JPS6192524A

JPS6192524A - 食品ケ−シング用剥離剤

Info

Publication number: JPS6192524A
Application number: JP21350084A
Authority: JP
Inventors: 健一福田
Original assignee: TOHO CELLOPHANE KK; TOHO SEROFUAN KK
Current assignee: TOHO CELLOPHANE KK; TOHO SEROFUAN KK
Priority date: 1984-10-12
Filing date: 1984-10-12
Publication date: 1986-05-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品ケ°−シング用剥離剤に関する。

更に詳しくは、スキンレス用セルロースケーシングなど
に適用される剥離剤に関する。

〔従来の技術〕

加工食品のうち、ウィンナ−ソーセージやフランクフル
トソーセージのような小サイズのソーセージは、その加
工工程において、肉エマルジョンを動物脂や再生セルロ
ースまたは他のセルロース誘導体、アルギン酸塩、フラ
ーゲンなどから製造された人造ケーシングに充填した後
、スモーキング、クツキングなどの加工が施される。で
き上った製品は、そのままの形で市場に供給されるもの
と、一旦これらのケーシングを取り除き、内容加工食品
のみにして供給されるものとの２種類がある。

後者は、スキンレス・ソーセージ（皮なしソーセージ）
と称され、機械化による大量生産方式による製造を目的
として、近年開発された製品である。この製品の製造に
使用される機械のうち主なものは、高速自動充填機とピ
ーリング・マシンであるが、使用されるケーシングにつ
いても、当然これらの機械に対する適応性が要求される
ことになる。

具体的には、小サイズのソーセージの製造においては、
まず豚肉や牛肉などの原料肉を挽いて、これに調味料、
香辛料その他を加えて練り合せ、このようにして調製さ
れた肉エマルジョンをスタッファ−によってケーシング
に充填して、所定のサイズに成形する。このような目的
に使用される機械が高速自動充填機であり、そのために
ケーシングは通常的１７〜４８　ｍの長さの筒状物をひ
だ寄せし、約２０〜４Ｏｃｎ迄圧縮された状態（スチツ
クまたはストランド）で使用に供される。充填工程にお
けるこのスチツクの機械適性としては、スチツクの内径
、真直性、自己保持性、ひだの解放性、内外面の潤滑性
、強度などが所定の性状を示すことが要求される。

充填全路った半製品は、斯界の技術に従って、乾燥、ス
モーキング、クツキングなどの加工全行ない、冷却後、
内容肉からケーシングを除去する作業が行われる。この
作業に用いられる機械がビーリング・マシンであって、
高速度で走行するソーセージリンクの上面を流れ方向に
鋭利な刃物で裂き、引き裂れたケーシングは圧搾空気で
分離され、下方に捲き取られるかあるいは真空チャンバ
ーに吸い込まれる。この場合、肉とケーシングとの微妙
な付着状態により、剥離作業がスムースに運ぶか否かが
左右され、剥離性の悪いものは、ケーシングの内容肉か
らの離脱がうまく運ばないため、途中でひっかかって円
滑な作業の流れヲ狙害する。

この剥離性は、使用する原料肉や添加物の内容によって
影響される他、加工工程の製造条件によっても左右され
るので、ソーセージ製造業者は他の品質特性を加味しな
がら、できるだけ剥離性を満足させるような条件を選択
している。しかしながら、最近のように高速化された機
械においては、こｆｚらの装造条件の設定のみでは円滑
な剥離作業が行なえず、更に積極的にケーシングの内面
に剥離性を促進させるような処理を行なうことによって
、作業性を改善せしめるようになってきている。

かかる処理目的のために、従来から各種の剥離剤が提案
されている中で、特に性能のよい水溶性セルロースエー
テルを一成分とする剥離剤が一般的に使用されているが
、かかる剥離剤を使用した場合には、処理したケーシン
グのひだ同士の固着という問題がみられる。この固着力
が大きい場合には、デシャーリング（ひた解放）の際に
、部分的な密着に起因する破れが生じ、充填操作に重大
な支障をきたすことになる。このため、剥離剤中には固
着防止剤の添加が必須条件となる。

