JPS6054033B2 - 食酢の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食酢の製造方法に関するものであるが、更に詳
細には人参を利用する食酢の製造方法に関する。

アルコール発酵に及ぼす人参のすぐれた性質に着目して
、本発明者は、先に、人参もしくはその処理物を酒類の
製造工程中に添加することを特徴とする酒類、つまり人
参酒を製造する新規な方法を完成させた（特願昭５７−
７８４４１号）。

この新規な人参酒の製法を基礎にして更に研究を続けた
ところ、人参が酢酸発酵に対して好影響を与え、高濃度
の酢酸が容易に得られるのみでなく、人参由来のきれい
な着色も得られることをつきとめ、人参の有効利用とも
相まつて、人参酢というべき人参由来の食酢の製造を着
想するに到つた。そしてこの着想をもとに実験研究を鋭
意続けることにより、その有効性を確認するに到り、す
ぐれた食酢を製造する本発明に到達した。すなわち、本
発明は、人参、その処理物、これらの発酵物もしくはそ
れらの関連物の存在下に、酢酸菌による発酵および／ま
たは貯蔵熟成を行うことを特徴とする食酢の製造方法で
ある。

本発明は、食酢製造工程中に人参成分を存在、添加する
ことを重要なポイントとするものである。

人参成分としては次のものが使用される。１）人参自体 これは、生のままでもよιル、また加熱、蒸煮処理した
ものも使用できる。

（２）その処理物 人参（生及び／又は加熱処理したもの）の摺潰物、破砕
物、磨砕物、抽出工キズ、人参汁、その滓部等、人参を
処理したものが広く使用される。

（３）これらの発酵物 人参自体、その処理物を発酵処理したものを広く指し、
例えば次のようなものが挙げられる：穀類、澱粉粕等に
リゾプス属、アブシジア属、アスペルギルス属といつた
カビ類、酵母類、乳酸菌、酩酸菌といつた細菌を接種培
養した麹または各種酵素群で人参又は処理物を処理した
もの；穀類、芋類、・ハトムギ、ゴマ、澱粉粕等に人参
又はその処理物を添加して製麺したもの；人参又はその
処理物のみを製麺したもの；穀類、芋類、澱粉粕に、人
参またはその処理物のみを酵素（ペクチナーゼ、アミラ
ーゼ、セルラーゼ等の酵素）で処理したもの；これらの
人参麹に酵母を加えて酒母を製造し、これに人参類、麹
を加えて発酵せしめてなる人参清酒（例えば、先の本発
明に係る明細書実施例１参照）；上記酒母に、乳酸菌と
人参類とを発酵せしめた生酸菌もろみを加え、更に人参
類、澱粉、麹を加えて発酵せしめてなる人参酒（同実施
例３、５〜７参照）；人参又は処理物にコリネバクテリ
ウム、ビヒドバクテリウム、ラクトバチルス、ロイコノ
ストツク及び／又はペデイオコツカスに属する菌を接種
、培養したもの；これら人参酒又はその類似物から副生
する酒粕；人参酒若しくはその類似物、又はそれらの酒
粕を蒸留して得た人参焼酎類（同実施例２、４参照）；
その他、ブドウ酒、リンゴ酒等の果実酒、麦、ソバ、ゴ
マ、イモ類、糖密等のエタノール発酵モロミ、味りん、
白酒、野菜酒等に人参類を添加発酵処理したもの；それ
らの蒸留酒等が広く使用される。

（４）それらの関連物 上記した（１）〜（３）を処理したものを指す。

例えば、粉末物、濃縮物、稀釈物、液化物、抽出物、混
合物等を広く指す。また、（３）とは異なり、発酵させ
ることなく人参類をエタノール、清酒、果実酒、梅酒、
焼酎、合成酒、ベルモツト等醸造酒、蒸留酒等に浸漬せ
しめたものも人参成分として本発明においては有効に使
用される。このような人参成分の存在下て酢酸発酵を実
施するのであるが、その態様はどのようなものでもよい
。

