JPS62115247A - めん類添加液およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は１例えばうどん、そば、中華そば。

焼そば、鮫子皮、ワンタン皮などのめん頬の製造の際に
用いる添加液およびその製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来のうどんは２食塩水を添加液として小麦粉を混捏し
て、ヒモ状に成形している。

一方、そばはそば粉単味、若しくはそば粉に小麦粉をつ
なぎとして使用し、一般に水（熱水）。

又は希薄な食塩水を添加液として使用し、混捏してひも
状に成形している。

このように、うどんは、混捏時に食塩水を添加液とし、
また、そばも所望により食塩水を添加液に用いているが
、か−る添加液によりめん生地の蛋白質に対する収斂（
Ｖ用を生起せしめ、もって生地を固く引き締め、所謂コ
シの強いめんを得ているものである。

このような９食塩を含有する添加液を使用して原料粉を
混捏するめん類としては、他にも中華そば、焼そば、鮫
子皮、ワンタン皮等がある。

これらの中華料理用のめん類は、小麦粉を原料粉とし、
添加液として炭酸カリウム、又は、炭酸ソーダを主成分
とするかん木に対して、所望により食塩を配合して使用
し、かん水によって、原料粉中のグルテンを適度に凝固
せしめ、かつ、澱粉の一部を糊化させて、めんに弾力性
を与えると共に、めん生地を黄色に着色させて、透明感
のある美しい色合を保つものである。

また１食塩によってめん生地の締りを助長し。

綜合的に見た目に美しく、歯ごたえ、舌ざわりのよい食
感のめん質を生じさせることができるものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来のめん類は２食塩を多量に含有する
添加液を使用するので、その中の食塩分の作用により得
られためん類の食味１食感は確かに優れたものとなるが
１食品の減塩化が叫ばれている近時において９食塩含有
添加液の使用に問題なしとは云い得ない。

さらに、一般にうどん、そば、中華そば等の細長いひも
状のめん類は、その調理に際して熱湯中で茹上げること
から始まるが、往々にしてひも状の内部中心部まで茹上
げしようとすると２時間がか−ると共に、外部が茹で過
ぎの状態となって食感の低下をきたし、外面が熱水によ
り溶解して。

ヌメリを生じ体裁を悪くする。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、か−る現状に鑑み、めん類への食塩の添加
をできるだけ減少させると共に、茹で上げがきわめて短
くて済み、かつ優れた食感を有するめん類の製造のため
の添加液およびその製造法に関するものである。

すなわち、この発明の第一の発明であるめん補添加液は
、しいたけを熱処理して得たしいたけ成分抽出液に糖類
を加え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せしめて
得た活性酵母含有液中に。

食塩と塩化カリウムを含有せしめてなることを特徴とす
るものである。

また、第二の発明であるめん補添加液の製造法は、しい
たけを熱処理して得たしいたけ成分抽出液にｔｍ類を加
え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せしめて得ら
れる活性酵母含有液中、または活性酵母含有液の生成工
程における液中に１食塩と塩化カリウムとを添加するこ
とを特徴とするものである。

この発明は、めん類製造の際の原料粉混捏に用いる従来
の食塩含有添加液に代えて、前記したしいたけ成分抽出
液より得た活性酵母含有液に食塩と塩化カリウムとの両
者を含有させた液を添加液として使用せんとするもので
ある。

この添加液の主体となる活性酵母含有液は、つぎの１１
）乃至（４）の工程を順次実施するによって得られるも
のである。

（ｌ）シいたけ成分抽出液の生成 所定量の乾燥しいたけ、好ましくは乾燥しいたけ粉末を
使用し、これに水を加えて常圧、或いは若干の加圧下で
、温度約６０〜８０℃で、約３０分〜２時間加熱するこ
とにより得られる。

なお、しいたけ成分抽出液は、これを濾過せずに使用し
た場合には、製品中にしいたけの微粉末が混入し、全体
が黒みを有するので、そばの製麺に際し、きわめて好都
合である。

また、濾過したものを使用すれば、得られる製品にはし
いたけの微粉末は混入しない。

（２）　　糖類の添加 このしいたけ成分抽出液を濾過し、又は濾過せずに、糖
類を加える。

前記ｔｕｉｔとしては、砂糖、蔗糖、ぶどう糖、果糖な
どがあり、その添加量は、前記抽出液に対して１〜１０
％（重量％；以下同じ）程度の範囲で加えられる。

（３）酵母の接種 糖類を添加したしいたけ成分抽出液に、パン酵母、清酒
酵母、ビール酵母等の酵母を接種する。

これらの酵母を選択することにより、得られた活性酵母
含有液よりなる添加液をめん類製造に使用した場合、め
ん類に発酵が生じ、茹で上げ時間を大巾に短縮できると
共に、めんに新規な香味と食感を付与することができる
ものである。