従来、この種の固着防止剤として種々のものが提案され
ており、例えば動物油、植物油、鉱物油、シリコーン油
、水溶性脂肪酸部分エステルのアルキレンオキシド付加
物（特公昭５３−２０５７８号公報）、オレイン酸のモ
ノグリセリド−ジグリセリド混合物（特開昭５１−６３
９６２号公報）、多価アルコールの部分脂肪酸エステル
（ネテ開昭５４−７０４６６号公報）、ロウ（特開昭５
９−９８６４６号公報）、リン脂質（特開昭５９−５５
１４１号公報）など提案されているが、これらの固着防
止剤については、水溶性のものはいずれも固着防止能力
が小さく、また水不溶性のものは、調製された水性分散
液の分散安定性および粘度が実用上の大きな制約となり
でいる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

かかる欠点を解決するために、本発明者は水性分散液系
の剥離剤について更に検討？爪ねた結果、水不溶性、即
ちＨＬＢの低いしよ糖脂肪酸エステルを用いることによ
り、かかる課題が効果的にｈ′（決されることを見出し
た。

〔問題点を解決するための手段〕および〔作用〕従って
、本発明は食品ケーシング用剥離剤に係り、この食品ケ
ーシング用剥離剤は、水溶性セルロースエーテル、ＨＬ
Ｂ　２．５以下のしよ糖脂ｕ　０工ステル固着防止剤、
乳化剤およびポリオールの水性分散液よりなる。

水溶性セルロースエーテルとしては、メチルセルロース
、エチルメチルセルロ、−ス、ヒドロキシエチルセルロ
ース、ヒドロキシグロビルセルロース、ヒドロキシグロ
ビルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロ
−スルセルロース、カルボキシメチルヒドロキシエチルセル
ロースなどが用いられ、特にカルボキシメチルセルロー
ス（　ＯＭＯ　）が最も好ましい。ＯＭＯ　ｎ、一般に
す）　ＩＪウム塩として市販されており、それのセルロ
ースの無水グルコース単位当りカルボキシメチル基の平
均置換度が０．４〜２．０、またその２％水溶液の粘度
が約１０〜５Ｑ　ｃｐｓ　　（　２５℃）のものが適当
である。

ＨＬＢ　２．５以下、好ましくは２以下のしよ糖脂肪酸
エステルとしては、しよ糖のパルミチン酸またはステ了
１）ン酸エステルなどが用いられ、そのＨＬＥの値から
ジおよびトリエステルのものが用いられ１　　る。これ
以上のＨＬＢのものを用いると、前述の如く固着防止効
果上いろいろの問題がみられる。

乳化剤としては種々のものが用いられるが、特にポリオ
キシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシアルキレン
ポリマーなどが好んで用いられる。

ポリオキシエチレンアルキルエーテルは、アルキル基の
炭素ＦＪ（が１８〜２２であって、オキシエチレンの付
加モル数が約１０〜３０のものが好んで用いられる。ま
た、ポリオキシアルキレンポリマーとしては、酸化エチ
レンと酸化プロピレンとの共重合体、好１しくは酸化エ
チレンが約７０〜８０爪量％の割合で共重合した分子量
約ｉｏｏｏｏ〜１６０００のブロック共重合体が用いら
れる。これ以外に、乳化剤として、ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンア
ルキルフェノールエーテル、ジアルキルスルホサクシネ
ートなども用いられる。

また、ポリオールとしては、例えばグリセリン、グロピ
レングリコール、トリエチレングリコール、ポリエチレ
ングリコール、ソルビトールなトカ用いられる。

剥離剤水性分散液全形成するこれら各成分の濃度（重量
％）は、処理されるケーシングの種類、処理・条１′１
：などによって必ずしも一定しないが、−Ｉ１２には水
浴性セルロースエーテルが０．２〜２．０％、好ましく
は０．５〜１．６％、固着防止剤が１〜５％、好ましく
（・よ２〜３％、乳化剤が０．３〜３．０％、好ましく
は０．５〜１．０％、ポリオールが２０〜８０％、好ま
しくは５０〜７０％で、代部が水よりなる。

