JPS6210136B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6210136B2 JPS6210136B2 JP55051394A JP5139480A JPS6210136B2 JP S6210136 B2 JPS6210136 B2 JP S6210136B2 JP 55051394 A JP55051394 A JP 55051394A JP 5139480 A JP5139480 A JP 5139480A JP S6210136 B2 JPS6210136 B2 JP S6210136B2
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- JP
- Japan
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- meat
- lactic acid
- acid bacteria
- salt
- food
- Prior art date
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- Expired
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は生もしくは熱処理された肉類ないしは
該内類を含有する食品の発色、保存法の改良に関
するものである。 一般にハム、ベーコン、ソーセージ等の加工肉
においては、それの色彩及び風味を向上せしめる
ためにアルカリ金属の亜硝酸塩が添加されている
が、近年この亜硝酸塩は発ガン物質であるニトロ
サミンの形式に関係があるのではないかとみら
れ、亜硝酸塩の使用が問題視されつゝある。 本発明者はこの亜硝酸塩に代る発色剤について
検索の結果、先にラクトバチルス・アシドフイラ
ス又はストレプトコツカス・フエカリス等の耐塩
性乳酸菌が所期の目的に沿うことを見出した。 又乳酸菌が漬物類、肉類等の保存に有効なこと
も広く知られている。現在即席調理用ジンギスカ
ンとしてマトン、野菜を混合しこれに調味料、水
を加えて冷蔵庫に保存し、単に加熱するのみで食
用に供しうる簡易即席調理用の生肉含有食品が市
場に出廻つているが、この食品の場合保存期間が
２日程度と極めて短かいことが大きな難点となつ
ている。 本発明者はこの問題を解消するために上記の即
席調理用ジンギスカンに前出の耐塩性乳酸菌を添
加したところ、その保存性を大巾に向上せしめる
のみならず、肉の色の発色（あがり）がよく、又
乳酸菌によつていわゆる肉の味のかどがとれるこ
とを見出した。更に本発明者はこの乳酸菌にPH調
整剤を併用すると乳酸菌の活性を一定に保つこと
ができ、又食品の腐敗につながる酸性側への移行
を防止することから一層効果的であることを知り
本発明に至つたものである。 例えば耐塩性乳酸菌の代表例であるストレプト
コツカス・フエカリスはPH４以下では不活性とな
るが、本発明法に従つてPHを例えば６前後に一定
に保つことにより、このような心配は解消され
る。 本発明方法において使用される耐塩性乳酸菌と
しては ラクトバチルス・アシドフイラス
（Lactobacillus acidophilus） ラクトバチルス・プランタルム
（Lactobacillus plantorum） ラクトバチルス・ブルガリカス
（Lactobacillus bilgaricus） ラクトバチルス・デルブルツキイ
（Lactobacillus delbrueckii） 等の桿状乳酸菌、あるいは ストレプトコツカス・ラクチス
（Streptococcus lactie） ストレプトコツカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris） ストレプトコツカス・フエカリス
（Streptococcus faecalis） 等の連鎖状乳酸菌 があげられる。 即ち本発明は生の肉類もしくは熱処理された肉
類ないしはこれらを含有する食品に対し上記の耐
塩性乳酸菌とPH調整剤を併用添加して肉類の発
色、保存を行う方法を提供するもので、本発明に
用いられる耐塩性乳酸菌としては生の菌体のまゝ
でもよいが、菌体の保存性の面から乾燥菌体とし
て使用するのが便利である。 本発明において耐塩性乳酸菌の添加方法として
は特に制約されるものではないが、耐塩性乳酸菌
を水ないし調味液に所定濃度にPH調整剤と併用添
