JPS6170980A - 変り麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、柔かい０味を有する酒や食品の製造に有効
なリゾートブス属の菌を使用した変り麹の製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来、１＾’＝Ｈ７ｔ；＊ルギルス・オリーゼ菌ヲ代表
とする一般的に麹菌と呼んでいる菌を蒸米に接種して麹
をつくってきた。

米を蒸すということは１つには原料米についているｉ菌
を殺菌することであり、他には米デンプンのα化によっ
て麹菌の生育を促すためである。

しかしながら、リゾープス属の菌は−これとは反対Ｃ″
Ｌ゛生□米には生育し易いが、蒸米には生育しにくい。

この理由は米の蛋白質が熱によって変性を起し、リゾー
プス属の菌がこの変性蛋白を分解して栄養にする力が弱
い為生育しにくいものと考えられている。

このためリゾープス属の菌の５ような蒸米に生育しにく
い菌を蒸米に接種して麹をつくることは今まで不可能と
されていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

そこで発明者らはりゾープス属の菌が生育し種類のアミ
ノ酸を洗米浸漬時に含浸加工せしめたところりゾープス
属の菌が良好に生育することが実験で確認された。

しかし、洗米浸漬時にこのような加工を施すことは酒税
法で定めた清酒の定義宝逸脱する為採用出来ないことか
らこの蒸米に栄養を与える生育に必要な栄養源を含む麹
を普通の方法で作り、この麹菌な一旦殺し、この栄養源
のある麹米な土台とした蒸米な使用することによりリゾ
ープス属の菌を繁殖させた変り麹の製造に成功したので
ある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
種して麹を製造し、この麹に重量比で１５〜３０％の水
を吸水させ、再び蒸して蒸米にし、この蒸米にリゾープ
ス属のような蒸米に生育しにくい菌を接種して変り麹を
製造することを特徴とするものである。

＋φ この海難の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水
に浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめる。

また蒸米は生育し易い菌に、アスペルギルス・オリーゼ
菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米に生育しにくい
菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用する
ことを特徴とするものである。

この発明を工程図で説明すると、蒸米に生育しやすい菌
による麹を従来通り製造し、これに水を加えるか、一定
時間水に浸漬して重量比１５〜３０％（水分で３５〜５
０％）に氷会先吸水さゞた後・蒸米機′２人れ蒸−を通
じて加熱すると（蒸成という）、２５〜４２％前後（水
分４５〜６２％）吸水、した蒸米が得られる。　　　　
　　　・蒸米に生育（夕すい菌、例えば、アスペルギル
ス・オリーゼ菌を子育させた麹に３５％（水分　　　□
５５％）曇上吸水させる。と、蒸儒後水分の多い過湿蒸
米が出来↑すく、このため麹をつくる操作（；支障をき
たし、良質な麹が出来に（い。

又吸水率が１５％（水分３５％）より少なり場合は茜の
生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやすくなり、良
質の麹ができない。

リゾープス属の菌を生米に接種−して直接麹を製造する
と、雑菌による汚染は避けられず、年間を通じて再現性
のある良質の麹をつくることは難しい。

上記工程において、折角製造した麹を再び蒸姻蒸米にす
る理由は、異種の菌は同時に育たない為一旦麹菌を蒸稽
蒸米により殺し、麹菌で作られた栄養分だけを残して新
しい菌の生育を良好にするものである。

〔一実施例〕

（１）アスペルギルス・オリーゼ麹を使用した場合 蒸した米に常法に従ってアスペルギルス・オリーゼ菌を
接種して麹をつくり１、これに１５・℃の水に時間を変
えて浸漬し、各吸水率におけるリゾーブス・オリーゼ菌
の生育の違いを比較・し、表−１に示した。