水溶性セルロースエーテルの６度は、それの重合度によ
っても左右され、重合度の低いものは高いものよりは剥
頗性能に劣るため、重合度の低いものは２０１叉を高く
、逆に高いものは濃度を低目にする必要がある。更に、
重合度の低いものは高いものと比べて密，４度が大きい
傾向にあり、また重合度が高くなるに従って湿度による
粘度の３ｖが大きくなるので、これら剥離は、密着性、
剥離剤濃度など全総合的に判断して、最も適切な組合せ
全選択することが重要である。このような蜆点から選択
された前記濃度範σｊ３より低い場合には、実質的にＮ
；’３性能が十分ではなく、またこの範囲より高い場合
には操作上に支ＵＪｔき／こすばかりでなく　、１．！
！着．隻が大きくなって充填適性全阻害する原因となる
。そして、最も好ましい態様は、２．０％水溶液の粘度
（２５℃）が約１０〜４０　ｃｐｓのもの２ｏ．ｓ〜１
．６％の範囲で使用するととである。例えば、カルボキ
シメチルセルロースの重合度および濃度は高い程よく、
２％水溶液粘度が１５　ｃｐｓＤもので、ケーシング１
　ｃＪ当り０．００３　ｍ７の処理によって、加工ソー
セージからのすぐれた剥πε性を示している。

固着防止剤の膚度については、これよりも低い濃度で用
いられると実質的に密着防止効果が少なくなり、デシャ
ーリングに際して破損を生起し、充填適性が阻′１ｇさ
れるようになる。一方、これより高い濃度では、剥離剤
粘度が上昇（−、操作上に支障をきたすばかりではなく
、固着度が小さくなって、使用時のハンドリング性が悪
化する。

乳化剤については、これより濃度が低くなると剥朧剤の
粘度が上昇し、操作上の支障となり、一方これより高い
濃度では、剥離性への悪影巳９が認められる。更に、ポ
リオールについても、ｖ’！！ｔ　ｒ　ｋこれより高く
すると粘度が上昇し、操作上の支障となり、逆にこれよ
り低い濃度では、相対的に水が多くなり、マンドレル上
の摩擦抵抗が大きくなってひだ寄せケーシングの送りが
阻害され、また圧縮開放時のひだの弛緩が増大してステ
ィックの曲りを生起する原因となる。

なお、以上の各成分を必須成分とする剥離剤水性分散液
の調製は、常法にならって行われるが、剥離剤中には、
ひた寄せしたスティックとシャーリング機マンドレルと
の間の摩擦抵抗を小さくするため、水溶性または非水溶
性の液状潤滑剤全配合することもできる。

剥離剤のケーシングへの塗布は、後記のようにして行わ
れるが、その際の上記各成分のケーシング１　ｃｒｌ当
りの塗布量は次の如くである。

水溶性セルロースエーテル：ｏ、ｏｏｉ〜ｏ、ｏｉｓｍ９、好ましくは０．００３〜
０．０１　ｒｎｙ固着防止剤：０．００６〜０．０３雫、好ましくは０．０１〜０．０
２〜乳化剤：０．００２〜０．０２　ｍｙ、好ましくは０．００３〜
０．００６　ｍ９ポリオール：０．１２〜０．４８　ｍｇ、好ましくは０．３０〜０．
４２　ｍｇ水：０．１２〜０．４８〜、好ましく　Ｉ’ｊ：　０．１８
〜０．３０９剥離剤のケーシングへの塗布処理方法とし
ては、ドライヤーの直前でケーシング°の内部に剥離質
Ｉｌヲ注入し、過剰量を絞りとって乾燥する方法（スラ
ッギング法）、シャーリンク°時にマンドレルヲｉ瓜し
てケーシング内面に剥離剤を噴霧する方法（噴霧法）、
ウェットの最終タンクの浴中に剥ｉ＋！！邦Ｊ　’に混
在させ、ケーシングの外部７３ｉら浸透させて内面に至
らせる方法（浸透法）、ケーシング゛の成形に先立って
ビスコース原液中に剥離剤を添ＤＯし、成形する方法（
ビスコース混和法）など力（用しＡられるＯ〔発明の効果〕本発明に係る剥離剤を、食品ケーシング°、特にセルロ
ースケーシングに適用すると、しよ糖ｌｌ旨肪酸エステ
ルを固着防止剤としたときの固着防止効果が大きな適用
範囲にわたって十分に発揮され、また剥離性能も良好で
ある。

〔実施例〕

次に、実施例について本発明を説明する。

実施例ビスツース法によって製造した直径１６編の管状上ルロ
ースケーシングの内面に、下記表１の組成（支））を有
する剥離剤をひた寄せ機の心棒を通して噴霧し、ケーシ
ングｌ　ｃＪ当り０．６１ｎＧＩの割合で塗布した。

