JPH01320966A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JPH01320966A JPH01320966A JP63152120A JP15212088A JPH01320966A JP H01320966 A JPH01320966 A JP H01320966A JP 63152120 A JP63152120 A JP 63152120A JP 15212088 A JP15212088 A JP 15212088A JP H01320966 A JPH01320966 A JP H01320966A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、豆腐の製造方法に関する。
［従来の技術］
従来、豆類例えば大豆の種子は、土として種皮以外の部
分が用いられ１種皮は殆ど利用されて１１ない１例えば
、大豆では、種皮は全体の６〜１０重量％を占めるが、
せいぜし１家畜の飼料番こ用塾１られるだけで、大半は
廃棄されてしまう。
分が用いられ１種皮は殆ど利用されて１１ない１例えば
、大豆では、種皮は全体の６〜１０重量％を占めるが、
せいぜし１家畜の飼料番こ用塾１られるだけで、大半は
廃棄されてしまう。
そのため、これら豆類種皮を利用して食ａ１とするやり
方が１種々検討されて−ろ（例えＩｆ 、 才！ｔ Ｉ
ｊｉ＋昭５２−７４５２号、同第５１−１０４０５０号
参照）、これらの方法は、豆類種皮を！■に機械的に粉
砕するか、またはそのまま利用する方法である。一方、
繊維質を９素的に分解する方法も提案されている（例え
は、特開昭５１−１３６８４２号参照）、この方法によ
れば、繊維質が液化、糖化されて分解してしまう。
方が１種々検討されて−ろ（例えＩｆ 、 才！ｔ Ｉ
ｊｉ＋昭５２−７４５２号、同第５１−１０４０５０号
参照）、これらの方法は、豆類種皮を！■に機械的に粉
砕するか、またはそのまま利用する方法である。一方、
繊維質を９素的に分解する方法も提案されている（例え
は、特開昭５１−１３６８４２号参照）、この方法によ
れば、繊維質が液化、糖化されて分解してしまう。
これらの方η；とは異なり、σ類種皮の外皮部を溝素的
に分解して食品原料とする方法が捉案されている（特公
昭６０−５５１０１号など参照）。
に分解して食品原料とする方法が捉案されている（特公
昭６０−５５１０１号など参照）。
これらの方法によれば、酵素として繊維素分解酵素やベ
クチン・ヘミセルロース分解酵素を用いる。
クチン・ヘミセルロース分解酵素を用いる。
この方法によって得られる生成物は、あんやクツキー、
ビスケットなどの菓ｒや、さっまあげ、がまぼこ、ちく
わ、ハム、ソーセージなどのＭＦ＋に添加することによ
り用いられる。
ビスケットなどの菓ｒや、さっまあげ、がまぼこ、ちく
わ、ハム、ソーセージなどのＭＦ＋に添加することによ
り用いられる。
本発明者は、この酵素分解物の他の用途を検討した結果
１本発明を見いだした。
１本発明を見いだした。
［９！明の概要］
即ち、本発明は蒸煮した大豆種皮に繊維素分解酵素及び
／またはベクチン・ヘミセルロース分解酵素を作用させ
て得られた生成物を豆乳に加えて均一に分散させ、凝固
剤を加えて豆腐を得る豆腐の製造方法に関する。
／またはベクチン・ヘミセルロース分解酵素を作用させ
て得られた生成物を豆乳に加えて均一に分散させ、凝固
剤を加えて豆腐を得る豆腐の製造方法に関する。
本発明で用いられる人−１種皮は１例えば〈ｉ腐！ｑ逍
時にｒトられるおから、醤油のしぼりかすなどが挙げら
れるが、このほかこれら豆類から摩砕などにより得られ
た種皮も用いられる０本発明の目的が豆腐の製造にある
ため、おからを用いるのが好ましい、使用に当たっては
、蒸煮により膨潤され。
時にｒトられるおから、醤油のしぼりかすなどが挙げら
れるが、このほかこれら豆類から摩砕などにより得られ
た種皮も用いられる０本発明の目的が豆腐の製造にある
ため、おからを用いるのが好ましい、使用に当たっては
、蒸煮により膨潤され。
含水されている・必要がある。
本発明では、これら蒸煮された大豆種皮に繊維素分解酵
、素及び／またはベクチン・ヘミセルロース分解酵素を
作用させて得られた生成物（以下酵素処理物とする）を
用いる。何れか一方の酵素を用いてもよいが１両者を用
いるほうが処理時間の短縮１歩留まりの向上の点からみ
ても好ましい。
、素及び／またはベクチン・ヘミセルロース分解酵素を
