JPS6192550A - 固形ドレッシング類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味食品の製造方法に関するものである。更に
詳しくは、いわゆる粘質状のマヨネーズでも液状のドレ
ッシングでもなく、かつ耐熱性に優れた全く新規な物性
を保有する固形タイプのドレッシング類の製造方法に関
する。

周知の通りマヨネーズやドレッシングはその素晴らしい
風味と栄養のバランスのよさ、それに用途の広さが相俟
って、我が国ではその需要は年々増加の一途をたどって
いる。しかし、上記のいずれもが、物性的に液体又は粘
質状のいずれかであり、しかもいずれも耐熱性に欠ける
ため、用途がある程度限られてしまい、まだまだ需要を
満足させるにはいたっていない。

本発明者らは従来のマヨネーズやドレッシングなどの素
晴らしい風味と栄養のバランスを維持しつつ、かつ、上
記の欠点、即ち物性と耐熱性の両面において改善すべく
研究した結果、本発明を完成した。

以下に本発明の特徴を以てなる固形ドレッシング類の製
造方法について、その実施態様に基づき詳述する。

即ち、本発明は固形ドレッシングを得るにあたり、工程
として、（ａ＞ゲル化剤を加熱して、溶解調製すること
を特徴とする。本発明でいうゲル化剤としては特に制限
はないが、例えばゼラチン、カラギーナンその他天然ゲ
ル化剤のうちより選ばれた１種又は２種以上の組合せに
より、これを４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の
間接加熱により加熱して溶解することが好ましい。

一方、上記ゲル化剤の溶解物とは別途に、＜ｂ＞蛋白質
物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味料等を混合調
製することを特徴とする。本発明でいう蛋白質物質とし
ては、大豆や小麦粉からなる植物性蛋白や脱脂粉乳やカ
ゼイネート等の乳蛋白等が挙げられる。そして其の他の
調味料としてはグルタミン酸ソーダ、コハク酸等通常に
使用されるものから適宜に用いることができる。なお、
水や色素、油、食酢、香料等は、工程（ｂ）で加えず、
のちの乳化工程で加えることが好ましい。

次に本発明は工程（ｃ）では、工程（ａ）、（ｂ）で得
た各々の調製物質と、これに水及び色素とを合わせて、
加熱・混合して１ベース」を調製することを特徴とする
。本発明でいう色素とは製品の固形ドレッシングに風味
・外観をひきたたせるものであれば特に制限はなく、例
えばイエローカラーＴＨＧ、イエロシン、キャロットベ
ース等が挙げられる。

この工程の加温・混合にあたっては４０〜５０℃の範囲
内で行なうことが好ましい。４０℃以下ではゲル化剤の
凝固が生じやすく、また８５℃以上の温度では澱粉の糊
化現象を起しやすく、本発明の目的とする最良の固型ド
レッシング類は得られにくい。

また、加熱・混合の方法にあたっては前記工程（ａ）と
同様４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の間接加熱
により加熱するとよい。本発明はこの様にして得た工程
（ｃ）の調製物質を［ベースＪと称す。

次いで本発明は、工程（ｄ）では工程（ｃ）で得た「ベ
ース」に適当（６）の油脂を加えて、乳化ベース（第１
乳化）を調整することを特徴とする。

本発明でいう油脂とは例えば大豆、菜種、綿実、コーン
、サフラワー等、植物の種実等から抽出採取したいわゆ
る食用植物油の液体脂が好ましい。

また、乳化にあたっては、ベースが５０℃近辺にて維持
できるよう加温しながら水中油型に調整することが好ま
しい。

次いで本発明は工程（ｅ）では、（ｄ）で得た乳化ベー
スにさらに卵白、卵黄、食酢、香料を加えて乳化・加熱
処理することを特徴とする。加熱処理方法としては、通
常の開放加熱方式の他、熱交換機による加熱方式が採用
できる。ここでいう、熱交換方式とは機種としてオンレ
ータ−、ボテーター、サモテーター、ＡＰＶＯ−ター（
商品名）のような原料が外気と接触しない密閉形シリン
ダー内で、ブレード等の掻取り羽根で混合しながら、一
定方向に押し出す構造を備えたいわゆる密閉形掻取式熱
交換機タイプのものが好ましい。　本発明はこの工程（
ｅ）の加熱処理によって澱粉のα化及び殺菌をおこなう
。加熱処理の条件は、上記α化及び殺菌が行なわれ、か
つ、被加熱物質の性状に変質をあたえないことが好まし
く、例えば７５〜９０℃範凹が好ましい。

