JPS6152258A - 可食性包材入り菓子の製造法 - Google Patents
可食性包材入り菓子の製造法Info
- Publication number
- JPS6152258A JPS6152258A JP59174781A JP17478184A JPS6152258A JP S6152258 A JPS6152258 A JP S6152258A JP 59174781 A JP59174781 A JP 59174781A JP 17478184 A JP17478184 A JP 17478184A JP S6152258 A JPS6152258 A JP S6152258A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- component
- protein
- water
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、可食性包材の製造法に関し、特に殆ど川明
を要しない内材に適した包材の製造法にかかわる。
を要しない内材に適した包材の製造法にかかわる。
周知の通り、アイスクリーム、ソフトクリームなどの冷
菓は、冷たい温度で固状であるが、殆ど川明することな
く口の中で容易に流動状になる。
菓は、冷たい温度で固状であるが、殆ど川明することな
く口の中で容易に流動状になる。
このよ・うな殆ど川明を要しない食品の可食外包］Ａと
して従来、最中皮、シュー皮、コーンカップなどが用い
られており、該包材は自体一定の歯ざわりを有するスナ
ック性を有しもとの食品に−・種のアクセントを与える
一方、あまり川明しないでも唾下するときはとろけたよ
うな状態になり所Ｍ’ｒ１１１１７通りがよい。これに
対して、豆腐からつくった油揚は、いなり寿司などの包
材に用いられてはいても、上記の冷菓は勿論、ババロア
、プリン、ヨーグルト、ゼリー、クリーム状チーズ、ジ
ャム、Ｍｊ等特に川明を要しない食品の包材Ｖこは用い
られていない。
して従来、最中皮、シュー皮、コーンカップなどが用い
られており、該包材は自体一定の歯ざわりを有するスナ
ック性を有しもとの食品に−・種のアクセントを与える
一方、あまり川明しないでも唾下するときはとろけたよ
うな状態になり所Ｍ’ｒ１１１１７通りがよい。これに
対して、豆腐からつくった油揚は、いなり寿司などの包
材に用いられてはいても、上記の冷菓は勿論、ババロア
、プリン、ヨーグルト、ゼリー、クリーム状チーズ、ジ
ャム、Ｍｊ等特に川明を要しない食品の包材Ｖこは用い
られていない。
本発明者らの検討したところによれば、豆腐から作った
油揚は、自体組織窓がある＆Ｊれども、あまり川明しな
いで唾下するときはとろけたような状態にならすカスカ
スしたような食感で、殆ど川明しない食品用の包材に用
いるときは所謂喉通りが悪く、全く不適当であった。ま
た、蛋白、油脂及び水を含む混練生地を油中加；：ハす
ることにより製造した油揚６才、あまり川明しないで唾
下するときは、豆腐から作った油揚に比べてカスカスし
たような食感は少ないけれとも、弾性感があり、やはり
喉通りは良好といいがたい。しかも、冷菓、ババロア、
プリン、ヨーグルＩ・、ゼリー等の菓子類に用いるには
、１才味が不足するところ、必要な程度の１−１“味が
生じるよう生地中に蔗糖を用いると、油中力旧′些によ
る膨化性が低下し、延いては、食感や喉通りが低下して
、−ｍ包材として不適なものになることがわかった。
油揚は、自体組織窓がある＆Ｊれども、あまり川明しな
いで唾下するときはとろけたような状態にならすカスカ
スしたような食感で、殆ど川明しない食品用の包材に用
いるときは所謂喉通りが悪く、全く不適当であった。ま
た、蛋白、油脂及び水を含む混練生地を油中加；：ハす
ることにより製造した油揚６才、あまり川明しないで唾
下するときは、豆腐から作った油揚に比べてカスカスし
たような食感は少ないけれとも、弾性感があり、やはり
喉通りは良好といいがたい。しかも、冷菓、ババロア、
プリン、ヨーグルＩ・、ゼリー等の菓子類に用いるには
、１才味が不足するところ、必要な程度の１−１“味が
生じるよう生地中に蔗糖を用いると、油中力旧′些によ
る膨化性が低下し、延いては、食感や喉通りが低下して
、−ｍ包材として不適なものになることがわかった。
本発明者は、１１′、“Ｊむ食感は油揚様の組織）きが
あるが、あまり川明しないで唾下するときには喉通りが
