JPS6018380B2

JPS6018380B2 - 香味料

Info

Publication number: JPS6018380B2
Application number: JP56009728A
Authority: JP
Inventors: 嘉彦西澤; 泰平竹澤; 隆篠原
Original assignee: KITSUKOOMAN KK; MANZUWAIN KK
Current assignee: KITSUKOOMAN KK; MANZUWAIN KK
Priority date: 1981-01-27
Filing date: 1981-01-27
Publication date: 1985-05-10
Also published as: JPS57125672A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は付香味用木質材料よりなる香味料に関し、その
目的とするところは、種々の飲食品、特に調味料、酒類
等の飲食品に対し香味を付与するのに好適な香味料を提
供することにある。

従来、木質材料を原料とする香味料としては、木質材料
をそのままか、又は常圧下もしくは酸、アルカリ等の存
在下で加熱処理したのち、これを水、熱水、アルコール
等で抽出したものが知られている。

しかしながら、上記の採取手段においては、木材を構成
する細胞（繊維質を主成分とする）を取りまく細胞壁及
び細胞と細胞との間に介在し、各細胞を接着しているリ
グニンの充填構造等をほとんど被駿することが出来ず、
従って木質組織の内部へ抽出溶剤が鯵透し難いため、該
木質材料に含まれる有用な香味成分を充分熔出させるこ
とが出来ず、又得られる香味料も香気が弱く、しかも香
味成分バランスも悪いものであった。

そこで本発明者等は、上記欠点を解消すべ〈鋭意検討し
た結果、木質原料を圧力４ｋ９／ｃ鰭・Ｇ以上の飽和水
蒸気もしくは温度１５１℃以上の過熱水蒸気の存在下で
、３の砂以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、より
低圧下に放出して得られる木質材料が、著しく香味の優
れた香味料であること、そして該香味料を調味料、酒類
、洋生菓子、砂糖糟け類、チョコレート等の飲食品又は
該飲食品の製造工程中に添加すると、香味の著しく優れ
た飲食品が得られること等を知り、本発明を完成した。

即ち、本発明は木貿原料を圧力４ｋ９／地・Ｇ以上の飽
和水蒸気もしくは温度１５１００以上の過熱水蒸気の存
在下で３の砂以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、
より低圧下に放出して得られる付書味用木費材料よりな
る香味料である。以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明に使用される木質原料は、如何なる種類の
樹種でもよいが、望ましくはホワイトオーク、ミズナラ
、レッドオーク、ブナ、クヌギ、カシワ、カエデ、サク
ラ、スギ、マツ等の樹種が挙げられ、特にホワイトオー
ク、ミズナラが香味の点で好ましい。

そして木質原料は、そのままでもよいが、鎚、スラィサ
ー等で薄片状にするか、パルプ用ディスク形チッパ一等
で粗砕するか、粉砕機で粉砕してもよい。

要は加圧加熱装置へ供給可能な大きさの木費原料ならば
、木質原料は如何なる形状でもよい。なお該木質原料は
、そのまま使用してもよく、必要により適宜な量加水し
使用してもよい。次に、本発明においては、上記木質原
料を加圧加熱装置に投入し、圧力が４ｋ９／仇・Ｇ以上
、好ましくは６〜２０ｋ９′地・Ｇの飽和水蒸気又は温
度１５１℃以上、好ましくは１６４〜３０ぴ○の過熱水
蒸気で、３硯砂以上加圧加熱処理したのち、徐々により
低圧下、例えば大気圧下に放出して付客味用木質原料を
得るか、又は上記木質原料を上記と全く同機な加圧加熱
処理条件で処理後、急激により低圧下、例えば大気圧下
に放出して付香味用膨化木質材料を得る。上記加圧加熱
装置としては、連続式、回分式を問わず、如何なる形状
、構造のものでも使用することが出来、また加熱加圧媒
体として用いる飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気としては
、空気を全く含まないか、又は極く少量の空気を含む程
度の水蒸気ならば支障なく用いることができる。

上記のように加圧加熱もしくは加圧加熱膨化処理して得
た木質材料は、そのまま、又は必要に応じて常法により
割砕もしくは粉砕した後、これらを香味料として使用す
る。

またこれに通常の香味料の添加剤として用いられる香辛
料、糟類、その他を適当に添加して香味料として使用す
ることもできる。ここで本発明の付香味用木質材料より
なる香味料が香味料として優れていることも実験例を示
して説明する。

実施例１試験区当り、８〜１２メッシュ程度に粉砕したホワイ
トオーク２００夕を、横型の回転可能な多孔板製円筒（
直径１２００の／肌、奥行１５０肌／ｍ）を内蔵した横
型円筒の耐圧容器（内径１５００の／肌、奥行１６０の
′仇）に入れて密閉し、該容器内の多孔板製円筒を回転
させつつ飽和水蒸気を供給し第１表に記載の如く２〜１
５ｋｇ／地・Ｇの容器内圧力で夫々５分間保持した後、
該容器の菱を急激に開放して加圧加熱処理膨化木質材料
（香味料）を得た。

