JPH0928304A - 大豆蛋白含有シート状食品の製造方法及びその生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大豆蛋白を含有するシート状食品の製造方法
を提供することを目的とする。 【構成】 本発明のシート状食品の製造方法は、大豆蛋
白、脂質、炭水化物及び水を特定の割合で含有する生地
をシート状に成形し、加熱することからなる。本発明に
よれば、大豆蛋白、脂質及び炭水化物をバランスよく含
有したシート状食品を簡便に製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大豆蛋白含有シート
状食品の製造方法及びその生地に関する。さらに詳細に
は、大豆蛋白を含有し、湯葉様食品や和菓子の皮材料等
として利用されるシート状食品の製造方法及びその生地
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、動物性食品の過食による過剰の脂
質及びカロリー摂取により生ずる種々の障害を防止する
ため、畜肉蛋白に代えて大豆蛋白を用いた食品が脚光を
浴びている。大豆蛋白は、植物性蛋白の中でも、必須ア
ミノ酸のバランスが際立って優れており、栄養価が高い
こと等から、蛋白源として大豆蛋白を含有する高蛋白食
が種々検討されている。大豆蛋白を用いた食品としては
豆腐が最も広く知られているが、豆腐は水分含量が極め
て高く、単位重量当たりの蛋白含量が低い問題がある。
大豆蛋白を高度に含有する食品として、湯葉や油揚げな
どのシート状食品が食品素材として利用されている。こ
れらの食品は、調理性に優れるので、種々の食品の素材
として用いられており、また大豆蛋白のみならず、脂
質、炭水化物なども高度に含有しており、栄養バランス
の優れた食品である。例えば、湯葉は水分含量５〜６０
％、脂質を１とする蛋白質、炭水化物の組成は、蛋白
質：脂質：炭水化物＝１．６〜１．９：１：０．３〜
０．３２であり、蛋白質、脂質及び炭水化物をバランス
よく含有する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、湯葉、
油揚げなどの大豆蛋白含有シート状食品は、栄養バラン
スの優れた食品として知られているが、その製造には多
くの問題がある。即ち、湯葉は、豆乳を加熱して液の表
面に形成された皮膜をすくい上げることにより製造され
る。しかし、この方法は量産性に欠けるため、湯葉は家
内的な規模で生産されているのが現状である。更に、湯
葉をとった後の豆乳廃液は高蛋白廃液であるので、その
処理にも問題がある。また、油揚げは、薄い豆腐片を水
切りした後に油で揚げることにより製造されるが、多量
の揚げ油を必要とし、また廃油の処理にも費用を必要と
する。更に、油揚げを調理食品、例えば、調味油揚げと
する場合、油揚げは油含量が高く、調味料やだし汁が滲
みこみ難いので、油揚げを湯とおしして、油抜きをする
必要がある。そのため、操作が煩雑となると共に油を含
有する湯とおし廃液の処理を行う必要がある。更に、湯
葉や油揚げには、他の栄養成分や食品素材を含有させ難
く、変化に乏しいという欠点もある。

