JPH0113336B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0113336B2 JPH0113336B2 JP57135956A JP13595682A JPH0113336B2 JP H0113336 B2 JPH0113336 B2 JP H0113336B2 JP 57135956 A JP57135956 A JP 57135956A JP 13595682 A JP13595682 A JP 13595682A JP H0113336 B2 JPH0113336 B2 JP H0113336B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- roux
- dough
- product
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、新規な魚肉練製品を製造する方法
に関するものである。 従来かまぼこ、竹輪等の魚肉練製品には、種々
の副資材が用いられている。弾力補強、増量効果
の目的では、でん粉や植物蛋白がもつとも一般的
に用いられるが、でん粉の場合は、α−でんぷん
や、いつたん糊化したでん粉をすり身に加える
と、却つて製品の足を低下させるので、通常はα
−化させず生でんぷんのまま使用される。また、
特定の地方では、小麦粉を多用して弱足魚のまと
めをし、竹輪を製造することが行なわれている
が、その製品は、色が黒い上にグルテンのボロボ
ロした食感があつて、多くの人に好まれる品質と
は言えない。 一方、かまぼこ製造において原料すり身が良好
であれば、ある程度水のばし（加水）をすること
が行なわれているが、極端に延ばし水の量が多い
と非常に食感の弱いベタベタしたものとなる。最
も良好な原料でも、かまぼこ型の足を保つのは原
料すり身に対し30％程度の加水量であり、それを
越えるとしんじよ型の足となり、さらに約80％を
越えるとベタベタの食感となる。 この発明は、魚肉すり身及びルウを含む混合生
地を成形固化することを骨子とする魚肉練製品の
製造法であるが、小麦粉を使用するにもかかわら
ず黒い色やボロボロした食感がなく、多量の延ば
し水を用いてもベタベタした食感のない、極めて
ソフトで洋風風味を有する製品を得ることができ
る方法である。 ルウは、小麦粉を、油脂、バター、またはマー
ガリンと撹拌しながら加熱することにより調製さ
れる。この調製法は公知の調製法によることがで
きるが、通常小麦粉と油脂、バター、またはマー
ガリンの割合は、前者１重量部に対し後者0.7乃
至1.5重量部となる割合が好ましく、また小麦粉
はグルテンとでんぷんから再構成されたものであ
つてもよい。加熱温度及び時間は、小麦粉成分が
褐色に色づかない程度にとどめる中で、小麦粉中
のでんぷんの接着性が減じる程度に撹拌しながら
行なうのがよい。小麦粉をルウの形態にせず、そ
のまま又は油脂とともに魚肉すり身と混合したの
では、黒い色やボロボロした食感の製品となり、
また混合のし方によつては粉つぽくなるが、ルウ
の形態にすることにより、極めてソフトな食感の
製品とすることができるのである。またルウの添
加は、魚くささを減じるのに有効であり、パンの
フイリングや洋風惣菜として好適な製品を得るこ
とができる。特にルウ原料中にマーガリン又はバ
ターを含むことにより、或いはルー中にホワイト
ペツパー、オニオン、ガーリツク等の香辛料を加
えることにより、良好な洋風化風味の製品が得ら
れる。 魚肉すり身及びルウを含む混合生地中には、魚
肉ねり製品の製造に用いられる種々の原料、例え
ば、延ばし水、食塩、砂糖、でんぷん、大豆蛋
白、卵白等を加えることができる他、ホワイトペ
ツパー、オニオン、ガーリツク等の香辛料、各種
調味料、着色料を用いることができ、また加える
水の一部または全部として、牛乳、液状スープ等
の呈味液にすることもできる。 上記生地を調製するに際し、生地中に加える水
の一部または全部により予めルウをのばしてお
き、これを魚肉すり身と混合すれば、ルウが団子
状になることなく極めてスムーズに魚肉すり身と
均一化でき好ましく、また要すればルウの水延ば
し時加熱してもよい。また、このルウを延ばす水
が呈味液であると、出来上つた製品のコクと旨味
が増し、ソフトな食感と洋風味のバランスが調和
した良好な製品が得られる。 ルウの使用量は、混合生地が固化成形性を有す
る限り、特に限定されないが、生の魚肉すり身相
当量（例えば生地中に粉状分離大豆蛋白粉を含む
ときは、生の魚肉すり身に大豆蛋白の量及び大豆
