JPS6181759A - 小豆の加工法 - Google Patents
小豆の加工法Info
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- JPS6181759A JPS6181759A JP59051698A JP5169884A JPS6181759A JP S6181759 A JPS6181759 A JP S6181759A JP 59051698 A JP59051698 A JP 59051698A JP 5169884 A JP5169884 A JP 5169884A JP S6181759 A JPS6181759 A JP S6181759A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は豆類の加工法に関する。
従来豆類は生理的に熟度が異なり過熟豆（特に硬い豆を
石豆という）と未熟豆とが混在する。このため過熟豆が
軟化するまで長時間煮熟を行うと、胴割れし易い未熟豆
などは“胴割れ″をして煮熟中、或いは水晒の際に餡粒
子が流出して収量が減り（図表１を参照）、またこれが
″廃水公害″の源となるという欠点があった。
石豆という）と未熟豆とが混在する。このため過熟豆が
軟化するまで長時間煮熟を行うと、胴割れし易い未熟豆
などは“胴割れ″をして煮熟中、或いは水晒の際に餡粒
子が流出して収量が減り（図表１を参照）、またこれが
″廃水公害″の源となるという欠点があった。
また収量を増すため、水晒を簡略化すると、主路にした
ときは″水切り″が悪化するし、加糖餡にしたこときは
“粘る餡“となる欠点があった。
ときは″水切り″が悪化するし、加糖餡にしたこときは
“粘る餡“となる欠点があった。
一方、煮熟時間を短縮すると″煮熟不足の豆″が出来て
煮た豆或いは粒餡にしたとき“こつん″と歯に当たり口
当たりが悪いという欠点があった。
煮た豆或いは粒餡にしたとき“こつん″と歯に当たり口
当たりが悪いという欠点があった。
また、豆類をつぶして晒餡を製造する。いわゆる、″製
餡工程″で煮熟不足の豆はつぶれず篩を通過しないので
、′かす″として皮の部分に移行して収量が減る（図表
２を参照）等の欠点があった。
餡工程″で煮熟不足の豆はつぶれず篩を通過しないので
、′かす″として皮の部分に移行して収量が減る（図表
２を参照）等の欠点があった。
この対策として現在一部の豆類加工工場では次ぎのよう
な方法を採用している。
な方法を採用している。
深さ２０ｃｍ程度の金属性の金網かご、あるいはパンチ
ングした一定容積の容器の中で煮熟中に豆類が上下動し
ないように豆類の量を加減して１Ｍをして煮熟している
。
ングした一定容積の容器の中で煮熟中に豆類が上下動し
ないように豆類の量を加減して１Ｍをして煮熟している
。
この割合は小豆の場合２．５倍以上に体積増加するので
、小豆体積は容器容量の１／４前後になっている。
、小豆体積は容器容量の１／４前後になっている。
また、一部の豆類加工工場では豆類を直接釜に入れて煮
熟しており、この時木製の落し蓋をし、その上に重しを
置いて煮熟している。
熟しており、この時木製の落し蓋をし、その上に重しを
置いて煮熟している。
また、特開昭５２−４５１７４９号に開示された発明で
は ■被処理豆を煮熟用釜内で対流しないように拘束して煮
熟を行う。
は ■被処理豆を煮熟用釜内で対流しないように拘束して煮
熟を行う。
■被処理豆を上下方向に配置した多孔板でおさえつけて
拘束する。もちろん他のやり方で拘束してもよいと述べ
ている。
拘束する。もちろん他のやり方で拘束してもよいと述べ
ている。
しかし、混在する過熟豆（石豆）を充分軟化させるまで
煮熟を継続すると、以上のような単なる押さえつけるぐ
らいの拘束では豆類の体積増加力の方が強く、胴割れの
部分からどうしても豆類に含まれる餡粒子が流出する。
煮熟を継続すると、以上のような単なる押さえつけるぐ
らいの拘束では豆類の体積増加力の方が強く、胴割れの
部分からどうしても豆類に含まれる餡粒子が流出する。
そこでこの発明は上記の各欠点を除去するため、必要以
上の体積増加をさせないことにより胴割れを起こさず、
口当りや見た目に美麗で収量が減らず、廃水公害の生じ
ない豆類の加工方法を提供するものである。
上の体積増加をさせないことにより胴割れを起こさず、
口当りや見た目に美麗で収量が減らず、廃水公害の生じ
ない豆類の加工方法を提供するものである。
以下、この発明の一実施例を詳細に説明すると堅牢なス
テンレス製の網かどの中へ小豆１２５ｇ（容積約１５０
ｃｃ）を入れ深さ３ｃｍ容積２００ ｃｃになるよう調
節して蓋をし、７０℃の湯に時々振動を与え、大半の豆
類を上下方向に並べながら６０分浸漬した後、煮熟釜に
移し煮熟を開始した。
テンレス製の網かどの中へ小豆１２５ｇ（容積約１５０
ｃｃ）を入れ深さ３ｃｍ容積２００ ｃｃになるよう調
節して蓋をし、７０℃の湯に時々振動を与え、大半の豆
類を上下方向に並べながら６０分浸漬した後、煮熟釜に
移し煮熟を開始した。
２回渋抜きをした後７５分煮熟をして煮た豆を製造した
。
。
また、他の実施例としては、堅牢なステンレス製の網か
どの中へ小豆１０００ｇ （容積約１２００ＣＣ）を入
れ、深さ５ｃｍ、容積２０００ ｃｃになるよう調節し
て蓋をし、水浸漬した後、煮熟釜に移し重曹１．０ｇを
入れ、加熱を始め沸騰した時に１分間左右に揺すり大半
の豆類を上下方向に並べ、２回渋抜きをした。その後、
１１０℃で２０分間煮熟した後４５分蒸らして煮た豆を
造った。その、後蓋をしたまま３０％の蔗糖液に浸漬し
た後、３時間煮詰めて糖濃度６０％の濡れ甘納豆を製造
した。
どの中へ小豆１０００ｇ （容積約１２００ＣＣ）を入
れ、深さ５ｃｍ、容積２０００ ｃｃになるよう調節し
て蓋をし、水浸漬した後、煮熟釜に移し重曹１．０ｇを
入れ、加熱を始め沸騰した時に１分間左右に揺すり大半
の豆類を上下方向に並べ、２回渋抜きをした。その後、
１１０℃で２０分間煮熟した後４５分蒸らして煮た豆を