【０００４】このように、湯葉、油揚げなどの大豆蛋白
含有シート状食品は栄養バランスに優れ、また調理性も
良好であるが、製造上の問題が多くあり、簡便な大豆蛋
白含有シート状食品の製造方法が要望されていた。本発
明はかかる問題を解消するためになされたもので、簡便
であり且つ風味、食感及び栄養バランスに優れ、更に種
々の食感、形態の食品を得ることができる大豆蛋白含有
シート状食品の製造方法及びそれに用いられる生地を提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明は、 大豆蛋白、脂質、炭水化物及び水を含有し、大豆蛋白
と脂質と炭水化物の組成比がそれぞれ１．２〜２．５：
１：０．３〜１（重量比）であり且つ水分含量が６０〜
８０重量％である含泡練生地をシート状に成形し、加熱
することを特徴とする大豆蛋白含有シート状食品の製造
方法； 大豆蛋白と脂質と炭水化物の組成比がそれぞれ１．５
〜２．０：１：０．４〜０．６(重量比)である上記記
載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法； 生地が含泡生地である上記又は記載の大豆蛋白含
有シート状食品の製造方法； シート状食品が、湯葉様食品又は油揚げ様食品である
上記〜の何れかに記載の大豆蛋白含有シート状食品
の製造方法； 大豆蛋白、脂質、炭水化物及び水を含有し、大豆蛋白
と脂質と炭水化物の組成比がそれぞれ１．２〜２．５：
１：０．３〜１（重量比）であり且つ水分含量が６０〜
８０重量％である生地からなることを特徴とする大豆蛋
白含有シート状食品用生地である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明で用いられる大豆蛋白としては、加水加熱処理によ
りゲルを形成することができる大豆蛋白であればいずれ
のものも使用することができるが、蛋白含量が高く、ゲ
ル化性に優れると共に白色度、無臭性等の面から分離大
豆蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）が特に好ましい。分
離大豆蛋白の粒度等は特に限定されず、市販の分離大豆
蛋白を使用することができ、例えば、フジプロＳＥ、
Ｒ、Ｋ及びＶ（商品名、いずれも不二製油社製）などが
例示できる。

【０００７】油脂としては、植物性油脂及び動物性油脂
の何れも使用し得るが、コレステロール含量の少ない植
物性油脂が好ましく、例えば、コーンサラダ油、大豆
油、ナタネ油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー
油、ごま油等が挙げられる。特に、食感に優れることか
らコーンサラダ油が好適に使用される。また、炭水化物
としては、糖質を主成分とするものであれば特に限定さ
れないが、例えば、コーンスターチ、ポテトスターチ、
さつまいも澱粉、加工澱粉、小麦粉、米粉などが挙げら
れる。

【０００８】本発明において使用される生地は、上記の
大豆蛋白、脂質及び炭水化物をその組成比がそれぞれ
１．２〜２．５：１：０．３〜１（重量比）、好ましく
は１．５〜２．０：１：０．４〜０．６（重量比）で含
有し、且つ水分含量が６０〜８０重量％、好ましくは６
５〜７５重量％程度である生地である。大豆蛋白、脂質
及び炭水化物の組成に関し、脂質１に対する大豆蛋白の
量比が１．２未満では、最終製品の食感が油っぽくな
り、また２．５を超えると均一な生地になり難い問題が
ある。また、脂質１に対する炭水化物の量比が０．３未
満では、加熱したときに蛋白質の皮のみ膨化し、組織が
空洞化し易く、また１を超えると加熱後の製品が糊状
（水分含量の高いとき）やダンゴ状（水分含量の低いと
き）を呈するおそれがあり好ましくない。水分含量に関
し、水分含量が６０重量％未満であると生地が硬くな
り、伸びが不足し成形性に劣る問題があり、また８０重
量％を超えると生地がべたつき作業性に劣ると共に加熱
処理した際の膨化が過度となるおそれがあり好ましくな
い。

【０００９】上記の生地は含泡生地としてもよい。含泡
生地とすることにより、加熱したときに膨化し、多孔質
状の食品とすることができ、食感の異なった食品を得る
ことができる。より詳細には、非含泡生地の場合、加熱
して得られる食品は組織がしっかりとしており、歯ごた
えのある湯葉様を呈する。一方、含泡生地の場合、加熱
して得られる食品は多孔質状を呈する。この多孔質状の
食品は、従来の油揚げと同様に中を開くことにより袋状
とすることが可能である。含泡生地を得るには、生地の
調製時に原料混合物に起泡剤を添加し、混練することに
より行うことができる。起泡剤としては、種々の起泡剤
を用いることができ、例えば、植物性起泡剤、卵系起泡
剤などが例示され、特に植物性起泡剤が好適に用いられ
る。植物性起泡剤としては、植物由来の起泡剤であれば
種々の起泡剤を用いることができ、例えば、酵素分解大
豆蛋白などの大豆蛋白系起泡剤、微粉末状セルロース系
起泡剤［例えば、セルクリーム（商品名）、固形分１
２．５％のクリーム状物（固形分中のセルロース含量９
７．６％）］、凍結乾燥山芋粉末などが挙げられる。特
に、大豆蛋白系起泡剤は起泡力が大きく、気泡安定性及
び熱安定性が高いので好ましく、さらに大豆蛋白を高度
に含有させるという本発明の目的により合致する。大豆
蛋白系起泡剤としては、例えば、バーサホイップ、ミラ
フォーム（商品名、いずれもステリー社製）、フジソフ
ト（商品名、不二製油社製）などが例示される。