加し、この耐塩性乳酸菌含有液中に肉類ないしは
肉類含有食品を漬浸処理するのが望ましい。又そ
の際の耐塩性乳酸菌の濃度としては0.1％〜２％
程度、好ましくは0.2〜１％程度が普通である。 又PH調整剤は0.3％以上の添加でPHが安定化さ
れる。 上記本発明は生肉及び野菜を混合し、これに調
味料を添加して包装し、冷蔵庫等に保存する即度
調理用のジンギスカンその他の肉類含有食品に適
用して極めて効果的であり、又加熱殺菌後冷蔵庫
等に保存するソーセージその他の袋詰め肉類食品
に適用しても所期の効果が得られる。 以下に本発明の実施例を示すが、これに使用し
た耐塩性乳酸菌の確認試験を示す。 簡単な確認試験 新鮮な生牛乳を予め綿栓滅菌した試験管に注
入して100℃、15分づつ３回間欠滅菌した培地
に乳酸菌原末を0.2〜0.5ｇ位加えて軽く振とう
した后38〜40℃で48時間培養。その間に牛乳が
乳酸菌の繁殖に伴い生成する乳酸に依り固ま
る。乳酸菌の有無は牛乳の固化に依つて確認す
る（更に固化した牛乳をなめてみて酸味を確か
める）。 精密な確認試験 乳酸生成試験 本品１ｇを取り滅菌牛乳培養基に入れ38〜40
℃に48時間培養した水素イオン濃度を検する時
PH5.0以下でなければならない。 本品１ｇを１％乳糖ブイヨン培養地500mlに
入れ38〜40℃に48時間培養した后５mlをとり２
倍量に稀釈し之に0.02N水酸化ナトリウム液を
滴下して中和する時、該液５ml以上費さなけれ
ばならない。
該内類を含有する食品の発色、保存法の改良に関
するものである。 一般にハム、ベーコン、ソーセージ等の加工肉
においては、それの色彩及び風味を向上せしめる
ためにアルカリ金属の亜硝酸塩が添加されている
が、近年この亜硝酸塩は発ガン物質であるニトロ
サミンの形式に関係があるのではないかとみら
れ、亜硝酸塩の使用が問題視されつゝある。 本発明者はこの亜硝酸塩に代る発色剤について
検索の結果、先にラクトバチルス・アシドフイラ
ス又はストレプトコツカス・フエカリス等の耐塩
性乳酸菌が所期の目的に沿うことを見出した。 又乳酸菌が漬物類、肉類等の保存に有効なこと
も広く知られている。現在即席調理用ジンギスカ
ンとしてマトン、野菜を混合しこれに調味料、水
を加えて冷蔵庫に保存し、単に加熱するのみで食
用に供しうる簡易即席調理用の生肉含有食品が市
場に出廻つているが、この食品の場合保存期間が
２日程度と極めて短かいことが大きな難点となつ
ている。 本発明者はこの問題を解消するために上記の即
席調理用ジンギスカンに前出の耐塩性乳酸菌を添
加したところ、その保存性を大巾に向上せしめる
のみならず、肉の色の発色（あがり）がよく、又
乳酸菌によつていわゆる肉の味のかどがとれるこ
とを見出した。更に本発明者はこの乳酸菌にPH調
整剤を併用すると乳酸菌の活性を一定に保つこと
ができ、又食品の腐敗につながる酸性側への移行
を防止することから一層効果的であることを知り
本発明に至つたものである。 例えば耐塩性乳酸菌の代表例であるストレプト
コツカス・フエカリスはPH４以下では不活性とな
るが、本発明法に従つてPHを例えば６前後に一定
に保つことにより、このような心配は解消され
る。 本発明方法において使用される耐塩性乳酸菌と
しては ラクトバチルス・アシドフイラス
（Lactobacillus acidophilus） ラクトバチルス・プランタルム
（Lactobacillus plantorum） ラクトバチルス・ブルガリカス
（Lactobacillus bilgaricus） ラクトバチルス・デルブルツキイ
（Lactobacillus delbrueckii） 等の桿状乳酸菌、あるいは ストレプトコツカス・ラクチス
（Streptococcus lactie） ストレプトコツカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris） ストレプトコツカス・フエカリス
（Streptococcus faecalis） 等の連鎖状乳酸菌 があげられる。 即ち本発明は生の肉類もしくは熱処理された肉
類ないしはこれらを含有する食品に対し上記の耐
塩性乳酸菌とPH調整剤を併用添加して肉類の発
色、保存を行う方法を提供するもので、本発明に
用いられる耐塩性乳酸菌としては生の菌体のまゝ
でもよいが、菌体の保存性の面から乾燥菌体とし
て使用するのが便利である。 本発明において耐塩性乳酸菌の添加方法として
は特に制約されるものではないが、耐塩性乳酸菌
