JPS6181766A - 食用乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は加圧加熱殺菌しても乳化が破壊されない保存安
定性の優れた食用乳化物の製造法に係る。

〈従来の技術〉 従来から食用油の乳化には例えばマヨネーズは卵黄、マ
ーガリンではモノグリセリド、レシチン、ソルビタン脂
肪酸エステル、シ：Ｉ糖脂肪酸エステルなどの天然また
は合成乳化剤、必要ならばキサンタンガム、グアルガム
などの糊料が乳化助剤として用いられてきたが、酸性系
または食塩系では乳化安定性が劣り、とくに長期保存を
目的とする場合に加圧加熱殺菌すると乳化が破壊され、
乳化物に任意な調味付けができない欠点があった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 本発明の目的は、酸性系または食塩系であっても乳化安
定性に擾れ、加圧加熱殺菌しても乳化が破壊されない乳
化物を製造することにある。

く問題点を解決するための手段〉 上記の目的は、大豆蛋白をあらかじめ加熱またはアルコ
ールで編成したのち、蛋白質分解酵素で部分加水分解し
たものを乳化剤とし、水と食用油、必要ならば香味料を
加えて乳化後、冷温時に凝固することによって達成され
る。

本発明で使用する乳化剤は大豆蛋白質をあらかじめ加熱
またはアルコールで変成したのち、蛋白質分解酵素で部
分加水分会したものを用いる。

大豆蛋白質の原料は全脂大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆
蛋白、分離大豆蛋白のいずれも使用することができる。

いずれの原料も１００℃以上の乾熱（加圧加熱）または
８０℃以上の湿熱で加熱変性するかまたは含水エタノー
ルで溶剤変性し、その程度は窒素溶解指数（以下ＮＳＩ
という）が４０以下が好ましい。変性を受けない大豆蛋
白およびこれを蛋白質分解酵素で部分加水分解したもの
はいずれも乳化剤としての適性が劣りとくに酸性等およ
び（または）食塩系乳化物は加圧加熱殺菌時に乳化が破
壊され、本発明の目的は達せられない。

また蛋白質分解酵素による部分加水分解の程度はトリク
ロル酢酸可溶率（以下ＴＣＡ可溶率という）が３０％以
下が好ましく、この程度以上に加水分解が進行すると乳
化の機能性自体が失なわれるので通常９０℃以上に加熱
して酵素を失活させ加水分解を停止させる。遠心分離し
て不溶物を除去した蛋白質溶液はそのまま乳化剤として
使用できるが保存性、作業性などから噴霧乾燥するのが
好ましい。

本発明による保存安定性の優れた食用乳化物の組成は好
ましくは油分５０％以上、酵素分解大豆蛋白質１０％以
下で油分および酵素分解大豆蛋白質の添加量が多（なる
ほど乳化物の物性は流動状から半固形状さらには固形状
となり食品としてのバラエティ化がはかれる。乳化は通
常の乳化剤でよ（、必要ならばホモジナイザーで仕上げ
る。この乳化物は必要ならば食酢、食塩など任怠の香味
料で味付けする。次に冷温で凝固するゼラチン、寒天な
どを混合する。これを罐または袋につめて加圧加熱殺菌
して製品とする０例えばチーズ風味付けした固形状の乳
化物、ヨーグルト風味付けした半固形状の乳化物などは
そのまま食することができるがフィリング材としても使
用できる。とくに加圧加熱殺菌した流動性の乳化物は開
封（罐）後、熱凝固性の凝固材、例えば卵白、すり身な
どと混合し、ノズルを用いて小麦粉生地または魚畜練り
肉に注入後加熱すれば固形物が充填された新規の食品（
菓子、練り製品、珍味など）を製造することができる。

実施例１ あらかじめ脱皮した大豆１４ｋｇを粒状のまま１４０　
’Ｃの過熱水蒸気の気流中で３分間浮遊移動させ、大気
圧下へ急激に放出後粉砕、乾燥して水分６．４％、粗蛋
白４１．３％、油分２１．３％、Ｎ５Ｉ３７の熱変性全
脂大豆ふ粉１３ｋｇを得た。