【００１０】上記の起泡剤は、大豆蛋白、脂質及び炭水
化物の合計量１００重量部に対して、０．５〜５重量
部、好ましくは１〜２重量部程度使用される。起泡剤が
上記混合物１００重量部に対し０．５重量部未満である
と、起泡力が不足し、加熱処理した際の膨化が不十分と
なり、また５重量部を超えると膨化が過度に進行し空洞
部分の多い食品となるおそれがあり好ましくない。な
お、上記の起泡剤には、寒天、植物性ガム類（例えば、
グアーガム、サイリウムシードガム、ローカストビーン
ガムなど）、水溶性澱粉、水溶性大豆蛋白、グルコマン
ナン、カルボキシメチルセルロース、キトサン等の気泡
安定化剤を併用してもよい。気泡安定化剤は、その安定
化特性によるが、起泡剤１に対して、重量比で０．５〜
１５程度、好ましくは０．７５〜１０程度使用される。

【００１１】本発明の生地には、所望する栄養のバラン
ス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用されている
種々の添加物を加えてもよい。このような添加物として
は、例えば、種実類、海藻類、葉類、食物繊維などが挙
げられる。

【００１２】種実類としては、例えば、ゴマ、マカデミ
アナッツ、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼ
ちゃの種、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナ
ッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等
が挙げられ、特にビタミン類を含有するゴマ、コレステ
ロール含量の少ないマカデミアナッツが好適に用いられ
る。

【００１３】また、海藻類としては、ヒジキ、昆布、ワ
カメなどが挙げられる。海藻類はミネラル分を多く含有
するので、海藻類の添加により栄養バランスの改善を図
ることができる。これらの海藻類は、生藻を適当な大き
さにカットし、ブランチング処理（短時間の熱水浸漬処
理）を行った後、凍結乾燥などの低温乾燥を行い、次い
で細断又は粉末化したものが好適に使用される。ブラン
チング処理を行うことにより、海藻類は色調が鮮やかに
なると共にその色調を長期間維持することができ、また
海藻類中の熱不安定性酵素が失活するので海藻類の変質
を抑制することができる。

【００１４】葉類としては、例えば、茶葉、緑黄色野菜
葉、蓬などが挙げられる。これらの葉類には、β−カロ
チン、フラボノイド、スパーオキサイドディスムターゼ
などのような健康を維持する上で有用な各種成分が含ま
れており、健康の維持を図る上で有用である。これらの
葉類はそのまま生地に添加することもできるが、上記海
藻類と同様に、ブランチング処理した後、凍結乾燥など
の低温乾燥を行い、次いで細断又は粉末化したものが好
適に使用される。

【００１５】食物繊維としては、可食性の食物繊維であ
れば可溶性及び不溶性の何れの食物繊維源も使用するこ
とができ、例えば、食物繊維を主成分とするポリデキス
トロース(食物繊維含量９０％以上)、コーンファイバー
[例えば、日食セルファー(商品名)、食物繊維含量８５
％以上]などが例示される。従来の湯葉や油揚げは繊維
分の含量が低いが、本発明によれば、繊維分を多く含有
させることができる。

【００１６】さらに、生地には、食塩、グルタミン酸ソ
ーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、ス
ィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リ
ンゴ酸等の酸味剤、アルギン酸ナトリウム等の糊料、ビ
タミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、ビタミンＫ等の
ビタミン類、乳酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、グ
ルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミ
ネラル類、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤など、
この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。