よい晶質の可食性包材の製造法を検討するなかで、豆Ｒ
６から包材を製造する方法は改善の余地が少なかったが
、蛋白、油脂及び水の混練生地を調製し、これを油中加
熱して油揚様の膨化品を製造する方法において、澱粉質
原料の添加量を調整すれば、上記品質の包材が得られる
こと、及び、そのような品質は、油中加熱量を９５°Ｃ
の湯中で加熱すると、５分間以内に容易に形崩れするか
否かで判定できること、並びに、甘味を賦与するに足る
量の蔗糖を生地中に加えた場合も、澱粉質原料の添加量
をかなり多量に用いることにより良好な包材にできるこ
とを見い出した。従来、油揚は通常湯中で加熱されてか
ら食べられるのでこのように油中加熱量を９５℃の湯中
で加熱すると、５分間以内に容易に形崩れするような物
性になる油揚は製造されていない。
あるが、あまり川明しないで唾下するときには喉通りが
よい晶質の可食性包材の製造法を検討するなかで、豆Ｒ
６から包材を製造する方法は改善の余地が少なかったが
、蛋白、油脂及び水の混練生地を調製し、これを油中加
熱して油揚様の膨化品を製造する方法において、澱粉質
原料の添加量を調整すれば、上記品質の包材が得られる
こと、及び、そのような品質は、油中加熱量を９５°Ｃ
の湯中で加熱すると、５分間以内に容易に形崩れするか
否かで判定できること、並びに、甘味を賦与するに足る
量の蔗糖を生地中に加えた場合も、澱粉質原料の添加量
をかなり多量に用いることにより良好な包材にできるこ
とを見い出した。従来、油揚は通常湯中で加熱されてか
ら食べられるのでこのように油中加熱量を９５℃の湯中
で加熱すると、５分間以内に容易に形崩れするような物
性になる油揚は製造されていない。
この発明は、蛋白、油脂、澱粉質原料及び水の混練生地
を浦中加ｐ４＞して油揚様の膨化品を製造する方法であ
って、澱粉質原料の添加量が、油中加熱量を９５°Ｃの
湯中で加熱すると５分間以内に容易に形崩れする程度以
上であることを骨子とする可食性包材の製造法である。
を浦中加ｐ４＞して油揚様の膨化品を製造する方法であ
って、澱粉質原料の添加量が、油中加熱量を９５°Ｃの
湯中で加熱すると５分間以内に容易に形崩れする程度以
上であることを骨子とする可食性包材の製造法である。
蛋白は、・比較的蛋白質含量を高めた大豆、小麦、乳な
どの各種の蛋白（固形物中の粗蛋白含量は約６０％以上
）、典型的には分離大豆蛋白またはこれに少量の豆乳若
しくはグルテン、カゼインなどを併・用した蛋白が使用
される。
どの各種の蛋白（固形物中の粗蛋白含量は約６０％以上
）、典型的には分離大豆蛋白またはこれに少量の豆乳若
しくはグルテン、カゼインなどを併・用した蛋白が使用
される。
油脂は上記蛋白の固形物重量に対して、通常５〜５０％
好ましくは１５〜４０％加えられる。油脂の種類は液状
または固状及び植物性または動物性などの別を特に問わ
ないが、一般に保存性の見地から、パーム油及びその水
素添加油脂、分別油等が好ましい油脂として例示される
。
好ましくは１５〜４０％加えられる。油脂の種類は液状
または固状及び植物性または動物性などの別を特に問わ
ないが、一般に保存性の見地から、パーム油及びその水
素添加油脂、分別油等が好ましい油脂として例示される
。
澱粉質原料は、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の
各種澱粉の他、これらを含む穀粉が用いられ、後に行う
、混練生地の油中加熱量を９５°Ｃの湯中で加熱して５
分間以内に形崩れがおこる程度に加える必要があるが、
澱粉質原料の必要添加量は蔗糖の添加の有無により異な
る。即ち、蔗糖の添加がない場合、及び、その添加量が
少量の場合、澱粉質原料の添加量は蛋白の乾物重量に対
して通常８％以上あれば足りるが、製菓用包材としての
惹糖の量は、混練物中の蛋白の固形物重量に対して、通
常５％以」ニないと甘味が不足するところ、このような
量の蔗糖が含まれる場合、澱粉質原料の添加量は蛋白の
乾物重量に対して通常１２％以上必要である。
各種澱粉の他、これらを含む穀粉が用いられ、後に行う
、混練生地の油中加熱量を９５°Ｃの湯中で加熱して５
分間以内に形崩れがおこる程度に加える必要があるが、
澱粉質原料の必要添加量は蔗糖の添加の有無により異な
る。即ち、蔗糖の添加がない場合、及び、その添加量が
少量の場合、澱粉質原料の添加量は蛋白の乾物重量に対
して通常８％以上あれば足りるが、製菓用包材としての