すなわち、発酵工程途中で人参成分を添加してもよいし
、発酵当初からこれを予じめ添加しておいてもよいし、
また、人参酒等人参成分含有酒を、必要に応じて適宜稀
釈した後、直接酢酸発酵せしめてもよい。酢酸発酵を行
うにはこのようなエタノール含有物質または糖原料（ロ
イコノストツク、コリネバクテリウム、ビフイドバクテ
リウム等のヘテロ型では砂糖やブドウ糖等から、酢酸や
乳酸を生成することができる。）を原料とし、これに酢
酸菌を直接添加するか及び／又は種酢を添加し、通常は
２８〜３０℃、場合によつては〜４０℃のような高温で
発酵させる。本発明方法によれは、人参成分を使用する
ことによつて発酵促進効果が奏され、通常の静置法の場
合（２〜３ケ月）よりもその半分の期間で発酵が終了す
るという利点が得られる。発酵方法は静置培養法、タン
ク内での通気攪拌培養法、塔による接触酸化法のいずれ
かが使用可能である。酢酸菌としては、酢酸発酵におい
て常用されているものが適宜使用でき、例えばＡｃｅｔ
Ｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ（ＩＦＯ３２８４）、Ａｃｅ
ｔＯｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅ−Ｕｒｉａｎｕｒｎ（ＩＦ
′０３２２３）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒｓｕｂＯｘｙ
ｄａｎｓ（ＩＦＯ３２９ｌ）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒ
ｒａｎｃｅｎｓ（ｆ′０３２９８）、，ＡｃｅｔＯｂａ
ｃｔｅｒａｃｅｔＯａｕｍ（ＩＦ′０３２９６）、Ａｃ
ｅｔＯｂａｃｔｅｒｖｉｎｉａｃｅｔａｔｉｌＬｅｕｃ
ＯｎＯｓｔＯｃｍｅｓｅｎｔｅｒＯｉｄｅｓ等が使用さ
れ、これらの混合菌も使用可能である。

これらの酢酸菌は、上記したように分譲入手が容易なも
のであり、これらを単離した菌体を用いてもよいし、菌
体を単離することなく培養基とともに使用することも可
能である。そのほか、食酢製造時に得られる種もろみ、
つまり種酢を使用してもまた、人参酒あるいは清酒等を
放置しておき天然の酢酸菌を繁殖させたものを使用して
も何ら差し支えないし、上記酢酸菌類との併用も可能で
ある。酢酸発酵終了後、必要に応じて上澄のみを分取し
て、貯蔵熟成させる。

本発明の別の重要な特徴は、この貯蔵熟成工程中に先に
述べた人参成分を存在せしめておけば、発酵工程におい
て人参成分の存在がなくても本発明の所期の目的が達成
される点である。この処理によつて、通常２〜３ケ月以
上もかかつていた貯蔵熟成期間がその半分以下で充分で
あり、すぐれた食酢が速醸できるという顕著な効果が得
られる。人参成分の存在化処理は、発酵工程及び貯蔵熟
成工程の双方において実施することももちろん可能であ
るし、その場合には人参成分の使用量を半分ずつにして
も何ら差し支えない。本発明における人参成分の使用量
については極く微量でも充分に有効であるが、通常、０
．１〜４０％の範囲内が好適である。４０％以上の大量
使用も食酢の製造に悪い影響を与えることはない。

貯蔵熟成後、ろ過、殺菌を行い食酢製品を得る。

本発明方法によれば、人参成分を利用することによつて
、−従来知られていなかつた新しいタイプの人参酢が得
られるのみでなく、従来非常に長期間を要していた食酢
の製造が従来の１１２程度に短縮でき、すぐれた速醸効
果が得られる。

そのうえ、従来法では静置法の場合、製品食酢中での酢
酸濃度は４〜５％程度しかなかつたの対し、本法によれ
ば６％以上もの酢酸を得ることができ、高濃度酢酸含有
食酢が得られる。すなわち、本法によれば、酢酸を短期
間に且つ高収率て製造することができるのである。また
、人参を利用することによつて、食酢をきれいな赤色、
黄色等に着色することができるのみでなく、その風味が
改良されて口当りがマイルドになり香りもすぐれたもの
となる。

本法によつて容易に且つ非常にきれいに着色をすること
が可能となり、食欲をそそり且つ美観を呈する全く新し
いタイプの食酢が得られるので、飲用酢としての需要拡
大が期待されるのみでなくカクテル等のベースとしての
使用も可能となり、その需要が飛躍的に増大することが
見込まれる。また、人参を利用すれば食酢特有の舌を刺
すような不快感が除去され、非常にマイルドなものとな
るし、アルカリ度も増加して、栄養的にもすぐれたもの
となる。更にまた、本発明によれば、人参が有する不快
な野菜臭、生くささ、不快な味といつた異味、異臭が食
酢製品に付与されることもないので、人参成分使用量の
上限について格別の臨界値を設定する必要もない。以下
、本発明の実施例を述べる。

実施例１ （ａ）酒母 次の各成分を１５〜３０℃で１０日間発酵せしめて酒母
を製造する。

ＳａｃｃｈａｒＯｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｊａｅ（協
会７号）菌体 ２
．０ｙ蒸煮人＃捕砕物 １．５ｋ，
米麹（ＡｓｐｅｒｇｉｌｌＬ］ＳａｗａｍＯｒｌ．．Ｉ
ＦＯ４ｌ４６を用い常法により製麹したもの）
１．０ｋｇ（ｂ）本仕込み次の各成分を２０〜３５゜
Ｃで１０日間発酵せしめ本仕込みを実施する。

