JPH0461617B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、木綿豆腐特有の良好な組織、食感を
有する豆腐を簡易な工程で得ることの可能な木綿
豆腐様豆腐の製造法に関するものである。 絹ゴシ豆腐に比べ舌ざわりが多少粗くまた断面
がやや不連続な組織を呈する所謂木綿豆腐は従来
豆乳に凝固剤を混入して得られた豆乳塊を開孔状
の形箱に移し、圧搾して水切りを行なうことによ
り製造されており、これはさらに適宜の大きさに
カツトし小容器に充填して販売に付している。 しかし乍らこのような製法は、作業上極めて煩
雑であり、しかも、保存性の付与された充填豆腐
を得ることも困難であつた。 そこでこのような課題を解決するこめの方法と
して豆乳塊を予め小さい固まりに砕いたものに豆
乳を混入してこれを加熱凝固させる方法（特公昭
53−15141号）とか、あるいは予め細かく砕かれ
た容器中の豆乳小塊を脱水処理した後、豆乳を補
充し、これを加熱凝固させる方法（特開昭52−
154547号）等の木綿豆腐様豆腐の製法が提示され
ている。 ところで、これらの改良法によれば、製造工程
の機械化が一応図れ、しかも最終製品に所望の保
存性を付与することも可能であり、また組織的に
不連続な豆腐が得られるが、残念なことに食して
みて異物感やボソボソ感あるいはざらつきが強く
認められ、木綿豆腐としては満足のいく品質のも
のではなかつた。 本発明者等は、このような現状に鑑み、従前の
木綿豆腐に匹敵する良好な組織、食感を有し、し
かも、機械化が可能な簡易な方法につき鋭意研究
を重ね本発明に到達したのである。 まず、本発明者等は公知の方法により得られ
た、豆腐の食感上の問題は、予め調製した豆乳塊
の破砕物と、添加された豆腐の固形分の濃度上の
差に主として関連のあることをつきとめた。 即ち、豆乳塊破砕時に豆乳塊中の水分が離水す
ることにより同豆乳塊の固形分濃度が、添加され
た豆乳のそれよりもずつと高くなり、そこで、そ
れらが混在した状態で加熱凝固させると前記の異
物感やボソボソ感等の食感上の不自然さが現れる
という知見を得た。 そこで本発明者等は、豆乳塊の破砕物と混入さ
れる豆乳の濃度差をできるうる限り小さくする方
向で、研究を進めた結果、意外にも豆乳塊の破砕
処理を豆乳の存在下で行なうことにより、良好な
結果の得られることを見出したのである。即ち、
このようにすると豆乳塊よりの離水を抑止し得、
したがつて濃度差のほとんどない状態で、豆乳塊
破砕物と豆乳を混在させることが可能となり、こ
れを加熱処理に付することによつて同混和物が一
体的に加熱凝固し、その結果異物感やボソボソ感
のない木綿豆腐として満足のいく組織食感を呈す
る豆腐を得ることができたのである。 以下本発明をさらに詳細に説明する。 本発明では、まず豆乳または分離大豆蛋白質の
水溶液に凝固剤を混入して豆乳塊を調製する。 ここで使用する豆乳は、常法により製造したも
ので使用できる。 例えば、丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆
（この場合水浸漬は行なわない）を原料とし、次
のように処理する。 原料→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→
分離→豆乳 前記工程に於いて、加熱処理は約80〜100℃に
て、約30秒〜10分間の煮熱処理等を施すことが望
ましい。このような加熱処理は適度な大豆蛋白質
の熱変性を生じ、その結果、出来上り豆腐の保水
性を高め、さらにその口当たりを改善する点で好