蛋白に対し約４重量倍程度の加水量を上乗せした
もの）に対して0.3〜0.7重量倍程度にするのが、
魚臭さを減じ洋風味の付与及びソフトな食感を得
るのに好ましい。0.7重量部を越えると一般に加
熱成形性に乏しい。 生地中に加える水は、かまぼこ製造におけると
同様の程度でもよいが、より多量を用いても良好
な製品とすることができ、この場合製品はしんじ
よよりもなお「腰」があり、かつでんぷんや小麦
粉を用いるよりもしなやかさがある。また、生地
中にルウが前述のように0.3〜0.7重量倍程度存在
することによつて、生地中に加える水の量が0.8
〜1.5重量倍（前述と同基準）加えても、ベタベ
タした食感の製品とはならず、パンのフイリング
や洋風惣菜として好適な製品を得ることができ
る。 生地の混合の方法は、魚肉加工の常法通りすり
身を塩摺して充分にアクトミオシンを溶解させる
こと、小麦粉はルウの形態にしてから魚肉すり身
と合すること、及び混合生地を均質物に仕上げる
ことが満たされればどのような方法でもよく、他
の種々の原料の添加順序は特に問わない。 混合生地の固化成形は、かまぼこ製造の如き板
のせ、食品例えば竹輪周囲への塗り付け、ケーシ
ング詰、トレイ詰めなど任意の形状にした後、や
き、むし、ボイル、鉄板焼などの加熱、若しくは
凍結により行なう。なお、凍結品も加熱後喫食す
るのがよいが、混合生地中水分が多いと凍結変性
を避けがたく加熱時保形性に乏しくなるので、好
ましくは凍結前バツタリングしてから製品とする
のがよい。 以下この発明の実施例を挙げる。 実施例 １ SA級すり身13部、２級すり身13部、粉末状分
離大豆蛋白２部、水８部、大豆白絞油１部、食塩
１部、グルソーや砂糖等の調味料１部をサイレン
トカツター中で混練した後、これに、予め16部の
ルウを34部のヴイヨンスープで伸ばした（均一化
した）もの、並びに延ばし水11.5部及び馬でん
2.5部を加えて均一な混合生地を調製した。 ここに上記ルウは、パン上において薄力粉7.9
部、調理用マーガリン7.9部、並びに、食塩、ホ
ワイトペツパー、オニオン、ガーリツク計0.2部
を加えて約15分間撹拌しながら焦げないように加
熱したもので、ルウの伸ばしは、パンが余熱を有
する間に撹拌しながらスープを除々に加えること
により行つた。 上記混合生地は、笹かまぼこ製造用ドラムで成
形し、これを鉄板焼きして製品を得た。この製品
はパン用フイリングや洋風惣菜として用いて良好
なものであつた。 実施例 ２ SA級すり身、２級すり身の量を各々15部とす
ること、ヴイヨンスープのかわりに牛乳35部を用
いる他は実施例１と同様に混合生地を調製し、こ
れを板状に成形した後、バツターリング及びパン
粉付けを行ない、次いで凍結した。 比較として、薄力粉をルウの形態にすることな
く、すなわち、薄力粉、マーガリン、食塩、香辛
料等を別個にすり身等に混練物中に加えることに
より組成上は同様の混合生地を調製し、同様に成
形、バツタリング、パン粉付け及び凍結を行つ
た。 両凍結品をフライして10名のパネラーに比較さ
せたところ、食感については８名、風味としては
９名、本例製品の方を良しとした。 実施例 ３ SA級すり身35部、粉末状分離大豆蛋白２部、
水８部、大豆白絞油２部、食塩１部、及び調味料
２部をサイレントカツター中で混練した後、これ
に予め17.3部のルウ（小麦粉10部に対してバター
７部、香辛料0.3部）を15部のスープで伸ばした
もの、並びに延し水7.5部を加えて均一な混合生
地を調製した。 比較として、小麦粉、バター、及び香辛料をル
ウにせずに、別個に混練生地へ加えて得た生地
（比較１）、バターを全く加えず、小麦粉及び香辛
料を別個に加えて得た生地（比較２）も調製し
た。 このものを、ケーシングに充填し、湯浴後、ケ
ーシングを剥して、官能評価したところ次の結果
を得た。 【表】
に関するものである。 従来かまぼこ、竹輪等の魚肉練製品には、種々
の副資材が用いられている。弾力補強、増量効果
の目的では、でん粉や植物蛋白がもつとも一般的
に用いられるが、でん粉の場合は、α−でんぷん
や、いつたん糊化したでん粉をすり身に加える
と、却つて製品の足を低下させるので、通常はα
−化させず生でんぷんのまま使用される。また、
特定の地方では、小麦粉を多用して弱足魚のまと
めをし、竹輪を製造することが行なわれている
が、その製品は、色が黒い上にグルテンのボロボ
ロした食感があつて、多くの人に好まれる品質と
は言えない。 一方、かまぼこ製造において原料すり身が良好
であれば、ある程度水のばし（加水）をすること
