JPS6215181B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はバタークリーム、チヨコレート、アイ
シングなどマーガリン、シヨートニング食用油脂
を主原料として使用して得られる製菓用クリーム
類に関するもので、さらに詳しくは、口溶けが良
く、保存性耐熱保型性の優れた20℃以下の低温で
も可塑性もあり30℃以上でも保型性のあるクリー
ム類の製造方法に関するものである。 製菓用クリーム類を大別すると、(A)油脂成分が
水相成分中に乳化した組成の生クリームに代表さ
れるホイツプクリーム類と、(B)水相成分が油脂中
に乳化された組成のバタークリーム類、(C)水相成
分を全く使用しないシユガークリーム、チヨコレ
ートクリーム類がある。昨今の嗜好の多様化高級
化に伴い、口どけの良い美味な(A)タイプのクリー
ムが好まれこれまでの(B)、(C)タイプのクリームか
ら(A)タイプのクリームへと移行しつゝある。しか
し生クリームに代表される此れ等ホイツプクリー
ムは、口どけ、風味はきわめて良いが、水中油型
の乳化構造（Ｏ／Ｗ乳化）で外側に水相成分があ
り水相成分中に乳成分、糖質を含むため、きわめ
て日持が悪く耐熱性保型性が悪い欠点を有してい
る。このため、用途が限定されバタークリーム、
シユガークリーム類の(B)、(C)タイプのクリームも
未だ可成り広く使用されている。 (B)タイプもしくは(C)タイプのクリームは、乳化
構造の外層が油脂であること、水分がホイツプク
リームに比べ少ないことあるいは水分が全くない
ことなどから、日持ちがきわめて良好である。こ
のため、日持ちの長い商品用のサンドクリーム、
フイリングクリームなどとして、さらには単独で
各種クリームとして商品化されるものに使用さ
れ、流通、保存、市販状況など、常温で取扱われ
るものに広く使用される。 一般にバタークリームに代表される(B)、(C)タイ
プのクリームに使用されるマーガリン、シヨート
ニング等の食用油脂は、クリームの製造工程での
撹拌混合が均一に出来るような製造温度で適度な
硬さを保つように季節によつて油脂配合を調整す
るのが通常である。又製品の風味、口どけの低下
を防ぐよう夏期にあつても、40℃で日本油化学協
会基準油脂分析試験法による固体脂係数（以下
SFIと省略表現する。）10以下出来得れば５以下
にするのが望ましいが、一方冷房した室温でもク
リームの軟らかさを保つ事がクリーム類をスブレ
ツドしたりする作業の為に必要で比較的低温でも
余り硬くならぬ事が此れ等クリーム用の油脂とし
て必要な特性である。チヨコレートに用いられる
ココアバター、ラウリン系油脂のヤシ油、ヤシ硬
化油、各種動植物硬化油を分別したココアバター
代用食用油脂類は、SFI値が30℃前後でも保型性
を保つ硬さを有しているものが多く口中に入れる
と比較的容易にとける為、保型性、口どけの良い
面では、クリーム用として優れた特性を持つてい
る。 しかし此れ等の油脂は、30℃以下の温度で急激
に硬くなり、クリーム類製造作業の通常温度であ
る20℃前後では、SFI値が60以上となり、硬くク
リーム状に混合する事が出来ずクリーム用として
全く不適当となる為、ビスケツト用のハードタイ
プのサンドクリームチヨコレート用等低温では硬
くバリバリとした性質を求める油脂食品用に用い
られるが、本発明者らの目的とする最近の嗜好に
マツチする広い温度範囲で可塑性のあるソフトな
食感を有するクリーム用には不適当である。 此の為一般のバタークリーム用マーガリン、シ
ヨートニングにココアバタータイプの可塑性範囲
の狭い油脂を一部配合しクリーム用性能を改良す
る事も試みられているが少量の配合では効果が少
なく高価な油脂原料である為にも広く使用出来な
い欠点を有している。そこで本発明者らは口どけ
の良い耐熱性に優れたクリームの製造に関して
種々検討した結果、クリーム製造時にココアバタ
ーに代表される可塑性範囲の狭い油脂を比較的少
量使用することにより出来たクリーム類の保型性
耐熱性を極度に改善し、しかも低温での可塑性が
殆んど失われない新しい製法を確立したもので、
本発明は従来行われて来たマーガリン、シヨート
ニングに配合油脂としてココアバタータイプの油
脂を一部配合するものとは、性能効果が全く異な
る新しい製法である。 すなわち本発明は、SFIが20℃40以上30℃20以
