JPS62115259A - 食肉等を使用した珍味の製造方法 - Google Patents
食肉等を使用した珍味の製造方法Info
- Publication number
- JPS62115259A JPS62115259A JP60256241A JP25624185A JPS62115259A JP S62115259 A JPS62115259 A JP S62115259A JP 60256241 A JP60256241 A JP 60256241A JP 25624185 A JP25624185 A JP 25624185A JP S62115259 A JPS62115259 A JP S62115259A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- water
- adjusted
- product
- chinmi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の技術分野〕
本発明は珍味、特に食肉等を使用して製造する珍味の製
造方法に関するものである。
造方法に関するものである。
牛肉その他の食肉類をブロックのまま、適宜の味付け（
調味料中への浸種）を施してこれを乾燥したのち適宜大
きさの小片に裂いて食用に供するようにしたり、或いは
挽き肉に適宜の味付けを施したものを燻製・乾燥させた
ものを食用に供するようにしたものは例えばビーフジャ
ーキーなどとして知られている。
調味料中への浸種）を施してこれを乾燥したのち適宜大
きさの小片に裂いて食用に供するようにしたり、或いは
挽き肉に適宜の味付けを施したものを燻製・乾燥させた
ものを食用に供するようにしたものは例えばビーフジャ
ーキーなどとして知られている。
然しなから、これらのジャーキーは、製造された製品が
硬く、食用に際しての食感が優れないという問題がある
ほか、最も大きい欠点としては老人など歯の弱い人の食
用に供することができないという問題があった。
硬く、食用に際しての食感が優れないという問題がある
ほか、最も大きい欠点としては老人など歯の弱い人の食
用に供することができないという問題があった。
本発明は上記した事情に鑑み、これらの問題に対処しよ
うとするものであり、その目的とする処は、製造方法が
簡単であり、ソフトな食感を有することができ、然もそ
の食感・味覚を自由に調整することができるようした珍
味を提供しようとするものである。
うとするものであり、その目的とする処は、製造方法が
簡単であり、ソフトな食感を有することができ、然もそ
の食感・味覚を自由に調整することができるようした珍
味を提供しようとするものである。
また、本発明の他の目的は、得られた最終製品中の含有
水分および水分活性を最適な状態に調整することにより
黴の発生がなく極めて長期間にわたって均一な品質を維
持できるようにした食肉を使用した珍味を提供しようと
するものである。
水分および水分活性を最適な状態に調整することにより
黴の発生がなく極めて長期間にわたって均一な品質を維
持できるようにした食肉を使用した珍味を提供しようと
するものである。
本発明では上記した目的を達成するために、脂肪分を調
整し、適宜の大きさにミンチした挽き肉に水および調味
料・香辛料などを添加したものを蒸煮しながら水分調整
し、次いで、これに凝固剤を混合して流動状態としたも
のをエクストルーダーを利用して所定の形状をした流し
型中に流し込んだのち、急冷して硬化を図り、更にこの
硬化品を褐変を防止しながら加熱してその含有水分の微
調整及び水分活性を調整して最終製品を得ることを特徴
とするものである。
整し、適宜の大きさにミンチした挽き肉に水および調味
料・香辛料などを添加したものを蒸煮しながら水分調整
し、次いで、これに凝固剤を混合して流動状態としたも
のをエクストルーダーを利用して所定の形状をした流し
型中に流し込んだのち、急冷して硬化を図り、更にこの
硬化品を褐変を防止しながら加熱してその含有水分の微
調整及び水分活性を調整して最終製品を得ることを特徴
とするものである。
以下に本発明の実施の一例を説明する。
配合原料（肉１００に対する％）
挽 肉 １００濃口醤油
２１％ 砂 Ｗ ａ％マルトース
１０％ 牛肉エキス １．５％ クローブ ０．０５％ セ − ジ ０．０５％ホワイ
トペッパー ０．０５％ −味唐辛子 ０．０６％ ゼラチン １％ 以下に製造方法の一例を挙げる。
２１％ 砂 Ｗ ａ％マルトース
１０％ 牛肉エキス １．５％ クローブ ０．０５％ セ − ジ ０．０５％ホワイ
トペッパー ０．０５％ −味唐辛子 ０．０６％ ゼラチン １％ 以下に製造方法の一例を挙げる。
先ず、製造に先立って、挽肉、調味料、香辛料および凝
固剤を別々に調整しておく。挽肉は調整されたものの脂
肪分が１０％程度となるように混合したものを使用して
チョッパーすることが望ましく、チョッパーの挽き出し
大きさは７ｍｍ〜１５顛程度の大きさとすることがよい
。
固剤を別々に調整しておく。挽肉は調整されたものの脂
肪分が１０％程度となるように混合したものを使用して
チョッパーすることが望ましく、チョッパーの挽き出し
大きさは７ｍｍ〜１５顛程度の大きさとすることがよい
。
前記のようにミンチされた挽肉は、肉の全量に対して５
０％前後程度の割合となる水及び適量の調味料を添加し
たものを蒸煮し、添加した水分が半分程度となるまで煮
詰める。蒸煮、煮詰めにより煮上がったものに対して凝
固剤を添加したのち加熱機能を有するエクストルーダー
