JPS6211577B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6211577B2 JPS6211577B2 JP13373682A JP13373682A JPS6211577B2 JP S6211577 B2 JPS6211577 B2 JP S6211577B2 JP 13373682 A JP13373682 A JP 13373682A JP 13373682 A JP13373682 A JP 13373682A JP S6211577 B2 JPS6211577 B2 JP S6211577B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- active gluten
- flaky
- soy protein
- calcium chloride
- minced meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 22
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 21
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 21
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 10
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な植物性ひき肉状食品の製造法に
係わる。 従来から、ひき肉の代替材として粒状大豆たん
白および小麦たん白、せんい状大豆たん白などの
植物性たん白が用いられてきたが、これらの植物
性たん白の組織および食感はひき肉とくらべ大き
な差があつた。つまり、粒状大豆たん白の組織は
細かい気泡を持つた層状であり、粒状小麦たん白
は形状こそ粒状でひき肉的であるが組織は均一で
食感も異なる。また、せんい状大豆たん白は筋せ
んいに似ているが、細かいせんいの束の集まつた
肉の組織とは程遠く、いずれも肉汁感のある食感
とはいい難い。 本発明の目的は、安価で豊富に入手できる植物
性たん白を用いて、これをさらに二次加工し、ひ
き肉様の組織と食感を持つ植物性ひき肉状食品を
製造することにある。 本発明者らは、フレーク状大豆たん白に粉末状
活性グルテン、食塩および水、必要ならば塩化カ
ルシウムを加え二次加工することによつて上記の
目的が達成されることを見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、水和したフレーク状大豆たん白に粉末状活性
グルテン、食塩および水を加え、フレーク状大豆
たん白の組織をあまり破壊しない混合機で、かき
まぜながらフレーク状大豆たん白を媒体として活
性グルテンをせんい状とし、加熱必要ならば塩化
カルシウムを加えてせんい状に凝固させ、さらに
これをチヨツパーでひき肉状に押し出し、塩化カ
ルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固させ、必
要ならば熱水中で１〜２回洗浄脱水して塩化カル
シウムを除去することを特徴とする植物性ひき肉
状食品の製造法である。 フレーク状大豆たん白は積層を形成する粒状大
豆たん白であり、通常脱脂大豆をウエンガー型押
出成型機で成型したものをフレーク状にほぐして
得られる。本発明ではこれに対し水を２倍量（重
量。以下同じ）程度加えて水分約70％（重量。以
下同じ）に水和したものを用いる。フレーク状大
豆たん白をあらかじめ水和する目的は、その表面
に粉末状活性グルテンを付着させ吸水によつて密
着させることにある。 フレーク状大豆たん白と粉末状活性グルテンの
配合比は、固型分比（重量）で１：0.8〜２好ま
しくは１：１〜1.5である。上記範囲外の配合比
では、それぞれのたん白個有の食感が強くまた、
肉的なせんい状組織とはならない。 食塩は粉末状活性グルテンが吸水したとき、高
粘性になり過ぎるのを防ぐために用いる。通常、
粉末状活性グルテンに対し２〜４％加える。水は
フレーク状大豆たん白に密着しない余分の粉末状
活性グルテンが吸収しうる量でよく、通常粉末状
活性グルテンの２倍量を加える。 このようにして、フレーク状大豆たん白にあら
かじめ密着させた活性グルテンと、食塩と水であ
る程度粘性を抑えた活性グルテンとをかきまぜる
と、フレーク状大豆たん白で活性グルテンが引き
伸ばされ、回転方向に沿つてせんい状となりフレ
ーク状大豆たん白が埋めこまれた組織ができる。
この組織を形成しながら90〜100℃で加熱必要な
らば少量の塩化カルシウムを加えて凝固させる。 これを孔径３〜５mmのプレートを付けたチヨツ
パーでひき肉状に押し出し、90〜95℃の２〜４％
塩化カルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固さ
せる。塩化カルシウム水溶液の量は凝固物の５〜
８倍量で充分で、せんい状になつた活性グルテン
をかたく弾力のある性質にする。必要ならば熱水
で１〜２回洗浄脱水し、塩化カルシウムを除去す
る。 フレーク状大豆たん白は、このような工程でせ
んい状にした活性グルテンの中に埋め込まれてい
るが、せんい状の活性グルテンよりも多量の水を
吸収するため、これをかんだときあたかも肉汁が
でるような食感を与える。 このように本発明の方法によるひき肉状食品は
従来のものに比べ、組織および食感においてすぐ
れたものである。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 常法によつて得たフレーク状乾燥大豆たん白
100部（重量。以下同じ）を、かぎ型のかきまぜ
棒をつけたたて型ミキサーに入れ、水200部を加
えて水和させた。回転数150rpmでかきまぜなが
ら粉末状活性グルテン125部を加え、その一部を
あらかじめフレーク状大豆たん白に密着させた。