上、40℃で５以下の可塑性範囲の狭い常温で固形
の油脂類を加熱溶解後冷却し結晶が析出しない間
にクリーム用マーガリン、シヨートニングとホイ
ツプしないように混合撹拌しその後砂糖、シロツ
プ着色料、呈味成分を加え必要に応じてココア粉
末、乳製品等を添加してホイツプしないように混
合撹拌することを特徴とするものである。 この場合、可塑性範囲の狭い、常温で固形の油
脂類を添加する時のクリーム用マーガリン、シヨ
ートニングの品温は30℃以下、添加終了時の品温
は30℃を越えないようにすることが好ましく、ま
た、可塑性範囲の狭い常温で固形の油脂類を添加
する時のクリーム用マーガリン、シヨートニング
の品温をそのマーガリン、シヨートニングの融点
より10℃以上、越えないようにすることが好まし
い。 さらに可塑性範囲の狭い油脂類の30℃のSFIは
クリーム用マーガリン、シヨートニングのSFIの
２倍以上ある事が本発明の特徴とする耐熱保型性
と口どけを低下させずに向上する効果が特に大で
ある。 本発明の特徴は添加油脂がクリームに使用する
油脂（クリーム用マーガリン、シヨートニング）
の結晶の表面に結晶化して広がり30℃でSFI20以
下の一般のクリーム用マーガリン、シヨートニン
グを包み込むと推察され、添加油脂がクリーム中
の骨格あるいは耐熱防壁として、作用し耐熱保型
性の優れたクリームが得られるものである。 この添加油脂は、固型脂であれば何でも良い分
けでなく、何れの温度に於ても、クリームに使用
する一般のマーガリン、シヨートニングのSFIよ
りもSFIが高いものが必要で特に30℃以上でSFI
が20以上ある事が30℃以上迄保型性を保つ為に必
要な条件であり、此れ以下では日本の夏期を含む
常温での保型性に優れたクリームを作る事が不可
能となる。一方口どけの低下を防ぐ為には、40℃
でSFI5以下望ましくは人間の体温37℃でSFI5以
下が特に望ましくココアバター又はココアバター
代用に用いられるようなSFIが10℃60以上、20℃
40以上、30℃20以上、40℃５以下のようなものが
効果的である。 この場合20℃よりも低い温度のSFIは本発明の
特徴である耐熱性保持のための必要条件でないが
SFIが20℃で40以上、30℃で20以上、40℃で５以
下を示しかつ口どけの良い油脂の場合必然的に
SFIは10℃で60以上を示すのが好ましい。 本発明の効果をもたらす原因は可塑性範囲の狭
い油脂の添加方法にあり添加油脂を完全溶解し冷
却するが、この冷却温度は結晶が析出しないもつ
とも低い温度で且つ主原料であるクリーム用油脂
（一般のクリーム用マーガリン、シヨートニン
グ）中に均一に混入されるまで結晶析出が起らな
い温度を保ち、さらにはクリーム用マーガリン、
シヨートニングの油脂の結晶を出来る限り溶解さ
せぬ様クリーム用マーガリン、シヨートニングの
油脂の融点以上の余り高い温度での添加は望まし
くなくしかも徐々に添加しホイツプせずに充分撹
拌する事により、クリーム用油脂の表面に均一に
広がり、油脂結晶を覆いながら添加油脂が結晶析
出、固型化させることが重要である。 この添加温度と添加量はクリーム用マーガリ
ン、シヨートニングの特性と必要な耐熱保型性の
程度により異なりクリーム用マーガリン、シヨー
トニングの油脂が柔らかい場合には添加温度も低
く硬い場合には一般に主原料とするクリーム用マ
ーガリン、シヨートニングの油脂の融点の10℃以
上添加油脂の品温が高いと本発明の効果が失われ
るので、添加油脂の品温はクリーム用マーガリ
ン、シヨートニングの油脂の融点の10℃以上高く
ないことが望ましい。 即ち、添加油脂の品温が高すぎると添加後クリ
ーム用マーガリン、シヨートニングの油脂と溶解
添加油脂が完全に混合しバタークリーム用マーガ
リン、シヨートニングの油脂表面への添加油脂の
被覆効果なくなり、バタークリーム用マーガリ
ン、シヨートニングの製造時に配合したものと同
じとなり、本発明の効果は全く失われる。したが
つて可塑性の狭い油脂を添加した後熱いシロツプ
や呈味成分を加えたり、室温の高いところに放置
し、クリームに使用するマーガリン、シヨートニ
ングの油脂の結晶を溶解させることをしてはなら
ないのは云う間でもない。 このようにクリーム用マーガリン、シヨートニ
ングの油脂の結晶間に他の油脂が広がりあるいは
結晶粒子を他の油脂で覆い耐熱性が強化されるの