に収容し、その中で混捏しながら端部の押し出しグイよ
り押し出して完全な混合品を得る。
０％前後程度の割合となる水及び適量の調味料を添加し
たものを蒸煮し、添加した水分が半分程度となるまで煮
詰める。蒸煮、煮詰めにより煮上がったものに対して凝
固剤を添加したのち加熱機能を有するエクストルーダー
に収容し、その中で混捏しながら端部の押し出しグイよ
り押し出して完全な混合品を得る。
上記のようにした混合品は、押し出しグイより搬送コン
ベアー上に送りだされ薄い板状に形成あれる（例えば厚
さ１ｃＩ１１程度の板とする）、このコンベアによる搬
送中に急冷を施すことによって品温を２０℃前後（常温
）或いはこれ以下となるように冷却する。急冷された板
状の製品は、例えば１ｄ或いはこれよりも少許だけ大き
い賽の目状の小片に切断された後約７０℃程度の熱風を
あてることにより製品中の水分を３５％程度或いはそれ
以下に、また水分活性（Ａω）を０．７以下となるよう
に調整したのち再度常温に下げて完成品とする。なお、
前記した熱風は、赤外線を熱源とじた熱風を利用するこ
とが最も効果的であった。また加熱する温度は７０℃以
下とすることが肝要であり、それ以上の温度とした場合
には肉の内部に含まれている蛋白質が褐色に変質する所
謂「褐変Ｊ現象が発生し、これに伴う褐変臭が発生ずる
ことがある。また、水分活性（Ａω）の値を０．７以上
とした場合には製品中に黴の発生する虞れがあり適当で
ない。
ベアー上に送りだされ薄い板状に形成あれる（例えば厚
さ１ｃＩ１１程度の板とする）、このコンベアによる搬
送中に急冷を施すことによって品温を２０℃前後（常温
）或いはこれ以下となるように冷却する。急冷された板
状の製品は、例えば１ｄ或いはこれよりも少許だけ大き
い賽の目状の小片に切断された後約７０℃程度の熱風を
あてることにより製品中の水分を３５％程度或いはそれ
以下に、また水分活性（Ａω）を０．７以下となるよう
に調整したのち再度常温に下げて完成品とする。なお、
前記した熱風は、赤外線を熱源とじた熱風を利用するこ
とが最も効果的であった。また加熱する温度は７０℃以
下とすることが肝要であり、それ以上の温度とした場合
には肉の内部に含まれている蛋白質が褐色に変質する所
謂「褐変Ｊ現象が発生し、これに伴う褐変臭が発生ずる
ことがある。また、水分活性（Ａω）の値を０．７以上
とした場合には製品中に黴の発生する虞れがあり適当で
ない。
なお、実施例において、例示した調味料、香辛料あるい
は凝固剤はそれら例示したものに限定されるものではな
いことは勿論であり、例えば、香辛料について一味唐辛
子やボヮイトペソバーに代えてカレー粉末等を用いたり
、或いは凝固剤として用いるゼラチンに代えて、カラギ
ーナンやペクチン或いは寒天などを単独で或いはそれら
の混合物を利用することなどが出来ることはいうまでも
ない。
は凝固剤はそれら例示したものに限定されるものではな
いことは勿論であり、例えば、香辛料について一味唐辛
子やボヮイトペソバーに代えてカレー粉末等を用いたり
、或いは凝固剤として用いるゼラチンに代えて、カラギ
ーナンやペクチン或いは寒天などを単独で或いはそれら
の混合物を利用することなどが出来ることはいうまでも
ない。
上記のように構成した本発明によって得られた製品は、
生肉と殆ど同じか或いはこれらを蒸煮して得た調理肉と
同様の質感を有するものであり、従来のビーフジャーキ
ーなどが有していた硬質感や硬さに伴う喫食時の不快感
を完全に除去することができた。特に、食感については
製造時にその硬度を自由に調整することができるので、
老人のように歯の不自由な人でも味覚を損なうことなく
極めて美味に冨んだ珍味を食することができるという特
徴を有する。
生肉と殆ど同じか或いはこれらを蒸煮して得た調理肉と
同様の質感を有するものであり、従来のビーフジャーキ
ーなどが有していた硬質感や硬さに伴う喫食時の不快感
を完全に除去することができた。特に、食感については
製造時にその硬度を自由に調整することができるので、
老人のように歯の不自由な人でも味覚を損なうことなく
極めて美味に冨んだ珍味を食することができるという特
徴を有する。
Claims (1)
- 脂肪分を調整し、チョッパーにより適宜の大きさにミン
チした挽き肉に水および適宜の調味料・香辛料などを添
加したものを蒸煮しながら水分調整し、次いで、これに
凝固剤を混合して流動状態としたものをエクストルーダ
ーを利用して所定の形状をした流し型中に板状に充填し
、若しくは押し出された流動品を搬送するコンベアー上
に直接押し出して薄い板状を呈するように形成したのち
これを急冷して常温程度まで温度を下げることにより製
品の硬化を図り、更にこの硬化品を７０℃程度の熱風を
あてることにより原料肉中の蛋白質の褐変を防止しなが
ら加熱してその含有水分が、３５％以下となるように水
分の微調整を図り、併せてその水分活性をＡω０．７以
下となるように調整して最終製品を得ることを特徴とす
る食肉を利用した珍味の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60256241A JPS62115259A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 食肉等を使用した珍味の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60256241A JPS62115259A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 食肉等を使用した珍味の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62115259A true JPS62115259A (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=17289895