ましい工程である。 ただし、前記工程に於いて、さらに場合によつ
ては「呉」の段階で加熱処理を省き、直線分離工
程に付してもよい。 本発明においては前記のようにして得られる
「豆腐」をさらに噴霧乾燥等により粉末化もしく
は顆粒化した所謂粉末豆乳を使用することも可能
であり、勿論このような態様も、本願発明に包含
される。このような態様で用いる場合前記粉末豆
乳は水または湯中に分散溶解させた後使用する。 次に、本発明においれ使用する「前記の分離大
豆蛋白質の水溶液」とは、常法により得られるも
のをいう。たとえば公知の如く豆乳に酸などの沈
澱剤を加え、大豆蛋白質を沈澱させ、該沈澱物を
再度水に分散、溶解させて得られるようなもので
ある。 このようにして作られた、豆乳あるいは分離大
豆蛋白質の水溶液（以降豆乳等と称する）は、各
種固形分濃度で使用しうる。ただし単なる目安と
して標準的な濃度を示せば、豆乳の場合同固形分
濃度を豆乳全重量基準で８〜15％、好ましくは10
〜12％にすることが好ましい。このようにすると
歯ごたえのある良好な食感の豆腐が得られる。 本発明に於いては、公知の凝固剤を使用するか
かる凝固剤としては例えば、グルコノデルタラク
トン（以下、便宜上G.D.Lという）等のラクトン
類、硫酸カルシウム等の二価金属塩類を挙げるこ
とができる。これらは単独で、もしくは二種以上
を併用することもできる。 本発明に於いて、このような凝固剤は、常法に
従つて使用する。即ち、その粉末を直接豆乳等と
混合したり、あるいは、予め水に溶解させ溶液と
したものを添加することもできる。 該凝固剤の添加量は、特に制限はない。すなわ
ち、所望の出来上り豆腐の硬さあるいは使用豆乳
濃度に応じて適宜設定することが可能である。一
応標準的な添加量の一例を示せばまずG.D.Lの場
合約0.2〜0.5％（対豆乳重量比）の範囲、好まし
くは風味も良好でまた少し硬目の約0.25〜0.35％
の範囲である。このような範囲にすることにより
一層木綿豆腐らしい食感の豆腐が得られる。 さらに、硫酸カルシウムにあつては0.25〜0.6
％の範囲好ましくは0.3〜0.4％の範囲の添加量が
好ましい。又、塩化マグネシウムを用いる場合に
は0.5〜0.8％の範囲、好ましくは0.6〜0.7％の範
囲の添加量が好ましい。 本発明に於いては、豆乳等にこのような凝固剤
を混入し、「豆乳塊」をうる。このとき必要によ
り、加熱し、凝固させることが望ましい。 該加熱条件は、使用する凝固剤の種類に応じ好
ましい範囲に多少のずれがある。即ち、G.D.Lの
場合80〜90℃、硫酸カルシウムの場合、70〜80
℃、塩化マグネシウムの場合60〜70℃である。 この加熱凝固処理は、約20〜30分実施する。い
ずれにしろ比較的「しつかりとしたゲル組織」の
豆乳塊を調製するのが、出来上り豆腐の食感上好
ましい。尚、同凝固剤の混入時に、豆乳品温が、
自己の発生熱により前記温度範囲を呈するような
場合敢えて加熱処理を施す必要はない。本発明に
於いて、豆乳塊の調製は各種規模に於いて実施す
ることができる。たとえば、タンク中、小容器中
等、何れかの規模に於いても行なうことができ
る。 次に本発明では、こうして得られたしつかりと
した「豆乳塊」を豆乳等と共存せしめる。 この処理は、具体的には、 (i) タンクあるいは小容器中の豆乳塊に豆乳等を
注加する方法、 (ii) 豆乳塊が調製された容器とは別異の容器に豆
腐塊を移しかえ、これに豆乳等を注加する方法
あるいは (iii) (ii)法の類型として、豆乳等が、既に充電され