は、後から添加される油脂が徐冷によつて硬い結
晶の形成が生じしかもこの結晶はクリーム中のマ
ーガリン、シヨートニングの油脂と結晶構造が異
なるために、一体化されずたとえクリームの品温
が上昇して、クリームに使用しているクリーム用
マーガリン、シヨートニング中の油脂が溶解して
も、この硬い結晶が被覆骨格として残るためにク
リームの保型性が優れたものになるものと推察さ
れるもので溶解油脂を加える際ベースとなるクリ
ーム用マーガリン、シヨートニングは口どけの比
較的良い油脂が選定されるため、30℃のSFIは15
以下が多く加熱油脂添加の後も30℃以上にならず
添加する加熱油脂がクリーム用マーガリン、シヨ
ートニング中の油脂表面にただちにSFI20以上の
固体の被覆を作るような製造工程となることが、
本発明の効果を一層向上するため必要である。加
熱溶解油脂とクリーム用ベース油脂（マーガリ
ン、シヨートニング）の30℃に於けるSFIの差が
大きければ大きい程本発明の効果が強く現われる
事は当然で加熱溶解添加する可塑性油脂の30℃に
於けるSFIはクリーム用ベース油脂（マーガリ
ン、シヨートニング）の30℃のSFIの２倍以上あ
ることが本発明の効果向上に一層望ましいもので
ある。 又本発明の製法に従いバタークリーム用油脂製
造に際し冷却可塑化したマーガリン又はシヨート
ニング等食用油脂に可塑性範囲の狭い油脂を加熱
溶解徐冷して添加して食用加工油脂を得た後これ
にシロツプ基の他副原料を加えクリーム化しても
同様の耐熱性保型性に優れたクリームの得られる
ことも当然である。 なお、本発明においてクリーム用マーガリン、
シヨートニングの量は全体に対して20〜50重量％
となる如き量が好ましく、加熱溶解して添加する
油脂の量は上記のクリーム用マーガリン、シヨー
トニングに対し５〜30重量％、特に10〜90重量
％、全体に対して１〜15重量％、特に２〜10重量
％となるような範囲でクリーム用マーガリン、シ
ヨートニングの特性と必要な耐熱保型性の程度に
応じて選択すればよい。加熱溶解して添加する油
脂の量が少なすぎると本発明の耐熱保型性におけ
る効果が発揮されず、逆に多すぎるとクリーム本
来の好ましい口どけ、口あたり、その他の物性を
損なうことになる。次に本発明の実施例及び比較
例により本発明の効果を説明するが、本テストに
供した油脂の組成は次の通りである。

【表】

【表】 比較例 １ 水飴、砂糖66部、水20部、ココア粉末（カカオ
バター22％含有）10部、デンプン3.6部、乳化剤
（ソルビタン系、レシチン）0.3部、塩0.1部をボ
ールに一括配合し80℃以上で約30分間加熱し、水
分15％前後、糖度65〜75に調整し室温（20℃）に
戻す。マーガリン（15〜20℃）34部をミキサー
（ビーター）で軽く撹拌しながら粉糖12部を入れ
均一にした後シロツプ（カラメル香料等１部配合
しておく）54部を徐々に添加均一にして止める。
20℃でやゝ保型性あるが、25℃ではベースト状と
なり保型性がない。 実施例 １および２ シロツプを比較例１に準じて調整した。可塑性
範囲の狭い油脂をあらかじめ60〜70℃に加熱溶解
せしめ結晶析出しないところの温度（36℃）まで
下げておき、マーガリン（品温15〜20℃）30.6部
をミキサー（ビーター）で軽く撹拌しているとこ
ろへ、可塑性範囲の狭い油脂3.4部を徐々に添
加均一化する。添加後の温度は25℃であつた。次
に粉糖12部を入れ均一にし、さらにシロツプ（カ
ラメル香料等を１部配合しておく）54部を徐々に
添加均一化する。製品は24℃で出来上つた。 同様の方法で可塑性範囲の狭い油脂6.8部を
添加し、製品を得た。 の場合の製品は30℃でも耐熱保型性が良好で
あつた。の場合の製品は35℃でも耐熱保型性が
最良であつた。 比較例 ２および３ シロツプを比較例１に準じ調整した。可塑性範
囲の狭い油脂はマーガリンを溶解し油脂中に配合
しホモミキサーでＷ／Ｏエマルジヨンを作り急冷
固化し再度マーガリン（可塑性範囲の狭い油脂
3.4部含有）マーガリン（可塑性範囲の狭い油
脂6.8部含有）とした。 マーガリン34部をミキサー（ビーター）で軽
く撹拌しながら粉糖12部を入れ均一にした後シロ
ツプ（カラメル香料等１部配合しておく）54部を
徐々に添加均一にし、製品を得た。 マーガリン34部についても同様に、実施して