作用させて得られた生成物（以下酵素処理物とする）を
用いる。何れか一方の酵素を用いてもよいが１両者を用
いるほうが処理時間の短縮１歩留まりの向上の点からみ
ても好ましい。
ｖｉ維素分解酵素またはベクチン・ヘミセルロース分解
酵素は、市販されている任意のものを用いることができ
、綴維索分解酵素としてはノボ社のセルクラストなど、
ベクチン・ヘミセルロース分解酵素としてはノボ社のベ
クネッチクス、協和発酵のドリセラーゼ、新日本化学の
スミチームなどが挙げられる。酵素の使用ト【（は、蒸
煮した大（ｉ種皮に対してそれぞれ０．１〜０．７重量
％が好ましい、酵素処理物の！Ｉ２造では、蒸煮された
大−１種皮に１食用の揮発性酸例えばくえん酸またはこ
はく酸を加えて弱酸性例えばρ１１４〜５とし、これに
適量の繊ｍ７Ｊ分解酵素またはベクチン・ヘミセルロー
ス分解酵素を加えて均一に分散させ２次に４０〜５５℃
で１〜４時ｆ７１１保持する。
酵素は、市販されている任意のものを用いることができ
、綴維索分解酵素としてはノボ社のセルクラストなど、
ベクチン・ヘミセルロース分解酵素としてはノボ社のベ
クネッチクス、協和発酵のドリセラーゼ、新日本化学の
スミチームなどが挙げられる。酵素の使用ト【（は、蒸
煮した大（ｉ種皮に対してそれぞれ０．１〜０．７重量
％が好ましい、酵素処理物の！Ｉ２造では、蒸煮された
大−１種皮に１食用の揮発性酸例えばくえん酸またはこ
はく酸を加えて弱酸性例えばρ１１４〜５とし、これに
適量の繊ｍ７Ｊ分解酵素またはベクチン・ヘミセルロー
ス分解酵素を加えて均一に分散させ２次に４０〜５５℃
で１〜４時ｆ７１１保持する。
本発明では、この酵素処理物をそのまま使用してもよい
が、この酵素処理物を一旦乾燥しておき使用に当たって
水を添加して含水させて用いてもよい、この場合、含水
量は、６５〜９０重景％とする。
が、この酵素処理物を一旦乾燥しておき使用に当たって
水を添加して含水させて用いてもよい、この場合、含水
量は、６５〜９０重景％とする。
本発明では、この酵素処理物を豆乳に添加する。
添加に先立って、酵素処理物のｐｌ＋を６．５〜７とす
る０次に、豆乳１０〇−当たり酵素処理物を４０ｋｇ以
下好ましくは３０ｋｇ以下さらに好ましくは２０ｋｇ以
下加える。酵素処理物の添加量の下限は。
る０次に、豆乳１０〇−当たり酵素処理物を４０ｋｇ以
下好ましくは３０ｋｇ以下さらに好ましくは２０ｋｇ以
下加える。酵素処理物の添加量の下限は。
目的とする豆腐の性質により決められ、いわゆる絹ごし
の（ｌ腐をうるには低い方がよいが、だいたい２０ｋｇ
である。
の（ｌ腐をうるには低い方がよいが、だいたい２０ｋｇ
である。
次いで、Ｘ／°乳と酵素処理物とを均一に混合する。
均一にするには１種々のＦ段がとられるが１例えばホモ
ゲナイザーを用いて行うのがよい０両者が均一でないと
、得られた豆腐の食感が損なわれることになる。
ゲナイザーを用いて行うのがよい０両者が均一でないと
、得られた豆腐の食感が損なわれることになる。
豆乳と酵素処理物との混合物を常法に従って豆腐とする
。例えば、混合物を加温して７５℃とし。
。例えば、混合物を加温して７５℃とし。
凝固剤を加えて凝固させる。
［実施例コ
次に、実施例を示す。
実施例 １
九）：腐製造時に得られたおから１００−に水５Ｑを加
え、くえん酸でρ１１５とした。ペクチネックス（ノボ
社１）１５０ｇ及びセルクラスト（ノボ社１）１５０ｇ
を加えて、十分に攪拌した９次に、混合物を５０℃で３
時間保持して、ペースト状物を得た。
え、くえん酸でρ１１５とした。ペクチネックス（ノボ
社１）１５０ｇ及びセルクラスト（ノボ社１）１５０ｇ
を加えて、十分に攪拌した９次に、混合物を５０℃で３
時間保持して、ペースト状物を得た。
このペースト状物９０ｋｇのρ１１を６．５とした後。
豆乳３００ｋｇに加え、ホモゲナイザーにより両者を均
一にした０次いで、加温して７５℃とし、にがりを加え
て、常法により−ｌ腐（ｌＩ’３００ｇのもの７００１
’）をｔｌトた。得られた一ｌ腐は、〜ｌ乳だけで！ｉ
造したｄ腐と殆ど変わらなかった。
一にした０次いで、加温して７５℃とし、にがりを加え
て、常法により−ｌ腐（ｌＩ’３００ｇのもの７００１
’）をｔｌトた。得られた一ｌ腐は、〜ｌ乳だけで！ｉ
造したｄ腐と殆ど変わらなかった。
［効果］
本発明で得られた豆腐は、味５食感とも豆乳だけで製造
した豆腐と何ら変わらず、その上大豆種皮を含んでいる
ので食物繊維に富み、人体に好影響を与えることになる
。また、従来利用価値の余りなかった大σ種皮例えばお
