JPS615755A - 具入り豆腐の製造方法 - Google Patents
具入り豆腐の製造方法Info
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- JPS615755A JPS615755A JP59125336A JP12533684A JPS615755A JP S615755 A JPS615755 A JP S615755A JP 59125336 A JP59125336 A JP 59125336A JP 12533684 A JP12533684 A JP 12533684A JP S615755 A JPS615755 A JP S615755A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、豆腐の製造方法に関するものであり、一層
詳細には、種々の具を入れた豆腐の製造方法に関するも
のである。
詳細には、種々の具を入れた豆腐の製造方法に関するも
のである。
従来より、豆腐は植物性蛋白を多量に含む大豆を主原料
にしていることから近時の健康食品ブームと相俟って一
般需要者に広く賞味されている。
にしていることから近時の健康食品ブームと相俟って一
般需要者に広く賞味されている。
ところで、この豆腐は、通常■適量の豆乳を寄せ樋（固
化容器）に入れ、■この豆乳に所定量の苦汁をふりかけ
て迅速に撹拌して寄せ込み（固化させる）、■次いで所
定時間冷却放置し、■さらに成型容器に移して所定の大
きさに切断することにより製造されるものであるが、豆
腐の味自体は大豆の味のみで淡白であるため食用に際し
ては種々の味付け、薬味等を使用する必要があることか
ら、食品が多様化している現在では自然食品でしかも栄
養価の高い割りには販売量に限りがあった。
化容器）に入れ、■この豆乳に所定量の苦汁をふりかけ
て迅速に撹拌して寄せ込み（固化させる）、■次いで所
定時間冷却放置し、■さらに成型容器に移して所定の大
きさに切断することにより製造されるものであるが、豆
腐の味自体は大豆の味のみで淡白であるため食用に際し
ては種々の味付け、薬味等を使用する必要があることか
ら、食品が多様化している現在では自然食品でしかも栄
養価の高い割りには販売量に限りがあった。
このような事情から、豆腐の製造工程、例えば、豆乳を
寄せ樋に入れる際、あるいは成型容器に移し変える際に
種々の具を混入して成型した具入り豆腐が提案されてい
るが、この種の具入り豆腐は具が豆腐中に均等に散在し
ていな°いため商品価値に乏しいだけでなく、具の種類
によってはうまく寄らないため製造効率も低くなる等の
欠点があった。
寄せ樋に入れる際、あるいは成型容器に移し変える際に
種々の具を混入して成型した具入り豆腐が提案されてい
るが、この種の具入り豆腐は具が豆腐中に均等に散在し
ていな°いため商品価値に乏しいだけでなく、具の種類
によってはうまく寄らないため製造効率も低くなる等の
欠点があった。
そこで、発明者は混入する具を略均等に散在させること
ができ、しかも製造の容易な具入り豆腐の製造方法を得
るべく鋭意研究を重ねた結果、従来の豆腐の製造方法に
おける発想を転換して、成型容器中に水と混合して所定
の密度（Ｂｅ’ ；Ｂａｕｍｅ）に調整した苦汁を入
れ、この苦汁液に具を投入して撹拌し、この苦汁液と具
との混合液中に所定の温度に保持した所定濃度の豆乳を
すばやく投入し、次いで混合液の上層に発生した豆乳液
を除去し、さらにこれを所定時間水中等で冷却放置する
ことにより所期の目的を達成できることを突き止めた。
ができ、しかも製造の容易な具入り豆腐の製造方法を得
るべく鋭意研究を重ねた結果、従来の豆腐の製造方法に
おける発想を転換して、成型容器中に水と混合して所定
の密度（Ｂｅ’ ；Ｂａｕｍｅ）に調整した苦汁を入
れ、この苦汁液に具を投入して撹拌し、この苦汁液と具
との混合液中に所定の温度に保持した所定濃度の豆乳を
すばやく投入し、次いで混合液の上層に発生した豆乳液
を除去し、さらにこれを所定時間水中等で冷却放置する
ことにより所期の目的を達成できることを突き止めた。
本発明は、混入した具が略均等に散在し商品価値も高い
具入り豆腐の製造方法を提供することをその目的とする
