JPS6163256A - 小麦胚芽を用いたとうふ製造法 - Google Patents
小麦胚芽を用いたとうふ製造法Info
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- JPS6163256A JPS6163256A JP59183987A JP18398784A JPS6163256A JP S6163256 A JPS6163256 A JP S6163256A JP 59183987 A JP59183987 A JP 59183987A JP 18398784 A JP18398784 A JP 18398784A JP S6163256 A JPS6163256 A JP S6163256A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、天然のニガリを使って作った所謂ニガリどう
ふと同様の風味を有するとうぶを、たとえ、人工的な凝
固剤を用いても作ることができる小麦胚芽を用いたとう
ふ製造法に関するものである。
ふと同様の風味を有するとうぶを、たとえ、人工的な凝
固剤を用いても作ることができる小麦胚芽を用いたとう
ふ製造法に関するものである。
「従来の技術」
天然のニガリを使って作った、所謂二ガリどうふは、そ
の天然のニガリの凝固力が非常に強いので、とうぶ製造
に当って、これを豆乳に混合すると、直ちに、凝固反応
が起る。したがって、その製造技術は非常に難しい。
の天然のニガリの凝固力が非常に強いので、とうぶ製造
に当って、これを豆乳に混合すると、直ちに、凝固反応
が起る。したがって、その製造技術は非常に難しい。
とくに、天然のニガリを使って型箱の中で絹ごしとうぶ
を作ることや、寄せ桶の中で同様に絹ごしとうぶを寄せ
て作ることは困難である。
を作ることや、寄せ桶の中で同様に絹ごしとうぶを寄せ
て作ることは困難である。
天然のニガリとは、塩田の副産物として得られるもので
あって、塩化マグネシウムを凝固剤として使うものであ
り、これを用いたとうふ製造の技術は前記のように非常
に難しいが、その反面、このニガリどうぶには、独特な
うま味があって非常に美味である。
あって、塩化マグネシウムを凝固剤として使うものであ
り、これを用いたとうふ製造の技術は前記のように非常
に難しいが、その反面、このニガリどうぶには、独特な
うま味があって非常に美味である。
これに対し、人工的な凝固剤、すなわち硫酸カルシウム
や、グリコノーδ−ラクトンは凝固反応が緩やかなため
、とうぶを寄せることは容易である。しかしその反面そ
の味は天然のニガリを使って得たとうぶのうま味とは較
べものにならない。
や、グリコノーδ−ラクトンは凝固反応が緩やかなため
、とうぶを寄せることは容易である。しかしその反面そ
の味は天然のニガリを使って得たとうぶのうま味とは較
べものにならない。
「発明が解決しようとする問題点」
本発明はその製造が極めて容易であり、しかもできたと
うぶの味はニガリどうぶのうま味とひけをとらない味の
とうぶを製造せんとするものである。
うぶの味はニガリどうぶのうま味とひけをとらない味の
とうぶを製造せんとするものである。
「問題点を解決するための手段」
本発明は、そのために、小麦胚芽を粉砕して得た小麦胚
芽の溶液を、ゴ液に混合するのであるが、この場合小麦
胚芽の量は重量においてゴ液の大豆の５〜３０＊とし、
これを粉砕の上９０℃以上の熱湯で加熱しこれに溶解す
る。
芽の溶液を、ゴ液に混合するのであるが、この場合小麦
胚芽の量は重量においてゴ液の大豆の５〜３０＊とし、
これを粉砕の上９０℃以上の熱湯で加熱しこれに溶解す
る。
ゴ液の、大豆粉砕時の大豆と粉砕水との比率、すなわち
溶解濃度は、大体１．３〜７であるが、前記小麦胚芽の
場合もこれと同じ比率とする。
溶解濃度は、大体１．３〜７であるが、前記小麦胚芽の
場合もこれと同じ比率とする。
小麦胚芽の量が大豆の５ｚ以下ではとうぶのうま味が不
足して、ニガリどうぶの味がでないし、またこれが３０
ｔを越えると、とうぶの凝固が不完全となり、できたと
うぶが柔かくなってしまう。最もよいと考えられる量は
好みにもよるが２０２前後である。
足して、ニガリどうぶの味がでないし、またこれが３０
ｔを越えると、とうぶの凝固が不完全となり、できたと
うぶが柔かくなってしまう。最もよいと考えられる量は
好みにもよるが２０２前後である。
前記のように、小麦胚芽の粉末を９０℃以上の熱湯で溶
解するのはその臭気を取除くためにするものである。
解するのはその臭気を取除くためにするものである。
このようにして得られた小麦胚芽の溶解液を、ゴ液に混
合し、蒸缶で煮沸し、次いでこれを天然のニガリあるい
は硫酸カルシウムなどの人工的な凝固剤を使って常法ど
おりとうふを作る。
合し、蒸缶で煮沸し、次いでこれを天然のニガリあるい
は硫酸カルシウムなどの人工的な凝固剤を使って常法ど
おりとうふを作る。
「発明の効果」
本発明においては、凝固剤として天然のニガリを使って