惹糖の量は、混練物中の蛋白の固形物重量に対して、通
常５％以」ニないと甘味が不足するところ、このような
量の蔗糖が含まれる場合、澱粉質原料の添加量は蛋白の
乾物重量に対して通常１２％以上必要である。
水は、蛋白の固形物重量に対して、通常２００重量％以
上、好ましくは２５０〜３００重量％の範囲がよい。水
の量が少ないと、特殊な方法で混練しない限り、良好に
水和した混練生地を得ることが出来ず、また、油中加熱
後の組織を開袋し難く、さらには可撓性をもたせること
ができないバリパリしたものになるので、結局包材とし
て用いることができない。水が多すぎると、澱粉質原料
が比較的多いので生地の成形性が悪くなる。
上、好ましくは２５０〜３００重量％の範囲がよい。水
の量が少ないと、特殊な方法で混練しない限り、良好に
水和した混練生地を得ることが出来ず、また、油中加熱
後の組織を開袋し難く、さらには可撓性をもたせること
ができないバリパリしたものになるので、結局包材とし
て用いることができない。水が多すぎると、澱粉質原料
が比較的多いので生地の成形性が悪くなる。
以上の他に、甘味材、着色材、各種調味料、食塩などを
加えることができるが、この発明においては、アルカリ
全屈土類塩等の凝固剤は用いない方が包材を唾下すると
きの食感は概して良好である。
加えることができるが、この発明においては、アルカリ
全屈土類塩等の凝固剤は用いない方が包材を唾下すると
きの食感は概して良好である。
以上の原料は、サイレントカッター等適当な乳化器具を
用いて混練する。混練の程度は、蛋白が完全に水和し、
また適当な可塑性を呈する程度まで行う。
用いて混練する。混練の程度は、蛋白が完全に水和し、
また適当な可塑性を呈する程度まで行う。
混練生地は次に適当な形状に成形し、次いで油中庸熱す
る。成形する形状は方形板状、三角形仮状、円板状など
特に限定しないが、３〜１０数■程度の厚さの平板状で
あるのが通常好ましい。また油中加熱は、９０〜１８０
°Ｃまでの間の比較的低温域と高温域を経る所謂二段若
しくは多段の加熱を行うことにより、膨化及び固定を行
うが、これに先立って特公昭５４−２４４５３号に記載
の方法でスワリ現象を生じさせてもよい。
る。成形する形状は方形板状、三角形仮状、円板状など
特に限定しないが、３〜１０数■程度の厚さの平板状で
あるのが通常好ましい。また油中加熱は、９０〜１８０
°Ｃまでの間の比較的低温域と高温域を経る所謂二段若
しくは多段の加熱を行うことにより、膨化及び固定を行
うが、これに先立って特公昭５４−２４４５３号に記載
の方法でスワリ現象を生じさせてもよい。
斯くして、得られた浦中加熱品は、そのまま又は一旦冷
凍若しくは冷蔵し或いは乾燥した後、包材として使用し
、場合によってはさらに調味する。
凍若しくは冷蔵し或いは乾燥した後、包材として使用し
、場合によってはさらに調味する。
好ましくは包材として使用する前のいずれかの段階で、
油抜きを行う。このことにより油ツボさがなくなり包材
としてより好ましくなる。ただし、この発明による包材
は湯の中に浸漬すると形が壊れやすいので、油抜き９．
６０〜１００℃の蒸気中に２〜１０分間置くことによる
所謂蒸しをかけるのが好ましく、またこのことによって
、製品食感をソフトにすることができる。
油抜きを行う。このことにより油ツボさがなくなり包材
としてより好ましくなる。ただし、この発明による包材
は湯の中に浸漬すると形が壊れやすいので、油抜き９．
６０〜１００℃の蒸気中に２〜１０分間置くことによる
所謂蒸しをかけるのが好ましく、またこのことによって
、製品食感をソフトにすることができる。
本発明による包材は、所謂ミミをとって開袋したり、部
分して開袋したり、或いは小孔を開け、その中へ製菓原
料など内材を充填することにより使用できる。内材の例
としては、クリーム、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、
クリームチーズ、餡またはこれらの流動体があげられ、
充填後通常、冷凍ないし冷蔵して流通過程にのせられる
。
分して開袋したり、或いは小孔を開け、その中へ製菓原
料など内材を充填することにより使用できる。内材の例
としては、クリーム、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、
クリームチーズ、餡またはこれらの流動体があげられ、
充填後通常、冷凍ないし冷蔵して流通過程にのせられる
。