これらの酵母の中でも、特にパン酵母（イースト菌）が
短時間に発酵が進み、工業的に最適のものである。

＋４１　　接種した酵母の培養、活性化接種した酵母の
培養は、２０〜３５℃の温度で２時間〜１０数時間かけ
ることで達成され、かくして酵母は、順調、かつ確実に
活性化し、培養増殖される。

この発明のめん頻添加液は、前記（１）乃至（４）の工
程を経て酵母が増殖し、活性化した活性酵母含有液中に
９食塩と塩化カリウムを含有したものであるが、か−る
食塩と塩化カリウムは、前記の工程を経て得た活性酵母
含有液中に所定量添加してもよく、また活性酵母含有液
の生成工程途中で添加してもよい。

いずれにしても、活性酵母含有液に食塩と塩化カリウム
が含有されておればよい。

か−る食塩と塩化カリウムの活性酵母含有液に対する好
ましい含有量は１食塩が１５％以下、塩化カリウムが８
％以下である。

これら食塩、塩化カリウムの添加は、対象となるめん類
の種類や、添加液に配合する他の成分等によって、どの
程度の量を加えるかを選択決定するものである。

一般的に言って１食塩には菌体に対する殺菌作用があり
、使用する酵母以外の雑菌の殺菌には有利であるが、そ
の過剰な添加は、添加酵母の増殖を阻害して、活性酵母
含有液によるめん生地の発酵を阻止すること−なり、ま
た混捏により得られるめんの食塩濃度を高めることにも
なる。

一方、塩化カリウムには、後述するように、活性酵母の
発酵阻止作用はない。

むしろ１発酵促進の作用を持ち、これに加えて食塩の使
用に代替して減塩効果を持つので好ましいものであるが
、過剰の使用は、目的製品に苦味が付与されて１食味を
損なう傾向がある。

これら食塩および塩化カリウムは、前述のように、生成
した活性酵母含有液中に添加するか、また活性酵母含有
液の生成工程中に添加するものであるが、特に好ましい
態様である活性酵母含有液の生成工程中に添加する場合
の、好適な添加時期および添加量は、以下のとおりであ
る。

すなわち。

（ｉ）塩化カリウムは、活性酵母含有液に対して８％以
下の所要量を、前記工程（１１乃至（４）のいかなる時
点で加えてもよく、一括添加または分割添加のいずれで
あってもよい。

但し、塩化カリウムは酵母の増殖活性化を促進する作用
を有するため、前記工程（３）以前に添加することが最
も望ましい。

（ｉｉ　）一方２食塩は、生成活性酵母含有液に対する
量の１０％を限度とし、それ以下の量を生成工程（１１
または（２）の液中に添加し、その不足量を工程（３）
における酵母の原基形成以降、特に工程（４）の末期以
降に添加することが望ましい。

その際に加える不足量の食塩は、先に加えた食塩との合
計として、前記した食塩添加総置の規定（１５％以下）
を超えない範囲で添加するものである。

か−る分割添加によって工程ｉｆ）および（２）の液中
の好ましくない雑菌は食塩によって殺菌され９かつ接種
した酵母の増殖を阻害することなく順調に酵母の活性化
を達成することができる。

かくして得た添加液は、必要とする他の成分と共に、め
ん類製造の原料粉に加えられて、混捏の目的に供される
。

この添加液の原料粉に対する添加量は、使用すＩＯ− る原料粉の種類、目的とするめんの種類によって一層に
は言い得ないが、前記した各種のめん頻に対する添加量
として概ね下記の範囲である。

＋１１′うどん；添加量５０％以下、好ましくは３０〜
４０％の範囲。

（２）　　日本そば；添加量４０％以下、好ましくは２
５〜３５％の範囲。

（３）　　中華めん；添加量４０％以下、好ましくは２
５〜４＠０％の範囲。

（４）　　焼きそばめん；前記（３）に準する。

（５）　　鮫子皮、ワンタン皮；前記（３）に準する。

〔作　　用〕

この発明は、多くの食塩を含有させた添加液を使用する
従来のめん類製造における添加液に代えて、しいたけの
熱水処理によるしいたけ成分抽出液より得た活性酵母含
有液に２食塩と塩化カリウムを含有させた添加液を提供
するものである。