た容器中に豆乳塊をその調製容器より移しかえ
る、等の方法によつて行なわれる。 尚、(ii)あるいは(iii)の方法による場合は、豆乳塊
の凝固状態を可及的崩さぬよう、即ち移しかえ時
に豆乳塊から離水が可及的生じぬよう配慮して、
豆乳塊の移しかえを行なうことが肝要である。 なお、豆乳等は、前述の豆乳塊の調製に用いた
豆乳等の場合と同様に、何れの特性を有するもの
の使用も差し支えない。即ち、豆乳塊の調製時に
用いたものと同様なものを使用することも可能で
あり、勿論別途調整したものを用いてもよい。 本発明の骨子は、豆乳塊の破砕処理を豆乳中で
行なうことにある。しかしてこのようにすること
により、豆乳塊より離水が殆んど抑えられ、それ
故固形分濃度に於いて、殆んど差が生ぜず、その
結果、所望の製品が得られるのである。 尚、本段階で使用する豆乳等の固形分濃度を豆
乳の調製に付した豆乳等より、約０、２〜0.6％
程度高めのものとする時、より一層均一な組織を
有する豆腐が得られるので好ましい。 また、本発明のこの工程に於ける豆乳塊と、豆
腐等の使用量比は、かなり広範に変化させること
ができる。一般的に言えば所望する豆腐の硬さ等
に応じて、適宜定めればよい。単なる目安とし
て、（重量比で）２：８〜７：３の範囲が好まし
い。特に出来上り豆腐の食感を、より木綿豆腐風
にしたいときは３：７〜４：６の範囲にするとよ
い。叙上の如く、本発明は豆乳等と共存下に豆乳
塊の破砕処理を行なうことをその特長の１つとす
るものであるが、その具体的な破砕方法として
は、撹拌機を使用した撹拌混合操作による破砕処
理、または豆腐塊と豆乳等の混合物を開孔プレー
トあるいは所定のメツシユを有する金網を介して
強制的に通過させる方法、あるいはそれらの併用
等が挙げられる。 尚、破砕の度合としては、豆乳塊が平均２〜10
mm角程度の小片となるように破砕を行なうことが
好ましい。このようにすると、出来上り豆腐に適
度な不連続性と弾力感を有する木綿豆腐様の食感
を付与し得る。 前記豆乳塊の小片の大きさに於いて、それがあ
まりにも小さいと、出来上り豆腐にザラツキが目
立ち、好ましくない。一方、逆に破砕程度が大き
く過ぎると、木綿豆腐様の食感が薄れ同様に好ま
しくない。 本発明に於いて、このようにすることにより、
破砕の際の豆乳塊からの離水が殆ど発生せず、そ
のため破砕後に於いても豆乳塊小片と豆乳等との
間に固形分濃度上のいちじるしい差が生じず、こ
れがその後の工程である加熱処理に於いて有利に
働くのである。すなわち、一体的に加熱凝固され
るという結果を導き、そのため木綿豆腐様の不連
続な組織を呈し、しかも異物感やボソボソ感のな
い良好な食感の豆腐を得ることが可能となるので
ある。 さらに、本発明の破砕想様によれば、破砕時に
於ける豆乳塊小片間への空気の混入が殆どなく、
そのため空気泡の跡形で出来上り豆腐の表面に凸
凹ができることも抑止可能であり、そのため良好
な外観の豆腐を得ることができる。 本発明の構成の別の特長は、破砕処理の際、あ
るいはその前後に凝固剤を混入し、然る後これを
加熱凝固させることにある。 ここで使用する凝固剤としては、前述の豆乳塊
調製の際の凝固剤の場合と同様に各種の凝固剤が
使用可能である。又、その添加量も、前記豆乳塊
に加える豆乳等に対して前述したと同様の添加量
が好ましい。 本発明に於いて、同添加量比、及び凝固剤の種
類を豆乳塊調整に於ける場合と同様なものにすれ
ば、一層木綿豆腐らしさが増強されるので好まし
い。 本工程に於けるこのような凝固剤の添加時期
は、破砕処理の前後、あるいは同時たるとを問わ