が行なわれているが、極端に延ばし水の量が多い
と非常に食感の弱いベタベタしたものとなる。最
も良好な原料でも、かまぼこ型の足を保つのは原
料すり身に対し30％程度の加水量であり、それを
越えるとしんじよ型の足となり、さらに約80％を
越えるとベタベタの食感となる。 この発明は、魚肉すり身及びルウを含む混合生
地を成形固化することを骨子とする魚肉練製品の
製造法であるが、小麦粉を使用するにもかかわら
ず黒い色やボロボロした食感がなく、多量の延ば
し水を用いてもベタベタした食感のない、極めて
ソフトで洋風風味を有する製品を得ることができ
る方法である。 ルウは、小麦粉を、油脂、バター、またはマー
ガリンと撹拌しながら加熱することにより調製さ
れる。この調製法は公知の調製法によることがで
きるが、通常小麦粉と油脂、バター、またはマー
ガリンの割合は、前者１重量部に対し後者0.7乃
至1.5重量部となる割合が好ましく、また小麦粉
はグルテンとでんぷんから再構成されたものであ
つてもよい。加熱温度及び時間は、小麦粉成分が
褐色に色づかない程度にとどめる中で、小麦粉中
のでんぷんの接着性が減じる程度に撹拌しながら
行なうのがよい。小麦粉をルウの形態にせず、そ
のまま又は油脂とともに魚肉すり身と混合したの
では、黒い色やボロボロした食感の製品となり、
また混合のし方によつては粉つぽくなるが、ルウ
の形態にすることにより、極めてソフトな食感の
製品とすることができるのである。またルウの添
加は、魚くささを減じるのに有効であり、パンの
フイリングや洋風惣菜として好適な製品を得るこ
とができる。特にルウ原料中にマーガリン又はバ
ターを含むことにより、或いはルー中にホワイト
ペツパー、オニオン、ガーリツク等の香辛料を加
えることにより、良好な洋風化風味の製品が得ら
れる。 魚肉すり身及びルウを含む混合生地中には、魚
肉ねり製品の製造に用いられる種々の原料、例え
ば、延ばし水、食塩、砂糖、でんぷん、大豆蛋
白、卵白等を加えることができる他、ホワイトペ
ツパー、オニオン、ガーリツク等の香辛料、各種
調味料、着色料を用いることができ、また加える
水の一部または全部として、牛乳、液状スープ等
の呈味液にすることもできる。 上記生地を調製するに際し、生地中に加える水
の一部または全部により予めルウをのばしてお
き、これを魚肉すり身と混合すれば、ルウが団子
状になることなく極めてスムーズに魚肉すり身と
均一化でき好ましく、また要すればルウの水延ば
し時加熱してもよい。また、このルウを延ばす水
が呈味液であると、出来上つた製品のコクと旨味
が増し、ソフトな食感と洋風味のバランスが調和
した良好な製品が得られる。 ルウの使用量は、混合生地が固化成形性を有す
る限り、特に限定されないが、生の魚肉すり身相
当量（例えば生地中に粉状分離大豆蛋白粉を含む
ときは、生の魚肉すり身に大豆蛋白の量及び大豆
蛋白に対し約４重量倍程度の加水量を上乗せした
もの）に対して0.3〜0.7重量倍程度にするのが、
魚臭さを減じ洋風味の付与及びソフトな食感を得
るのに好ましい。0.7重量部を越えると一般に加
熱成形性に乏しい。 生地中に加える水は、かまぼこ製造におけると
同様の程度でもよいが、より多量を用いても良好
な製品とすることができ、この場合製品はしんじ
よよりもなお「腰」があり、かつでんぷんや小麦
粉を用いるよりもしなやかさがある。また、生地
中にルウが前述のように0.3〜0.7重量倍程度存在
することによつて、生地中に加える水の量が0.8
〜1.5重量倍（前述と同基準）加えても、ベタベ
タした食感の製品とはならず、パンのフイリング
や洋風惣菜として好適な製品を得ることができ
る。 生地の混合の方法は、魚肉加工の常法通りすり
身を塩摺して充分にアクトミオシンを溶解させる
こと、小麦粉はルウの形態にしてから魚肉すり身
と合すること、及び混合生地を均質物に仕上げる
ことが満たされればどのような方法でもよく、他
の種々の原料の添加順序は特に問わない。 混合生地の固化成形は、かまぼこ製造の如き板
のせ、食品例えば竹輪周囲への塗り付け、ケーシ
ング詰、トレイ詰めなど任意の形状にした後、や
き、むし、ボイル、鉄板焼などの加熱、若しくは
凍結により行なう。なお、凍結品も加熱後喫食す
るのがよいが、混合生地中水分が多いと凍結変性
を避けがたく加熱時保形性に乏しくなるので、好
ましくは凍結前バツタリングしてから製品とする
のがよい。 以下この発明の実施例を挙げる。 実施例 １ SA級すり身13部、２級すり身13部、粉末状分
離大豆蛋白２部、水８部、大豆白絞油１部、食塩
