JPS6181750A - 低食塩生ウニおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は塩分率が低く、商品価値の高い生ウニ代替品と
なり、しかも保存可能な低食塩生ウニおよびその製造法
に関する。

従来技術 生ウニは、７０ｗｔ％程度の水分の外に蛋白質、炭水化
物、脂質、カルシウム、カリウム、リン、鉄、ビタミン
Ａ−Ｂ１、Ｊ　％ルチノール、カロチン、ナイアシン等
を含み、嗜好品としてばかりでなく、栄養食品としても
価値あるもので、高級食品として日本人の食生活に深く
浸透している。

その消費−ｔは年々増加し、近年、国内産の物ばかりで
なく、韓国、米国、北朝鮮、中国等からも輸入されるよ
うになっている。

しかし、生ウニは季節忙よって、その供給量忙大きな差
があり、国内産の生ウニは、６．７．８月が最盛期で、
その他の季節には生産量が少なく、また一部外国産のも
のは１２月を中心に輸入されているが気候の影響を受は
易く、その通年的な供給状態は不安定である。

一般に魚貝類を生の状態で保存するには冷凍する方法が
有効で、コールトチエンとして広く流通している。しか
し生ウニの場合、一般魚貝類と異なり、冷凍保存し使用
前に解凍すると、芽くずれ・を起し、ウニ本来の形状が
見られなくなり、商品価値を失なってしまう。また、冷
蔵によっては、ぜいぜい−ス・１間程度の日持ちしかな
い。

七のため、一般に広く流通しているのは、生ウニを加塩
、加工し、或いはさらにアルコールを保存剤として添加
調理したウニ塩辛である。ウニ塩辛には、畳表などに寒
冷紗を敷いて生ウニを並べ、食塩を散布して食塩を浸透
させるとともに脱水した粒ウニ、また粒ウニの範酵に入
るが食塩を寒冷紗に包み生ウニを布を介して挟み、直接
食塩と生ウニとを接触ζせないで、食塩を浸透させ脱水
する、いわゆる侠塩法によってつくられた板ウニ、サラ
１ｃ、粒ウニに保存剤としてアルコールヲ適量加え摺潰
機で摺りつぶした練ウニ等がある。

従来技術の問題点 これらウニの加工品は、いずれも保存性がよく、特に板
ウニは自然の味が最も多く残っている。しかし、上記加
工品は、食塩の浸透と同時に脱水が行われるので、水分
は４５ｗｔ％程反となるが、塩分は１２〜１５ｗｔ％と
高ぐ、生ウニとしての風味はなく、また形状もくずれて
しまう。

そのため、形状を重視し、高塩分のものが使用出来ない
すし種、または刺身等に供する場合には、空傾等で輸送
された生ウニを、すのこ等の水切り−が底面に設けられ
た浅い木箱の上に１ｌｉｉ！置し、ある程度自然脱水し
、身をやや固くして使用しているが、保存性がないため
、端境期においては極めて高価なものとなる不都合があ
った。

発明の目的および構成 本発明は上記の事情に鑑み、生ウニの形状を保持し、塩
分率が低く、生ウニの代替品として使用出来、しかも保
存性の高い低食塩生ウニおよびその製造法を提供するこ
とを目的とするもので、その要旨は、生ウニの塩分率が
１〜１０重ｔ％で、かつ含水率が４０〜６０重ｆｆｉ′
襲である低食塩生ウニおよび生ウニを食塩水に浸漬し水
切し、半透膜を通し、かつ浸透圧利用の脱水シートに接
触させ、３〜２０℃の温度にて脱水する低食塩生ウニの
製造法にある。

発明の具体的構成シエび作用 本発明に使用するウニは、新鮮な生ウニで、先ず殻から
取出し食塩水で洗浄し、夾雑物を取除く。

この際、生ウニの含有水分は一部脱水され、身が引締り
、後の身くずれを防止する働きがある。使用する食塩水
濃度は、３〜２６ｗｔ％が用いられ、食塩水濃度とこれ
に浸漬する時間を適宜選択することにより低食塩生ウニ
の塩分率を自由に調整出来る。塩分率は、１〜１　ｏａ
ｔ％、好ましくは４〜６ｗｔ％になるように調整これる
が、列えば食塩水濃度が３ｖ＋ｔ、％の場合２０〜３０
分、２６ｗｔ％の飽和食塩水の場合１〜５分が適当であ
る。塩分率が１ｖｔ％未満では保存性が劣り、１０ｗｔ
％を越えると低食塩生ウニとならず味が落ちる。

また食塩水濃度が３ｗｔ％未満では身の引締りが十分で
すく、身くずれの原因となる。

上記食塩水で洗浄し、含有水分の一品を脱水したウニを
、ネット上に載置して自然水切りし、次騒で半透膜で包
み脱水シートに接触でせ脱水する。

脱水は、３〜２０℃好ましくは５〜７℃の低温で４０〜
１２０時間かけ、含水率４０〜６０ｗｔ％好ましくは４
．１〜５０ｗｔ％まで脱水する。温度が３℃未満では脱
水速度が遅くなり、２０”Ｃを越えると味、色が悪ぐな
り、鮮度維持上問題を生ずる。