なお対照（無処理）は、８〜１２メッシュ程度に粉砕し
たホワイトオークである。上記の加圧加熱処理膨化木質
材料（香味料）１００夕及び無処理のホワイトオーク１
００のこそれぞれ水１０そを加え、これを２０そ容ホー
ロポツトに入れて混合し、室温で４錨時間抽出した後、
Ｎｏ．５の東洋炉紙で涙過した炉液（試料）について、
エキス分、ポリフェノール量等の成分分析並びに熟練し
たパネル２０名により官能検査を実施した。

その結果を第１表に示す。なお、エキス分及びポリフェ
ノールの分析は下記の方法で行ない、また官能検査は下
記の方法で実施した。

■ エキス分：試料１０の‘を予め沸騰湯煎上で蒸発さ
せ、次いで残留物を１００℃の乾燥器で３時間乾燥後、
その重量を測定し、試料１００の【中の重量で示した。

■ ポリフェノール量：試料をフオリン−デニス（Ｆｏ
ｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ）法（昭和４７年１０月２０日光琳
書院発行、中林他共著「食品の褐変とその化学」第８４
頁）に順じて測定した。■ 官能検査：熟練したパネル
２０名を用い、一般的に好ましい香気とされる“コーヒ
ー様香気”の強い順に１、２、３、４、５、６、７と順
位点を付け、その平均点で示した。

第１表第１表より明らかな如く、４Ｋ９／地・Ｇ（１５１℃）
以上で加圧加熱処理して得られる本発明の香味料は、２
ｋ９／地・Ｇ（１３が○）以下で処理したものに比しエ
キス分、ポリフェノール童共に多く、しかも官能検査に
おいても著しく香味の優れたものであり、更に処理圧力
が６ｋ９／地・Ｇ（１６４ｑｏ）以上では一層顕著なも
のとなる。

次に本発明の香味料は、上記した如く木質原料を圧力４
ｋ９／地・Ｇ以上の飽和水蒸気もしくは温度１５１００
以上の過熱水蒸気の存在下で３明＠以上加圧加熱後、急
激にもしくは徐々に、より低圧下に放出して得られる付
香味用木質原料よりなる香味料であるので、これを飲食
品もしくは該飲食品の製造工程中に添加することにより
、青味の優れた飲食品を得るとができる。

上記の飲食品としては、例えば醤油、味噌、ソース等の
香味料：ウイスキー、ブランデー、フム、リキュール、
シェリー酒、清酒、焼酎、果実酒等の酒類が好適なもの
として挙げられ、その他バタークリーム、スポンジケー
キ、パウンドケーキ、パイ、シュークリーム、ドウナツ
ツ、カステラ等の洋生菓子；マロングラッセ、プラムの
洋酒煮等の砂糖漬け類；シェルチョコレート、ソリツド
チョコレート、カバーリングチョコレート等のチョコレ
ート類等が挙げられる。

なお、飲食品としては、広い意味に解され、例えば紅茶
、コーヒー等の階好物もこれに含まれる。本発明の付香
味用木質材料よりなる香味料を、上記した飲食品もしく
は該飲食品を常法により製造する際に原料より製品を得
るまでの工程中に適当量例えば０．００１％Ｗ／Ｗ）以
上となるように添加すれば、香味の格段に優れた飲食品
を効率良く得ることが出来るので、本発明は工業上極め
て有用なものである。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例１ミズナラのチップを加圧加熱連続燕煮装贋（特公昭５２
一１９９７号公報に記載の袋直）に、９０ｋ９／時間の
割合で供給し、６ｋ９／水・Ｇの飽和水蒸気（１６４ｑ
ｏ）で３分間加圧加熱した後、連続的に急激に大気圧下
に放出して９９ｋ９／時間の割合で加圧加熱膨化チップ
４９５ｋ９（５時間稼動）を得、これを衝撃式粉砕機〔
昭和技研（株）製〕を用いて４０〜８０メッシュの粒度
に粉砕し、香味料４２３ｋ９を得た。

実施例２ホワイトオークのチップを連続式加圧加熱装置（持公昭
４６−３４７４７号公報に記載の装置）に４５ｋｇ／時
間の割合で供給し、８ｋ９／地・Ｇの過熱水蒸気（２２
ぴ０）で１分間加圧加熱した後、これを核加圧加熱装置
に連続して設けた空気圧力８ｋ９／地・Ｇのスクリーン
式通風冷却装置にロータリ・バルブを通じて送り込み、
品温２９０まで冷却し、次いで大気中に連続的に放出し
、４２ｋ９／時間の割合で加圧加熱チップ２１０ｋ９（
５時間稼動）を得、これを衝撃式粉砕機〔細川鉄工（株
）製〕を用いて８０〜１００メッシュの粒度に粉砕し、
香味料１９６ｋ９を得た。