粉末状分離大豆蛋白１０部、精製パーム油３部、水２８
部に下表の割合でコーンスターチ及び砂糖を加え、サイ
レントカッターにて５分間混練後、４５ｎ＋ｍ Ｘ ４
５１ｍ ｘ ５ｇＢの大きさに成形し、これを油揚製造
の常法に従って油中加熱し、ｉｈ掲揚様膨化させさらに
、８５°Ｃの蒸気中で蒸して油抜きを行い、その後手さ
い孔をあけ、アイスクリーム原料を充填し冷凍した。油
抜きの前の状態で油中加熱品の膨化程度、及び、形崩れ
性を評価し、充填後の状態で、包材部分の甘味と喉通り
の良さを評価した。
部に下表の割合でコーンスターチ及び砂糖を加え、サイ
レントカッターにて５分間混練後、４５ｎ＋ｍ Ｘ ４
５１ｍ ｘ ５ｇＢの大きさに成形し、これを油揚製造
の常法に従って油中加熱し、ｉｈ掲揚様膨化させさらに
、８５°Ｃの蒸気中で蒸して油抜きを行い、その後手さ
い孔をあけ、アイスクリーム原料を充填し冷凍した。油
抜きの前の状態で油中加熱品の膨化程度、及び、形崩れ
性を評価し、充填後の状態で、包材部分の甘味と喉通り
の良さを評価した。
＊９５℃の湯中で５分間加熱したのち、箸で一端を摘み
あげ、ちぎれて包材が落下するか否かで判定し、ちぎれ
たものが○、ちぎれなかったものが×、ちぎれるときと
ちぎれないときがあったものはΔとした ＊＊その他の表中の○は良好、Δはやや不良、×は不良
あげ、ちぎれて包材が落下するか否かで判定し、ちぎれ
たものが○、ちぎれなかったものが×、ちぎれるときと
ちぎれないときがあったものはΔとした ＊＊その他の表中の○は良好、Δはやや不良、×は不良
Claims (2)
- （１）蛋白、油脂、澱粉質原料及び水の混練生地を油中
加熱して油揚様の膨化品を製造する方法であって、該澱
粉質原料の添加量が、膨化品を９５℃の湯中で加熱する
と５分間以内に容易に形崩れする程度以上であることを
特徴とする可食性包材の製造法。 - （２）混練生地がその中の蛋白の乾物重量に対して５％
以上の蔗糖を含む特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59174781A JPS6152258A (ja) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | 可食性包材入り菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59174781A JPS6152258A (ja) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | 可食性包材入り菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6152258A true JPS6152258A (ja) | 1986-03-14 |
| JPH0258904B2 JPH0258904B2 (ja) | 1990-12-11 |
Family
ID=15984551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59174781A Granted JPS6152258A (ja) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | 可食性包材入り菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6152258A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012080800A (ja) * | 2010-10-08 | 2012-04-26 | Kigawaya Honten:Kk | 食品用可食容器とその製造方法並びに当該食品用可食容器を用いた食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4880263A (ja) * | 1972-01-31 | 1973-10-27 | ||
| JPS53104752A (en) * | 1977-02-21 | 1978-09-12 | Sugiyama Sangyo Kagaku Kenk | Production of ganmodoki |
| JPS57102153A (en) * | 1980-12-19 | 1982-06-25 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of atsuage |