【００１７】生地の調製方法としては、上述した原料の
混合順序を適宜変更することにより種々の方法を採り得
るが、その好ましい一例を示すと、まず所定量の水及び
起泡剤を混練器に仕込み、必要に応じて安定化剤を添加
した後、ホイッパーを用いて低速攪拌して起泡剤及び安
定化剤を溶解させた後、急速攪拌し十分に起泡させる
（仕込み水の容積の約８〜１０倍程度に起泡させるのが
好ましい）。次いで、ホイッパーをフックに変更し、上
記起泡液に所定量の大豆蛋白及び炭水化物を徐々に添加
して混練した後、更に油脂を徐々に添加して乳化させな
がら十分に混練して均一な生地とする。なお、前記の添
加物、調味料等は、所望に応じて、大豆蛋白及び炭水化
物の添加時及び／又は油脂の添加時に添加することがで
きる。上記の方法によれば、起泡剤の起泡力が損なわれ
ず、また諸原料が均一に混合された生地を得ることがで
きる。生地中の非水成分含量（水以外の成分の含量を示
す）は、２０〜４０重量％程度、好ましくは２５〜３５
重量％程度に調整するのが好ましく、非水成分含量が２
０％未満であると水分が多く生地の形状を維持すること
が困難となり、非水成分含量が４０重量％を超えると膨
化度が不足する場合がある。

【００１８】かくして調製された生地は、シート状に成
形される。なお、本発明においてシート状は平板状を意
味し、フィルム状、シート状の形状のみならず、ある程
度の厚みを有するものも包含される。生地をシート状に
成形する方法は、常法に準じて行うことができ、例え
ば、ロール圧延による方法；押出機を用いてシート状に
成形し、適当な大きさにカットする方法；リテイナーに
より成形したものをシート状にカットする方法などによ
り行うことができる。かくして得られた生地は、直ちに
加熱処理して膨化させた食品とすることができ、また冷
凍保存することにより長期間安定に保存することもでき
る。

【００１９】本発明の方法は、上記で得られた成形生地
を加熱し、生地中の水分を蒸発させ又気泡を膨化させる
ことによりシート状の食品を製造するものである。加熱
後の非水成分含量含量は２０〜９０重量％程度、好まし
くは３０〜５５％程度に調整される。加熱に際し、生地
を熟成させる必要性は特になく、得られた生地を直ちに
加熱してもよく、また冷凍された生地は解凍してもよい
が解凍することなく加熱しても風味、食感の良好な食品
が得られる。生地を加熱する手段は特に限定されず、オ
ーブン加熱、マイクロ波加熱、油による揚げ加熱、加熱
鉄板などによる加熱、網焼き等の慣用の方法を用いるこ
とができる。

【００２０】上記で説明したような加熱方法により得ら
れる本発明のシート状食品は、加熱方法、加熱度、水分
含量などを調整することにより、柔軟性を有するシート
からパリパリとしたクリスピイなシートまで調製するこ
とができる。より具体的には、湯葉様、油揚げ様、まん
じゅうの皮様のシート状食品を得ることができる。従っ
て、本発明の食品は、種々の料理の素材、和菓子の製造
素材などとして広く利用することができる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１ 混練器に水４５０ｇ、フジソフト１１（商品名、大豆蛋
白系起泡剤）３ｇ、グアーガム３ｇ及びソルビトール３
０ｇ（固形分７０％）を加え、激しく攪拌して、仕込み
水の容量の約８〜１０倍の容量となる程度に起泡させ
た。得られた起泡液に、攪拌下、フジプロＳＥ（商品
名、分離大豆蛋白）１１０ｇ及びワキシコーン４０ｇを
徐々に添加し、十分に混練した。次いで、コーンサラダ
油７０ｇを徐々に添加し、混練して均一な含泡生地（７
０６ｇ、非水成分含量３２．９％）を得た。得られた含
泡生地を、ステンレス製リテイナー（７０φ，３００ｍ
ｍ）にて成形した後、約３ｍｍの厚さに切断してシート
状含泡生地を得た。上記で得られたシート状含泡生地
を、オーブン（１２０℃、２分間）で焼いて、本発明の
シート状食品（合計５０２ｇ、非水成分含量約４９％）
を得た。得られた食品は、多孔質状を呈する食品であっ
た。

