JPS62115257A - 調味液の製造法 - Google Patents
調味液の製造法Info
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- JPS62115257A JPS62115257A JP60253250A JP25325085A JPS62115257A JP S62115257 A JPS62115257 A JP S62115257A JP 60253250 A JP60253250 A JP 60253250A JP 25325085 A JP25325085 A JP 25325085A JP S62115257 A JPS62115257 A JP S62115257A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な調味液の１！！ｌ造方法に関するもので
ある。
ある。
和菓子や羊嚢類の原料である主鎖を製造Ｔるときに、小
豆等の製酪に用いらｎる豆類の皮などからなる組粒が出
るが、この量は全重量の約λ割程度にもなる。しかし、
この餡粕には現在までのところ有効な利用法が全くなく
、そのまま廃棄さｎるか、一部が飼料として無償で処分
さｎているのが現状である。こｎは、餡粕の主要成分が
繊維質であるために、そのまま食用にすることが難かし
い上、風味、物性等の点から他の食品に混ぜて用いるこ
とが容易でないこと等によるものである。
豆等の製酪に用いらｎる豆類の皮などからなる組粒が出
るが、この量は全重量の約λ割程度にもなる。しかし、
この餡粕には現在までのところ有効な利用法が全くなく
、そのまま廃棄さｎるか、一部が飼料として無償で処分
さｎているのが現状である。こｎは、餡粕の主要成分が
繊維質であるために、そのまま食用にすることが難かし
い上、風味、物性等の点から他の食品に混ぜて用いるこ
とが容易でないこと等によるものである。
本発明は、上記の如く殆んどが無駄に廃棄さｎている餡
粕を微生物を利用し、厳格な培養管理を要することなく
、簡易な処理方法をもって、有用な天然発酵調味液を得
ようとするものであるＯ 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エントウ豆、インゲン豆
その他の各種の豆から罰を採った後の残りものであるが
、製鎖工程において岨を採るために豆を潰丁ときに皮の
部分も比較的細かくさｎているので、そのままでも培養
に用いることができる。この餡粕に所要量の水（又は湯
）を加え、これに無Ｓ態の窒素分を加えたものを培地と
し、微生物を生育させるもので、上記培地にはその他の
成分を特に加える必要はない。
粕を微生物を利用し、厳格な培養管理を要することなく
、簡易な処理方法をもって、有用な天然発酵調味液を得
ようとするものであるＯ 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エントウ豆、インゲン豆
その他の各種の豆から罰を採った後の残りものであるが
、製鎖工程において岨を採るために豆を潰丁ときに皮の
部分も比較的細かくさｎているので、そのままでも培養
に用いることができる。この餡粕に所要量の水（又は湯
）を加え、これに無Ｓ態の窒素分を加えたものを培地と
し、微生物を生育させるもので、上記培地にはその他の
成分を特に加える必要はない。
この餡粕に加える無機態の窒素分としては、硫酸アンモ
ニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、
等を単独で、又は混用し、組粒に対して約０．４ｔ−λ
％程度、特に好ましくは、０．７〜１．５％程度加える
＠ 上記組粒の培地に麹菌と酵母を接種し、混合培養を行う
。この麹菌は、酸の生成能力の高いものが良好な結果を
もたらすが、特にアスペルギルス、ニガーＮＲＲＬ −
３３７、アスペルギルス・アワモリ・バラエティ・７メ
ウス、アスペルギルス・ウサミエＡＭ’Ｂ、−０１，３
！；などは、クエン酸を多く生成するので、後記する如
く培養液のｐＨを低下させ、雑菌や腐液菌の侵入を阻止
すること等ができて好適であることが判った。また酵母
には、サツカロミセス・セレビシェで、容易に入手でき
る市販のパン酵母をそのまま使用することができる。こ