。
具入り豆腐の製造方法を提供することをその目的とする
。
本発明に係る具入り豆腐の製造方法は、所定密度に調整
した苦汁液を成型容器に入れ、この容器内に所定量の具
を投入して撹拌し、前記苦汁液と具の混合液中に所定温
度に保持した所定濃度の豆乳を速やかに投入し、次いで
前記混合液上層に発生した豆乳泡を取り、除き、さらに
所定時間冷却放置することを特徴とする。
した苦汁液を成型容器に入れ、この容器内に所定量の具
を投入して撹拌し、前記苦汁液と具の混合液中に所定温
度に保持した所定濃度の豆乳を速やかに投入し、次いで
前記混合液上層に発生した豆乳泡を取り、除き、さらに
所定時間冷却放置することを特徴とする。
また、この製造方法において具としては、殻付ね゛りこ
まとすりごまを所定の仕率で合わせたもの、卵黄、細断
した紫蘇の葉、さらには熱湯処理した後冷却して細断し
た若布等を好適に使用することができる。
まとすりごまを所定の仕率で合わせたもの、卵黄、細断
した紫蘇の葉、さらには熱湯処理した後冷却して細断し
た若布等を好適に使用することができる。
さらに、通常の豆腐の製造方法において、苦汁の密度は
１８°Ｂｅ’ （豆乳１７！当り２．５ｇに相当）に
調整するのが最適であるが、本発明方法ではその密度を
１９”Ｂｅ’ に調整すると共に、具としてごまあるい
は卵を使用するときは蛋白質が多く苦汁が反応しにくく
なるため２０°Ｂｅ”の密度に調整したものを使用する
。
１８°Ｂｅ’ （豆乳１７！当り２．５ｇに相当）に
調整するのが最適であるが、本発明方法ではその密度を
１９”Ｂｅ’ に調整すると共に、具としてごまあるい
は卵を使用するときは蛋白質が多く苦汁が反応しにくく
なるため２０°Ｂｅ”の密度に調整したものを使用する
。
また、通常の豆腐の製造方法において豆乳の濃度は自動
補償式屈折濃度計により測定した場合１１％〜１３％と
するのが最適とされているが、本発明方法では具を入れ
ることにより苦汁の反応が悪くなり、寄り（同化）が弱
くなるため濃度１４％の豆乳を使用して豆腐本来の味と
硬さを保持するようにする。
補償式屈折濃度計により測定した場合１１％〜１３％と
するのが最適とされているが、本発明方法では具を入れ
ることにより苦汁の反応が悪くなり、寄り（同化）が弱
くなるため濃度１４％の豆乳を使用して豆腐本来の味と
硬さを保持するようにする。
次に、本発明に係る具入り豆腐の製造方法をその実施例
につき説明する。
につき説明する。
実施例１
水に溶解した密度２０°Ｂ ｅｌ の苦汁液２８０ｃｃ
を１２ｃｍｘ２６ｃｍｘ３３ｃｍの寸法に設定したステ
ンレス缶からなる成型容器に入れ、１００％の白ねりご
ま１００ｇとすりごまＪｏｇを合わせた具をこの容器に
投入してよく撹拌し、次いでこの混合液中に７０℃の温
度に保持した濃度１４％の豆乳１工βを迅速にかつ勢い
よく投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去した後、
７分間冷却放置して４８０ｇのごま入り豆腐２０丁を得
た。
を１２ｃｍｘ２６ｃｍｘ３３ｃｍの寸法に設定したステ
ンレス缶からなる成型容器に入れ、１００％の白ねりご
ま１００ｇとすりごまＪｏｇを合わせた具をこの容器に
投入してよく撹拌し、次いでこの混合液中に７０℃の温
度に保持した濃度１４％の豆乳１工βを迅速にかつ勢い
よく投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去した後、
７分間冷却放置して４８０ｇのごま入り豆腐２０丁を得
た。
得られたごま入り豆腐は、表面および切断面を含む全体
にごまが略均−に散在し、香ばしく歯ざわりも良好でご
まの油分も適度に含まれることから美味で栄養価の点で
も優れていた。
にごまが略均−に散在し、香ばしく歯ざわりも良好でご
まの油分も適度に含まれることから美味で栄養価の点で
も優れていた。
実施例２
水に溶解した密度２０°Ｂｅ’ の苦汁液２８０ｃｃを
実施例１と同じ成型容器に入れ、この容器に卵黄８個を
投入して泡がでないようによく撹拌し、次いでこの混合
液中に７０℃の温度に保持した濃度１４％の豆乳１０７
！を迅速に投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去し