表１カルボキシメチルセルロース１１・３１　　　　　　　　　　０．８　　　　　　　０．８　
０．８　０．８ｇ　　　　　　　　　　　　　　２．０
　０．４しよ糖脂肪酸エステル　　　　　　　１５　　
！５　２．５　２．５　１．０　５　　　Ｚ５ポリオキ
シエチレンオレイルエーテル　　　０．５　０．５　　
　　　　　０．５　０．５　０．２ｎビヒエチレン・酸
化フロヒシンブロック共虫イＨ本　　　　　　　　　０
．５　０．５プロピレングリコール　　　　　　　　　
　　６２　６２　６２　６２　６２　６２　６２水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３３．７３４．２　
３３３４．６３５．７３１．７３４．５ｔＪｔ）カルボ
キシメチルセルロース：しよ糖脂肪酸エステル：パルミチン酸およびステアリン酸のジおよび）　ＩＪエ
ステル（１（ＩＩＥ　２　）以上のようにして得られたスティック状ケーシングを用
いて、同一条件で、ウィンナ−ソーセージ用エマルジョ
ンを自動充填機で充填し、乾燥、スモーキング、クツキ
ングおよび冷却の各工程を経た後、高速剥離機で剥離し
たところ、次の表２に示されるような結果が得られた。

表２１　　　　５４　　２２０〜２５０ＥＥＮ０２　　　　
７０　　１４０〜１７０　　　Ａ　　　　Ａ３　　　１
９７　　２５０〜２８０　　　Ｂ　　　　Ａ４　　　　
３９　　１５０〜１６０ＡＢＮ０５　　　　５８　　２
２０〜２４０Ａ−Ｂｉ２　　　１３６　　　９０〜１１
０　　　Ａ　　　　Ａ注）固着力の回定方法；固定し７ｃｍ状テンションゲージにスティックの結せん
側４’ＦＣつかませ、スティック全毎分３０αの一定速
度で下方に引張ったときに示される、スティックのひだ
全解離させるのに要する力を測定し７と充填性の評価方法：Ａ・・・問題なく高速充填が可能Ｂ・・・充填中、たまに彼れが発生Ｃ・・・充填中に破れが多く、操業が困難＃離性の評価
方法：Ａ・・・間組なく高速剥離が可能Ｂ・・・時折；剥離不良個所が発生０・・・剥離性が悪く、１−ばしば操業が中断される以
上の結果から、次のようなことがいえる。

（１）　２．０％水溶液の粘度が低いカルボキシメチル
セ／Ｉ／　Ｏ−スｆ　用いた＆１、水溶性セｐレロース
濃度の比較的高い屋３および固着防止剤濃度の低い黒５
の剥Ａｌｌ剤では、固着性が強く、充填時のスティック
のひだの解服がスムースにいかず、時折破れが発生して
肉エマルジョンか流出する現象が認め□　　られた。

（２）固着防止剤濃度が比較的高いＡ６の剥離剤では、
充填性および剥離性は良好であるものの、スティックが
折れ易い傾向がみられることもある。

（３）乳・比剤濃度の低い轟７の剥離剤は、剥離剤の粘
度が高く、正常な噴霧ができなかった。

（４）これに対し、ｔｅａ　２の剥離剤は、ひだ寄せ加
工適性、固着性、充填性、剥離性および作業適性のいず
れもが満足された。

Claims

【特許請求の範囲】１、水溶性セルロースエーテル、ＨＬＢ２．５以下のし
よ糖脂肪酸エステル固着防止剤、乳化剤およびポリオー
ルの水性分散液よりなる食品ケーシング用剥離剤。２、水溶性セルロースエーテルがそれの２％水溶液とし
て約１０〜６０ｃｐｓ（２５℃）の粘度を示すものであ
る特許請求の範囲第１項記載の食品ケーシング用剥離剤
。３、乳化剤がポリオキシエチレンアルキルエーテルまた
はポリオキシアルキレンポリマーである特許請求の範囲
第１項記載の食品ケーシング用剥離剤。４、水性分散液が水溶性セルロースエーテル０．２〜２
．０％、固着防止剤１〜５％、乳化剤０．３〜３．０％
、ポリオール２０〜８０％および残部が水よりなる特許
請求の範囲第１項記載の食品ケーシング用剥離剤。