の菌体は上記組粒（含水量１５″％として）に対して各
θ、θｊ〜０．３噂程度加えることによって良好な培養
を行うことができるが、害菌に対して酵母の割合が多い
方が一層好ましいことが多い。
ニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、
等を単独で、又は混用し、組粒に対して約０．４ｔ−λ
％程度、特に好ましくは、０．７〜１．５％程度加える
＠ 上記組粒の培地に麹菌と酵母を接種し、混合培養を行う
。この麹菌は、酸の生成能力の高いものが良好な結果を
もたらすが、特にアスペルギルス、ニガーＮＲＲＬ −
３３７、アスペルギルス・アワモリ・バラエティ・７メ
ウス、アスペルギルス・ウサミエＡＭ’Ｂ、−０１，３
！；などは、クエン酸を多く生成するので、後記する如
く培養液のｐＨを低下させ、雑菌や腐液菌の侵入を阻止
すること等ができて好適であることが判った。また酵母
には、サツカロミセス・セレビシェで、容易に入手でき
る市販のパン酵母をそのまま使用することができる。こ
の菌体は上記組粒（含水量１５″％として）に対して各
θ、θｊ〜０．３噂程度加えることによって良好な培養
を行うことができるが、害菌に対して酵母の割合が多い
方が一層好ましいことが多い。
上記混合培養においては、先づ接種した麹菌が増殖しな
がらクエン酸を盛んに生産し、培養液を酸性側に約ｐ）
Ｌ２．ｊ −６程度にまで大きく低下させる。これによ
って上記酵母以外の雑菌の侵入、生育を抑制する一方で
、酵母は強く増殖するようになり、両画は混合状態で増
殖を行う。
がらクエン酸を盛んに生産し、培養液を酸性側に約ｐ）
Ｌ２．ｊ −６程度にまで大きく低下させる。これによ
って上記酵母以外の雑菌の侵入、生育を抑制する一方で
、酵母は強く増殖するようになり、両画は混合状態で増
殖を行う。
この培養工程そのものが、雑菌類の繁殖を阻害している
ので、培養の管理が容易であり、また、培養に当っての
殺菌等が不用若しくは厳密である必要が乏しい。この皓
粕の繊維素を主成分とし栄養素の少ない培養液によって
、酵母が多量に増殖するのは、上記した麹菌が増殖しな
がら上記繊維素を効率的に分解してブドウ糖等の糖類に
すると共に、ビタミン、蛋白質その他の栄養源となる物
質をも生産し、また培養液に加えた無機態窒素を有機態
窒素のアミノ酸等に変換するようになり、こｎらのもの
を酵母が利用しながら増殖しているものと考えらｎる。
ので、培養の管理が容易であり、また、培養に当っての
殺菌等が不用若しくは厳密である必要が乏しい。この皓
粕の繊維素を主成分とし栄養素の少ない培養液によって
、酵母が多量に増殖するのは、上記した麹菌が増殖しな
がら上記繊維素を効率的に分解してブドウ糖等の糖類に
すると共に、ビタミン、蛋白質その他の栄養源となる物
質をも生産し、また培養液に加えた無機態窒素を有機態
窒素のアミノ酸等に変換するようになり、こｎらのもの
を酵母が利用しながら増殖しているものと考えらｎる。
上記培養は、約２３〜３６℃程度の温度で約λ〜Ｓ日間
程度行うとよいＧ培養を終えた培養液中には、酵母菌体
が多量に増殖、生成している。
程度行うとよいＧ培養を終えた培養液中には、酵母菌体
が多量に増殖、生成している。
こｎを約グｊ〜６５℃程度の比較的低温度で加温しなが
ら、約グ〜を日程度の比較的長時間をかけて自己消化を
行わせると、アミノ酸、べ１チド、蛋白質、核酸などの
呈味物質が多量に生成さｎる。この液はそのままでも強
い呈味を感じることができるものであるが、こｎを原料
として更に加工を加えることにより、味覚の点において
も、また形態の点においても様々な形の調味料とするこ
とができ、広範な用途がある。
ら、約グ〜を日程度の比較的長時間をかけて自己消化を
行わせると、アミノ酸、べ１チド、蛋白質、核酸などの
呈味物質が多量に生成さｎる。この液はそのままでも強
い呈味を感じることができるものであるが、こｎを原料
として更に加工を加えることにより、味覚の点において
も、また形態の点においても様々な形の調味料とするこ
とができ、広範な用途がある。
以下実施例について述べる。
餡粕（含水率に５％）／θθｋに水２θθｔ１硫酸アン
モニウム／麺を加えて混合し、これにアスベルビルスｅ
ニガーＮｎ’ＰＬＬ−３３７ノｆｉｌ 子／θθｇ１パ