【００２２】実施例２及び３ 表１に示される原料を使用し、実施例１と同様な方法
で、シート状含泡生地を調製した。なお、実施例２及び
３の生地における大豆蛋白：脂質：炭水化物の組成は、
それぞれ２：１：０．６及び２．５：１：１である。得
られた含泡生地を表２に示される加熱方法で加熱し、シ
ート状食品を得た。なお、表２において、蒸しは蒸し器
を用いて５分間蒸し；オーブン加熱は約１２０℃で２分
間加熱し；電子レンジ加熱は家庭用の電子レンジを用い
て１分間加熱した。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例４〜８ 表３に示される原料を使用し、実施例１と同様な方法に
て、シート状含泡生地を得た。なお、実施例４〜６の生
地における大豆蛋白：脂質：炭水化物の組成は２：１：
１であり、実施例７及び８における大豆蛋白：脂質：炭
水化物の組成は１．５：１：０．５である。得られた含
泡生地を、オーブン加熱（約１２０℃、２分間）してシ
ート状食品（油揚げ様）を得た。

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例９ 実施例１で得られたシート状含泡生地をポリ袋に入れ、
脱気密封後、庫内温度−８０℃のコンタクトフリーザー
内に５分間放置し急速凍結させ、次いで庫内温度−１８
℃の冷凍庫に２週間保存したが、表面のひび割れ等は観
察されなかった。また、冷凍した生地を実施例１と同様
にオーブン加熱して食品を得た。得られた食品は、生地
成形後に加熱して得られた食品と同様な膨化度、風味で
あった。

【００２８】実施例１０及び１１ 表４に示される原料を用いて、実施例１と実質的に同様
な方法でシート状生地を調製した。但し、この例では起
泡剤は用いられていないので、得られる生地は非含泡生
地である。得られた非含泡のシート状生地を電子レンジ
で１．５分間加熱することによりシート状食品を得た。
得られた食品は組織のしまった湯葉様の食品であった。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、大豆蛋
白、脂質及び炭水化物をバランスよく含有し、しかも大
豆蛋白を高度に含有したシート状の食品を簡便に得るこ
とができる。また、他の栄養成分及び／又は食品素材を
含有させることができ、更に食感、形状などを適宜変更
できるので、変化をもたせた食品を得ることができる。
従って、本発明により得られる食品は、種々の調理素
材、菓子及びその素材などとして広く利用することがで
きる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白、脂質、炭水化物及び水を
   含有し、大豆蛋白と脂質と炭水化物の組成比がそれぞれ
   １．２〜２．５：１：０．３〜１（重量比）であり且つ
   水分含量が６０〜８０重量％である生地をシート状に成
   形し、加熱することを特徴とする大豆蛋白含有シート状
   食品の製造方法。
2. 【請求項２】 大豆蛋白と脂質と炭水化物の組成比
   がそれぞれ１．５〜２．０：１：０．４〜０．６（重量
   比）である請求項１記載の大豆蛋白含有シート状食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 生地が含泡生地である請求項１又は
   ２記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
4. 【請求項４】 シート状食品が、湯葉様食品又は油
   揚げ様食品である請求項１〜３の何れかに記載の大豆蛋
   白含有シート状食品の製造方法。
5. 【請求項５】 大豆蛋白、脂質、炭水化物及び水を
   含有し、大豆蛋白と脂質と炭水化物の組成比がそれぞれ
   １．２〜２．５：１：０．３〜１（重量比）であり且つ
   水分含量が６０〜８０重量％である生地からなることを
   特徴とする大豆蛋白含有シート状食品用生地。