JPS62143644A

JPS62143644A - 組織化蛋白素材の製造法

Info

Publication number: JPS62143644A
Application number: JP28168685A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Kawasaki; 洋一川崎; Yoshiaki Ueki; 植木　嘉明; Tatsuo Ueda; 上田　龍雄; Nobuhiro Otsubo; 信宏大坪
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1985-12-13
Filing date: 1985-12-13
Publication date: 1987-06-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は風味の優れた組織化蛋白素材を提供するもので
ある。更に詳しくは組織化蛋白の製造工程においてアル
コールを用いることにより風味の優れた組織化蛋白素材
を製造する方法に関する。

（従来技術）従来からエクストルーダー等を用いて蛋白原料を加圧加
熱下に押し出して組織化蛋白を製造する方法が知られて
いる。組織化蛋白の中には網目状構造の所謂組織状蛋白
、繊維状構造の繊維状蛋白、層状構造の層状蛋白或いは
構造状蛋白等種々の組織形態を有するものが、各り種々
の製造法で製造されている。

又、パイプ型熱交換器を用いて蛋白含有スラリーを加圧
（主に背圧）加熱下に剪断力を作用させてオリフィス等
から導出して主に繊維状構造に優れた繊維状蛋白を製造
する方法が知られている。

又、この際金型等に導出してブロック状の繊維状蛋白を
製造する方法も知られている。

又、挽き臼（ディスク）の原理を応用した繊維状蛋白の
製造法も知られている。

本発明にいう組織化蛋白素材は以上のように蛋白原料等
を加圧・加熱下に処理して得られる組織状蛋白、繊維状
蛋白、層状蛋白、構造状蛋白等を総称した組織化された
蛋白素材を指す。

しかし、前記の種々の組織化蛋白の製造法においてアル
コールを利用する方法は知られていない。

（発明が解決しようとする問題点）従来の組織化蛋白は蛋白原料に由来する臭が強く利用面
に制限があった。

（問題を解決する為の手段）本発明者等は組織化蛋白の風味改良について検討するな
かで蛋白原料にアルコールを混合したものを例えばエク
ストルーダーを用いて加圧・加熱下に押し出すことによ
り得られる組織化蛋白が原料特有の臭や加熱処理により
２次的に発生する臭が極めて少なく風味的に優れる知見
を得た。又、蛋白原料にアルコールを混合したものをパ
イプ型熱交換器を用いて加圧（主に背圧）加熱下に剪断
力を作用させてオリフィス等から導出して得られる繊維
状構造に優れる所謂構造状蛋白も風味的に優れる知見を
得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明は蛋白原
料とアルコールを加圧・加熱下に処理することを特徴と
する組織化蛋白素材の製造法である。

本発明に用いる蛋白原料は大豆、落花生、菜種、綿実等
の植物性蛋白を含むもの、その他動物性蛋白等も用いる
ことができる。例えば、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮
大豆蛋白、オカラ等は入手が容易であり好適である。そ
の他小麦蛋白等の他の植物性蛋白、カゼイン他の動物性
蛋白等を併用することができる。

本発明に用いるアルコールは食用アルコール若しくはア
ルコール含有液が適当である。例えば、エタノール、焼
酎、ウィスキー、ブランデー等の蒸溜アルコール液、酒
、ブドウ酒等の醸造アルコール液、その他のアルコール
飲料やアルコールｌｒＪ味料等も用いることができる。

本発明は蛋白原料とアルコールを併用し、加圧・加熱下
に処理するところに特徴を有する。

蛋白原料に対するアルコールの添加割合は組織化蛋白素
材の製造法により若干異なるが、例えばエクストルーダ
ー、射出機等を用いて蛋白原料を加圧加熱下に押し出し
て組織化蛋白を製造する方法においては蛋白原料の乾燥
固形分１００部に対しアルコールｂくは０．５〜３部が適当である。アルコール添加量が少
ないと脱臭効果が少なく、多いとアルコールの臭が残る
ことがあり好ましくない。しかし、積極的にアルコール
の風味を利用する場合はこの範囲の量以上でも構わない
。例えば９９％アルコール換算で２０％程度まで用いる
ことができる。このようにアルコールを併用することに
より脱臭効果があるのみならず、用いるアルコールの種
類や量によっては、そのものがもつ風味が付与されて芳
醇な香やコクを付与できる。例えば、ワインの風味や焼
酎の風味等を付与することができる。