ン酵母２θθｇを加えて、２に℃で３日間通気しながら
混合培養した。この培養の進行に合せてｐＨと酵母菌体
数の経時的変化を測定したところ第１表の結果を得な。
モニウム／麺を加えて混合し、これにアスベルビルスｅ
ニガーＮｎ’ＰＬＬ−３３７ノｆｉｌ 子／θθｇ１パ
ン酵母２θθｇを加えて、２に℃で３日間通気しながら
混合培養した。この培養の進行に合せてｐＨと酵母菌体
数の経時的変化を測定したところ第１表の結果を得な。
第１表
（注）酵母数は、培養液／ｃｃ中に含まｎている菌体数
であり、トーマ血球計による測定値である。
であり、トーマ血球計による測定値である。
第１表に示すように培養時間の経過と共１−ｐＨが下っ
ているが、こｎは麹菌によるクエン酸を主体とする有機
酸生成に由来するものであり、このｐＨの低下と共に酵
母の増殖も盛んとなって菌体数が逐次増加している。
ているが、こｎは麹菌によるクエン酸を主体とする有機
酸生成に由来するものであり、このｐＨの低下と共に酵
母の増殖も盛んとなって菌体数が逐次増加している。
次に培養液をよ０℃に加温し、７ａ間自己消化させ、／
２６ｔの調味液を得た。この自己消化に伴うアミノ酸度
、ペプチド量、蛋白質量、核酸量の経時的変化を測定し
、第コ表に示す結果を得々〇 第１表 （注）Ｏアミ／＃Ｒ度はホルモール滴定法による数値で
ある。
２６ｔの調味液を得た。この自己消化に伴うアミノ酸度
、ペプチド量、蛋白質量、核酸量の経時的変化を測定し
、第コ表に示す結果を得々〇 第１表 （注）Ｏアミ／＃Ｒ度はホルモール滴定法による数値で
ある。
Ｏ核酸量は、ヌクレオタイドとして測定したものである
。
。
Ｏペプチド量はペプチドマット法、蛋白質量はＴＯＡ沈
澱物の測定、核酸量はリボース測定法によるものである
。
澱物の測定、核酸量はリボース測定法によるものである
。
この自己消化液には第１表に示すように多量の呈味成分
が含有さｔており、そのままでも良好な味を感じること
ができるものであった。
が含有さｔており、そのままでも良好な味を感じること
ができるものであった。
Claims (1)
- 製餡工程中から出る餡粕に加水し、無機窒素栄養源を加
え、これに酸生成能の大きな麹菌及び酵母菌を加えて培
養し、ついでこれらを自己消化せしめる調味液の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60253250A JPS62115257A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60253250A JPS62115257A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62115257A true JPS62115257A (ja) | 1987-05-26 |
| JPS6347436B2 JPS6347436B2 (ja) | 1988-09-21 |
Family
ID=17248652
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60253250A Granted JPS62115257A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62115257A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62244367A (ja) * | 1986-04-17 | 1987-10-24 | Takeo Koizumi | 調味料の製造法 |
-
1985
- 1985-11-12 JP JP60253250A patent/JPS62115257A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62244367A (ja) * | 1986-04-17 | 1987-10-24 | Takeo Koizumi | 調味料の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6347436B2 (ja) | 1988-09-21 |
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