食塩４部ついで水250部をかきまぜながら少しづ
つ加え、せんい状の組織を形成させ、さらに95℃
で30分かきまぜて活性グルテンをせんい状に凝固
させた。これを孔径５mmのプレートを付けたチヨ
ツパーでひき肉状に押し出し、90〜95℃の３％塩
化カルシウム水溶液4000部（せんい状組織を持つ
たひき肉状物の６倍量）中で10分間加熱して完全
に凝固させた。同量の熱水で２回洗浄脱水して塩
化カルシウムを除去し、水分76％の植物性ひき肉
状食品750部を得た。このものはひき肉様の組織
と食感を有していた。 このようにして得た植物性ひき肉状食品を牛お
よび豚ひき肉の50％と置き換えたハンバーグの食
感は、表−１に示すとおり対照区（無置換）と識
別できなかつた。 【表】
係わる。 従来から、ひき肉の代替材として粒状大豆たん
白および小麦たん白、せんい状大豆たん白などの
植物性たん白が用いられてきたが、これらの植物
性たん白の組織および食感はひき肉とくらべ大き
な差があつた。つまり、粒状大豆たん白の組織は
細かい気泡を持つた層状であり、粒状小麦たん白
は形状こそ粒状でひき肉的であるが組織は均一で
食感も異なる。また、せんい状大豆たん白は筋せ
んいに似ているが、細かいせんいの束の集まつた
肉の組織とは程遠く、いずれも肉汁感のある食感
とはいい難い。 本発明の目的は、安価で豊富に入手できる植物
性たん白を用いて、これをさらに二次加工し、ひ
き肉様の組織と食感を持つ植物性ひき肉状食品を
製造することにある。 本発明者らは、フレーク状大豆たん白に粉末状
活性グルテン、食塩および水、必要ならば塩化カ
ルシウムを加え二次加工することによつて上記の
目的が達成されることを見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、水和したフレーク状大豆たん白に粉末状活性
グルテン、食塩および水を加え、フレーク状大豆
たん白の組織をあまり破壊しない混合機で、かき
まぜながらフレーク状大豆たん白を媒体として活
性グルテンをせんい状とし、加熱必要ならば塩化
カルシウムを加えてせんい状に凝固させ、さらに
これをチヨツパーでひき肉状に押し出し、塩化カ
ルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固させ、必
要ならば熱水中で１〜２回洗浄脱水して塩化カル
シウムを除去することを特徴とする植物性ひき肉
状食品の製造法である。 フレーク状大豆たん白は積層を形成する粒状大
豆たん白であり、通常脱脂大豆をウエンガー型押
出成型機で成型したものをフレーク状にほぐして
得られる。本発明ではこれに対し水を２倍量（重
量。以下同じ）程度加えて水分約70％（重量。以
下同じ）に水和したものを用いる。フレーク状大
豆たん白をあらかじめ水和する目的は、その表面
に粉末状活性グルテンを付着させ吸水によつて密
着させることにある。 フレーク状大豆たん白と粉末状活性グルテンの
配合比は、固型分比（重量）で１：0.8〜２好ま
しくは１：１〜1.5である。上記範囲外の配合比
では、それぞれのたん白個有の食感が強くまた、
肉的なせんい状組織とはならない。 食塩は粉末状活性グルテンが吸水したとき、高
粘性になり過ぎるのを防ぐために用いる。通常、
粉末状活性グルテンに対し２〜４％加える。水は
フレーク状大豆たん白に密着しない余分の粉末状
活性グルテンが吸収しうる量でよく、通常粉末状
活性グルテンの２倍量を加える。 このようにして、フレーク状大豆たん白にあら
かじめ密着させた活性グルテンと、食塩と水であ
る程度粘性を抑えた活性グルテンとをかきまぜる
と、フレーク状大豆たん白で活性グルテンが引き
伸ばされ、回転方向に沿つてせんい状となりフレ
ーク状大豆たん白が埋めこまれた組織ができる。
この組織を形成しながら90〜100℃で加熱必要な
らば少量の塩化カルシウムを加えて凝固させる。 これを孔径３〜５mmのプレートを付けたチヨツ
パーでひき肉状に押し出し、90〜95℃の２〜４％
塩化カルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固さ
せる。塩化カルシウム水溶液の量は凝固物の５〜
８倍量で充分で、せんい状になつた活性グルテン
をかたく弾力のある性質にする。必要ならば熱水
で１〜２回洗浄脱水し、塩化カルシウムを除去す
る。 フレーク状大豆たん白は、このような工程でせ
んい状にした活性グルテンの中に埋め込まれてい
るが、せんい状の活性グルテンよりも多量の水を
吸収するため、これをかんだときあたかも肉汁が
でるような食感を与える。 このように本発明の方法によるひき肉状食品は
従来のものに比べ、組織および食感においてすぐ
れたものである。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 常法によつて得たフレーク状乾燥大豆たん白
100部（重量。以下同じ）を、かぎ型のかきまぜ
棒をつけたたて型ミキサーに入れ、水200部を加
えて水和させた。回転数150rpmでかきまぜなが
ら粉末状活性グルテン125部を加え、その一部を
あらかじめフレーク状大豆たん白に密着させた。
食塩４部ついで水250部をかきまぜながら少しづ
つ加え、せんい状の組織を形成させ、さらに95℃
で30分かきまぜて活性グルテンをせんい状に凝固
させた。これを孔径５mmのプレートを付けたチヨ
ツパーでひき肉状に押し出し、90〜95℃の３％塩
化カルシウム水溶液4000部（せんい状組織を持つ
たひき肉状物の６倍量）中で10分間加熱して完全
に凝固させた。同量の熱水で２回洗浄脱水して塩
化カルシウムを除去し、水分76％の植物性ひき肉
状食品750部を得た。このものはひき肉様の組織
と食感を有していた。 このようにして得た植物性ひき肉状食品を牛お
よび豚ひき肉の50％と置き換えたハンバーグの食
感は、表−１に示すとおり対照区（無置換）と識
別できなかつた。 【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水和したフレーク状大豆たん白に粉末状活性