も、凝固工程では小麦胚芽は凝固反応には関与しないた
め、豆乳全体の反応が遅くなり、したがって凝固反応が
速過ぎるという天然のニガリの欠点をカバーすることが
でき、その製造が容易となる。
も、凝固工程では小麦胚芽は凝固反応には関与しないた
め、豆乳全体の反応が遅くなり、したがって凝固反応が
速過ぎるという天然のニガリの欠点をカバーすることが
でき、その製造が容易となる。
また凝固剤として人工的な凝固剤を使った場合も、凝固
工程では、同様に、小麦胚芽はＪｉ固反応には関与しな
いため、豆乳全体の反応が遅くなり、したがってその反
応がゆっくりと全体的に行われ、自動的に熟成時間が得
られろことになり良質なとうぶが得られしかもその製造
が容易になる。
工程では、同様に、小麦胚芽はＪｉ固反応には関与しな
いため、豆乳全体の反応が遅くなり、したがってその反
応がゆっくりと全体的に行われ、自動的に熟成時間が得
られろことになり良質なとうぶが得られしかもその製造
が容易になる。
このようにしてできたとうふは、人工的な凝固剤を使っ
ていても、小麦胚芽に含まれる多くの糖質が豆乳の独特
なうま味を補い、より風味のあるとうぶとなる。この味
はニガリどうふのものと非常に似通った味を持つ。
ていても、小麦胚芽に含まれる多くの糖質が豆乳の独特
なうま味を補い、より風味のあるとうぶとなる。この味
はニガリどうふのものと非常に似通った味を持つ。
本発明は製造の難しいニガリどうふの風味に似たとうぶ
を、ニガリその他の人工的な凝固剤を用いて、誰でも容
易に作ることが可能となるばかりでなく、栄養分の高い
小麦胚芽をゴ液に混合することになり、栄養価の高いと
うぶを作ることができる。
を、ニガリその他の人工的な凝固剤を用いて、誰でも容
易に作ることが可能となるばかりでなく、栄養分の高い
小麦胚芽をゴ液に混合することになり、栄養価の高いと
うぶを作ることができる。
Claims (2)
- （１）大豆を粉砕して得たゴ液に、小麦胚芽の溶解液を
混合するに当って、先ず、重量において、ゴ液の大豆の
略５〜３０％量の小麦胚芽を粉砕の上、ゴ液の大豆溶解
濃度と略同比率の 溶解濃度の溶解液を作り、これを９０℃以上に加熱し、
このようにして得られた小麦胚 芽の溶解液をゴ液に混合し、これを蒸缶で 煮沸し、次いで天然のニガリを使って常法どおりとうふ
を作る小麦胚芽を用いたとうふ 製造法。 - （２）大豆を粉砕して得たゴ液に、小麦胚芽の溶解液を
混合するに当って、先ず、重量におい て、ゴ液の大豆の略５〜３０％量の小麦胚芽を粉砕の上
ゴ液の大豆溶解濃度と略同比率の溶 解濃度の溶解液を作り、これを９０℃以上に加熱し、こ
のようにして得られた小麦胚芽 の溶解液をゴ液に混合し、これを蒸缶で煮 沸し、次いで硫酸カルシュウムなどの人工 的の凝固剤を使って常法どおりとうふを作 る小麦胚芽を用いたとうふ製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59183987A JPS6163256A (ja) | 1984-09-03 | 1984-09-03 | 小麦胚芽を用いたとうふ製造法 |
| US06/762,283 US4632839A (en) | 1984-09-03 | 1985-08-05 | Process for manufacturing soymilk products with wheat germs |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59183987A JPS6163256A (ja) | 1984-09-03 | 1984-09-03 | 小麦胚芽を用いたとうふ製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6163256A true JPS6163256A (ja) | 1986-04-01 |
| JPS6211579B2 JPS6211579B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=16145330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59183987A Granted JPS6163256A (ja) | 1984-09-03 | 1984-09-03 | 小麦胚芽を用いたとうふ製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6163256A (ja) |
-
1984
- 1984-09-03 JP JP59183987A patent/JPS6163256A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6211579B2 (ja) | 1987-03-13 |
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