からを有効に利用することが出来ることになった。
した豆腐と何ら変わらず、その上大豆種皮を含んでいる
ので食物繊維に富み、人体に好影響を与えることになる
。また、従来利用価値の余りなかった大σ種皮例えばお
からを有効に利用することが出来ることになった。
Claims (1)
- 蒸煮した大豆種皮に繊維素分解酵素及び／またはベクチ
ン・ヘミセルロース分解酵素を作用させて得られた生成
物を豆乳に加えて均一に分散させ、凝固剤を加えて豆腐
を得る豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63152120A JPH01320966A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63152120A JPH01320966A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | 豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01320966A true JPH01320966A (ja) | 1989-12-27 |
Family
ID=15533497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63152120A Pending JPH01320966A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01320966A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5074201A (en) * | 1989-05-12 | 1991-12-24 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Apparatus for manufacturing tonyu and tofu |
| JPH08308520A (ja) * | 1995-05-15 | 1996-11-26 | Toshiji Yasukouchi | 豆腐原料及び豆腐製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6055101A (ja) * | 1983-09-06 | 1985-03-30 | 財団法人鉄道総合技術研究所 | バラスト軌道の強化工法 |
| JPS615755A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-11 | Katsuyuki Toda | 具入り豆腐の製造方法 |
| JPS6211069A (ja) * | 1985-06-24 | 1987-01-20 | Koichi Yoshida | 大豆食品の製造方法 |
-
1988
- 1988-06-22 JP JP63152120A patent/JPH01320966A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6055101A (ja) * | 1983-09-06 | 1985-03-30 | 財団法人鉄道総合技術研究所 | バラスト軌道の強化工法 |
| JPS615755A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-11 | Katsuyuki Toda | 具入り豆腐の製造方法 |
| JPS6211069A (ja) * | 1985-06-24 | 1987-01-20 | Koichi Yoshida | 大豆食品の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| US5074201A (en) * | 1989-05-12 | 1991-12-24 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Apparatus for manufacturing tonyu and tofu |
| JPH08308520A (ja) * | 1995-05-15 | 1996-11-26 | Toshiji Yasukouchi | 豆腐原料及び豆腐製造法 |
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