪
いことが判明した。 以上の経過を経て本発明はなされたもので、そ
の目的とする所はゆず独特の風味を残し、青くさ
味、苦味を除去して蒸留酒とするものであり、宮
崎県特産のゆず加工に役立てようとするものであ
る。 まず、本法の実施例を記述する。 実施例 乙類焼酎の製造法に準じて、内地破砕米10に種
麹（河内菌）を0.2％量使用し常法によつて製麹
し120％、すなわち121の水を加え一次仕込みを行
う。６日目で一次仕込みを終り、次に二次仕込み
として米10Kg、およびブドウ糖５Kg、水201を入
れる。そして二次仕込み後10日目に、予めゆずの
果実10Kgを酵素剤（ナリンギナーゼ）30ｇ（果実
の0.3％）によつて、PH3.7、温度40℃下で２時間
作用させ苦味成分の約50％を除去したものをモロ
ミに添加混合し、そのまま放置熟成させ４日目に
蒸留を行う。蒸留方法は単式減圧蒸留機を使用
し、減圧度100mmHg、蒸留温度60℃で行いアルコ
ール濃度は30％以上となるように蒸留を止める。
この蒸留製品を更に２日間で品温を５℃まで冷却
しその温度を維持しつつ、白かばで作られた活性
炭を製品量の0.02％相当量（６ｇ）使用してろ過
し最後の精製を行つて製品とする。 上記の実施例による原料および最終モロミ、最
終製品の分析結果は次の如くである。
造する方法に関するものである。 ゆずの果実を酒精飲料とする場合、天然独特の
風味を有すると同時に青くさ味と皮部に含まれる
ナリンギン等による苦味成分があるため原料とし
て不適とされているものである。 従来果実を利用する酒精飲料の製法としては、
まず高濃度の甲類焼酎に砂糖分とともに生果を浸
漬し、その成分の抽出を行う方法がある。 しかし、ゆずの果実をこの方法によつて、酒精
飲料を原料にしようとしてもゆず果実独特の苦味
成分が同時に抽出されるので、ごく微量のものし
か利用できない。 そこで、本発明者はゆず果実利用の酒精飲料の
製造法として、乙類焼酎のモロミに仕込んで蒸留
酒とする方法を考えたが、この方法も試作実験の
結果苦味は除去されず品質が悪く、又歩留りも悪
いことが判明した。 以上の経過を経て本発明はなされたもので、そ
の目的とする所はゆず独特の風味を残し、青くさ
味、苦味を除去して蒸留酒とするものであり、宮
崎県特産のゆず加工に役立てようとするものであ
る。 まず、本法の実施例を記述する。 実施例 乙類焼酎の製造法に準じて、内地破砕米10に種
麹（河内菌）を0.2％量使用し常法によつて製麹
し120％、すなわち121の水を加え一次仕込みを行
う。６日目で一次仕込みを終り、次に二次仕込み
として米10Kg、およびブドウ糖５Kg、水201を入
れる。そして二次仕込み後10日目に、予めゆずの
果実10Kgを酵素剤（ナリンギナーゼ）30ｇ（果実
の0.3％）によつて、PH3.7、温度40℃下で２時間
作用させ苦味成分の約50％を除去したものをモロ
ミに添加混合し、そのまま放置熟成させ４日目に
蒸留を行う。蒸留方法は単式減圧蒸留機を使用
し、減圧度100mmHg、蒸留温度60℃で行いアルコ
ール濃度は30％以上となるように蒸留を止める。
この蒸留製品を更に２日間で品温を５℃まで冷却
しその温度を維持しつつ、白かばで作られた活性
炭を製品量の0.02％相当量（６ｇ）使用してろ過
し最後の精製を行つて製品とする。 上記の実施例による原料および最終モロミ、最
終製品の分析結果は次の如くである。
【表】
イソプチルアルコール イソアミルアル
コール 250mg〓 706mg〓
しかして本法を実施するに当つては次の諸条件
を勘案具備させるものである。 まず原料の品質については完熟した新鮮な果実
を選定しなければならない。 次にゆず果実の前処理に当つては、ゆず果実の
熟度をよく見極めた上で蒸気加熟粉砕時間を20〜
30分とし、酵素剤（ナリンギナーゼ）を果実の
0.2〜0.3％相当量加え、反応PH2.5〜6.0、反応温
度30〜50℃、反応時間１〜３時間を決定して苦味
成分を半分位除去することによつて、製品になつ
た際にゆず特有の風味が残り、しかも青くさ味と
苦味成分は除去される。又添加時期としては、あ
まり早く添加すると醗酵を妨害しモロミ中に苦味
成分が抽出されてくるので、主醗酵が終了した９
〜10日目ころが適当で更に３〜４日熟成醗酵させ
るとモロミとゆずの風味がよく調和される。 この時減圧蒸留機を用いて、減圧度を100mm
Hg、蒸留温度を60℃に保つて蒸留を行い、留出
成分が30％以上の時に蒸留を完了し香味の変化を
防ぐものである。この留出製品を冷却して、２〜
３日以内に品温を４〜６℃以内に保つと油成分、
別途に留出された苦味成分が分離されるので、留
出成分の状況をよく観察しながら、製品量の0.01
〜0.04％相当量の白かば活性炭によつて吸着させ