製品を得たところ、いずれも25℃の耐熱保型性は
劣るものであつた。 クリームの保型性を強化するもつとも一般的な
方法は、より硬い油脂を使用することであるが本
発明の如く、全く少量の可塑性範囲の狭い油脂の
添加で非常に硬い油脂を使用したクリームと同様
の保型性を示し、さらに口どけもきわめて良好で
あり、その効果は絶大なものであり、クリーム製
造上画期的な成果と考えられる。 上記実施例及び比較例で得た製品を耐熱保型性
についての効果は下表の通りである。

【表】 口どけ……◎非常に良好、○良好、×不良
保型性……○良好、△やゝ良好、×不良
上表に示すような本発明による大きな効果は、
たとえ添加油脂が高価格であつても、上述の如
く、添加量が数％であり、高い保型性が得られる
分だけ、クリームに使用する油脂の口どけを良く
することが可能であり、価格上昇分を差し引いて
も余りある効果を有している。 実施例 ３ 水飴41部、砂糖（上白）25部、水20部、ココア
粉末（ココアバター22〜24％含有品）9.4部、デ
ンプン（コーンスターチ）4.2部、乳化剤（ソル
ビタン系レシチン）0.3部、塩0.1部をボールに一
括配合し撹拌しながら温水加温で80℃以上に約30
分間加熱した。途中ホモミキサーで均一化した。
水分15％前後、糖度65〜75に調整し室温（24℃）
に戻した。 マーガリン（水分16.5％、MP27.5℃、SFI10℃
19.6、20℃12.1、30℃3.6、魚硬化油60％液状油）
27.2部（品温15℃）を横型ミキサー（ビーター使
用）で軽く撹拌しているところに可塑性範囲の狭
い油脂（大豆硬化油34℃を３分割し中部油
MP35.5℃、IV68.5、SFI10℃62.5、20℃47.9、30
℃22.1、40℃4.6をあらかじめ加熱溶解し結晶析
出しないところの温度36℃まで下げておく）6.8
部を除々に添加し粉糖12部を入れ上述のシロツプ
54部（カラメル、香料等１部配合しておく）を
徐々に入れ均一化した。製品22℃で出来上つた。
35℃で耐熱保型性は良好であつた。 実施例 ４ マーガリン45部（実施例３と同等品々温15℃）
を横型ミキサー（ビーター使用）で軽く撹拌しな
がら可塑性範囲の狭い油脂５部（実施例３に準ず
る。）を除々に添加しホイツプせずに撹拌し、次
にシロツプ50部（24℃）洋酒、香料を少量加え軽
くミキシングした。製品出来上りは22℃であつ
た。 同様に前記マーガリン40部、前記可塑性範囲の
狭い油脂10部、シロツプ50部、洋酒、香料を少量
加え同様の工程でミキシングした。いずれも35℃
で耐熱保型性は良好であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固体脂係数（SFI）が20℃で40以上、30℃で
   20以上、40℃で５以下の可塑性範囲の狭い常温で
   固形の油脂類を加熱溶解後冷却し、結晶が析出し
   ない間にクリーム用マーガリン、シヨートニング
   とホイツプしないように混合撹拌し、その後、砂
   糖、シロツプ、着色料、呈味成分を加え、必要に
   応じて、ココア粉末、乳製品等を添加して、ホイ
   ツプしないように混合撹拌することを特徴とする
   耐熱保型性の優れた製菓用クリーム類の製造方
   法。 ２ 可塑性範囲の狭い常温で固形の油脂類を添加
   する時のクリーム用マーガリン、シヨートニング
   の品温を、30℃以下とし、添加終了時の品温を30
   ℃を越えないようにすることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の製菓用クリーム類の製造方
   法。 ３ 可塑性範囲の狭い常温で固形の油脂類を添加
   する時のクリーム用マーガリン、シヨートニング
   の品温を、該マーガリン、シヨートニングの融点
   を10℃以上、越えないようにすることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製菓用
   クリーム類の製造方法。 ４ 加熱溶解添加する油脂類の30℃におけるSFI
   がクリーム用マーガリン、シヨートニングの30℃
   におけるSFIの２倍以上であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１〜３項の何れかに記載の製菓
   用クリーム類の製造方法。