酒母（上記ａ）工程によつて製造したもの）
５００ｙ生人参捕砕物
１５．０ｋｇ麦麹（ＡＳＰｅｒｇｌ
ｌｌＬｌＳａｗａｍＯｒｉ．．ＩＦＯ４３９８を用い常
法により製麹したもの） １０．０ｋｇ上記によ
りもろみを製造し、これを搾汁した後常法により後発酵
、おり引き、びん詰して人参清酒を得る。

このようにして得た人参清酒１ｅを水で２倍に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃ
ｔｅｒａｃｅｔｉ（ＩＦ′０３２８４）を接種して、２
９゜Ｃで酸素６０％及び窒素４０％からなる混合ガスを
用いて通気攪拌培養する。

酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法にしたがつて１ケ
月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土枦過、殺菌、びん詰して
、酢酸濃度＆０％の高品質の人参酢を得る。実施例２ 実施例１において、人参清酒製造の際に得られる酒粕３
％、ＫＣｌＯ．ｌ％、ＭｇＳＯ４．７Ｈ２ＯＯ．ｌ％、
エタノール６％、及び種酢として、実施例１で得た酢酸
発酵終了後の食酢１５０ｍＬ１ｅからなる原料を用い、
２（代）で２５日間静置培養する。

酢酸発酵終了後、常温にまで品温を下げ、１〜２回／日
の割合で攪拌しながら１ケ月間貯蔵熟成せしめて、酢酸
濃度が６．２％の食酢を得る。

実施例３通常の清酒４００ｍＬ１温水４００ｍｔ、通常
の食酢製品６０．０ｍ１及び人参襦潰物５００ｙを充分
に混合し、これに別塗ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒａｃｅｔ
ｉ（ＩＦＯ３２８４）及びＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒａｃ
ｅｔＯｓｕｓ（ＩＦＯ３２９６）の混合培養物１００ｍ
１を加えて３６℃で１５日間静置培養して種酢を製造す
る。

これを種酢とし、且つ酒粕の代りに人参揺潰物を使用す
るほかは実施例２と同様の操作をくり返して風味のすぐ
れた人参酢を製造する。

実施例４ 実施例３において、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃｔｅ
ｒａｃｅｔｉ（ＩＦＯ３２８４）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔ
ｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｉｓ（ＩＦＯ３２２３）、Ａ
ｃｅｔＯｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓ（ＩＦＯ３２９８
）の混合菌を使用するほかはこれと同様の操作をくり返
して種酢を製造する。

そして、この種酢を利用して実施例２と同様の操作をく
り返して（ただし、エタノール６％のかｊわりに実施例
１ｂ）で得たもろみを常法により蒸留した人参焼酎２０
％を用いる）酢酸発酵を行う。

次いで品温を下げ、人参汁を加えて貯蔵熟成を行い、高
品質の人参酢を製造する。実施例５ Ａｓｐｅｒｇｉ１１ｕｓａｗａｍ０ｒｉＩＦ０４３９８
を常法で深部培養した培養液（アミラーゼカ価４０Ｌ１
ｎ１ｔ１ｍ１）１５ｋｇに生米粉９ｋ９、生人参捕砕物
２ｋ９及びＳａｃｃｈａｒＯｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ協会７号による酒母５００Ｖを混合し、もろみを
製造し、これを３０゜Ｃて′）１０日間発酵し、沖過し
、びん詰して人参酒（エタノール１８．５％）を得る。

このようにして得た人参清酒１ｅを水で２培に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃ
ｔｅｒａｃｅｔｉを接種して、２９℃で通気攪拌培養す
る。酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法にしたがつて
１ケ月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土枦過、殺菌、びん詰
して、酢酸濃度８．０％の高品質の人参酢を得る。実施
例６ 生人参揃砕物１０ｅと糖蜜１ｋ９を混合し、これにＬｅ
ｕｃＯｎＯｓｔＯｃｍｅｓｅｎｔｅｒＯｉｄｅｓＩＦＯ
３４２６の種培養液を接種し、２（代）で２週間培養し
、培養物イニろ過して人参酢を得る。

ここに得られた人参酢はきわめて美味で、そのまま飲用
に適したものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 人参、その処理物、これらの発酵物もしくはそれら
   の関連物の存在下に、酢酸菌による発酵及び／又は貯蔵
   熟成を行うことを特徴とする食酢の製造方法。