グルテンを加え、かきまぜながら食塩および水を
加え、フレーク状大豆たん白で活性グルテンをせ
んい状に組織化しながら加熱必要ならば塩化カル
シウムを加えてせんい状に凝固させ、これをチヨ
ツパーでひき肉状に押し出し、塩化カルシウム水
溶液中で加熱し完全凝固させることを特徴とする
植物性ひき肉状食品の製造法。 ２ 水和したフレーク状大豆たん白と粉末状活性
グルテンの固形分比（重量）が１：0.8〜２であ
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13373682A JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13373682A JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925649A JPS5925649A (ja) | 1984-02-09 |
| JPS6211577B2 true JPS6211577B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=15111708
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13373682A Granted JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925649A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5160758A (en) * | 1991-05-31 | 1992-11-03 | Protein Technologies International, Inc. | Process for the production of a protein granule suitable for use as a meat extender |
| JP2797757B2 (ja) * | 1991-05-15 | 1998-09-17 | 宇部興産株式会社 | パリソン長さ制御方法及びパリソン形成装置 |
| JPH0516136A (ja) * | 1991-07-09 | 1993-01-26 | Ube Ind Ltd | パリソン長さ制御方法およびパリソン形成装置 |
| GB9312346D0 (en) * | 1993-06-16 | 1993-07-28 | Haldane Foods Group Ltd | A cooked minced meat like product and a method for the prodcution thereof |
| JP6646468B2 (ja) * | 2016-02-23 | 2020-02-14 | 伊藤ハム株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
-
1982
- 1982-08-02 JP JP13373682A patent/JPS5925649A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5925649A (ja) | 1984-02-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5377458B2 (ja) | 肉エマルジョン製品 | |
| US4275084A (en) | Formed food product of microfibrillar protein and process for the production thereof | |
| JP4958957B2 (ja) | 擬似肉食品およびその製造方法 | |
| JP2010200627A (ja) | 擬似肉食品およびその製造方法 | |
| JPS58121759A (ja) | 肉様食品の製造法 | |
| EP0063728A2 (en) | Method for production of formed food product of microfibrillar milk protein | |
| US3973044A (en) | Proteinaceous food product | |
| JP3025914B2 (ja) | 食品素材の製造法 | |
| JPS62190065A (ja) | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 | |
| JPH0369271B2 (ja) | ||
| US5422135A (en) | Process for preparing a gelled food product sheet | |
| JP2022117184A (ja) | 畜肉様食品用の補助材、畜肉様食品用の主材および畜肉様食品 | |
| JPH0155866B2 (ja) | ||
| JPS5925649A (ja) | 植物性ひき肉状食品の製造法 | |
| JPH0783683B2 (ja) | 食味の改良された肉様蛋白食品 | |
| JPH0155869B2 (ja) | ||
| JPH0335906B2 (ja) | ||
| JPH0738781B2 (ja) | 新規食品素材の製造法 | |
| JPH0147143B2 (ja) | ||
| JPS587259B2 (ja) | グルテンセンイオセイゾウスルホウホウ | |
| JPS5849222B2 (ja) | グルテン繊維の製法 | |
| JPH0125551B2 (ja) | ||
| JP4453212B2 (ja) | ペースト状肉の固形化方法とそれを用いた食肉加工食品 | |
| JPS5948972B2 (ja) | 改質コンニヤク | |
| JPS6314663A (ja) | 肉様繊維状食品の製造法 |