てろ過を行い製品とする製造方法であり、ゆずの
風味を生かした酒精飲料が得られ、乙類焼酎の品
質改善の方法に有効であるとともに、宮崎県特産
のゆず加工に新しい開発が見られるものである。
コール 250mg〓 706mg〓
しかして本法を実施するに当つては次の諸条件
を勘案具備させるものである。 まず原料の品質については完熟した新鮮な果実
を選定しなければならない。 次にゆず果実の前処理に当つては、ゆず果実の
熟度をよく見極めた上で蒸気加熟粉砕時間を20〜
30分とし、酵素剤（ナリンギナーゼ）を果実の
0.2〜0.3％相当量加え、反応PH2.5〜6.0、反応温
度30〜50℃、反応時間１〜３時間を決定して苦味
成分を半分位除去することによつて、製品になつ
た際にゆず特有の風味が残り、しかも青くさ味と
苦味成分は除去される。又添加時期としては、あ
まり早く添加すると醗酵を妨害しモロミ中に苦味
成分が抽出されてくるので、主醗酵が終了した９
〜10日目ころが適当で更に３〜４日熟成醗酵させ
るとモロミとゆずの風味がよく調和される。 この時減圧蒸留機を用いて、減圧度を100mm
Hg、蒸留温度を60℃に保つて蒸留を行い、留出
成分が30％以上の時に蒸留を完了し香味の変化を
防ぐものである。この留出製品を冷却して、２〜
３日以内に品温を４〜６℃以内に保つと油成分、
別途に留出された苦味成分が分離されるので、留
出成分の状況をよく観察しながら、製品量の0.01
〜0.04％相当量の白かば活性炭によつて吸着させ
てろ過を行い製品とする製造方法であり、ゆずの
風味を生かした酒精飲料が得られ、乙類焼酎の品
質改善の方法に有効であるとともに、宮崎県特産
のゆず加工に新しい開発が見られるものである。
Claims (1)
- １ 米を二次仕込み原料とした乙類焼酎の製造法
に準じて常法に従い、ブドウ糖を加えて二次仕込
みを行つた後、９〜10日目のモロミに予め20〜30
分間水蒸気加熱後破砕し冷却したゆずの果実に、
酵素剤（ナリンギナーゼ）を果実の0.2〜0.3％相
当量加え、PH2.5〜6.0、温度30〜50℃で１〜３時
間作用させたものを添加混合し、二次仕込み後12
〜14日目に減圧度50〜150mmHg蒸留温度65℃以下
で減圧蒸留を行いアルコール濃度30％以上とす
る。それを２〜３日以内に品温４〜６℃に冷却し
た後、その温度下で白かば炭素を製品量の0.01〜
0.04％作用させ、ろ過後製品とする、ゆずを利用
した蒸留酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154346A JPS6047672A (ja) | 1983-08-23 | 1983-08-23 | ゆずの果実を利用した蒸留酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58154346A JPS6047672A (ja) | 1983-08-23 | 1983-08-23 | ゆずの果実を利用した蒸留酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6047672A JPS6047672A (ja) | 1985-03-15 |
| JPS6149952B2 true JPS6149952B2 (ja) | 1986-10-31 |
Family
ID=15582147
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58154346A Granted JPS6047672A (ja) | 1983-08-23 | 1983-08-23 | ゆずの果実を利用した蒸留酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6047672A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5089446B2 (ja) * | 2008-03-11 | 2012-12-05 | 宝酒造株式会社 | 料理用酒類及びその用途、並びに、加工食品 |
| JP6468858B2 (ja) * | 2015-01-23 | 2019-02-13 | サントリーホールディングス株式会社 | 柑橘類の蒸溜酒を含有するアルコール飲料 |
-
1983
- 1983-08-23 JP JP58154346A patent/JPS6047672A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6047672A (ja) | 1985-03-15 |
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