-
1984
- 1984-08-22 JP JP59174781A patent/JPS6152258A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4880263A (ja) * | 1972-01-31 | 1973-10-27 | ||
| JPS53104752A (en) * | 1977-02-21 | 1978-09-12 | Sugiyama Sangyo Kagaku Kenk | Production of ganmodoki |
| JPS57102153A (en) * | 1980-12-19 | 1982-06-25 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of atsuage |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012080800A (ja) * | 2010-10-08 | 2012-04-26 | Kigawaya Honten:Kk | 食品用可食容器とその製造方法並びに当該食品用可食容器を用いた食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0258904B2 (ja) | 1990-12-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5146783B2 (ja) | 詰め物 | |
| AU2011319045B2 (en) | Hollow confectionery and method for producing the same | |
| JP4426349B2 (ja) | シリアル食品様のビスケット | |
| WO2000019834A1 (en) | Chocolate compositions and utilization thereof | |
| WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
| US20190082724A1 (en) | Pea fiber product | |
| JP4670718B2 (ja) | 冷凍餃子 | |
| JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
| US20080138484A1 (en) | Starchy Food Material or Starchy Food | |
| WO2015060168A1 (ja) | 食品組成物 | |
| JP3308914B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
| JP2004049041A (ja) | 可塑性糖／たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法 | |
| JP2017189170A (ja) | 高齢者用即席ミルクパン粥様食品及び高齢者用ミルクパン粥様食品 | |
| JP3794488B2 (ja) | 豆腐コロッケの原形及び豆腐コロッケ | |
| JP2004267047A (ja) | シート状卵白利用食品およびその製造方法 | |
| JPH0258904B2 (ja) | ||
| JP4195575B2 (ja) | 大豆蛋白含有シート状食品の製造方法 | |
| JP3406243B2 (ja) | 食物アレルギー患者用菓子生地材及びそれを用いた菓子及びその製造方法 | |
| JPS5836335A (ja) | 冷凍焼成洋菓子の製造方法 | |
| JP3958924B2 (ja) | 離乳食及びその製造方法 | |
| JPH09220063A (ja) | 澱粉系食品の表層改質添加剤 | |
| JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
| JPS6312257A (ja) | 餅及び餅の充填法 | |
| WO2019111750A1 (ja) | 焼き菓子用澱粉 | |
| JPH0928304A (ja) | 大豆蛋白含有シート状食品の製造方法及びその生地 |