ない。ただし「前」の場合、たとえば凝固剤を予
め豆乳中に混入するケースでしかも凝固剤とし
て、硫酸カルシウムや塩化マグネシウム等の速効
性のものを使用する場合には、同豆乳の充填操作
を変化が起こらないように円滑にするため、予め
豆乳を冷却しておくか、あるいは重合リン酸塩等
の凝固遅延剤を併用するなどの処置をとり豆乳塊
を作らないようにすることが望まれる。 本発明に於いては、最後に加熱凝固処理を行な
う。この処理は、混合物をそのままか、あるいは
耐熱性の合成樹脂製容器等の小容器に充填、密封
した後加熱処理に付すことによつて実施する。 該加熱凝固処理は、また湯殺菌やレトルトによ
る高温高圧処理等によつて行なうことが可能であ
る。また同処理条件は、使用する凝固剤の種類あ
るいは、所望の保存性の程度により、適宜設定す
ればよく、特に制限はない。ただし、標準的な加
熱条件を示せば、約80〜135℃にて約５〜60分で
ある。また、該加熱条件につき総じていえること
は、塩化マグネシウム等凝固温度の低い凝固剤を
使用する場合には、急激に高温加熱に付すると、
「ス」の発生が目立つようになる。そのため、可
及的緩慢に温度上昇を図るのが好ましい。 このように本発明の実施の結果得られた木綿豆
腐用豆腐は、従前の圧搾工程を経て得られた木綿
豆腐に匹敵する良好な組織食感を呈している。 また、カツト豆腐（加熱凝固後適宜大きさにカ
ツトする）にしても、あるいは充填豆腐にしても
所望の特性も失なわれない。 また、本発明に於いて同出来上り豆腐にさらに
豆乳等を加え、再度破砕処理した後、これを加熱
凝固させる。即ち、同出来上り豆腐を豆乳塊に見
立て、以降前述の本発明工程を再度繰り返すと一
層良好な品質の木綿豆腐用豆腐が得られる。それ
故かかる方法も本発明の技術的範囲に含まれる。 尚、同上の繰り返し処理は、一回に限るもので
はない。要するに回を重ねるに従い、得られる豆
腐はより一層良好なものとなる。 以上詳述したように本発明によれば、圧搾工程
を要することなく、しかも機械化が可能な簡易な
方法によつて木綿豆腐様の組織、食感を呈した豆
腐を得ることができる。とりわけ充填豆腐タイプ
に於いては、従来品に比し格段と優れた品質の木
綿豆腐様豆腐を得ることが可能である。 以下、実施例及び対照例により本発明をさらに
具体的に説明する。 実施例 １ 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕
し、得られた呉を遠心分離してオカラを除去し、
固形分濃度10.5％の豆乳を得た。 この豆乳を、予備凝固槽に充填し、１〜２分煮
沸した後、凝固剤として0.25％（対豆乳重量比）
のG.D.Lを添加、混合し、さらに20分静置して豆
乳を調製した。 続いて前記豆乳（煮沸処理済）にG.D.Lを混入
したもの（対豆乳重量比0.25％）を予備凝固槽内
に、同豆腐塊の３倍量（重量比）注加し、しかる
後撹拌操作により同豆乳塊が約２〜10mm角の小片
となるまで破砕処理を行なつた。（同小片の固形
分濃度は、10.6％であつた） 次に、同豆乳塊小片、豆乳混合物を耐熱性の合
成樹脂製容器に充填、密封した後、これを85℃で
40分湯中にて加熱凝固されて、本発明の木綿豆腐
様豆腐（サンプルＡ）を得た。 実施例 ２ 実施例１と同様な方法によつて得られた豆乳塊
小片、豆乳混合物を、予備凝固槽内にて、85℃で
40分の加熱処理を施すことによつて加熱凝固させ
た後、これに、実施例１と同様に調製した豆乳に
G.D.Lを混入したもの（対豆乳重量比0.25％）を
同加熱凝固物の３倍量（重量比）注加し、しかる