製めんに際して、カミる添加液で原料粉を混捏すること
により、混捏しためん生地は、活性酵母によりすみやか
に発酵がはじまり、生地中にガスが発生し、多くの細か
い気泡を生じ、同時に生地に粘性を付与せしめ、茹で上
げ時間が短縮でき。

かつ所謂コシのあるめん類を作り出すことができるもの
である。

この添加液中には９食塩を必須の成分として含有してい
るので、従来食塩の使用を必要としているめん類に対し
てこれを充足するものである。

さらに、これら食塩と塩化カリウムを含有させることで
、添加液の主体をなしている活性酵母含有液のめん生地
に対する発酵作用と相俟って、めんの持つうまみを一層
助長して味の向上をはかることができるものである。

しかして１食塩は、菌体に対する殺菌作用を持っている
ので、これを活性酵母含有液生成工程の酵母接種前に、
予めその量を制限して添加してその中の雑菌の死滅また
は増殖の抑制を図り、酵母の接種以後、特に酵母接種に
よる原基の形成後に不足量を添加することによって、酵
母の増殖活性化に支障を及ぼすことなく、酵母以外の雑
菌のない添加液を得ることができるものである。

一方、塩化カリウムの添加は、以下に述べる利益をもた
らす。

（イ）前記の活性酵母含有液に一定量の塩化カリうムを
使用することは、カリウム成分が酵母の栄養源となるこ
とから、酵母の増殖２発酵作用の増強に大きな影響を及
ぼし、酵母数が増加して食塩のみを使用して得ためん類
よりもコシの強いものが得られる。

（ロ）身体内において、ナトリウム成分は細胞の外側に
多く、カリウム成分は細胞の内側に多く存在しており、
細胞内外のナトリウム、カリウムの平衡が崩れ、細胞内
のナトリウムが増加すると浸透作用により細胞内に水分
が引き込まれ細胞は膨張する。

この現象が血管壁を構成する細胞に生起すると血管腔が
挟まり、血液中のナトリウムの増加に伴う水分の増加に
より所謂高血圧が惹起されるといわれている。

このことから食塩に代替させて、減塩すると共に、ナト
リウムとカリウムとの摂取比率を１：１に近づけるよう
にすれば、高血圧の予防に寄与することができる。

したがって、この発明に使用する添加液に塩化カリウム
を含有させることは、前記した理由によって極めて有効
なものである。

〔実　施　例〕

以下、実施例および比較例を掲げてこの発明をより具体
的に説明する。

大隻桝上 水３８．８１に、乾燥しいたけ粉末２に、を加え。

温度約３０℃で３０分放置し、しいたけ成分を水によく
吸収させてから、７０℃〜８０℃前後の温度で１２０分
間熱水抽出し、この処理期間の途中において、砂糖を液
に対し２％加えた。

その後、この熱水抽出液に食塩３．４ｋｇ、塩化カリウ
ム０．４ｋｇ、砂糖０．７８ｋｇを加え、温度１００℃
で３０分殺菌した後、温度３５℃にまで急冷し。

これにパン酵母（イースト菌”）　１００　ｇを加え、
温度２４℃で１５時間酵母の増殖および活性化を図った
。

この操作において、酵母添加の約２時間後に発酵が始ま
った。

１５時間培養後の酵母数は、約１億／　ｌ　ｍ　ｌに達
した。

この培養後、さらに食塩を１．２　ｋｇ加えたが。

室温（夏期３０℃）で６時間以上放置しても酵母の生菌
数は減少せず、活性度は持続した。

かくて得た活性酵母含有液１食塩および塩化力　′リウ
ムよりなる添加液３５ｋｇを、小麦粉１００　ｋｇに加
えて混捏し、切刃１０〜１２番、めんの厚さ１．８ａ＋
ｍで製めんし、乾燥させた。

この乾燥に際し、うどんを篠竹に懸架したが。

この乾燥中もうどんは確実に保持され、落めんは殆どな
かった。

得られた乾燥うどんの外観は、しいたけの微粉末が混入
した。やや黒みを帯びたものであった。

かくして得たうどんを２通常の茹上げ方法で茹でたとこ
ろ、茹上時間が６分という短時間で内部まで均一に茹で
ることができ９発酵させない従来のうどんに対して、約
２削減の短い時間で茹上げることができ、茹上げ後のう
どんの伸びも少なかった。

茹上げたうどんは、黒みを有するものであったが、うど
ん自体にしいたけの香りと味が付与されており、その舌
ざわりはソフトでありながら、所謂コシの強いものであ
った。