次いで、本発明は工程（ｆ）では、工程（ｅ）で乳化さ
れたものを任意の容器に充填したのち冷却して固化させ
ることを特徴とする。本発明でいう冷却は５℃前後の雰
囲気中における強制冷却が望ましい。

以上の様にして骨られる本発明の製品は従来のマヨネー
ズやドレッシングの素晴しい風味と栄養のバランスのよ
さを維持しつつ、かつ固形であって耐熱性のある調味食
品である。即ち、本発明の製品は細かくきざんで新鮮な
野菜の上にのせたり、うずくスライスしてパンにサンド
したりできる他、カッティングしたものをソーセージや
かまぼこ等の練り製品の生地に混入させても、のちの加
熱に対して形状が維持される等、従来にない製品にして
みたりすることができ、今までのマヨネーズやドレッシ
ングからは想像のおよばない用途の広い新規な固形ドレ
ッシング類である。

次に実施例を示す。

実施例（１） ゲル化剤としてゼラチン５＠ａ部をライスボイラにて８
０℃近辺にて加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。（工程
ａ）一方で大豆蛋白質１、重量部脱脂粉乳１．３重量部
澱粉４重酪部の外食塩１．５重聞部及び其の他の調味料
としてグルタミン酸ソーダ、コハク酸、クエン酸ソーダ
等を適凶加えたものを均一となるよう混合調整しておく
（工程ｂ）１　　　次に前者のゼラチン溶解物質と後者
の混合調整物質と、それに加温した水４８重置部、色素
としてイエローカラーＴＨＧ少々とをライスボイラにて
８５℃近辺で混合溶解してベースを得る。そしてこのベ
ースにサラダ油１８重は部とリンゴ酢９゜５重量部を加
え５０℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化を継続
する。さらに卵白８重量部、卵黄１．５重量部とフレー
バー少々を加えホモミキサーによる乳化を継続する。

この乳化物をさらにコロイドミールを通過させさらに乳
化を進める。この様にして得られたものを塩化ビニリデ
ンフィルムでシュリンク包装して５０℃の冷蔵団で強制
冷却して本発明品を１４だ。

実施例（２） 水２５重量部にゼラチン５重量部を加えてライスボイラ
にて５０℃近辺、で加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。

（工程ａ） 一方水９重Ｒ部、大豆蛋白質０．５重量部脱脂粉乳１重
量部、澱粉３重量部、ペクチン０．４重量部、砂糖１．
９重量部、食塩１．５…閤部及び其の他の調味料、緩衝
剤、ゲル化剤等を適昂加えたものを、ホモミキサーによ
って混合ｆｆｌ製しておく（工程ｂ〉 次に前者のゼラチン溶解物質と後者の混合調製物質とを
８５℃〜９０℃近辺で混合溶解してベースを得る。そし
てこのベースにサラダ油２６重量部を加え５０℃〜７０
℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化させ、さらに
卵白１３重量部、卵負１置部部食酢８重量部を加え、ホ
モミキサーによる乳化を継続させ、マヨネーズ様乳化物
をつくる。

この様にして得られたものをトレー若しくは缶等に充填
し５℃の冷蔵庫で冷却して本発明品を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ａ）ゲル化剤を加熱して溶解調製する工程と、 （ｂ）蛋白質物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味
   料を混合調製する工程と、 （ｃ）次いで工程ａｂで得た調製原料に水及び色素等を
   合わせて加熱・混合してベースを調製する工程と、 （ｄ）工程ｃで得たベースに適当量の油脂を流入、加温
   しながら乳化を継続する工程と、 （ｅ）この乳化ベースにさらに卵白、卵黄、食酢、香料
   を加えて、加温しながら乳化物に調製する工程と （ｆ）最後に、これを容器に充填後、冷却して、固化さ
   せる工程、 とからなる固形ドレッシング類の製造方法