を水ないし調味液に所定濃度にPH調整剤と併用添
加し、この耐塩性乳酸菌含有液中に肉類ないしは
肉類含有食品を漬浸処理するのが望ましい。又そ
の際の耐塩性乳酸菌の濃度としては0.1％〜２％
程度、好ましくは0.2〜１％程度が普通である。 又PH調整剤は0.3％以上の添加でPHが安定化さ
れる。 上記本発明は生肉及び野菜を混合し、これに調
味料を添加して包装し、冷蔵庫等に保存する即度
調理用のジンギスカンその他の肉類含有食品に適
用して極めて効果的であり、又加熱殺菌後冷蔵庫
等に保存するソーセージその他の袋詰め肉類食品
に適用しても所期の効果が得られる。 以下に本発明の実施例を示すが、これに使用し
た耐塩性乳酸菌の確認試験を示す。 簡単な確認試験 新鮮な生牛乳を予め綿栓滅菌した試験管に注
入して100℃、15分づつ３回間欠滅菌した培地
に乳酸菌原末を0.2〜0.5ｇ位加えて軽く振とう
した后38〜40℃で48時間培養。その間に牛乳が
乳酸菌の繁殖に伴い生成する乳酸に依り固ま
る。乳酸菌の有無は牛乳の固化に依つて確認す
る（更に固化した牛乳をなめてみて酸味を確か
める）。 精密な確認試験 乳酸生成試験 本品１ｇを取り滅菌牛乳培養基に入れ38〜40
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PH5.0以下でなければならない。 本品１ｇを１％乳糖ブイヨン培養地500mlに
入れ38〜40℃に48時間培養した后５mlをとり２
倍量に稀釈し之に0.02N水酸化ナトリウム液を
滴下して中和する時、該液５ml以上費さなけれ
ばならない。
【表】
〓うにする。
pH 6.8
pH 6.8
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生もしくは熱処理された肉類ないしは該肉類
を含有する食品に対し耐塩性乳酸菌を添加するに
当り、PH調整剤を併用することを特徴とする肉類
ないしは肉類含有食品の発色、保存法。 ２ 生肉及び野菜を混合しこれに調味料を添加し
て保存する即席調理用肉類含有食品において、該
肉類含有食品に対し耐塩性乳酸菌を添加するに当
り、PH調整剤を併用する特許請求の範囲第１項記
載の肉類ないしは肉類含有食品の発色、保存法。 ３ 袋詰め肉類食品を加熱殺菌後、該肉類食品に
対し耐塩性乳酸菌を添加するに当りPH調整剤を併
用する特許請求の範囲第１項記載の発色、保存
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5139480A JPS56148233A (en) | 1980-04-18 | 1980-04-18 | Coloring and storage of meat or food containing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5139480A JPS56148233A (en) | 1980-04-18 | 1980-04-18 | Coloring and storage of meat or food containing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56148233A JPS56148233A (en) | 1981-11-17 |
| JPS6210136B2 true JPS6210136B2 (ja) | 1987-03-04 |
Family
ID=12885713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5139480A Granted JPS56148233A (en) | 1980-04-18 | 1980-04-18 | Coloring and storage of meat or food containing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56148233A (ja) |
-
1980
- 1980-04-18 JP JP5139480A patent/JPS56148233A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56148233A (en) | 1981-11-17 |
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