JPS615741A - 栄養強化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は栄養強化食品の製造法、詳しくは特許第７０２
９６２号の改良に関するものである。

従来技術 先に本発明者が提案した特許第７０２９６２号（以下Ｆ
ＩＩＩＪという）のものは理想的なアミノ酸配列をもっ
た臭くない美味な高蛋白質の食品をうろことができたも
めであり、生グルテンの習性を十分に活がした成型方法
でバラエティ−に富んだ成型品をうろことができるに至
ったものであり、かつ又調味料を使用しなくとも十分に
食することができるのみならず当離れのよい保存性に冨
んだ食品をうろことができた。

すなわち、該方法は原料全体の約２５％の生グルテンと
つなぎ粉とを攪拌混合し、これに約２５％の生酵母と調
味料及び調味料としてチーズを添加して約１５％位の少
量の水で高速練合した後、棒状のものに生地を巻きつけ
るか等して短時間のうちにグルテンの伸縮性を活かした
成型方法で成型して加圧焼する方法である。

発明が解決しようとする問題点 原発明のものは生地にパン原料にはみられない原料全体
の約２５％という大量の生グルテンと約１５％という生
酵母を使用し、かつ約１５％という少量の水で加工して
いるもので、大量のグルテンが使用されているので弾力
性があり、かつ水の使用もはるかに少ないのでグルテン
の伸縮性が十分に活かされ、グルテンの習性の１つであ
る水から分離しようとする分離性が活かされているので
当離れのよい食品をうろことができる。

又水の使用量が少ないので製法中にリジンが流出するこ
とがなく、リジンを多く含む酵母及びチーズを多量に用
い、多量のグルテンを使用しているので理想的なアミノ
酸配列をもらだ高蛋白質の食品が得られる。

更に又生酵母を使用し、かつ水の使用量が少ないので調
味料を多量に添加しても十分な醗酵力によって生地表面
にもろさのない緻密な密度をもった亀裂のないポーラス
なしかも美味な食品かえられる。

ところでバランスのとれたアミノ酸の構成をもとめるた
めに原発間で定められた生グルテンの使用２５％生酵母
１５％という範囲であると、生グルテンの強力な弾粘性
と生酵母の醗酵性という材質からくる作業への制約等の
関係でその使用するパーセントの範囲が非常に狭く、四
季を通しての作業に心労が多かった。

問題点を解決するための手段 したがって、本発明の技術的課題は作業への制約のない
栄養強化食品の製造法を提供しようとするものである。

この技術的課題を解決する本発明の技術的手段は、原料
全体の１０％〜１５％の乾燥グルテンと６％〜１０％の
乾燥乳酵母とつなぎ粉とを攪拌混合し、これに調味料及
び調味料としてチーズを添加して３０％前後の水で練合
した後グルテンの伸長性を活かした成型方法で成型し、
焼成するものである。

発明の効果 本発明によれば原発間の生グルテン、生酵母の代りに乾
燥グルテン、乾燥乳酵母を使用しているので乾燥グルテ
ン１０％〜１５％、乾燥乳酵母６％〜１０％という広範
囲の配合によってバランスのとれ”たアミノ酸構成を形
成す２高蛋白質製品が温度差のある四季を通して當にミ
スなく正確に製造することができる。

又生グルテンを使用する原発間にあっては製品に浮きを
出すために加圧焼がよかったが本発明のような乾燥グル
テンと乾燥乳酵母の場合には乾燥乳酵母が含有している
ビタミンＣによってグルテンが変化し、良い浮きを生じ
させてくれるので、加圧焼でなく−゛貫作業のできる運
行釜でも焼成することができる。

更に又原発間にあってはつなぎ粉は小麦粉に重点がおか
れているが、本発明にあっては小麦粉６と馬鈴薯澱粉４
との混合体をもってつなぎ粉を構成できるので出来上っ
た製品がポーラスで口あたりが非常によくなった。