この全量をジャケット付きタンク内の１５０２の温水（
６０°Ｃ）に加えてかきまぜ、水酸化ナトリウムでｐｉ
−Ｉ８．５に調整した。これに蛋白質分解酵素ビオプラ
ーゼ５Ｐ−４（長瀬産業社製）５０ｇを加えて５５℃で
６０分間部分加水分解し、水酸化ナトリウムでさらにｐ
Ｈ９，５に調整し９０°Ｃで１５分間加熱して酵素を失
活させた。遠心分離して不溶物を除去した蛋白質溶液を
塩酸でｐＨ７に中和し噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率１２．
５％の酵素分解大豆蛋白質を得た。あらかじめ水２５部
に上記酵素分解大豆蛋白質７部を分散溶解させたのちこ
れに大豆サラダ油６８部を加えてホモミキサーで乳化さ
せゼラチン３部を加え分散溶解さ〜Ｕた。２４Ｈた乳化
物をレトルトパウチにっめ１３０°Ｃで１５分間加圧加
熱殺菌して常温で固形状の乳化物を得た。

実施例２ 脱脂大豆２０ｋｇおよび６０重量％のエタノール水溶液
２００ｋｇを密閉式タンク内で５０℃−３０分間洗浄し
た。これを０別して３２ｋｇのケーキを得た。減圧乾燥
機内に移し、７０℃で乾燥後粉砕して、水分６．５％、
粗蛋白６７％Ｎ５１１１のアルコール変性濃縮大豆蛋白
１３．５ｋｇを得た。この全量を実施例１の方法に準じ
て水酸化ナトリウムでｐＨ８，５，５５℃−９０分間部
分加水分解後酵素を失活させた。遠心分離して不溶物を
除去した蛋白質溶液を塩酸でｐＨ７に中和し噴霧乾燥し
てＴＣＡ可溶率１４．５％の酵素分解大豆蛋白質を得た
。かに風味調味液５部、食塩２部、香辛料１部、上記酵
素分解大豆蛋白質１部をあらかじめ水３０部に分散溶解
し、これに大豆サラダ油５５部を加えて６０℃に加熱し
ながらホモミキサーで乳化後ゼラチン６部を加え分散溶
解させた。１ｑた乳化物をし１−ルトバウチにつめ１３
（１’Ｃ−１０分間加圧加熱殺菌して熱時（６０℃以上
）流動状、常温で固形状の乳化物を得た。

実施例３ ＮＳＩ２８の高変性脱脂大豆１５ｋｇを実施例■の方法
に準じてｐＨ８，５，５０℃−１２０分間酵素処理後酵
素を失活させた。不溶物を除去した蛋白質溶液を中和し
、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２１％の酵素分解大豆蛋白
質を得た。食塩２部、上記酵素分解大豆蛋白質３部をあ
らかじめ４０部の水に分散溶解し、これに大豆白絞油５
５部を加えてホモミキサーで乳化後、寒天２部を加え分
散溶解し、レトルトパウチにつめ１３０℃−１５分間加
圧加熱殺菌して、常温で半固形状の乳化物を得た。

〈発明の効果〉 本発明によれば酸性系または食塩系の乳化物であっても
優れた乳化安定性を持ち、とくに殺菌のために加圧加熱
しても乳化が保たれるので、長期保存に耐える新規な食
品を製造することができる。

特許出願人　　　日清製油株式会社 手続補正書（自発） 昭和Δ０年β引θ７日 特許庁長官　　宇　賀　道　部　　殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第１９４７５４号 ２、発明の名称 食用乳化物の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 郵便番号　　２２１ 住　　所　　神奈川県横浜市神奈用区千若町１−３名　
　称　　日清製油株式会社　研究所型　　　話　　　０
４５　　（４６１）　　０１８１４、補正の対象 （１）明細書の発明の詳細な説明の欄 ５、補正の内容 （１１明細書第２頁１０行「で編成したのち、」を「で
変性したのち、」と訂正する。

（２）同第２真下から５行「部分加水分会した」を「部
分加水分解した」と訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアルコールで
   変性したのち蛋白質分解酵素で部分加水分解したものを
   乳化剤とし、水と食用油、必要ならば香味料を加え乳化
   後、冷温時に凝固する凝固剤を分散熔解し、加圧加熱殺
   菌することを特徴とする食用乳化物の製造法。