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60256241A Pending JPS62115259A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 食肉等を使用した珍味の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62115259A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106413417A (zh) * | 2014-02-05 | 2017-02-15 | 现代牧场有限公司 | 由培养的肌肉细胞制成的干燥的食物制品 |
-
1985
- 1985-11-15 JP JP60256241A patent/JPS62115259A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106413417A (zh) * | 2014-02-05 | 2017-02-15 | 现代牧场有限公司 | 由培养的肌肉细胞制成的干燥的食物制品 |
| JP2017505138A (ja) * | 2014-02-05 | 2017-02-16 | モダン メドー インコーポレイテッド | 培養筋細胞から形成される乾燥食品 |
| JP2020096598A (ja) * | 2014-02-05 | 2020-06-25 | モダン メドー インコーポレイテッド | 培養筋細胞から形成される乾燥食品 |
| CN113575862A (zh) * | 2014-02-05 | 2021-11-02 | 福克和谷德公司 | 由培养的肌肉细胞制成的干燥的食物制品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101672799B1 (ko) | 죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법 | |
| JPH02410A (ja) | こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 | |
| JP4243549B2 (ja) | 魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージ及びその製造方法 | |
| KR100682596B1 (ko) | 생선을 포함하는 순수생동물고기소시지 | |
| JP2011160666A (ja) | ドライソーセージ類の製造方法 | |
| WO2004012527A1 (fr) | Saucisse a base de muscle de petoncle et procede de production associe | |
| KR101645225B1 (ko) | 미나리가 함유된 쌀돈까스 | |
| JPS62115259A (ja) | 食肉等を使用した珍味の製造方法 | |
| KR102617998B1 (ko) | 헴 유사분자를 활용한 대체육류 떡갈비 | |
| KR20160115423A (ko) | 한천이 첨가되어 보관 및 사용이 간편한 각종 덮밥용 소스젤 및 이를 이용한 저열량 즉석밥의 제조방법 | |
| JP3816037B2 (ja) | スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 | |
| KR102617999B1 (ko) | 헴 유사분자를 활용한 대체육류 만두 | |
| KR20090002715A (ko) | 고급 조미 연육을 이용한 피자 도우 및 그로부터 제조된피자 | |
| KR102633922B1 (ko) | 톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법 | |
| JPH0724088U (ja) | スープ入り冷凍食品 | |
| KR20030093447A (ko) | 만두의 제조방법 | |
| JP2004337145A (ja) | 蒟蒻サプリメント及び加工食品と、その製造方法 | |
| JPH0414936B2 (ja) | ||
| JP3020567U (ja) | 魚肉練加工品 | |
| JPH0113336B2 (ja) | ||
| KR20230114614A (ko) | 고추장을 이용한 로제 떡볶이 소스 및 그 제조 방법 | |
| JPS6214766A (ja) | 肉そばの製造法 | |
| JPS6258969A (ja) | 霜降肉様食品の製造法 | |
| RU2533915C2 (ru) | Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства | |
| CN112401151A (zh) | 一种益气补血牛肉粒及其制作方法 |