これは馬鈴薯澱粉が浮きを出してくれるがらである。

原発間のように生グルテンと生酵母を使用していると以
上のような混合つなぎ粉とは混和しにくいので使用が困
難である。

つまり他の原料との混和を困難にさせるのが生グルテン
の欠点であったが本発明のものはそれがない。

実施例 以下図面をかりて本発明を説明する。

乾燥グルテンは小麦粉を水でねって洗浄をくりかえすと
、澱粉は水の中に流れ出し、グルテンだけが分離して生
グルテンとなり、これを乾燥して生産される。この乾燥
方法がまだ開発途上にあった時は、グル臭が強く、使用
しにくかった。併し乾燥方法が改良され、グル臭の非常
に弱い乾燥グルテンが開発されると、この方が保存上腐
敗変質の心配もな、又生グルテンより他の原料との混和
も容易であるため乾燥グルテンを使用した方が作業上便
利であるし、経済効果も大である。何故グル臭が非常に
弱くなったかといえば、乾燥技術の進歩と乾燥設備の改
良とによりＰＨの範囲が安定し、かつ蛋白質に含まれて
いるグル臭の最大の原因である油脂分を少なくすること
が出来たからである。

しかし乾燥グルテンは自重の１６０−％つまり１ｋｇの
乾燥グルテンに１．６ｋｇの常温水を加えれば完全に生
グルテンに復元するのであるから乾燥グルテンを使用す
ることは生グルテンより作′業を便利にしてその効果は
生グルテンを使用したと同様の結果かえられる。

就中、生地を副型にからませる等まきつける成型には色
々あるが成型上美しく美術的な製品をうるために欠くこ
とのできない特性である伸長性は乾燥グルテンでもフル
に活用される。

又乾燥乳酵母はチーズのホエーパウダーを培養生地とし
てサツカロミセス菌によって醗酵させ、その細胞膜を破
砕し、消化吸収され易い状態にして乾燥し生産される。

サツカロミセス菌は最高のアミノ酸とビタミンを含むイ
ーストであるから乾燥酵母の味に肉質のうま味を生じさ
せ、又臭の原因となる油脂分は５．５％程度しか含まれ
ていないのでグル臭もなく、むしろ高度の重合不飽和脂
肪酸を含んでいるので皮膚成長を助長するものとして歓
迎されている。

又含有されているビタミンＣはグルテンを変化させて製
品に良い浮きを生じさせてくれる。

したがって乾燥乳酵母は非活性化されているが、以上の
ように浮きの良い製品が出来るばかりが作業中醗酵する
心配がないし、生地をねかせる等作業を休む必要もなく
一貫作業が容易に行われるわけである。

なお、乾燥乳酵母はミネラルとしてはナトリウムよりカ
リを多く含むので生理学的にみて無機塩類のバランスは
極めて好ましいものといわれている。

以上の如く原発明の生酵母に代って乾燥乳酵母を活用す
ることはその経済効果が大であるし、グルテンのリジン
不足を補い栄養学的にみても極めて有効である。

以上のような諸理由によって本発明では原発明の生グル
テン、生酵母の代りに乾燥グルテン、乾燥乳酵母を用い
作業性をよくしたものである。

具体的実施例について述べればつぎのようである。

すなわち、乾燥グルテン１５％、乾燥乳酵母１０％、小
麦粉１８％、馬鈴薯澱粉６％、チーズ１５％、卵黄（パ
ウダー）３％、砂糖１０％、マーガリン１５％、ショー
トニング８％を攪拌混合した後約３０％の水で練合し、
第１の生地を作る。

次に乾燥グルテン１０％、乾燥乳酵母１０％、小麦粉１
５％、馬鈴薯澱粉５％、オレンジパウダー１０％、サワ
ーミルク１０％、砂糖１５％、ステビア糖２％、マーガ
リン１５％、ショートニング８％を攪拌混合した後約２
０％の水で練合し第２の生地を作る。

次に第１図に示すように第２生地（２）に第１生地（１
）をからませる。

次に第２図に示すように第２生地（２）に第１生地（１
）をからませた棒状生地を２本作り互いにからませて副
型に成型する。

成型ができたら焼成するが使用原料の変化より必ずしも
加圧焼しないでもよい。むしろ経済効果を求むるなら一
貫作業で移動式焼成釜を使用すべきである。

しかし何れの方法にしても出来る製品に優劣はない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法によってえられた生地の断面図 第２図は本発明方法によってえられた成型品の斜面図で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料全体の１０％〜１５％の乾燥グルテンと６％〜１０
   ％の乾燥乳酵母とつなぎ粉とを攪拌混合し、これに調味
   料及び調味料としてチーズを添加して３０％前後の水で
   練合した後グルテンの伸長性を活かした成型方法で成型
   し焼成することを特徴とした栄養強化食品の製造法。