大施拠叢 １７０ｍｊ＋の水に乾燥しいたけ粉末１２．５　ｇを加
え、温度７０℃で熱処理した後９食塩１４．４　ｇ。

塩化カリウム１．６ｇを加え、温度１００℃で約３０分
間加熱した。

その後温度３５℃まで急冷し、パン酵母２ｇを添加し、
温度２４℃で１５時間放置し、酵母の増殖と活性化を図
った。

かくて得た添加液１７０ｇを、小麦粉４００　ｇとそば
粉１００ｇの混合原料粉に加えて混捏し、切刃２０２番
、厚さ１　、２＋ｍで製めんし、乾燥させた。

乾燥中の落めんは殆どなく、茹上時間は３〜４分という
短時間であった。

このそばの食感は、比較的ソフトなものであったが、う
まみのあるものであった。

大施桝↓ 実施例２で得た添加液１４０ｇに、約３０％の炭酸カリ
ウムよりなるかん木２０ｇを加えて、中華めん用の添加
液を調整した。

原料小麦粉５００　ｇに、この中華めん用の添加液１６
０ｇを加えて混捏し、温度３８℃で約１時間発酵熟成さ
せた。

その後、再混捏してめん生地中の気泡を均一微細化し、
めん線状とした。

かくして得た中華めんは、茹上時間３分という短時間で
、内部まで均一に茹上げることができ。

その味わいは、頗る美味なものであった。

また、前記再混捏しためん生地を用いて鮫子皮を成形し
、これを使用して作った鮫子も、美味なものであった。

〔発明の効果〕

この発明のめん頚部加液は、しいたけを熱水処理するこ
とによって得た。しいたけ成分抽出液を主成分とする活
性酵母含有液、および食塩と塩化カリウムとよりなるも
ので、これを使用して得ためん類は１食塩水のみを添加
液として使用した従来のめん類に対して、得られためん
生地に１発酵による炭酸ガス気泡が形成されているため
、茹上げの際の内部への熱湯の浸入に優れ、顕著な早茹
の効果を有し、茹上げの際の溶解がなく、ソフトにして
コシのある食感と、斬新なうまみに冨んだめんを得るこ
とができる。

さらに、添加液に含有されている食塩と塩化カリウムは
、活性酵母含有液によるめん生地の発酵熟成と相俟って
１食味を優れたものとなすことができ、特に塩化カリウ
ムの使用は、活性酵母の発酵促進の作用を有すると共に
、減塩効果による健康維持面での優れた効用を持つもの
である。

また、この発明に使用する添加液は２人体のコレステロ
ール減少作用、抗腫瘍効果等に有効とされているしいた
け成分（エリタデニン）を含むものであり、か−るしい
たけ成分による健康維持の効用も見逃すことのできない
利点である。

つぎに、この発明のめん頚部加液の製造法によって活性
酵母含・有液に対する食塩と、塩化カリウムの添加時期
を規定することにより、酵母の増殖を効果的に行うこと
ができ、特に活性酵母含有液の生成工程中に食塩と塩化
カリウムを添加するという方法によって、雑菌のない優
れた添加液を効率よく製造できるものであり、このよう
にこの発明は幾多の優れた利点を持つものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
   に糖類を加え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せ
   しめて得た活性酵母含有液中に、食塩と塩化カリウムを
   含有せしめてなることを特徴とするめん類添加液。
2. （２）しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
   に糖類を加え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せ
   しめて得られる活性酵母含有液中、または活性酵母含有
   液の生成工程における液中に、食塩と塩化カリウムとを
   添加することを特徴とするめん類添加液の製造法。
3. （３）前記活性酵母含有液の生成工程における液中に、
   生成活性酵母含有液に対する量として、食塩を１５重量
   ％以下の量で添加することを特徴とする特許請求の範囲
   第２項記載のめん類添加液の製造法。
4. （４）前記活性酵母含有液の生成工程における液中に、
   生成活性酵母含有液に対する量として、塩化カリウムを
   ８重量％以下の量で添加することを特徴とする特許請求
   の範囲第２項記載のめん類添加液の製造法。
5. （５）前記活性酵母含有液の生成工程における酵母接種
   前の液中に、生成活性酵母含有液に対する量として、１
   ０重量％以下の食塩と、２重量％以下の塩化カリウムと
   を添加し、不足量の食塩と塩化カリウムを酵母接種以後
   の液中に添加することを特徴とする特許請求の範囲第２
   項乃至第４項のいずれかに記載のめん類添加液の製造法
   。