次に本発明の香味料を飲食品に用い香味の優れた飲食品
を得ることについての参考例を示す。

参考例１リンゴ１ｋｇ、ニンジン１ｋ９、パセリ０．
２ｋ９、玉ネギ３ｋ９、ショウガ０．５ｋ９及びニンニ
ク０．５ｋ９を夫々スライスして圧力鍋に入れ、これに
水４〆、砂糖２ｋ９及び食塩０．８ｋ９を加え、加圧下
で１２０分煮込んだ後、１幼時間放置した。

これに実施例１で得た香味料０．２ｋ９、醤油２夕、セ
ィジ２夕、ローレル２夕、コショウ２夕及びタイム２夕
を加えて混合した後、６雌ご煮込み、食酢２．７〆を加
え、炉過し香味の優れた液状ソース（酢酸；１．５％・
Ｗ／Ｖ、食塩；７．４％・Ｗ／Ｖ、糖；１６．７％・Ｗ
／Ｖ）１５そを得た。次に上記したようにして得た液状
ソース（本発明の香味料を用いた製品）と、実施例１の
香味料を添加しない以外は上記と同様にしてつくった液
状ソ−ス（対照）について、熟練した試食パネル６０名
を用いて官能検目（トンカツにかけて試食）を実施した
結果を第２表に示す。第２表※※（有意検定）：危険率
１％で有意差あり。

参考例２大麦及び麦芽を原料とし、これを糖化発酵さ
せた後、ポットスチルで２回蒸溜を行ない、２回目の蒸
溜の中間溜出区分を採取した。

該中間溜出区分３のこ実施例１で得た香味料１０夕を加
え、１ケ月間浸潰した後、、残澄を除去した。この浸糟
区分に醸造用エチルアルコールと水とをアルコ−ル濃度
が４２％（Ｖ／Ｖ）となるように加え、常法により炉過
、嬢語し香味の優れた製品（ウイスキー）を得た。参考
例３常法により製品したブドウ酒を単式蒸溜した得たブラン
デー１００のこ、実施例２で得た香味料６００夕を加え
、これに熟成した樽詰ブランデー２０〆を調合した後、
これを再び樽に貯蔵後アルコール濃度を調整し、炉過し
、蚤諾して香味の良いブランデー（アルコール濃度；４
０％・Ｖ／Ｖ）を得た。

参考例４４夕広口鯵に、甲類焼酌１．５そ、実施例２
で得た香味料１０夕を氷砂糖８００夕を加えて混合し、
２〜３日放置した混合した。

これに梅の裏ｌｋ９を加えて密封し、約３ケ月保存し、
風味良好な梅リキュール（アルコール濃度：２５％・Ｖ
／Ｖ）を得た。次に上記のようにして得た纏ＩＪキュ−
ル（本発明の香味料を用いた製品）と実施例２の香味料
を添加しない以外は上記と同様にしてつくった侮りキュ
ール（対照）とについて、熟練した刺酒パネル３０名を
用いて官能検査を実施した結果を第３表に示す。第３表 ※※（有意′検定）：危険率１％で有意差あり。

参考例５ボールに割卵した卵の２の蘭及び砂糖６００
夕を加えて混合したものに、実施例１で得た香味料１５
夕及びブランデー２０の上を加え、更に小麦粉６００夕
とべーキングパウダ−２０夕の混合物を３〜４回に分け
て加え混合し、これに加熱溶解したバター７００夕を加
えて混合し、これをマドレーヌの型に分注した。

これを通常の天火に入れ約ＩＱ分間焼いて香味の優れた
マドレーヌを得た。参考例６羊肉５００夕をバーベキューソースに浸糟後、オーブン
で焼き、これに実施例２で得た香味料１夕、コショー１
夕、及びレモン生果汁ｌｃｃを加え、極めて風味の良い
暁羊肉を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１木質原料を圧力４ｋｇ／ｃｍ＾２・Ｇ以上の飽和水
蒸気もしくは温度１５１℃以上の過熱水蒸気の存在下で
３０秒以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、より低
圧下に放出して得られる付香味用木質材料よりなる香味
料。２飽和水蒸気の圧力が６〜２０ｋｇ／ｃｍ＾２・Ｇで
ある特許請求の範囲第１項記載の香味料。３過熱水蒸気の温度が１６４〜３００℃である特許請
求の範囲第１項記載の香味料。４木質原料の樹種がホワイトオーク及びミズナラのい
ずれかである特許請求の範囲第１項記載の香味料。