１部、グルソーや砂糖等の調味料１部をサイレン
トカツター中で混練した後、これに、予め16部の
ルウを34部のヴイヨンスープで伸ばした（均一化
した）もの、並びに延ばし水11.5部及び馬でん
2.5部を加えて均一な混合生地を調製した。 ここに上記ルウは、パン上において薄力粉7.9
部、調理用マーガリン7.9部、並びに、食塩、ホ
ワイトペツパー、オニオン、ガーリツク計0.2部
を加えて約15分間撹拌しながら焦げないように加
熱したもので、ルウの伸ばしは、パンが余熱を有
する間に撹拌しながらスープを除々に加えること
により行つた。 上記混合生地は、笹かまぼこ製造用ドラムで成
形し、これを鉄板焼きして製品を得た。この製品
はパン用フイリングや洋風惣菜として用いて良好
なものであつた。 実施例 ２ SA級すり身、２級すり身の量を各々15部とす
ること、ヴイヨンスープのかわりに牛乳35部を用
いる他は実施例１と同様に混合生地を調製し、こ
れを板状に成形した後、バツターリング及びパン
粉付けを行ない、次いで凍結した。 比較として、薄力粉をルウの形態にすることな
く、すなわち、薄力粉、マーガリン、食塩、香辛
料等を別個にすり身等に混練物中に加えることに
より組成上は同様の混合生地を調製し、同様に成
形、バツタリング、パン粉付け及び凍結を行つ
た。 両凍結品をフライして10名のパネラーに比較さ
せたところ、食感については８名、風味としては
９名、本例製品の方を良しとした。 実施例 ３ SA級すり身35部、粉末状分離大豆蛋白２部、
水８部、大豆白絞油２部、食塩１部、及び調味料
２部をサイレントカツター中で混練した後、これ
に予め17.3部のルウ（小麦粉10部に対してバター
７部、香辛料0.3部）を15部のスープで伸ばした
もの、並びに延し水7.5部を加えて均一な混合生
地を調製した。 比較として、小麦粉、バター、及び香辛料をル
ウにせずに、別個に混練生地へ加えて得た生地
（比較１）、バターを全く加えず、小麦粉及び香辛
料を別個に加えて得た生地（比較２）も調製し
た。 このものを、ケーシングに充填し、湯浴後、ケ
ーシングを剥して、官能評価したところ次の結果
を得た。 【表】
Claims (1)
- １ 魚肉すり身及びルウを含む混合生地を成形固
化することを特徴とする魚肉ねり製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135956A JPS5925666A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 魚肉練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135956A JPS5925666A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 魚肉練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925666A JPS5925666A (ja) | 1984-02-09 |
| JPH0113336B2 true JPH0113336B2 (ja) | 1989-03-06 |
Family
ID=15163766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57135956A Granted JPS5925666A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 魚肉練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925666A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104026651B (zh) * | 2014-06-27 | 2016-02-24 | 山东佳士博食品有限公司 | 虾滑的制作方法 |
| CN104026648B (zh) * | 2014-06-27 | 2016-04-20 | 山东佳士博食品有限公司 | 鱼滑的制作方法 |
-
1982
- 1982-08-03 JP JP57135956A patent/JPS5925666A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5925666A (ja) | 1984-02-09 |
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