た後、７分間冷却放置して４８０ｇの卵入り豆腐２０丁
を得た。
実施例１と同じ成型容器に入れ、この容器に卵黄８個を
投入して泡がでないようによく撹拌し、次いでこの混合
液中に７０℃の温度に保持した濃度１４％の豆乳１０７
！を迅速に投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去し
た後、７分間冷却放置して４８０ｇの卵入り豆腐２０丁
を得た。
得られた卵入り豆腐は、全体に黄身がかかり味もまろや
かでしかも豆腐本来の味も消えることがなく、動物性蛋
白質と植物性蛋白質とを含み、美味で栄養価の点でも優
れていた。
かでしかも豆腐本来の味も消えることがなく、動物性蛋
白質と植物性蛋白質とを含み、美味で栄養価の点でも優
れていた。
実施例３
水に溶解した密度１９’Ｂｅ’ の苦汁１３２０ｃｃを
実施例１と同じ成型容器に入れ、塩を少々添加した熱湯
で処理し適宜の大きさに細断して冷却した若布９０ｇを
この容器に投入してよく撹拌し、次いでこの混合液中に
７５℃の温度に保持した濃度１４％の豆乳１０βを迅速
に投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去した後、１
５分間冷却放置して４８０ｇの若布入り豆腐２０丁を得
た。
実施例１と同じ成型容器に入れ、塩を少々添加した熱湯
で処理し適宜の大きさに細断して冷却した若布９０ｇを
この容器に投入してよく撹拌し、次いでこの混合液中に
７５℃の温度に保持した濃度１４％の豆乳１０βを迅速
に投入し、容器上層に発生した豆乳泡を除去した後、１
５分間冷却放置して４８０ｇの若布入り豆腐２０丁を得
た。
得られた若布入り豆腐は、表面および切断面を含む全体
に若布片が略均−に散在し、冷奴あるいは吸い物に使用
したところ美味であった。
に若布片が略均−に散在し、冷奴あるいは吸い物に使用
したところ美味であった。
実施例４
水に溶解した密度１９°Ｂ ｅｌ の苦汁液３２０ｃｃ
を実施例１と同じ成型容器に入れ、略２ｍｍＸ１０ｍｍ
程度に細断した紫蘇大葉３０枚をこの容器に投入してよ
く撹拌し、次いでこの混合液中に７５℃の温度に保持し
た濃度１４％の豆乳９．８５１を迅速に投入し、容器上
層に発生した豆乳泡を除去した後、１５分間冷却放置し
、４８０ｇの紫蘇入り豆腐２０丁を得た。
を実施例１と同じ成型容器に入れ、略２ｍｍＸ１０ｍｍ
程度に細断した紫蘇大葉３０枚をこの容器に投入してよ
く撹拌し、次いでこの混合液中に７５℃の温度に保持し
た濃度１４％の豆乳９．８５１を迅速に投入し、容器上
層に発生した豆乳泡を除去した後、１５分間冷却放置し
、４８０ｇの紫蘇入り豆腐２０丁を得た。
得られた紫蘇入り豆腐は、表面および切断面を含む全体
に紫蘇葉が略均−に散在し、紫蘇の香味もあり美味であ
った。
に紫蘇葉が略均−に散在し、紫蘇の香味もあり美味であ
った。
先に述べたように、本発明方法によれば、混入した具を
略均等に散在させることができるので商品価値の高い具
入り豆腐を製造することができるだけでなく、散在させ
た具の種類によっては種々の色、香味等を賞味できる。
略均等に散在させることができるので商品価値の高い具
入り豆腐を製造することができるだけでなく、散在させ
た具の種類によっては種々の色、香味等を賞味できる。
また、当初から成型容器を使用するので従来のように寄
せ樋に入れて寄せた後成型容器に移し変える必要がなく
、しかも具と苦汁液を撹拌した後豆乳を速やかに投入す
るので撹拌しながら寄せ込みをする必要がないため容易
に製造することができる等種々の利点を有する。
せ樋に入れて寄せた後成型容器に移し変える必要がなく
、しかも具と苦汁液を撹拌した後豆乳を速やかに投入す
るので撹拌しながら寄せ込みをする必要がないため容易
に製造することができる等種々の利点を有する。
−９！
Claims (5)
- （１）所定密度に調整した苦汁液を成型容器に入れ、こ
の容器内に所定量の具を投入して撹拌し、前記苦汁液と
具の混合液中に所定温度に保持した所定濃度の豆乳を速
やかに投入し、次いで前記混合液上層に発生した豆乳泡
を取り除き、さらに所定時間冷却放置することを特徴と
する具入り豆腐の製造方法。 - （２）具として、殻付ねりごまとすりごまを所定の比率