また、含水率が４０％未満にするには時間がかかり、ま
たパサパサして味が悪くなり、６０ｗｔ％を越えると保
存性９が低下する。

使用する半透膜は、水を通し、塩分等の外の成分を通さ
ないものであれば、何を使用してもよいが、通常セロハ
ンが使用される。脱水シートに半透膜が使用されてｈる
場合には、この七ロハンは省くことも可能である。

また、脱水シートは、半透膜を間にして有機化物として
生産てれた強力な吸水剤と接するもの（特開昭５６−７
５０５４）、或いは半透膜を間にして、アクリル酸系重
合物の粉末状吸水剤を均一に混合したショ糖水溶液と接
するもの（％公昭５８−５８１２４）等が公知であるが
、通常取扱すが容易なように、ヒートシール可能な透水
性膜で吸水剤を挾んで周囲をヒートシールして用いる。

すなわち、第１図（＆）（ｂ）に−例を示すように、無
延伸ビニロンのような透水性膜１，１の間に、ショ糖水
溶液或は、ショ糖とプロピレングリコールの混合水溶液
のような吸水性を有する湿潤剤２とアクリル酸系重合物
のような吸水剤３とを混合したものを充填し周囲にヒー
トシール４を施してｍ封した脱水シートＡが丈われる。

この脱水シートＡは、ウニが接する面のみが透水性フィ
ルムであればよいので片面のみを使う場合には、他方の
面のフィルム、げ、ポリエチレンフィルム等透水性のな
いフィルム５としてもよい。

また、第２図に示すように吸水剤３をパルプ紙６等で挾
持せしめ、ポリマー入りサンドイッチシート７を形成し
、吸水性を有する湿潤剤（以下湿潤剤という）２の中に
入れてもよい。

上記脱水シートは、半透膜を介して、浸透圧によって移
行するウニの水分が、先ず湿潤剤２に吸収され、その濃
度がうずまるが、この水は、吸収剤３に吸収され、湿潤
剤２の水分は常に一定に保付これるので、滅ぶ脱水でれ
るウニを低温下で迅速に脱水することが出来る。

本発明の低食塩生ウニの脱水シートは、脱水速度と吸水
量の点から茗１図のシートがエリ好ましいが、・′待に
第１図及び第２図のシートに限定されるものではない。

実施例、比較例 〔実施例１〜３〕 食塩水濃度、浸漬時間を変えて一部脱水して身を引締め
た生ウニを第１図（１）（ｂ）に示した脱水シートを用
いて脱水し、低食塩生ウニを製造し試料とした。

〔比較例１〕 通常の挾塩法によって板ウニを製造し試料とした。

〔比較例２〕 市販の粒ウニを試料とした。

実施例、比較例の試料の含水率および塩分率を第１表に
示し、またパネラ６人による感能倹査結果を第２表に示
した。

また、生ウニと低食塩生ウニを急速冷凍した後、解凍し
て身くずれ状態を観察比較した。

次いで実施例１〜３の低食塩生ウニおよび生ウニをすの
この付いた浅い本題で６５ｗｔ　ｆａまで脱水したもの
を液体窒素で急速冷凍し、３０日間、Ｗｔ１表 第　　　２　　　表 一２０℃に保持した後、解凍して身くずれ状態を観察し
た。その結果実施例の低食塩生ウニは身くずれせず、風
味、色等の変化は認められなかった。

−万生つ二には身くずれが認められた。

発明の効果 以上述べたように本発明に係る低食塩生ウニは、塩分率
が低く、適度の含水率を有し、化ウニ代替品として利用
出来、さらに冷凍しても身くずれしないので、すし捕な
どとして保存性を有し、また、製法も簡単で、通年的に
供給が可能となり、価格ｆ：Ｍｈのはげしい生ウニの市
場を安定させることが出来る等の長所を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）＜ｂ＞は、脱水シートの一例を示すもので
第１図（〜は平面図、第１図（ｂ）は第１図（ａ）のＩ
−１祝断面図、笛２図は、脱水シートの他のし１ｊを示
す第１図（ｂ）相当図である。 １・・・・・・透水性膜、２・・・・・・吸水性を有す
る湿潤剤（湿潤剤）、３・・・・・・吸収剤、４・・・
・・・ヒートシール、５・・・・・・透水性のないフィ
ルム、６・・・・・・パルプ紙、７・・・・・・ポリマ
ー人りサンドイッチシート、Ａ・・・・・・脱水シート
。 第１図 （０）　Ｉコ ！」 第２図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生ウニの塩分率が１〜１０重量％で、かつ含水率
   が４０〜６０重量％であることを特徴とする低食塩生ウ
   ニ。
2. （２）生ウニを食塩水に浸漬し水切りし、半透膜を通し
   、かつ浸透圧利用の脱水シートに接触させ、５〜２０℃
   の温度にて脱水することを特徴とする低食塩生ウニの製
   造法。