表−１吸水率の違いによる菌の増殖 ここで）よ、水分２０％の麹を使用して水に一定時間浸
漬し夫々の吸水率になるように吸水させた。又、夫々な
蒸瀘１０５℃程度のスデームで４０分間処理した結果１
０〜１５％の蒸米吸水があったＯこの結果、浸漬による
吸水が２０〜２５％の時が最も生育が旺盛であり、その
時の水分は５２〜５７％であった。

このようにして製造された本発明の変り麹と在来の麹と
比較すると表−２の通りである。

表−２麹の酵素力価 麹の酵素力価について測定したところ、総合糖化力はほ
とんど差がなかった。しかし、α−アミラーゼについて
はりゾープス・オリーゼ菌は測定出来ない程少なかった
が、酸性プロテアーゼは可成り多かった。この菌は蒸米
ζ二生育するために必要な変性蛋白を分解する力は弱い
が、アミノ酸やベプテッドを栄養源にして一度生育した
ち、、）□ヶ。ケアー、力価力、高、ヶ６．．シゎれ　
　　　。

る０ （２）モナスカス・アンカ麹（紅麹）を使用し　　　　
　　、。

た場合 （１）と同様にして、リゾープス・オリーゼ菌を　　　
　、゛接種し、生育度を比較したのが表−３である。

表−３紅麹上における生育 水分１５％の紅麹と色素を抽出した後の紅麹を比較する
と色素を抽出した紅麹の方が一生育が早かった。いずれ
の場合も５日目には同じ生育を示したが、アスペルギル
ス・オリーゼ菌を用いてつくった麹よりも少し生育が遅
かった０（３）実験の結果、リゾープス属の菌の代りに
、ムコール属の菌を使用しても同様の結果が得られるこ
とが判明した。

（４）本発明の麹を使用してつくった清酒と従来の清酒
とを比較すると味と香りが相違するが味は従来の清酒よ
り柔かい酸味を増し、香りは芳香が強くなりガスクロマ
トグラフで対比すると囚のように相違する。

、〔発明の効果〕 本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸米に生育
しに（い菌を蒸米に生育させることに成功したもので、
上述のように一旦普通の麹を作りこの麹を吸水させるこ
とにより麹菌が作った栄養分だけを残して麹菌を殺し、
この栄養分充分な米を土台として再び蒸米な作り、この
蒸米に蒸米に生育しにくい菌を接種して麹を作て育たな
いとされていたりゾープス属の菌でも充分生育すること
になり、これまで製造不可能とされていた変り麹が容易
に量産されることになる。

この変り麹は米と水と麹で作らなければならない酒税法
の清酒の定義を満足するからこの変り麹を使用してこれ
までの清酒と異なる風味と香りとを有する新しい清酒を
製造し得ることになる。

例えばりゾープス属の菌は、有機酸として７マール酸を
生成し、この７マール酸は酵母の働きによってリンゴ酸
に変化する。この為リゾープス属の菌を使用した本発明
の変り麹を使用することで柔かい酸味を有する清酒や食
品が得られる。

特に清酒に利用した場合、今までのアスペルギルス・オ
リーゼ菌による麹を使用したものとは異った芳香を有す
る酒が得られ、この芳香の点ハリゾープス属の菌の性質
に類似したムコール属の菌を使用した本発明の変り麹の
場合も同様でうま味を感じる特異な芳香を生ずる等方れ
た特徴を発揮する。

【図面の簡単な説明】

因は本発明と従来の清酒とのガスクロマトグラフである
。 昭和５９年６月３０日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
   麹を製造し、この麹に重量比で１５〜３０％の水を吸水
   させ、再び蒸して蒸米にし、この蒸米にリゾープス属の
   ような蒸米に生育しにくい菌を接種して変り麹を製造す
   ることを特徴とする変り麹の製造法。 ２　麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
   浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめる特許請
   求の範囲第１項記載の変り麹の製造法。 ３　蒸米に生育し易い菌として、アスペルギルス・オリ
   ーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
   くい菌に、リゾープス属若しくはムコール層の菌を使用
   した特許請求の範囲１項記載の変り麹の製造法。