造った。その、後蓋をしたまま３０％の蔗糖液に浸漬し
た後、３時間煮詰めて糖濃度６０％の濡れ甘納豆を製造
した。
その他大半の豆類を上下方向に並べる手段としては、最
初に加熱を開始する渋切り或いは煮熟工程で、豆類の体
積が増加しているとき、たたく等の振動を与えたり、左
右或いは上下に揺する。
初に加熱を開始する渋切り或いは煮熟工程で、豆類の体
積が増加しているとき、たたく等の振動を与えたり、左
右或いは上下に揺する。
また、豆類の体積を２．２５倍以上に増加させない手段
としては堅牢な網かと或いはパンチングした容器を使い
、この容積の４／９以上の体積の豆類を入れて蓋をして
浸漬、煮熟成いは味付けをする。
としては堅牢な網かと或いはパンチングした容器を使い
、この容積の４／９以上の体積の豆類を入れて蓋をして
浸漬、煮熟成いは味付けをする。
この発明によると、一定容積以上には豆類が膨れないの
で、豆類に生ずる胴割れの幅が狭く、この狭い間からは
餡粒子が流出できず、豆類は完全な姿のままで煮た豆が
できる。また、加糖餡などの味付けをしたときも完全な
豆類の姿のままで製品化できるので収量が増す。その上
、味付は液は粘らないので繰り返し使用ができる。
で、豆類に生ずる胴割れの幅が狭く、この狭い間からは
餡粒子が流出できず、豆類は完全な姿のままで煮た豆が
できる。また、加糖餡などの味付けをしたときも完全な
豆類の姿のままで製品化できるので収量が増す。その上
、味付は液は粘らないので繰り返し使用ができる。
一方、従来、煮熟した廃液の中にはＢＯＤが４０００ｐ
ｐｍ程度含まれていたが、この発明を使用すると５００
ｐｐｍにまで低下できる。
ｐｍ程度含まれていたが、この発明を使用すると５００
ｐｐｍにまで低下できる。
また、この発明は必要以上に煮熟時間及び味付は時間を
延長しても品質の劣化はなく、収量も安定しており、従
来のように熟練した技術者の勘による厳密な判断は不要
である等の顕著な効果を奏する。
延長しても品質の劣化はなく、収量も安定しており、従
来のように熟練した技術者の勘による厳密な判断は不要
である等の顕著な効果を奏する。
尚図表１は網かごに入れて小豆を煮熟したときの咽かご
の重量増加量を表したものであり、（数値は水切り３０
秒後の重量を小豆乾物１００ｇあたりに換算して表した
）。
の重量増加量を表したものであり、（数値は水切り３０
秒後の重量を小豆乾物１００ｇあたりに換算して表した
）。
また、図表２は網かごに入れて小豆を煮熟したときの煮
熟時間と餡の収量を表したものであり、（数値は製餡後
の主格の乾物重量を小豆乾物１００ｇあたり換算して表
した）。
熟時間と餡の収量を表したものであり、（数値は製餡後
の主格の乾物重量を小豆乾物１００ｇあたり換算して表
した）。
第２図
表 色 吟 向 （分）
第１図
表 組 醪 向（介）
Claims (1)
- 豆類の渋切り、煮熟あるいは味付け工程において、豆類
の大半を上下方向に並べる手段と豆類の体積を２．２５
倍以内に増加させる手段のいずれか一或いは両方の手段
を用いることを特徴とする豆類の加工方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59051698A JPS6181759A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 小豆の加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59051698A JPS6181759A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 小豆の加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6181759A true JPS6181759A (ja) | 1986-04-25 |
| JPS6344347B2 JPS6344347B2 (ja) | 1988-09-05 |
Family
ID=12894114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59051698A Granted JPS6181759A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 小豆の加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6181759A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5626385A (en) * | 1979-08-10 | 1981-03-13 | Sanyo Electric Co | Induction heating cooking unit |
| JPS58861A (ja) * | 1981-06-25 | 1983-01-06 | Masanobu Kitani | 米麹、麦麹、「ふすま」麹、蒸米、浸漬米等の水分微量調整装置 |
-
1984
- 1984-03-16 JP JP59051698A patent/JPS6181759A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5626385A (en) * | 1979-08-10 | 1981-03-13 | Sanyo Electric Co | Induction heating cooking unit |
| JPS58861A (ja) * | 1981-06-25 | 1983-01-06 | Masanobu Kitani | 米麹、麦麹、「ふすま」麹、蒸米、浸漬米等の水分微量調整装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6344347B2 (ja) | 1988-09-05 |
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