後撹拌操作により同加熱凝固物が約２〜10mm角の
小片となるまで破砕処理を行なつた。 続いて、同加熱凝固物小片、豆乳混合物を実施
例１と同様に容器に充填密封した後、加熱凝固さ
せて本発明の木綿豆腐様豆腐（サンプルＢ）を得
た。 比較例 １ 実施例１と同様な方法によつて、豆乳塊を調製
した後、これを撹拌操作により同豆乳塊が約２〜
10mm角の小片となるまで破砕処理を行なつた。 （同小片の固形分濃度は、破砕時の離水発生に
より11.6％に上昇した。） 次に同豆乳塊小片を耐熱性の合成樹脂制容器に
充填した後、これに、実施例１と同様に調製した
豆乳（固形分濃度10.5％）にG.D.Lを混入したも
のを同豆乳塊小片の３倍量（重量比）注加、混合
し、しかる後同容器を密封して85℃で40分湯中に
て加熱凝固させて、対照品に係る豆腐を得た。
（サンプルＣ） 比較例 ２ 比較例１と同様に、豆乳塊の破砕処理を行なつ
た後、得られた豆乳塊小片を開孔状の容器に移
し、圧縮して水切りを行なつた。（同小片の固形
分濃度は、破砕時の離水発生と水切りにより12.7
％に上昇した。） 続いて同豆乳塊小片を対照例１と全く同様にし
て、容器に充填しG.D.L入りの豆乳（10.5％）を
注加、混合後、加熱凝固させて対照品に係る豆腐
を得た。（サンプルＤ） 比較例 ３ 常法により得られた（すなわち実施例１と同様
に調製した豆乳に硫酸カルシウムを混入し〔対豆
乳重量比0.35％〕70℃、20分に維持して得られた
豆乳塊を、金属性のひしやくですくつて、予め布
の敷かれた、開孔状の型箱（350×300×150mm）
に移し入れた後、上から板を当て重し（５Kg）を
載せて20分圧搾、水切りした後適宜大きさにカツ
トして得られた木綿豆腐を耐熱性の合成樹脂製容
器に充填した後、同容器を冷水で満たし、しかる
後密封して、実施例１と同様に加熱処理して対照
品に係る豆腐を得た。（サンプルＥ） 以上得られた各サンプルにつき、外観（つやの
有無に関しては、豆腐断面を対象とした）及び弾
力性、ボソボソ感の有無、ザラツキの有無、異物
感有無の以上の項目に関して比較を行なつた。 尚、外観以外の項目の比較は、食味テストによ
つた。その結果を第１表に示す。

【表】 以上の結果からも明らかな如く、本発明品サン
プルＡ、Ｂは、木綿豆腐に品質を決定する上で肝
要な全ての項目に於いて優れており、対照品サン
プルＣ〜Ｅに比して格段の差を有している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤
   を混入して豆乳塊を調製した後、該豆乳塊を上記
   豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液と同等または
   若干高めの固形分濃度を有する豆乳または分離大
   豆蛋白質の水溶液の存在下で破砕し、該破砕の
   際、あるいはその前後に凝固剤を混入し、ついで
   これを加熱凝固させることを特徴とする木綿豆腐
   様豆腐の製造法。 ２ 豆乳塊の破砕における豆乳塊と豆乳または分
   離大豆蛋白質の水溶液の使用量比が、重量比で
   ２：８〜７：３の範囲である特許請求の範囲第１
   項記載の木綿豆腐様豆腐の製造法。 ３ 豆乳塊の破砕における豆乳塊と豆乳または分
   離大豆蛋白質の水溶液の使用量比が、重量比で
   ３：７〜４：６の範囲である特許請求の範囲第１
   項記載の木綿豆腐様豆腐の製造法。 ４ 豆乳塊の破砕が、豆乳塊が平均２〜10mm角程
   度の小片となるように行われる特許請求の範囲第
   １項記載の木綿豆腐様豆腐の製造法。