加圧・加熱下に処理して組織化蛋白を製造する態様は■
エクストルーダーを用いて加圧・加熱下に押し出す方法
、■射出機を用いて加圧・加熱下に押し出す方法、■パ
イプ型熱交換器を用いて加圧・加熱下に剪断力を作用さ
せてオリフィスから導出する方法等、組織化蛋白（組織
状、繊維状、構造状、層状等の全ての肉様蛋白）を製造
する態様等を挙げることができる。

以上のようにして得られた組織化蛋白はアルコールを用
いないものに比べ風味に優れるものである。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１脱脂大豆１００重量部に対し１０％エタノール溶液を２
５重量部の割合になるように加え、単軸エクストルーダ
ー（Ｌ　／Ｄ　＝１２）　　’（ウエンガー＠ｉ！りを
用い加圧・加熱下に５ｍｍ　φダイより押し出して組織
状大豆蛋白を得た。

一方、脱脂大豆１００重量部に対し水を２５重量部の割
合龜なるように加えて同様に処理して組織状大豆蛋白を
得た。

両者を４倍量の湯で戻して風味を比較すると、エタノー
ルを用いたもののほうが大豆臭が極めて少なく風味良好
なものであった。

実施例２表−１の原料を実験用２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ−
１５）を用いて原料フィード量２５ｋｇ／Ｉｌｒ、バレ
ル加熱１７０“Ｃ１スクリュー回転数２５０１？ＰＭで
５ｍｍφのグイより押し出して組織化蛋白をｉ３また。

表−１Ｎｏ、　　　　　　　　　　１　　　　　２　　　　　
３分離大豆蛋白　　　　７０　　　７０　　　７０オカ
ラ　　　　　　　３０　　　３０　　　３０焼酎　　　
　　　　　　　　　８９９％エタノール　　　　　　　　　　　　２水　　　
　　　　　　　　　３０　　　　２４　　　　３０４倍
湯戻し品にて風味比較した結果、Ｎ０１）に比べＮｏ、
２及びＮｏ、３は大豆臭が極めて少なく風味良好なもの
であった。又、Ｎ００２は醸造風味のほのかな香のする
ものであった。

実施例３表−２の原料を実施例２と同様にして組織化蛋白を得た
。

得られた組織化蛋白を実施例２と同様にして４倍湯戻し
して風味を比較した結果、Ｎｏ、１は大豆の奥が残り、
Ｎｏ、４は若干アルコールの臭が残ったものの大豆集は
無＜　、Ｎｏ、２及びＮｏ、３は大豆臭、アルコール臭
共になく風味の優れたものであった。

表−２Ｎｏ、　　　　　　１　　２　　３　　４分離大豆蛋白
　　　７０　　７０　　７０　　７０オカラ　　　　　
　３０　　３０　　３０　　３０９９％エタノール　　
　　　０．５　　２　　５水　　　　　　　　　　３０
　　３０　　３０　　３０実施例４低変性脱脂大豆を水抽出してオカラを除いた豆乳を酸沈
澱させたカードを水洗・脱水してｐｌ＋５．０、固形分
２０％、蛋白質含量９３％（対乾燥固形分）のスラリー
を得、パイプ型熱交換器（ジャケット内水蒸気圧５ｋｇ
／ｃ艷）を用い、内径４ｍｍ　φ、長さ１７ｍのパイプ
中を３ｍ／ｓｅｃ流速で加熱流動させ、１ｍｍφのオリ
フィスから放出して繊維状蛋白を得た。

一方、９９％エタノールを固形分に対し２％となるよう
に添加したスラリーを同様に処理して繊維状蛋白を得た
。

両者の風味を比較した結果、エタノールを加えたものは
臭が少なく風味良好であった。

（効果）以上詳述したように本発明により風味の優れた組織化蛋
白素材が可能になったものであり産業の発達に寄与する
ものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白原料とアルコールを加圧・加熱下に処理する
ことを特徴とする組織化蛋白素材の製造法。
（２）加圧・加熱下に処理する態様がエクストルーダー
を用いる特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（３）加圧・加熱下に処理する態様がパイプ型熱交換器
を用いる特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。