で合わせたものを使用することからなる特許請求の範囲
第１項記載の具入り豆腐の製造方法。 - （３）具として、卵黄を使用することからなる特許請求
の範囲第１項記載の具入り豆腐の製造方法。 - （４）具として、細断した紫蘇の葉を使用することから
なる特許請求の範囲第１項記載の具入り豆腐の製造方法
。 - （５）具として、熱湯処理した後冷却して細断した若布
を使用することからなる特許請求の範囲第１項記載の具
入り豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125336A JPS615755A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 具入り豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125336A JPS615755A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 具入り豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS615755A true JPS615755A (ja) | 1986-01-11 |
Family
ID=14907587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59125336A Pending JPS615755A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 具入り豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS615755A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0174790U (ja) * | 1987-11-06 | 1989-05-22 | ||
| JPH01320966A (ja) * | 1988-06-22 | 1989-12-27 | Ryoji Sekiguchi | 豆腐の製造方法 |
| JP2014018151A (ja) * | 2012-07-19 | 2014-02-03 | Kureha Shokuhin:Kk | 豆腐の製造方法と製造装置 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497238A (ja) * | 1972-05-27 | 1974-01-22 | ||
| JPS5115656A (en) * | 1974-07-24 | 1976-02-07 | Mitsubishi Electric Corp | Tofuno seizohoho |
| JPS5825429A (ja) * | 1981-08-10 | 1983-02-15 | Nippon Steel Corp | 方向性電磁鋼材の加熱方法 |
| JPS59216556A (ja) * | 1983-05-20 | 1984-12-06 | Shunichi Akai | 豆腐の製法 |
-
1984
- 1984-06-20 JP JP59125336A patent/JPS615755A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497238A (ja) * | 1972-05-27 | 1974-01-22 | ||
| JPS5115656A (en) * | 1974-07-24 | 1976-02-07 | Mitsubishi Electric Corp | Tofuno seizohoho |
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| JP2014018151A (ja) * | 2012-07-19 | 2014-02-03 | Kureha Shokuhin:Kk | 豆腐の製造方法と製造装置 |
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